Ika Winda Wati

240210130069
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini akan membahas alat dan bahan yang umum digunakan

pada saat pembuatan roti, kue, coklat, dan kembang gula. Bahan pembuatan roti,
kue, coklat, dan kembang gula dibagi menjadi : gula, bahan tambahan makanan,
susu, tepung dan ragi, lemak, dan coklat. Berikut pembahasan karakteristik yang
meliputi warna, aroma, tekstur, dan citarasa sehingga praktikan dapat
membedakan bahan yang akan digunakan selama praktikum.
4.1

Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis utama yang digunakan sebagai

penambah citarasa pada pembuatan roti dan kue. Menurut Sihombing (2014),
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Dalam praktikum, diamati beberapa jenis gula yaitu gula batu,
gula fruktosa, sukrosa, glukosa, sweetener, gula pasir, gula pasir, gula aren, gula
semut, dan sebagai pembanding diamati pula garam.
Tabel. 1 Hasil Pengamatan Gula
Sampel
Warna
Aroma
Tekstur
Gula Batu Putih
Manis
Kasar
kusam,

Citarasa
Manis ++++
++++

tidak
Fruktosa

jernih
Jernih

Tidak

Kental +

Manis ++++

Kental

Manis ++

Manis

beraroma
Sukrosa

Glukosa

Kurang

Tidak

jernih

beraroma

Bening

Tidak

Kental ++,

beraroma

Semipadat

Gambar

Ika Winda Wati

240210130069
Sampel
Sweetener

Gula Pasir

Warna
Putih

Putih

Aroma
Tidak

Tekstur
Berpasir,

Citarasa
Manis ++++

beraroma

halus

++

Manis

Berpasir +

Manis ++++

Halus +

Manis +

Kasar +

Manis +++

gading
Icing

Putih

Tepung

Gambar

Sugar
Gula

Coklat + Karamel

Semut

Gula Aren

Coklat

Karamel

Kasar

Manis

Garam

Putih

Khas

Berpasir +

Asin

Garam
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016
Berdasarkan hasil pengamatan, untuk memudahkan pembandingan antara
karakteristik tiap jenis gula dibagi menjadi dua penggolongan yaitu gula cair dan
gula padat. Tiga jenis gula yang digolongkan dalam gula cair adalah fruktosa,
sukrosa, dan glukosa. Apabila dibandingkan antara ketiganya berdasarkan warna
dan kejernihannya, gula glukosa memiliki warna paling jernih, diikuti dengan
fruktosa, dan sukrosa. Warna dan kejernihan yang berbeda disebabkan oleh sistem
kristalisasi pada ketiga jenis gula ini. Menurut Tjahjadi dan Marta (2014), glukosa
dan fruktosa mengkristal lebih lambat daripada sukrosa. Pengkristalan yang
lambat akan mendapatkan tekstur dan kejernihan serta warna yang lebih jernih.
Hasil pengamatan juga menyatakan, glukosa memiliki konsistensi paling tinggi,
diikuti dengan fruktosa, dan sukrosa. Dalam Tjahjadi dan Marta (2014) juga
dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin tinggi titik
didihnya. Pernyataan ini bertentangan dengan Harahap (2010), yang menyatakan

Ika Winda Wati

240210130069
titik didih glukosa adalah 1460C, sedangkan sukrosa memiliki titik didih 1901920C dimana titik didih sukrosa lebih tinggi dari titik didih sukrosa. Ditinjau dari
citarasa, fruktosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi, dilanjutkan dengan
sukrosa, lalu glukosa. Hasil pengamatan ini didukung oleh Mudjajanto dan
Yulianti (2013), dimana derajat kemanisan sukrosa adalah 100%, fruktosa 173%,
dan glukosa 75%.
Jenis gula padat yang diamati dalam praktikum adalah gula batu,
sweetener, gula pasir, icing sugar, gula semut, gula aren, dan juga garam sebagai
pembanding. Berdasarkan hasil pengamatan, gula batu memiliki tekstur yang
kasar, rasa yang paling manis dibandingkan dengan yang lainnya, dan juga warna
yang kusam dan tidak jernih. Menurut Wang, et. al. (2010), gula batu merupakan
hasil pengerasan gula tebu yang mengakibatkan pembentukan kristal-kristal
berukuran besar yang menyebabkan kasar dan kerasnya tekstur, serta warnanya.
Bertentangan dengan hasil pengamatan, literatur menyatakan gula batu memiliki
tingkat kemanisan dibawah gula lainnya karena gula batu merupakan hasil
komposisi satu bagian air dan dua bagian gula.
Sweetener yang diamati merupakan salah satu merek gula rendah kalori
yang terbuat dari jagung. Sweetener memiliki karakteristik sebagai berikut : warna
putih, tidak beraroma, berpasir dan halus, dan kemanisan yang tinggi. Kemasan
yang tertera menyataka satu sachet (2.5 gram) Tropicana Slim Classic (5 kalori)
sama dengan 2 sendok teh (10 gram) gula pasir (40 kalori). Dengan jumlah yang
sama tingkat derajat kemanisan sweetener lebih tinggi dibandingkan dengan gula
lainnya, dengan kandungan kalori lebih rendah. Menurut Rahmatika (2014),
Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) atau dalam arti kata sampel
sweetener dapat dilakukan dengan tersedianya substrat pati jagung dan enzim
isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. Kini telah
berkembang penggunaan immobilized enzymes, suatu enzim yang dikurung
dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke
luar, sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan
demikian penggunaannya dapat berulang-ulang, sampai mengalami stadium
fatigue. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71%
padatan terlarut, dengan susunan 42% fruktosa, 52% dekstrosa (glukosa) dan 6%

Ika Winda Wati

240210130069
gula-gula lain, karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya
dilakukan pada 80 900 F, untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.
Berbeda dengan gula pasir yang memiliki karakteristik lebih berpasir, warna putih
gading, dan tingkat kemanisan dibawah sweetener. Menurut Darwin (2015),
karakteristik gula pasir yang cenderung berpasir disebabkan oleh kristalisasi yang
dihasilkan dari gula tebu. Butiran gula yang dihasilkan umumnya berwana putih
atau kuning kecoklatan (raw sugar). Perbedaan warna putih dan kuning
kecoklatan disebabkan oleh adanya proses bleaching yang lakukan.
Menurut Didi (2013), Icing sugar disebut juga sebagai gula bubuk atau
gula tepung merupakan gula pasir yang dihaluskan. Hasil pengamatan praktikum
menyatakan, rasa manis icing sugar berbeda sangat jauh dengan gula pasir.
Seharusnya, icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang sama dengan gula pasir
meskipun berbeda tingkat kehalusannya. Jenis gula yang diamati selanjutnya
adalah gula semut dan gula aren. Gula semut memiliki warna lebih coklat
dibandingkan dengan gula aren, selain itu aroma, tekstur, dan tingkat kemanisan
gula semut juga lebih tinggi dibandingkan dengan gula aren. Menurut Gunarto
(2016), letak perbedaan dua jenis gula ini adalah pada sumber niranya, sifat
fisiknya, sifat organoleptik, dan indeks glikemiknya. Sifat fisik yang mencolok
perbedaannya adalah warnanya, gula aren lebih gelap dibanding dengan gula
semut. Hal ini terkait dengan pemanenan nira aren dan pengolahannya.
Pernyataan ini bertentangan dengan hasil pengamatan warna gula aren dan gula
semut. Gula aren dianggap tidak memiliki aroma, dan hal inilah yang menjadi
keunggulan gula aren.
Sebagai pembanding digunakan salah satu bahan perasa asin yaitu garam.
Berdasarkan hasil pengamatan, garam memiliki warna yang putih, dengan rasa
asin khas garam, tekstur berpasir. Menurut Nofiyenti (2011), secara fisik garam
adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan
senyawa dengan bagian terbesar Natrium klorida (>80 %) serta senyawa lainnya
seperti Magnesium klorida, Magnesium Sulfat, kalsium klorida dan lain-lain.
Garam mempunyai sifat / karakteristik yang mudah menyerap air, density (tingkat
kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C.

Ika Winda Wati

240210130069
Sama halnya dengan produk pangan lainnya, dalam pembuatan roti, kue,
coklat, dan kembang gula diperlukan bahan tambahan pangan sebagai upaya
untuk mendapatkan karakteristik akhir yang diinginkan. Praktikum ini mengamati
beberapa jenis bahan tambahan pangan yaitu manisan cherry, kacang mede, kayu
manis, persik, kismis, wijen, pewarna bubuk, dan pewarna cair. Dibawah ini
adalah hasil pengamatan bahan tambahan pangan.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Bahan Tambahan Pangan
Sampel
Warna
Aroma
Tekstur
Cherry
Merah,
Manis Lengket, kenyal
sedikit
Kacang

transparan
Putih

Mede

gading

Kayu

Coklat

Manis

muda

Persik

Coklat tua

Tepung

Lengket, mudah
dipatahkan

Pedas manis

Keras, mudah
dipatahkan

Asam +

Keras, sulit
dipatahkan

Kismis

Coklat

Asam

Liat, plastis

Khas kacang

Basah, lengket

Tidak

Bubuk halus

tua,
kemeraha
Wijen

n
Putih
gading

P. Bubuk

Merah tua

beraroma
P. Cair

Hijau tua

pandan

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Kental

Gambar

Ika Winda Wati

240210130069
Berdasarkan hasil pengamatan, manisan cherry memiliki warna yang
merah sedikit transparan, aroma yang kurang manis, serta tekstur yang lengket
dan kenyal. Cherry umum digunakan sebagai bahan tambahan untuk produk roti
dan kue karena karakteristiknya yang khas. Menurut Elfiansyah (2010), cherry
memiliki karakteristik manis, legit, agak kenyal, dan berwarna merah cerah dan
lebam dengan warna marun. Kemungkinan hal ini yang menjadikan manisan
cherry digunakan sebagai tambahan pada produk roti dan kue. Sama halnya
dengan cherry, persik, dan kismis yang memiliki karakteristik hampir sama yaitu
berbentuk buah kering digunakan umumnya sebagai peningkat citarasa dari
produk olahan roti dan kue. Hanya saja, rasa persik dan kismis memiliki rasa yang
asam dibanding dengan cherry yang manis dan legit.
Sampel lain yang diamati adalah sampel kacang-kacangan yaitu kacang
mede yang berdasarkan hasil pengamatan memiliki karakteristik putih gading,
tekstur mudah dipatahkan, dan aroma tepung. Selain itu terdapat sampel wijen
yang memiliki karakteristik putih gading, aroma khas kacang. Menurut Respati
(2008), pada salah satu produk olahan coklat yaitu praline menggunakan
tambahan kacang-kacangan sebagai upaya untuk meningkatkan citarasa serta
tekstur dari produk tersebut.
Kayu manis memiliki aroma yang kuat dan khas, kemungkinan besar hal
ini yang menyebabkannya digunakan sebagai bahan tambahan roti dan kue. Selain
bahan tambahan peningkat citarasa, tekstur, maupun aroma, terdapat pula bahan
tambahan pangan untuk meningkatkan warna produk. Jenis pewarna yang diamati
adalah pewarna bubuk berwarna merah tua dalam bentuk bubuk halus dan
pewarna cair berwana hijau tua, dengan aroma pandan, dan kental. Menurut
Perdana (2016), pewarna cair memiliki konsistensi warna yang lebih lemah
dibandingkan dengan pewarna bubuk. Hanya saja penggunaan pewana cair
memudahkan proses pencampuran adonan. Berbeda dengan pewarna cair,
pewarna bubuk umumnya digunakan untuk bahan-bahan kering.
Produk olahan coklat umumnya menggunakan bahan baku dengan
karakteristik yang berbeda-beda. Penggunaannya tergantung pada tujuan hasil
produk yang diinginkan. Dalam praktikum dipelajari beberapa jenis cokelat yaitu

Ika Winda Wati

240210130069
dark chocolate, coklat bubuk, meises, chocolate milk, dan white chocolate. Tiap
karakteristik pembeda dibahas dalam hasil pengamatan berikut.

Ika Winda Wati

240210130069
Tabel 3. Hasil Pengamatan Cokelat
Sampel
Warna
Aroma Tekstur
Dark
Coklat
Coklat + Halus

Citarasa
Manis, coklat

Gambar

++
Bubuk

Coklat +

Coklat

Keras

Pahit

Meses

Coklat ++

Coklat +

Keras

Manis susu,
coklat

Milk

Coklat ++, Susu

Keras

mengkilap

White

Putih

Manis susu,
coklat +

Coklat +

Berpasir

Manis susu

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Ditinjau dari bentuknya terdapat 3 jenis golongan coklat dalam praktikum
yaitu coklat batangan (chocolate bar), coklat bubuk, dan juga coklat berbentuk
bulir. Coklat batang terdiri dari dark chocolate, milk chocolate, dan white
chocolate. Perbedaan mencolok ketiga jenis coklat ini adalah pada warna aroma,
dan citarasa. Warna dark chocolate tidak memiliki coklat kilap, milk chocolate
memiliki warna yang lebih coklat, sedangkan white chocolate berwarna putih
kekuningan. Terdapat aroma khas susu pada milk chocolate maupun white
chocolate. Citarasa paling manis terdapat pada milk chocolate. Menurut Respati
(2008), ketiga jenis coklat ini tergolong dalam cokelat compound. White
chocolate adalah coklat yang memiliki kandungan susu yang lebih banyak,
meskipun di pasaran terkadang hanya berisi essens. Milk chocolate adalah jenis
coklat yang mengandung susu dan berwarna coklat muda, sedangkan dark
chocolate memiliki warna coklat tua dengan rasa yang tidak terlalu manis.

Ika Winda Wati

240210130069
Coklat bubuk memiliki warna coklat dengan aroma coklat yang khas dan
citarasa pahit. Coklat bubuk umumnya disebut dengan cocoa powder. Menurut
Syamsir (2011), untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat
(cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses
pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress
(hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 500 bar dan suhu 90 100 0C. Lemak
coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang
mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini
digunakan oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan
dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh
ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar
antara 10 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya
memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Berbeda dengan
bubuk coklat, meses memiliki tekstur berbulir dengan ukuran butiran yang lebih
besar dari bubuk coklat. Rasa yang dimiliki meses lebih manis dan beraroma khas
coklat.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Susu
Sampel
Warna
Arom Tekstur
Skim

Kental

Putih

a
Khas

gading

susu

Kuning

Putih ++

Citarasa

Halus ++

Manis ++

Gula

Kental

Manis +++

Khas

Halus +

Manis +

cair

Manis

Manis
Bubuk

susu +

Cair

Putih +++

tawar

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Gambar

Ika Winda Wati

240210130069
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, terdapat 4 jenis susu yang diamati
yaitu susu skim, susu kental manis, susu bubuk, dan susu cair. Susu skim memiliki
warna putih gading dan bertekstur halus serta rasa yang manis. Menurut Olvista
(2013), susu skim didapat dari produk susu yang telah dipisahkan dengan krim
atau bagian berlemak. Dibuat dengan cara memasak susu murni, ketika mendidik
krim diambil dengan teknik skimming (penyendokan), sisa penyendokan tersebut
yang disebut sebagai susu skim.
Susu kental manis memiliki warna yang cenderung kuning, dengan aroma
gula yang khas, tekstur kental, dan citarasa paling manis diantara ketiga sampel
lainnya. Menurut Stepahanie (2008), susu kental manis adalah susu hasil
penguapan kandungan air susu segar. Kadar air susu kental manis rata-rata adalah
40%. Hal inilah yang menjadikan alasan mengapa susu kental manis memiliki
rasa yang sangat manis dan tekstur sangat kental. Susu kental manis seringkali
disebut sebagai susu evaporasi.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu bubuk memiliki warna yang putih,
dengan aroma khas susu, tekstur halus, serta citarasa yang sedikit manis. Menurut
Ide (2008), susu bubuk (powdered milk) berasal dari susu segar yang telah
dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller
dryer. Pengolahan yang rumit menyebabkan daya simpannya meningkat hingga 2
tahun apabila penangananya baik. Susu bubuk dibagi menjadi tiga yaitu susu
bubuk skim, susu bubuk whole, dan susu bubuk buttermilk.
Hasil pengamatan menyatakan, susu cair memiliki karakteristik dengan
warna paling putih, tekstur paling cair dan bercitarasa kurang manis. Rasanya
yang tidak semanis susu kental manis maupun susu bubuk disebabkan oleh
rendahnya konsentrasi gula (bahan pemanis) yang terdapat didalamnya. Dapat
dikatakan susu cair adalah produk murni dari susu kental manis, susu skim, dan
susu bubuk.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Tepung dan Ragi
Sampel
Warna
Aroma
Tekstur
Tepung
Putih
Khas
Halus
protein
tinggi

tepung ++

Gambar

Ika Winda Wati

240210130069
Sampel

Warna

Aroma

Tekstur

Tepung

Putih ++

Tidak

Halus

protein

beraroma

sedang

Tepung

Putih +++

protein

Khas

Halus

tepung +

rendah

Tapioka

Ketan

Mocaf

Putih +++++

Khas

+++

tepung

Putih +++++

Khas beras

++

ketan

Putih ++++

Agak asam

Halus, kesat

Halus, kesat ++

Halus

Gambar

Ika Winda Wati

240210130069
Sampel
Maizena

Warna
Putih +++++

Aroma
Tidak

Tekstur
Halus, kesat ++

++

beraroma

Jagung

Kuning

Gurih

Kasar

Hunkwe

Putih +++++

Khas vanili

Halus, kesat +++

Ragi

Coklat krem

Khas ragi

Kasar ++

Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Berdasarkan hasil pengamatan, sampel tepung jika dibandingkan
berdasarkan derajat keputihannya berturut-turut adalah tepung tapioka, tepung
maizena, tepung ketan, tepung hunkwe, tepung mocaf, terigu protein rendah,
terigu protein sedang, tepung protein tinggi, tepung jagung, dan ragi yang
berwarna kecoklatan. Penyebab bervariasinya derajat keputihan tepung umumnya
disebabkan oleh karakteristik produk serta metode pengolahan bleaching yang
diterapkan. Tepung yang mengalami proses bleaching umumnya memiliki derajat
keputihan yang tinggi. Ditinjau dari aromanya, hampir semua sampel memiliki
aroma khas tepung kecuali pada beberapa sampel lain yaitu tepung terigu protein
sedang, mocaf, maizena, jagung, dan juga ragi. Selanjutnya, untuk tekstur
umumnya produk yang diberbahan dasar pati memiliki sifat yang kesat dan juga
sangat halus. Contohnya pada tepung maizena dan tapioka.
Menurut Fairuzani (2015), berdasarkan kandungan protein pada terigu
terdapat 3 jenis terigu yaitu :
a. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Tepung ini tergolong tepung yang mengandung

protein

yang

tinggi. Mengandung kadar protein 19%. Bila kena bahan cair maka
glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat
membentuk adonan yang sifatnya liat. Tepung jenis ini tidak dibilas

Ika Winda Wati

240210130069
dengan klorin sehingga warnanya agak pucat. Kadar keasamannya yang
tinggiu ntuk kesempurnaan tekstur dan volume roti. Jenis terbaik jika
menggunakan ragi. Sangat

diperlukan

oleh

adonan

dengan

sifat

elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit
martabak telur, pita bread, donat,

croissant/puff

pastry,

sus/cream

puff. Tepung ini tidak sesuai untukmembuat biskut atau kulit pai.
b. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Tepung ini merupakan tepung serbaguna. Kadar protein berkisar antara
17%, digunakan pada adonan yang memerlukan texture lembut namun
masiihharus mengembang seperti cake. Karena sifat fleksibelnya sehingga
sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Serbaguna.
Tepung ini memiliki kandungan protein yang cukup rendah, bertekstur
sangat lembut, dan bersifatasam. Dengan menggunakan tepung ini,dapat
membuat kue lebih mudah, cepat,dan mendistribusikan lemak dengan
merata. Istilah bantat dalam pembuatan kuepun dapat ditekan dengan
menggunakan
penggunaannya,

tepung
baik

ini.
untuk

Tepung
gorengan,

jenis
kue

ini

sangatfleksibel

tradisional

(kukus),

pancake,wafel hingga aneka jenis cake. Cocok untuk membuat muffin, dan
kue kering.
c. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Tepung ini merupakan golongan tepung rendah protein. Kadar protein
sekitar14%. Tepung ini diperlukan untukmembuat adonan yang bersifat
garing dan crumbly. Sesuai untuk coating pada gorengan, cookies, pie
crust, shortbread. Tidak sesuai untuk membuat roti, donat, dan sejenisnya.
Menurut Eman (2013), tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras
ketan hitam atau putih. Bulir-bulir ketan digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung
ketan teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa
lebih berat dan cenderung melekat. Sifatnya yang kesat ternyata dapat
menunjukkan tingkat kelengketannya ketika menyerap air yang diberikan
padanya. Dijelaskan dalam literatur, tepung tapioka atau yang umumnya disebut
dengan aci atau tepung kanji, dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).
Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari
patinya). Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk
butiran-butiran tepung. Tekstur halus dan kesat berasal dari karakteristik

Ika Winda Wati

240210130069
pengolahannya yang berbeda dengan tepung pada umumnya. Sama halnya dengan
tapioka, tepung maizena juga berasal dari metode pengolahan yang sama, namun
sumber tepungnya dari jagung.
Eman (2012), juga menjelaskan Mocaf atau ada yang menyebut dengan
nama MOCAL, ada pula yang menyebut MOCAF. Pada dasarnya kedua nama itu
sama-sama diambil dari singkatan Modified Cassava Flour yang berarti tepung
singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, MOCAL/ MOCAF adalah produk
tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL
(Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
Fermentasi yang dilakukan inilah yang membuat Mocaf memiliki karakteristik
aroma yang asam serta tekstur yang lebih halus karena telah mengalami proses
metabolism mikroorganisme. Selain itu, tepung jagung diambil dari jagung karena
memiliki protein yang bersifat kanji juga. Tepung jagung bisa menjadi salah satu
pilihan ketika akan mengentalkan makanan. Kelebihannya adalah hasil cairan
yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung
berbahan dasar sagu maupun singkong. Tidak seperti pati jagung yaitu maizena,
teksturnya lebih kasar, kemungkinan disebabkan tersisanya serat-serat bahan yang
ikut masuk ke dalam produk tepung jagung. Tepung yang dibahas selanjutnya
adalah tepung kacang hijau atau tepung hunkwe. Tepung yang satu ini, aslinya
ber warna putih, dibuat dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang di
endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus. Umumnya digunakan untuk
produk kue basah atau cendol.
Sampel terakhir adalah sampel ragi fermipan yang umumnya digunakan
sebagai pengembang kue. Menurut Sholihah (2015), sebagaimana halnya dengan
ragi lainnya, fermipan adalah ragi pengembang. Yakni ragi yang nantinya akan
membuat roti dan kue menjadi mengembang. Cara kerja fermipan ini adalah harus
berkumpul dengan gula dan air. Nantinya, fermipan akan mengubah gula menjadi
karbondioksida sehingga adonan rotinya dapat mekar.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Lemak

Ika Winda Wati

240210130069
Sampel
Shortenin

Aroma
Tidak

beraroma

Korsvet

Khas

Warna
Putih

Tekstur
Lunak

Kuning +

Lunak +

Kuning ++

Lunak ++

Kuning

Lunak +++

Gambar

Margarin

Margarin

Khas
Margarin +

Butter

Khas susu

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Lemak juga merupakan salah satu bahan penting yang digunakan dalam
pembuatan roti, kue, dan coklat. Dalam praktikum terdapat empat jenis bahan
lemak yang akan dibahas yaitu shortening, korsvet, margarin, dan juga butter.
Apabila ditinjau dari aromanya, shortening tidak beraroma, sedangkan korsvet
dan margarin beraroma khas margarin, serta butter beraroma susu. Warnanya
apabila di urut dari yang paling putih hingga yang paling kuning berturut-turut
adalah shortening, butter, korsvet, dan margarin. Tekstur lemak yang paling lunak
adalah butter, diikuti oleh margarin, korsvet, dan terakhir shortening.
Menurut Widi (2016), jenis lemak padat yang digunakan dalam produk
roti dan kue adalah sebagai berikut :
a. Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16%
air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang
tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang
mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair

Ika Winda Wati

240210130069
(batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbedabeda

tergantung

keadaan

susu

yang

digunakan

sebagai

bahan

baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak
stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau
aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega
akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang
ideal adalah di bawah 40F (4C).
b. Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat
dari

sebagian

besar

lemak

sayuran

(vegetable

oil)

dan shortening merupakan 100% lemak. Shortening pertama kali disebut

dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji
palem,

minyak

biji

kapas,

dan

minyak-

minyak

nabati

lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena

memiliki

peng-kreman

paling

baik,

maka

dipergunakan

untuk

pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan

aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagai pengganti
lemak hewani (lard) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari
lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan
bahan pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak
mempunyai

rasa

(hambar).

Dalam

menggantishortening dengan butter harus

lemaknya.

Perlu

diingat

membuat cake jika

diperhatikan

bahwa shortening memiliki

ingin

komposisi
100%

lemak

sedangkan mentega atau margarine memiliki 84% lemak. Jika di

formula cake menggunakan shortening396 gr maka dapat diganti dengan
545 gr mentega dan margarine.
c. Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin
dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang
kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar.
Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega
yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti
mentega (butter)karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega.
Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak
nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji

Ika Winda Wati

240210130069
kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.Margarine dibuat dengan mencampur
lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk
susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu
kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental).
d. Korsvet merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang
bisa

dilipat,

seperti puff

pastry dan danish

pastry.

Margarin

ini

mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas

suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Alat Pembuatan Coklat, Kembang Gula, Roti,
dan Kue
Nama Alat
Gambar
Fungsi
Timbangan +
Timbangan berfungsi untuk mengukur
mangkuknya

bahan baku yang memiliki kuantitas

yang besar (dalam satuan kilogram)

Cetakan kue

seperti tepung dan sebagainya.

Cetakan kue berfungsi untuk

aneka bentuk

membentuk kue dengan berbagai bentuk

Cetakan sprit

sesuai dengan cetakannya.

Cetakan sprit berfungsi untuk
mengeluarkan adonan semi padat sesuai

Pisau stainless

dengan bentuk cetakannya.

Pisau stainless berfungsi untuk

steel

memotong bahan yang akan dijadikan

bahan kue, adonan, atau dapat

Mini Whisk

digunakan untuk memotong kue.

Mini whisk adalah alat yang digunakan
untuk mengaduk adonan cokelat,
merupakan bentuk kecil dari baloon
whisk yang umumnya digunakan untuk

Microwave

mengocok adonan semi padat.

Microwave adalah alat pemanggang
yang dapat digunakan pula untuk
melelehkan coklat.

Ika Winda Wati

240210130069
Nama Alat
Pemisah telur

Gambar

Fungsi
Alat untuk memisahkan putih telur dan
kuning telur.

Penjepit

Penjepit adalah alat untuk memudahkan

pemindahan bahan yang terlalu panas
sehingga tidak dapat diambil dengan
tangan kosong, misalnya cookies yang

Sendok takar

panas di loyang pemanggang.

Sendok takar berfungsi untuk
memberikan takaran non-analitik sesuai
dengan ukuran gram tertentu.

Sendok Sabit

Sendok sabit digunakan untuk menakar

non-analitik pada bahan pembuatan kue
seperti keju.

Pisau Pizza

Berfungsi untuk memotong kue atau

khususnya pizza yang berbentuk pipih,
mekanisme pemotongan seperti roda

Cetakan Telur

yang tajam.
Cetakan ini berfungsi untuk
memudahkan penggorengan telur

Pemarut Keju

sehingga bentuknya lebih bulat rapih.

Pemarut keju berfungsi untuk
mengecilkan ukuran keju menjadi
bentuk yang lebih kecil.

Ika Winda Wati

240210130069
Nama Alat
Sendok Pizza

Gambar

Fungsi
Sendok pizza adalah alat untuk
memudahkan pengambilan kue atau
khususnya pizza diloyangnya sehingga
bentuknya tetap utuh.

Pisau Selai

Pisau ini berfungsi untuk

mengaplikasikan selai pada lapisan roti,
atau pada beberapa kasus digunakan

Cake Cutter

untuk mengaplikasikan krim.

Alat ini berfungsi untuk memotong kue
sehingga bentuk yang dihasilkan
seragam dan lebih rapih.

Cetakan

Cetakan ini berfungsi untuk mencetak

Coklat

coklat dengan berbagai bentuk yang

diinginkan.

Stand Mixer

Befungsi untuk mengaduk adonan

hingga konsistensi yang diinginkan,
terdiri dari hand mixer dan wadahnya.

Ika Winda Wati

240210130069
Nama Alat
Loyang Kue

Gambar

Fungsi
Loyang kue berfungsi untuk mewadahi
kue ketika dipanggang, bentuknya yang
pipih berguna untuk memudahkannya

Loyang Roti

ketika diambil.
Loyang roti berfungsi untuk mewadahi
roti ketika dipanggang, bentuknya yang
tinggi berfungsi untuk mewadahi roti
akibat karakteristik roti yang cenderung

Loyang

berongga.
Loyang muffin adalah loyang yang

Muffin

digunakan untuk pembuatan kue yang

bermangkuk, dalam satu loyang terdiri
dari beberapa mangkuk kecil.

Termometer
Gula

Termometer gula adalah alat untuk

mengetahui titik didih gula sehingga
diketahui kapan terbentuknya kristal
pada gula. Suhu termometer gula
umumnya lebih dari 1000C.

Alat ini berfungsi untuk memotong

Pemotong

bagian tengah apel (bagian yang keras),

bagian tengah

sehingga memudahkan pengonsumsian

apel

maupun preparasi bahan pembuatan

kue.

Double boiler

Panci yang digunakan untuk memasak

candy atau mencairkan coklat berukuran
sedang.

Ika Winda Wati

240210130069
Nama Alat
Melting
moulding

Gambar

Fungsi
Mesin yang digunakan untuk mencetak,
melelehkan, dan pengatur suhu

tempering
machine
Candy

Garpu atau bulatan yang terbuat dari

dipping set

plastik yang dipergunakan untuk

mencelupkan coklat

Metal dipping

Garpu atau bulatan yang terbuat dari

set

logam yang dipergunakan untuk

mencelupkan coklat

Candy melting

Piring untuk menyimpang coklat yang

plate

telah dilelehkan atau bahan cair lainnya

Decorator

Kuas yang digunakan untuk mengoles

brush set

pada pembuatan chocolate moulding

Clear treat

Kantong plastik yang digunakan untuk

bags

membungkus candy

Foil wrappers

Kertas aluminium foil yang digunakan

untuk membungkus candy

Lollipop stick

Stick yang digunakan untuk pegangan

lollipop

Ika Winda Wati

240210130069
Nama Alat
Disposable

Gambar

Fungsi
Kantong yang berfungsi untuk

decorating

menyimpan irisan candy atau cokelat

bags

yang telah dilelehkan

Wooden spoon

Sendok kayu untuk mengaduk bahan

selama proses pemasakan

Measuring jug

Alat atau gelas untuk mengukur bahanbahan cair yang dipergunakan untuk
candy

Mixing bowl

Mangkuk yang dipergunakan untuk

mencampur bahan-bahan yang
dipergunakan untuk membuat candy

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Menurut Pahlavi (2010), peralatan yang digunakan dalam pembuatan
produk roti, kue, coklat, dan kembang gula dapat diklasifikasi berdasarkan
fungsinya itu sebagai wadah penampung, pemotong dan pencetak, pengukur, alat
bantu mekanis, serta fungsi pemanggangan. Peralatan yang tergolong dalam
klasifikasi wadah penampung di praktikum adalah mixing bowl candy melting
plate, loyang, dan mangkuk. Peralatan yang tergolong pengukur adalah
timbangan, sendok takar, termometer gula, serta measuring jug. Fungsi
pemanggangan terdapat pada peralatan oven dan alat pemanas lainnya. Terakhir
alat bantu mekanis adalah sendok kayu, kuas dekorasi, alat pencelup coklat,
pemotong bagian tengah apel, pisau selai, sendok pizza, pemarut keju, dan
penjepit. Alat pemotong dan pencetak dalam praktikum adalah pisau pizza, cake
cutter, cetakan coklat, pisau, cetakan kue, cetakan sprit, dan sebagainya.
Hal yang perlu diperhatikan dalam pengunaan peralatan untuk pembuatan
roti, kue, coklat, dan kembang gula adalah pemeliharaannya, kebersihannya, serta
cara penyimpanannya. Alat yang bukan berbahan dasar dari aluminium atau

Ika Winda Wati

240210130069
stainless steel sebaiknya disimpan diruangan kedap udara untuk menghindari
karat pada peralatan tersebut.

Ika Winda Wati

240210130069
V.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum dapat disimpulkan sebagai

berikut :
1. Apabila dibandingkan antara ketiga jenis gula cair berdasarkan warna dan
kejernihannya, gula glukosa memiliki warna paling jernih, diikuti dengan
fruktosa, dan sukrosa
2. Gula padat yang paling manis adalah gula batu, diikuti dengan sweetener,
gula pasir, gula semut, icing sugar, dan gula aren.
3. Jenis bahan tambahan makanan yang diamati digolongkan dengan tujuan
tertentu yaitu meningkatkan citarasa, meningkatkan tekstur, meningkatkan
aroma, dan meningkatkan warna produk.
4. Coklat batang terdiri dari dark chocolate, milk, dan white. Ketiga jenis
coklat ini umumnya berkarakteristik halus dan bercitarasa khas coklat
(kecuali pada dark chocolate yang lebih pahit). Sama halnya dengan dark
chocolate, coklat bubuk juga memiliki citarasa yang pahit, sedangkan
meises memiliki rasa yang lebih manis.
5. Ditinjau dari derajat putih warna sampel susu yang paling putih berturutturut adalah susu cair, susu bubuk, susu skim, dan susu kental manis. Susu
kental manis memiliki tekstur paling kental karena kandungan airnya yang
rendah (proses evaporasi).
6. Susu bubuk juga dapat berbentuk powder akibat dari proses pengeringan
dari susu cair.
7. Sampel tepung jika dibandingkan berdasarkan derajat keputihannya
berturut-turut adalah tepung tapioka, tepung maizena, tepung ketan,
tepung hunkwe, tepung mocaf, terigu protein rendah, terigu protein
sedang, tepung protein tinggi, tepung jagung, dan ragi yang berwarna
kecoklatan.
8. Ditinjau dari aromanya, hampir semua sampel tepung memiliki aroma
khas tepung kecuali pada beberapa sampel lain yaitu tepung terigu protein
sedang, mocaf, maizena, jagung, dan juga ragi. Selanjutnya, untuk tekstur
umumnya produk yang diberbahan dasar pati memiliki sifat yang kesat
dan juga sangat halus.
9. Apabila ditinjau dari aromanya, shortening tidak beraroma, sedangkan
korsvet dan margarin beraroma khas margarin, serta butter beraroma susu.

Ika Winda Wati

240210130069
10. Warnanya apabila di urut dari yang paling putih hingga yang paling kuning
berturut-turut adalah shortening, butter, korsvet, dan margarin. Tekstur
lemak yang paling lunak adalah butter, diikuti oleh margarin, korsvet, dan
terakhir shortening.
11. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk roti, kue, coklat, dan
kembang gula dapat diklasifikasi berdasarkan fungsinya itu sebagai wadah
penampung, pemotong dan pencetak, pengukur, alat bantu mekanis, serta
fungsi pemanggangan.

Ika Winda Wati

240210130069
DAFTAR PUSTAKA
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu.
Jakarta
Didi,

D.
2013.
Aneka
Jenis
Gula.
Available
at
http://www.diahdidi.com/2013/06/aneka-jenis-gula.html
(Diakses pada 2 Maret 2016 pukul 23.36 WIB)

Elfiansyah. 2010. Cherry Si Kecil Padat Gizi. Available at :

http://www.ceritamu.com/cerita/cherry-si-kecil-padat-gizi
(Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 12.26 WIB)
Eman, S. 2013. Macam-Macam Tepung dan Kegunaannya.
Available at : http://infodari.com/macam-macam-tepungdan-kegunaannya/ (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 6.50
WIB)
Fairuzani, R. 2015. Roti Kue Coklat. Available at :
http://dokumen.tips/documents/laporan-roku-cokgul-1.html
(Diakses pada 3 Maret 2016 pukul 6.53 WIB)
Gunarto. 2016. Perbedaan Gula Kelapa dan Gula Aren. Available
at : http://www.gulapalm.com/?menu=Inilah%20Perbedaan
%20Utama%20Gula%20Kelapa%20(Gula%20Palm)%20dan
%20Gula%20Aren (Diakses pada 2 Maret 2016 pukul 23.35
WIB)
Harahap, A. 2010. Pembuatan Etanol dari Fermentasi Molase.
Available
at
:
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18410/4/C
hapter%20II.pdf (Diakses pada 2 Maret 2016 pukul 21.30
WIB)
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir. PT. Elex Media Komputindo.
Jakarta
Mudjajanto, E., dan Yulianti, L. 2013. Bisnis Roti. Penebar
Swadaya Grup. Jakarta.
Nofiyenti, E. 2011. Penetapan Kadar Kalium Iodidat dalam Garam
Dapur.
Available
at
:
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26536/4/Chapter
%20II.pdf (Diakses pada 2 Maret 2016 pukul 23.33 WIB)
Olvista.
2013.
Susu
Skim.
Available
at
:
http://olvista.com/kesehatan/apa-itu-susu-skim/ (Diakses 3
Maret 2016 pukul 6.56 WIB)
Pahlavi, R. 2010. Peralatan dan Bahan Pembuat Roti. Available
at : https://rezapalavi. com/2010/12/21/peralatan-dan-

Ika Winda Wati

240210130069
bahan-membuat-roti/ (Diakses pada 3 Maret 2016 pukul
6.41 WIB)
Perdana. 2016. Pewarna Makanan Cair, Bubuk, atau Gel.
Available
at
:
http://www.sajiansedap.com/article/detail/1039/pewarnamakanan-cair-bubuk-atau-gel#.Vtcg3n197IV (Diakses pada
3 Maret 2016 pukul 12.29 WIB)
Rahmatika,
P.
2014.
Gula
Jagung.
Available
at
:
http://gubuktani.com/gula-jagung/ (Diakses pada 2 Maret
2016 pukul 23.41 WIB)
Respati, P. 2008. Kreasi Coklat. DeMedia. Jakarta.
Sihombing, E. 2014. Bahan Tambahan Makanan. Available at :
repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39633/3/Chapter
%20II.pdf (Diakses pada 2 Maret 2016 pukul 20.55 WIB)
Tjahjadi, C., dan Marta, H. 2014. Pengantar Teknologi Pangan.
Universitas Padjadjaran. Bandung.
Sholihah,N.
2015.
Fermipan.
Available
at
:
http://www.kerjanya.net/faq/18720-fermipan.html (Diakses
pada 3 Maret 2016 pukul 6.48 WIB)
Stepahanie. 2008. Penetapan Kadar Gula. Available at :
https://www.google.co.id/search?
q=susu+skim+adalah+pdf&rlz=1C1AVNG_enID660ID660&
oq=susu+skim+ada&aqs=chrome.2.69i57j0l5.3329j0j7&so
urceid=chrome&es_sm=122&ie=UTF-8 (Diakses pada 3
Maret 2016 pukul 7.02 WIB)
Syamsir. E. 2011. Mengenal Proses Pembuatan Coklat. Jurnal.
Kulinologi Februari 2011
Wang, Y., Sheir, W., dan Ono, M. 2010. Ancient Wisdom Modern
Kitchen. Da Capo Press. Cambridge.
Widi. 2016. Jenis Lemak dan Campuran Lemak. Available at :
http://widiryuki.com/post/55855129446/beberapa-jenislemak-dan-campuran-lemak-digunakan (Diakses pada 3
Maret 2016 pukul 6.47 WIB)

Ika Winda Wati

240210130069
JAWABAN PERTANYAAN
1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula
tepung, dan gula batu!
Gula pasir : sebagai penambah citarasa pada minuman
seperti kopi dan teh, sebagai bahan baku pembuatan krim
pada roti dan kue, sebagai topping pada beberapa jenis roti
dan kue, bahan baku utama pembuatan karamel.
Gula tepung : bahan baku pastry seperti macaroon,
tambahan topping roti dan kue seperti pada donat,
penambah citarasa pada cookies kering seperti putri salju.
Gula batu : penambah citarasa pada minuman.
2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate?
Dark chocolate mengandung jumlah tertinggi padatan
kakao dan cocoa butter, karena tidak ada tambahan
gula

ataupun

susu

makanya

rasa

dark

chocolate

cenderung pahit.
Milk chocolate mengandung padatan kakao dan cocoa
butter dengan jumlah lebih rendah dibanding dark
chocolate dan ada tambahan susu bubuk juga gula

sehingga rasanya manis, enak dan tidak terlalu pahit.

White chocolate sebenarnya tidak mengandung padatan
kakao

hanya

menggunakan

cocoa

butter

dengan

tambahan susu, gula dan vanili. Rasanya manis dan

tidak

ada

pahit

sama

sekali.