Anda di halaman 1dari 41

UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF DAN

DIVERSIFIKASI SUMBER KARBOHIDRAT


Posted June 8, 2011 by aguskrisno in Uncategorized. Leave a Comment
PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan sumber protein, mineral, dan vitamin telah berhasil
dilakukan dengan terkonsumsinya berbagai bahan pangan yang mengandung zatzat tersebut. Namun diversifikasi pangan sumber karbohidrat, yang merupakan
bagi-an terbesar pangan yang dikonsum-si masyarakat Indonesia, masih sukar
dilaksanakan. Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki
keunggulan dan keuntungan yang sangat tinggi bagi masyarakat Indonesia,
berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut:
1. Ubi jalar mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produkti-vitas
antara 20-40 t/ha umbi segar.
2. Kandungan kalori per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat
memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit
3. Cara penyajian hidangan ubi jalar mudah, praktis dan sangat beragam,
serta serasi (compatible) dengan makanan lain yang dihidangkan.
4. Harga per unit-hidang murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal.
5. Dapat berfungsi dengan baik sebagai substitusi dan suplementasi makanan
sumber karbohidrat tradisional nasi beras.
6. Bukan jenis makanan baru dan telah dikenal secara turun temurun oleh
masyarakat Indonesia.
7. Rasa dan teksturnya sangat beragam, sehingga dapat dipilih yang paling
sesuai dengan selera konsumen.
8. Mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi sehingga layak
dinilai sebagai golongan bahan pangan sehat.
Sifat-sifat yang positif tersebut, ubi jalar dinilai sangat sesuai untuk mendukung
program diversifikasi sumber karbohidrat. Ubi jalar juga bisa di jadikan sebagai
bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan gizi yang baik.
Sumber Bahan Pangan Pokok
Pangan adalah bahan-bahan yang di makan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian
jaringan tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber

gizi. Kehidupan manusia tidak mungkin tanpa adanya ketersediaan bahan sumber
gizi. Jadi untuk mempertahankan kehidupan manusia, maka manusia harus makan
secukupnya dan memenuhi gizi. Pangan merupakan kebutuhan manusia yang
paling asasi atau kebutuhan pokok (basic need)
Menurut Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan makanan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman. Ketahanan Pangan adalah kondisi
terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan
yang cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau.
Ketahanan pangan berkaitan dengan ketersediaan pangan, yaitu tersedianya
pangan dari hasil
produksi dalam negeri atau sumber lainnya.
Pencarian sumber pangan pokok alternatif yang mampu meningkatkan ketahanan
pangan masyarakat perlu menjadi perhatian bersama. Apabila ditinjau dari segi
nutrisi, tanaman umbi-umbian mempunyai nilai nutrisi yang rendah dibandingkan
dengan beras maupun kacang-kacangan, terutama kandungan protein dan lemak,
namun cukup tinggi pada kandungan karbohidratnya. Kandungan gizi bahan
makanan pokok pun cukup banyak, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif
bahan makanan pokok masyarakat.
Peranan Karbohidrat dalam Tubuh
Karbohidrat bersama-sama dengan lemak dan protein memegang peranan besar
bagi kehidupan. Dimana karbihidrat, lemak dan protein erat hubunganya dengan
keadaan gizi seseorang. Karbohidrat dan lemak sebagai penghasil energi bagi
tubuh seseorang, brgitu pula protein yang berperan dengan keadaan sel alam
tubuh. Kadar karbohidrat, lemak dan protein juga perlu diperhatikan kadarnya
dalam tubuh, dalam kadar yang rendah maka keadaan gizi akan buruk begitu pula
dengan kadar yang terlalu tinggi juga akan menimbulkan suatu penyakit bahkan
kematian.
Sumber utama karbohidrat dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan, dan
hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Didalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi yaitu sebagai simpanan energi dalam bentuk
zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida) dan juga berperan
sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Maka dari itu gula banyak terdapat
pada tempat cadangan makanan tersebut disimpan, yaitu pada daging buah, atau
dalam cairan tumbuhan didalam batang (tebu).
Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling
murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa
kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi

melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus)


melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan
pencernaan (pembuangan/ defaecation).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalkan rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,
karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan
yang berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi
antibodi, timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein.
Penyakit Akibat Karbohidrat
Penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat ada yang berdasarkan
kuantitas/kualitas,karbohidrat atau dapat juga karena ganguan metabolisme.
Adanya ketidak seimbangan antara konsumsi dan kebutuhan energy akan
menyebabkan Protein Energy Malnutrition (PEM) dan penyakit Kurang Kalori
dan Protein (KKP) serta penyakit kegemukan (obesitas). Sedangkan penyakit
yang termasuk gengguan metabolism karbohidrat adalah penyakit gula (Diabetus
Militus) dan Lactose Intoleranse.
KKP terjadi karena defisiensi energy dan defisiensi protein, disertai dengan
susunan makanan yang tidak seimbang. Penyakit KKp terutama menyerang anakanak yang sedang tumbuh dan juga dapat menyerang orang dewasa yang
umumnya kekurangan makanan secara menyeluruh. Penyakit ini terutama terjadi
karena konsumsi bahan pangan,pokok beras yang tidak cukup memenuhi
kebutuhan. Akibat hal tersebut maka akan menyebabkan kekurangan energy dan
protein sekaligus dalam tubuh. Pada anak-anak gejala klinik yang ditunjukan
merupakan gambaran klinik defisiensi (kekurangan) kalori dan defisiensi protein
murni.
Penyakit kegemukan (obesitas) dimana kondisi ini disebabkan oleh ketidak
seimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energy dimana konsumsi
terlalu berlebihan dengan kebutuhan atau pemakaian energy (energy
ekspenditure). Kelebihan energy dalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan
lemak, pada keadaan normal jaringan lemak ditimbun di beberapa tempat tetentu,
diantaranya di dalam jaringan subkutan dan jaringan tirai usus (omentum).
Kekurangan karbohidrat kepada manusia ialah boleh menyebabkan penyakit
Marasmus yaitu (perkembangan terbantut) serta kwashiorkor.
Gambar :

Diabetes Militus merupakan gangguan metabolic yang bersangkutan dengan


karbohidrat glukosa. pada umumnya penyakit ini merupakan defisiensi hormone
insulin. Hoemon yang dihasilkan oleh sel-sel betha dalam pulau-pulau langerhans
di dalam kelenjar pancreas ini mengatur metabolism glukosa. defisiensi relative
dari hormone insulin ini bias karena sintesanya yang defisien, tetapi mungkin pula
sintesanya cukup tetapi sensitifitas sel target terhadap hormon yang menurun.
insulin bekerja mengubah glukosa menjadi glikogen di dalam sel-sel hati maupun
otot, ini terjadi bila kadar glukosa di dalam darah meninggi. Sebaliknya, bila
glukosa darah menurun, glikogen hati dimobilisasikan sehingga menaikan
kembali konsentrasi glukosa di dalam aliran darah. Insulin juga merangsang
glikoneogenesis, yang mengubah hasil metabolic lemak dan protein menjadi
glukosa. pada defisiensi insulin, glukosa tidak dapat masuk dalam sel sehingga
konsentrasi meningkat di luar sel maupun dalam darah. sehingga glukosa
tertimbun dan menumpuk di aliran darah dan kemudian dibuang melalui ginjal
berupa urine.
Pemanfaatan Ubi Jalar
Umbi-umbian merupakan tanaman lokal yang telah lama dikenal dan dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Dalam bentuk segar kandungan protein ubi

jalar
masih sedikit. Masalah ini
dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi bentuk kering (Astanto Kasno: 2006).
Salah satu bentuk kering tersebut adalah beras ubi. Ubi jalar atau ketela rambat
(Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang
dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi
(karbohidrat) yang tinggi.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar
merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai
dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi
di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat
diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk
atau macam produk olahan.
Beberapa peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat
berikut ini:
1. Daun

: sayuran, pakan ternak

2. Batan

: bahan tanam

3. Kulit ubi

: pakan ternak

4. Ubi segar

: bahan makanan

5. Tepung

: makanan

6. Pati

: fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

Komoditas ubijalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan sumber
karbohidrat, disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi jalar yang

daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung anthocyanin yang sangat


bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah penyakit kanker. Ubi jalar
yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung vitamin A,
sedangkan beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang sebanding
dengan wortel.
Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting.
Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran.
Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya.
Pengolahan ubi jalar menjadi produk kering merupakan salah satu cara
pengawetan hasil panen. Hal ini dilakukan terutama mengingat ubi jalar
merupakan komoditas dengan kadar air tinggi. Sehingga dengan pengeringan,
kandungan airnya akan berkurang. Ubi kering ini merupakan produk setengah
jadi. Keuntungan lainnya yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel, aman dalam
distribusi, serta menghemat biaya, dan tempat penyimpanan. Apalagi ubi jalar
relatif tahan lama disimpan dan semakin lama penyimpanan, semakin manis
rasanya.

Nilai Gizi Ubi Jalar


Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung,
dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan,
bahan baku industri maupun pakan ter-nak. ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai
pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien. Selain
itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam
askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping
sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama
pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel (Daucus carota).
Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning
kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam umbinya memberikan
peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan gizi dan dapat dijangkau
oleh masyarakat di pedesaan.
Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa
mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena
ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak. Dan semakin baik bila ubi
jalar dikukus, disantap dengan kulitnya karena asupan seratnya lebih banyak.
Serat ubi jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat mencegah sembelit dan
memudahkan buang angin.

Tabel 1.
Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan
jagung per 100g bahan.

Bahan
Ubi Jalar (merah)
Beras
Ubi Kayu
Jagung (kuning)

Kalori
(Kal)
123
360
146
361

Karbohidrat
(g)
27,9
78,9
34,7
72,4

Lemak
(g)
1,8
6,8
1,2
8,7

Protein
(g)
0.7
0,7
0,3
4,5

Vitamin A
(SI)
7000
0
0
350

Vitamin
C (mg)
22
0
30
0

Sumber: Harnowo et al.


Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan
Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras
dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi,
vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan
dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber
energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas
tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi
bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam
upaya penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.
Pada saat krisis pangan akibat kegagalan panen maupun krisis ekonomi, beras
menjadi barang langka dan mahal karena harganya melonjak tinggi, sehingga
tidak terjangkau oleh masyarakat miskin. Sementara itu, kebutuhan pangan tidak
bisa ditunda, maka masyarakat baik di pedesaan maupun di perkotaan
memerlukan alternatif pangan nonberas. Ubi jalar sebagai makanan tambahan
maupun makanan selingan, selain cocok dengan selera masyarakat, harganya jauh
lebih murah dibandingkan dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak
semuanya dapat disubstitusi oleh ubi jalar, namun dalam saat krisis pangan
pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat untuk mengatasi
kelangkaan pangan sangat kompetitif dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Dalam pengembangan program diversifikasi pangan untuk mendukung pelestarian
swasembada pangan, ubi jalar merupakan salah satu komoditas pangan yang
mempunyai keunggulan sebagai penunjang program tersebut. Ubi jalar
mempunyai potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan produksinya dan
umbinya dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong
pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan.
Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar ada empat kelompok,
yaitu :
1. Produk olahan dari ubi jalar segar, contohnya ubi rebus, ubi goreng, obi,
timus, kolak, nogosari, getuk, dan pie
2. Produk ubi jalar siap santap, seperti keremes, saos, selai, hasil substitusi
dengan tepung seperti biskuit, kue dan roti, bentuk olahan dengan

Ca (mg)
30
6
33
9

buahbuahan, seperti ma-nisan dan asinan. Bentuk manisan ubi jalar secara
komersial berkembang di Filipina disebut Delicous SP
3. Produk ubi jalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti
sarapan chips, mie atau bihun. Produk ini belum cukup dikenal di
Indonesia, tetapi cukup popu-ler di Cina dan Korea, terbuat dari pati ubi
jalar
4. Produk ubi jalar bahan baku, bentuk produk ini umumnya bersifat kering,
merupakan produk setengah jadi untuk ba-han baku, awet dan tahan
disimpan lama, antara lain adalah irisan ubi kering (gaplek), tepung, dan
pati. Selain itu, ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan saos
tomat, jam, dan sambal.
Ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan
Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang
saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan
kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). Melalui penataan pola
makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan, memungkinkan
masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan
pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan
pangan nasional.
Program diversifikasi pangan dimunculkan, yaitu ke arah konsumsi
produk-produk tepung terutama dalam bentuk mie. Proses tersebut memang patut
dicatat sebagai bagian dari proses diversifikasi pangan. Ubi jalar merupakan salah
satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat.
Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju
ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut,
yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar
lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida
yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam
pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit,
oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif
ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai
komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan
prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga
penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu dilakukan
diversifikasi produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya dikembangkan
adalah pendirian industri tepung dan /atau industri pasta dari ubi jalar. Setelah ubi
jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak produk yang bisa
dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa dikembangkan, antara
lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery. Sedangkan

produk yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es
krim dan produk-produk lainnya dari ubi jalar.
Pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar merupakan langkah penting dalam
kebijaksanaan diversifikasi pangan, karena ubi jalar dapat ditanam di lahan kering
dan lahan basah di musim hujan dan kemarau. Ketersediaan potensi lahan kering
diikuti oleh penggunaan teknologi maju, maka produksi masih dapat ditingkatkan
guna memenuhi kebutuhan penduduk di dalam negeri atau memanfaatkan
pengembangan peluang ekspor di masa depan. Persepsi masyarakat tentang status
ubi jalar sebagai makanan tradisional pedesaan, makanan yang tidak bergengsi,
atau makanan orang miskin diubah menjadi makanan bergizi dan sehat melalui
penyuluhan gizi dan makanan sehat, pengenalan budi daya dan panen bagi pelajar
di perkotaan, dan lomba makanan dari ubi jalar. Penyerapan teknologi oleh petani
dapat juga melalui penyuluhan dan pelayanan kredit dan sarana produksi.
Peningkatan produktivitas harus diikuti oleh tersedianya pasar yang menampung
produksi. Pengembangan industri yang menggunakan bahan baku ubi jalar perlu
ditingkatkan. Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman
pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan (makanan pokok atau makanan
tambahan) maupun sebagai bahan baku industri akan membantu peningkatan nilai
tambah ubi jalar sekaligus meningkatkan minat, pendapatan dan kesejahteraan
petani.

Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Berbagai Industri Makanan


Pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi dalam
agroindustri ubi jalar merupakan langkah penting guna meningkatkan nilai
tambah dan citra ubi jalar, dapat meningkatkan pendapatan petani ubi jalar serta
mendorong suksesnya pelaksanaan program diversifikasi pangan. Produk
makanan jadi dari ubi jalar dapat dikembangkan baik pada skala kecil (industri
rumah tangga) maupun pada skala menengah hingga besar. Keberhasilan
agroindustri pengolahan ubi jalar sangat tergantung pada partisipasi masyarakat
(preferensi konsumen terhadap produk jadi), kesinambungan penyediaan bahan
baku, dan keterlibatan pihak industri pengolah ubi jalar.
Penggunaan ubi jalar yang masih terbatas pada pengolahan ubi segar menjadi
penganan secara tradisional perlu diusahakan menjadi suatu produk untuk bahan
baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar
setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan
dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat dari
sawut atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar dapat
digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam
pembuatan bihun. Bihun yang terbuat dari berbagai formula tepung ubi jalar,
jagung, dan beras mengandung protein (6,44-8,63%) dan abu (0,6-1,97%) lebih
tinggi dan air (8,2-10,8%) lebih rendah dari persyaratan SII bihun (5% protein,
0,5% abu, dan maksimal 13% air). Penambahan tepung ubi jalar dalam pembuatan

bihun sedikit me-nurunkan preferensi konsumen karena warna produk kurang


cerah, walaupun tekstur dan aroma tidak berubah secara nyata.

Aneka Macam Olahan Makanan Bahan baku Ubi Jalar


Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan
untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan
makanan.
Ditinjau dari komposisi gizinya, ubi jalar mengandung 215 kal/ka/hari. Nilai ini
lebih tinggi dibandingkan nilai kalori padi dan jagung, masing-masing sebesar
176 kal/ka/hari dan 110 kal/ka/hari. Selain mengandung nilai energi yang besar,
ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan mineral. Bahkan ubi jalar oranye
atau kuning mengandung beta karoten (vitamin A) yang tinggi. Sementara, ubi
jalar ungu mengandung antosianin sebagai antioksidan pencegah kanker.
Saat ini, teknologi pengolahan ubi jalar sudah dikembangkan. Berbagai produk
olahan ubi jalar telah dihasilkan seperti tepung, roti, cookies, es krim, chips, mie,
permen, gula fruktosa. Bentuk olahan lain dari ubi jalar yang dikembangkan oleh
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian adalah rasbi
(beras ubi).
Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah penghasil ubi jalar walaupun
bukan merupakan daerah sentra ubi jalar. Jumlah produksi ubi jalar di Provinsi
Bengkulu pada tahun 2008 adalah sebesar 30.682 ton (BPS, 2009). Hasil panen
ubi jalar tersebut belum diolah secara optimal. Oleh karena itu, BPTP Bengkulu
sebagai lembaga pengkajian teknologi melalui unit Laboratorium Pascapanen
mengembangkan teknologi pengolahan ubi jalar. Salah satu olahan ubi jalar yang
telah dihasilkan oleh laboratorium BPTP Bengkulu adalah snack ubi jalar.
Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar :
1)

Snack Ubi Jalar

Snack ubi jalar merupakan makan olahan yang berbahan baku ubi jalar. Dengan
pembuatan snack tersebut digunakan sebagai bentuk pemanfaatan ubi yang

sebenarnya merupakan sumber karbohidrat.

Proses pembuatan snack ubi jalar

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack ubi jalar terdiri dari
:

300 g ubi jalar kukus


300 g tepung terigu
200 g tepung sagu tani
100 g gula halus
3 butir telur ayam
1 sdm mentega
1 sdt garam

Cara Pembuatan :

1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus


1. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur
ke dalamnya untuk mencegah kerusakan blender.
2. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan
donat atau diadon secara manual sampai terbentuk adonan yang
kalis.

3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat.


Setelah itu pipihkan.
4. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk
lembaran.
5. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia)
atau dicetak sesuai dengan kreasi sendiri.
2) Es krim
Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan
kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat
besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar
berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan
dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.
Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat
dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.

Proses Pembuatan

Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas,
dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang
sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam.
Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya,
seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun
tanpa bahan pengawet.

3)

Ubi jalar panggang, menu untuk balita

Bagi balita, tenaga yang berasal dari karbohidrat diperlukan untuk melakukan
aktivitasnya serta pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu,

kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif lebih besar daripada orang dewasa.

Ubi jalar panggang merupakan bentuk variasi untuk mencipkan menu makanan
yang dapat mempengaruhi selera makan pada balita yang sering mengalami
gangguan, variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi
hidangan yang disajikan.

Bahan:

305 ubi jalar merah, kupas, potong persegi empat memanjang


100 g bayam, cuci bersih, iris
1 buah wortel, serut
2 buah sosis sapi
125keju cheddar, parut

Saus :

Butir telur

sdm tepung terigu

250 susu cair


1sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
1/4 sdt pala bubuk

Cara Membuat:

1. Tata ubi setengah bagian dalam pinggan tahan panas, bayam, wortel, irisan
sosis dan keju parut setengah bagian.

2. Membuat saus: Campur telur, tepung terigu, susu cair, garam, merica dan
pala. Aduk rata, tuangkan ke dalam pinggan, tata sisa ubi jalar di atasnya
(tata sedemikian rupa hingga menyerupai sawah). Taburi keju parut dan
panggang selama 20 menit hingga matang, angkat.
3. Sajikan hangat.
Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi :
Energi: 253 Kkal
Protein: 11,1 g
Lemak: 9,4 g
Karbohidrat: 25,1 g
4) Dodol Ubi Jalar
Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan
minyak yang tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar

sebagai sumber pati utama.


Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak
kalah dari dodol ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai
pengganti ketan), gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat
disimpan sampai 1 bulan karena semi basah (kadar air 20~30%) dan kadar gula
tinggi (15~20%).

Bahan

Ubi jalar
Gula pasir putih bersih
Santan kelapa
Garam

Peralatan

Penggiling
Wajan besar dari besi
Pemarut
Pemeras
Kompor atau tungku
Sendok kayu
Pisau dan talenan
Timbangan
Cetakan dodol

Cara pembuatan

1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan


sempurna. Setelah itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jika
menggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus diparut, kemudian baru
diblender sampai halus menjadi bubur umbi.
2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh
santan kental. Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60C) sebanyak 50%
dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah dengan bagian air).
3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter),
gula pasir (3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya
(secukupnya). Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan.

4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil


diaduk dengan api sedang sampai kental dan berminyak.
5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan,
ditekan-tekan agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling.
Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodol
dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm.
6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga
mencair. Potongan dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan
segera diangkat agar lemak yang menempel pada permukaan dodol
kembali mengeras.
7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus
satu per satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di
dalam kantong plastik atau kotak karton.

5) French Fries Ubi Jalar


French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng
setengah matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing,
tapi hanya samapi setengah matang. Karena sudah mengalami pemasakan
pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah.

Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan
rasanya tidak sama dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French fries ubi
jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

Bahan

Ubi jalar varietas Borobudur.


Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.
Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%.

Peralatan

Pisau dan telenan.


Wadah perendam.
Panci.
Lemari pembeku.

Cara pembuatan

1. Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah


itu umbi dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10
cm, atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1
cm.
2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau
larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.
3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1%
dipanaskan sampai suhu 65C. Kedalam larutan hangat tersebut
dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan.
4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1%
yang lain dipanaskan sampai suhu 100C. Potongan umbi yang sudah
mendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam
larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan.
Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.
5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu
mencapai -20C.
6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175C selam 2 menit sambil
diaduk pelan-pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan.

Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik,dan segera


dibekukan pada suhu -20C sebagai frenc fries ubi jalar.
7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari
pembeku (freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya
bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di dalam
minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan lainlain sesuai dengan selera.
KESIMPULAN
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat, kaya vitamin, dan mineral
sehingga cocok sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi untuk masyarakat
pedesaan. Ubi jalar berperan sebagai substitusi bahan pangan, sehingga
mempunyai peranan penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat
mengurangi konsumsi beras.
Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju
ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut,
yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar
lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida
yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam
pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu. Selain mencegah sembelit,
oligosakarida memudahkan buang angin. Hanya pada orang yang sangat sensitif
ologosakarida mengakibatkan kembung. Kandungan serat berfungsi sebagai
komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan
prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga
penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
Pada saat paceklik, ubi jalar dapat berperan sebagai alternatif sumber karbohidrat
dalam mengatasi kelangkaanpangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang
mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan
pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko kebutaan
pada anak.
Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling
murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa
kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi
melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus)
melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan
pencernaan (pembuangan/ defaecation).
Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik
sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri, selain memberikan nilai
tambah ubi jalar, juga meningkatkan pendapatan petani. Peranan tepung ubi jalar
sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue dapat mengurangi impor
tepung terigu dan juga dapat meningkatkan nilai ubi jalar. Tepung ubi jalar

merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan
baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan
untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan
makanan. Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar : snack ubi jalar, es
krim, ubi jalar panggang menu untuk balita, dodol ubi jalar, dan french fries ubi
jalar.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/usahatani-ubi-jalar-sebagai-bahanpangan-alternatif-dan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/ di unduh 25 April 2011
bengkulu.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?
option=com_content&view=article&id=66:snack-ubi-jalar&catid=15:benih di
unduh 3 Juni 2011
bisnisukm.com/bisnis-sampingan-es-krim-ubi-jalar.html di unduh 3 Juni 2011
Budiyanto, M.A.K. 2009 Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Press.
lintasmagetan.blogspot.com/2010/11/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html di unduh
25 April 2011
resepkomplit.com/resep-ubi-jalar-panggang-menu-untuk-balita.html di unduh 3
Juni 2011
septirasiantiningsih.blogspot.com/2011/01/ilmu-gizi.html di unduh 27 April 2011
Steenblock, David. 2006. Makanan Sehat Alami. Jakarta. PT SUN.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/06/08/ubi-jalar-sebagai-bahan-panganalternatif-dan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/
KHASIAT UBI JALAR MERAH
Wied Harry Apraidji, Ahli Gizi dan Kuliner
Bagi Kesehatan Sekarang jangan pernah lagi menyia-nyiakan ubi jalar
merah, karena khasiatnya lebih dahsyat dari sekedar menjaga kesehatan
mata. Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah
mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Karenanya

ubi jalar merah dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan,
penyakit jantung koroner, serta kanker.
Plus bonus sehat lainnya termasuk membuat kita tetap awet muda. Ubi
jalar yang termasuk umbi-umbian murah ini jarang masuk dalam menu
keluarga kita, padahal di dapur Barat, ubi jalar merupakan primadona.
Pada perayaan hari besar, seperti Natal dan Thanksgiving Day, penduduk
AS lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar seperti cake, kue
kering, pure pelengkap steak atau salad, es krim, puding, muffin,souffle,
pancake, kroket, sup krim, maupun sebagai taburan hidangan panggang
(au gratin)
"Merah" pertanda kaya Betakaroten. Kita mengenal ada beberapa jenis
ubi jalar. Yang paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu ada juga
yang ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya
warna daging buahnya adalah tidak merah, tapi kekuningan hingga jingga
alias orange. Mengapa pilih yang merah? Dibandingkan ubi jalar putih,
tekstur ubi jalar merah memang lebih berair dan kurang masir (sandy),
tapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar
gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI)
betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas
tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna
jingga 9900 mkg (32967 SI).
Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang
merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh.
Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000
SI betakaroten, setara dengan kandungan betakaroten dalam 23 cangkir
brokoli, yang menggembirakan perebusan hanya merusak 10% kadar
betakaroten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven
hanya 20%. Namun penjemuran menghilangkan hampir separuh
kandungan betakaroten, sekitar 40%. Menyantap seporsi ubi jalar merah
kukus /rebus sudah memenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2100 - 3600
mkg sehari.
Didukung Pasukan Zat Gizi Lain Selain betakaroten, warna jingga pada
ubi jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein
dan zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk
pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentuk vitamin A. Lutein
dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting
menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E.
Dari 2/3 cangkir ubi merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan
vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g)
ubi jalar merah kukus hanya mengandung 118 kalori, 1/4 kalori sepotong
black forest cake. Zat gizi lain dalam ubi jalar merah adalah kalium,
fosfor, mangan dan vitamin B6. Jika dimakan mentah ubi jalar merah

menyumbang cukup vitamin C.


Makan 1 buah sedang ubi jalar merah mentah sudah memenuhi 42%
anjuran kecukupan vitamin C sehari. Dibanding dengan havermut
(oatmeal), ubi jalar merah lebih kaya serat, khususnya oligosakarida.
Menyantap ubi jalar merah 2-3 kali seminggu membantu kecukupan
serat. Apabila dimakan bersama kulitnya menyumbang serat lebih banyak
lagi.
Khasiat Betakaroten Si Provitamin A Khasiat ubi jalar merah sebagai "obat
mata" telah terbukti di Kabupaten Jayawijaya. Awalnya 0.5%
penduduknya menderita bercak bitot (xeroftalmia) , bercak putih kapur
pada kornea mata. Penyakit kekurangan vitamin A ini dapat
menyebabkan kebutaan. Setelah kebiasaan mereka menyantap ubi jalar
merah berikut daunnya tak ada lagi penderita. Manfaat lain ubi jalar
merah mengendalikan produksi hormon melatonin yang menghasilkan
kelenjar pineal di dalam otak.
Melatonin merupakan antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan
sistem saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada kerusakan. Kurang
asupan vitamin A menghambat produksi melatonin dan menurunkan
fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan berkurangnya daya
ingat.
Keterbatasan produksi melatonin berbuntut menurunkan produksi
hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini
memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan.
Ubi jalar merah yang berlimpah vitamin A & E dapat mengoptimumkan
produksi hormon melatonin. Dengan rajin makan ubi jalar merah,
ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tetap terjaga.
Yang unik, kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam ubi
jalar merah bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung.
Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin E ubi jalar merah
mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah,
sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat tersebut
didukung pula oleh kandungan serat dalam ubi jalar
merah. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat larut, yang
bekerja serupa busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak/ kolesterol
darah, sehingga kadar lemak/ kolesterol dalam darah tetap aman
terkendali.
Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar merah ini
sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan
olahan seperti susu.
Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin.
Hanya pada orang yang sangat sensitif oligosakarida mengakibatkan
kembung.Tak layak disepelekan Ubi jalar merah merupakan umbi-umbian
yang mengandung senyawa antioksidan paling komplet. Selain vitamin A,
C, dan E; ubi jalar merah juga berlimpah vitamin B6 (piridoksin) yang

berperan penting dalam menyokong kekebalan tubuh. Di luar perkiraan


banyak orang, ubi jalar merah dengan kandungan vitamin B6-nya mampu
mengendalikan jerawat musiman yang muncul menjelang menstruasi.
Agaknya hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar merah
mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner.
Kesimpulan sebuah hasil penelitian menyebutkan kalium dalam ubi
merah memangkas 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke
fatal.
Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot 25%. Jika
demikian kenyataannya, kini jangan pernah lagi menganggap remeh ubi
jalar merah. Nikmati kapan saja kita suka, sambil memupuk manfaatnya.
http://emisiks.multiply.com/journal/item/127/Khasiat_UBI_JALAR_MERAH_Inf
o-Kesehatan_?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem
Bisnis olahan ubi kini semakin dilirik. Mengapa?! Kini bisnis ini semakin banyak
yang mencari karena dengan bahan baku yang murah dan kandungan gizinya yang
cukup banyak, tak diragukan lagi akan menjadi salah satu pilihan bisnis makanan
yang lebih menjadi primadona.
Ubi jalar merupakan sumber utama karbohidrat yang baik untuk penderita
diabetes karena kandungan gulanya sederhana. Ubi jalar merah juga sangat kaya
akan pro vitamin A atau retinol. Bayangkan, di dalam 100 gr ubi jalar merah
terkandung 2310 mcg (setara dengan satu tablet vitamin A). Bahkan dibandingkan
bayam dan kangkung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih setingkat lebih
tinggi. Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya yang sangat
tinggi. Bagus untuk mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat
karsinogen penyebab kanker di dalam tubuh.
Penelitian mengenai ubi jalar pun semakin sering, karena mempunyai kandungan
gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai
bahan makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit. Tepung ubi
jalar lebih mahal daripada tepung gandum (terigu).
Di bawah ini kandungan gizi Ubji Jalar Merah/100gr-nya
Protein 1.8 g

Lemak 0.7 g
Karbohidrat 27.9 g
Mineral 1.1 g
Kalsium 49 mg
Vitamin A (retinol) 2310 mcg
Vitamin C (askorbat) 20 mg
Bagaimana dengan Ubi kayu??? Ubi kayu sebagai salah satu bahan pangan lokal,
apabila diolah menjadi berbagai jenis jajanan dan masakan yang menarik dan
memiliki cita rasa enak, apalagi jika penampilannya memenuhi selera anak dan
remaja, dapat menggantikan jajanan anak-anak yang terbuat dari terigu. Dengan
cita rasa yang enak dan pengemasan yang menarik, jajanan berbahan baku lokal
akan mendapatkan nilai tambah dan potensi yang dikembangkan secara komersial.
Oleh karena itu diperlukan upaya untuk mengangkat citra jajanan anak-anak yang
terbuat dari bahan baku lokal.
Tanaman ubi kayu merupakan penghasil karbohidrat yang efisien, murah dan
dapat digunakan sebagai suplemen bahan pangan pokok beras dan terigu sebagai
sumber karbohidrat. Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100
gram ) antara lain : Kalori 146 kal Protein 1,2 gram Lemak 0,3 gram
Hidrat arang 34,7 gram Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg Zat besi 0,7 mg Buah
ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : Vitamin B1 0,06 mg Vitamin C 30
mg dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100
gram ) : Vitamin A 11000 SI Vitamin C 275 mg Vitamin B1 0,12 mg
Kalsium 165 mg Kalori 73 kal Fosfor 54 mg Protein 6,8 gram Lemak 1,2
gram Hidrat arang 13 gram Zat besi 2 mg dan 87 % bagian daun dapat
dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida
dan kalsium oksalat.
Coba bayangkan satu jenis ubi bisa di variasikan menjadi berbagai macam
produk. Misalnya dari ubi jalar ataupun ubi kayu yang bisa disulap menjadi
berbagai produk yang bisa meningkatkan nilai jualnya menjadi lebih tinggi.

Misalnya saja mengubah ubi-ubi tersebut menjadi es krim ubi, mie ubi, tepung
ubi, sawut kering ubi, brownies ubi dan masih banyak yang lainnya.
Mungkin anda sebelumnya juga belum bisa membayangkan bagaimana bisa
produk-produk yang biasanya diolah dari bahan tepung terigu yang kini cukup
mahal bisa digantikan oleh ubi-ubi tersebut. Di Jepang, harga tepung ubi jalar
dihargai empat kali lipat harga tepung terigu dan di Singapura harga tepung terigu
25% lebih mahal dari harga tepung. Lalu bagaimana dengan kita, di Indonesia Ubi
jalar masih belum pantas disandingkan dengan roti. Ubi jalar yang termasuk
umbi-umbian murah ini jarang masuk dalam menu keluarga kita, padahal di dapur
Barat, ubi jalar merupakan primadona. Untuk mendapatkan manfaat fisik dan
emosional, maka ada baiknya dicoba membuat roti menggunakan tepung ubi jalar,
baik sebagai bahan utama maupun bahan pewarna.
http://bisnisukm.com/yuk-berbisnis-aneka-olahan-ubi.html

ubi jalar, selain rasanya yang enak, ternyata ubi jalar mempunyai banyak manfaat
buat kesehatan. Ubi jalar biasa kita temukan di warung warung yang menjual
gorengan, menggunakan minyak sebenarnya kurang bagus buat tubuh kita, jadi
alangkah baiknya jika dalam penyajiannya, ubi jalar di rebus saja. Sayangnya,
makanan dari ubi bukanlah jenis makanan favorit dan biasanya hanya dikenal
sebagai makanan rakyat di pedesaan.

Tahukah Anda, ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya,
semakin banyak kandungan antioksidannya. Uji jalar mempunyai beragam warna,
ada yang berwarna ungu, ,merah, kuning pucat atau putih. Warna tergantung pada
jenisnya, jenis tanah, iklim serta mineral.

Merah pertanda kaya Betakaroten Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar.
Yang paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu ada juga yang ungu maupun
merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya
adalah tidak merah, tapi kekuningan hingga jingga alias orange.

Mengapa pilih yang merah ? Dibanding ubi jalar putih,tekstur ubi jalar merah
memang lebih berair dan lebih lembut. Rasanya tidak semanis yang putih padahal
kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI)
betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan
2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg
(32967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya
yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh.

Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI
betakaroten, setara dengan kandungan betakaroten dalam 23 cangkir brokoli,
yang menggembirakan perebusan hanya merusak 10% kadar betakaroten,
sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven hanya 20%. Namun
penjemuran menghilangkan hampir separuh kandungan betakaroten, sekitar 40%.
Menyantap seporsi ubi jalar merah kukus /rebus sudah memenuhi anjuran
kecukupan vitamin A 2100 - 3600 mkg sehari.

Kandungan kimia pada ubi jalar adalah protein, lemak, karbohidrat, kalori,
serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam
nikotinat. Makan 1 buah sedang ubi jalar merah mentah sudah memenuhi 42 %
anjuran kecukupan vitamin C sehari. Dibanding dengan havermut (oatmeal), ubi
jalar merah lebih kaya serat, khususnya oligosakarida. Menyantap ubi jalar merah
2 - 3 kali seminggu membantu kecukupan serat. Apabila dimakan bersama
kulitnya menyumbang serat lebih banyak lagi.

Sumber
: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995)
Berikut beberapa manfaat dari ubi jalar :

1. Kekebalan tubuh : Ubi jalar sangat kaya akan beta karoten, antioksidan
utama, serta berbagai nutrisi lain seperti vitamin C, vitamin B kompleks,
besi dan juga fosfor. Hal ini membuat ubi jalar sebagai penguat imun yang
hebat.
2. Peradangan : Walaupun tidak termasuk dalam keluarga kentangkentangan biasa, ubi jalar juga mengandung anti peradangan. Didukung
dengan adanya beta karoten, vitamin C dan magnesium, maka ubi jalar
sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun
eksternal.
3. Asma : Ubi jalar juga efektif dalam mengatasi hidung mampat, bronchitis
dan paru-paru. Dengan begitu akan meredakan asma. Hal ini disebabkan
oleh aroma khas yang dimiliki ubi jalar.
4. Bronchitis : Kandungan vitamin C, besi serta nutrisi lainnya membantu
menyembuhkan bronchitis. Ubi jalar juga dipercaya bisa menghangatkan
tubuh (mungkin karena rasa manis serta nutrisi lainnya). Kandungan ini
juga berfungsi untuk menyembuhakn bronchitis, terlepas dari kandungan
lain yang bisa meredakan kemampatan.
5. Arthritis : Beta
karoten,
magnesium,
seng dan
vitamin B
kompleks
membuat ubi
jalar sebagai
pilihan yang
tepat untuk
mengatasi
arthritis. Air
rebusan ubi jalar
bisa dioleskan
pada persendian
untuk
meredakan sakit
akibat arthritis.
6. Pencernaan : Selain rasanya yang enak, kandungan serat dalam ubi jalar
juga lebih tinggi dibandingkan dengan jenis kentang pada umumnya.
Kalau kedua faktor ini disatukan dengan mineral-mineral lainnya seperti
magnesium yang dikandung ubi jalar, maka makanan satu ini merupakan
pilihan yang tepat untuk membantu pencernaan. Selain itu, ubi jalar juga
mudah untuk dicerna serta baik untuk lambung dan usus halus.

7. Kanker : Kandungan beta karoten, antioksidan dan anti karsinogen utama,


yang merupakan penyebab warna pada kulit ubi jalar serta vitamin C,
sangat penting untuk menyembuhkan berbagai jenis kanker. Terutama
kanker kolon, usus halus, prostat, ginjal dan kanker pada organ dalam
lainnya.
8. Keseimbangan air : Serat dalam ubi jalar akan membantu menahan air.
Hal ini akan mempertahankan keseimbangan cairan dalam tubuh.
9. Radang lambung : Ubi jalar menimbulkan efek nyaman di lambung dan
usus halus. Vitamin B kompleks dan vitamin C, beta karoten, kalium dan
kalsium sangat efektif meredakan radang lambung. Selain itu, serat yang
dikandung ubi jalar bisa mencegah terjadinya konstipasi dan penimbunan
asam, karena itu akan menurunkan kemungkinan terjadinya radang
lambung. Anti peradangan dan kandungan yang menenangkan dari ubi
jalar juga bisa mengurangi rasa sakit
dan peradangan lambung.
10. Diabetes : Pengidap diabetes seringkali dihimbau untuk menghindari
makanan yang manis. Hal ini tidak berlaku pada ubi jalar. Makanan satu
ini sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu
sekresi dan fungsi insulin. Tetapi, tidak berarti kalau pengidap diabetes
bisa makan ubi jalar tanpa aturan. Tetapi, mereka bisa mengganti asupan
nasi atau karbohidrat mereka dengan ubi jalar.
11. Untuk menambah berat badan : Hal ini sangat mudah dipahami. Ubi
jalar berasa manis serta mengandung karbohidrat kompleks disertai
vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Karena itu, ubi jalar merupakan
sumber energi dan efektif untuk membangun otot-otot. Bagi Anda yang
tidak percaya diri karena tulang-tulang menonjol ke permukaan kulit,
cobalah mengkonsumsi makanan super ini. Cara ini tidak menghasilkan
efek samping apapun sehingga lebih aman daripada mengkonsumsi
suplemen pembangun otot.
12. Keuntungan lain : ubi jalar juga efektif menghentikan ketergantungan
pada rokok, minuman serta narkotika tertentu. Selain itu, juga sangat baik
bagi kesehatan pembuluh darah vena dan arteri. Konsentrasi beta karoten
yang tinggi serta fosfor sangat baik bagi kesehatan mata dan
kardiovaskular.
Tag : Obat Asma, Obat Diabetes, Obat Kanker, Ubi

PENENTUAN KADAR BETA-KAROTIN DALAM UBI JALAR KUNING


DANU N G U D E N G A N M E M A K A I H I G H
P E R F O R M A N C E L I Q U I D CHROMATOGRAPHY (HPLC),

DAN PENGARUH AKIBAT MEREBUS DANMENGGORENG.Mohammad


Hanafi, Sri Utari Purnomo, dan Tuti Aryani.RINGKASANKekurangan vitamin
A di Indonesia masih merupakan masalah kesehatan masyarakat yang
perlu penanganan serius. Sumber vitamin A terutama untuk anak balita yang
dapatt e r j a n g k a u m a s y a r a k a t l u a s m a s i h b e l u m b a n y a k d i k e t a h u i .
K a d a r v i t a m i n A d a l a m makanan/sayuran menurut daftar yang ada tidak
akurat.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar beta-karotin dalam ubi
jalar kuning danungu dengan menggunakan HPLC, dan untuk
mengetahui pengaruh merebus danmengmenggoreng terhadap kadar betakarotin.U b i j a l a r k u n i n g d a n u n g u s u l i t d i d a p a t d i p a s a r - p a s a r d i
S u r a b a y a . U b i j a l a r k u n i n g diperoleh di Malang, sedangkan ubi jalar ungu
didapat di Gunung Kawi. Ubi jalar kuningsaja yang dibagi menjadi tiga
kelompok: mentah, direbus dan digoreng. Ubi jalar yang u n g u t i d a k
dikelompokkan sebab pada penentuan pendahuluan didapat
k a d a r b e t a - karotinnya terlalu kecil. Metode ekstraksi dan analisa
dengan HPLC dilakukan menurutcara yang sudah ada diliteratur dengan
sedikit modifikasi.Kadar beta-karotin dalam ubi jalar kuning cukup tinggi. Ratarata terdapat 7111

gr / 100gram ubi jalar kuning basah atau setara dengan 3951 I.U. vitamin A. Ubi
jalar ungu bolehdikatakan tidak mengandung beta-karotin. Merebus atau
menggoreng tidak menurunkankadungan beta-karotin.Dianjurkan untuk
membudidayakan ubi jalar kuning dengan harapan menjadi
sumber vitamin A, terutama untuk balita guna menghindari kekurangan vitamin
A

CHROMATOGRAPHY (HPLC), DAN PENGARUH AKIBAT MEREBUS


DANMENGGORENG.I.PENDAHULUANKekurangan vitamin A masih
merupakan masalah kesehatan yang perlupenanganan serius di Indonesia.
Laporan UNICEF tahun 1988 menyatakan bahwa balitaserta ibu menyusui
menderita kekurangan vitamin A. Program untuk menanggulangi danmencegah
kekurangan vitamin A ini sudah dilaksanakan sejak tahun 1972, namun
WHOTechnical Report tahun 1982 menyatakan hasilnya kurang memuaskan.
Tentangbagaimanakah kondisinya sekarang masih belum ada data yang bisa
disajikan.Sayur-sayuran yang banyak mengandung beta-karotin (diantara
karotinoidakivitas provitamin A-nya paling tinggi) mudah didapat di
Indonesia, namun anak-anak balita jarang memperolehnya dalam menu
mereka sehari-hari guna menunjangkebutuhannya (Kodyat A. et al., 1988)Ubi
jalar (ketela rambat = Ipomea batatas) yang tumbuh di Indonesia
bermacam-macam. Kemungkinan yang ada di Indonesia dibawa oleh bangsa
Spanyol dari AmerikaTengah (Wargino J, 1989)Metoda yang biasa dipakai
untuk menghitung aktivitas vitamin A denganspektrofotometri kurang
akurat. Hal ini disebabkan karena cara tersebut mengukur total karotinoid
dan dikonversikan kedalam unit vitamin A. (Zakaria dkk, 1979 dan Pepping F.dkk
1988).Dengan perkembangan tehnologi dalam bidang analisa kimia,
misalnya HighPerformance Liquid Chromatography (HPLC) maka
telah dikembangkan pula metodeanalisa karotinoid dalam sayur-sayuran

dengan menggunakan alat ini. Menurut Dietz J.M.et.al. (1988) penentuan kadar
provitamin A dengan menggunakan HPLC merupakan carayang lebih teliti.Dalam
penelitian terdahulu mengenai pengaruh memasak bahan makananterhadap
kadar provitamin A yang dikandungnya menghasilkan kesimpulan
yangberbeda-beda. Renqvist U.H. et.al. (1978) menyatakan orangorang Afrika denganm e m a s a k s e c a r a t r a d i s i o n a l t i d a k
m e m p e n g a r u h i k a d a r p r o v i t a m i n A d a l a m s a y u r a n hijau. Sri Utari
dkk (1984) dalam penelitiannya juga menghasilkan kesimpulan
yangsama. Namun Dietz J.M. (1988) menyimpulkan bahwa dengan merebus
selama setengahjam, beta-karotin dalam wortel akan berkurang 40%. Dalam studi
kepustakaannya Dietzmenunjukkan bahwa para peneliti terdahulu menghasilkan
kesimpulan yang berlawanan.M e n u r u t D i e t z , S w e e n e y d a n M a r s h
( 1 9 7 1 ) p e n u r u n a n s e b a n y a k 1 5 % h i n g g a 2 0 % kandungan karotin
sayuran hijau terjadi setelah dimasak selama 30 menit.
Sedangkanpeneliti lainnya Panalks dan Murray (1970), Gomez (1982), Bushway
dan Wilson (1982)m e l a p o r k a n k a n a i k a n k a n d u n g a n k a r o t i n a n t a r a
2 4 % h i n g g a 8 8 % d a l a m w o r t e l d a n sayuran setelah dimasak.B e r t o l a k
dari kenyataan tersebut di atas peneliti ingin melakukan
p e n i l a i a n kembali (reavaluasi) kadar beta-karotin dalam ubi jalar dengan
menggunakan HPLC danmempelajari juga pengaruh merebus dan menggoreng
terhadap kadar beta-karotintersebut.II.BAHAN-BAHAN DAN METODE
PENELITIAN.1.Bahan:Ketela rambat yang kuning dibeli di Malang
sedangkan yang ungu didapat diGunung Kawi. Karena kadar beta-karotin
dalam ketela tidak rata maka sampel dilakukans e c a r a b e r t i n g k a t
(stratified sampling) sehingga pengelompokan menjadi tiga,
y a i t u kelompok mentah, rebus dan goreng mempunyai bagian yang sama.4
Jumlah sampel dihitung menurut rumus berikut (Steel R.G.D. 1984) :( Z / 2 + Z
)
2

2
Dn = ------------------------
2
dimana n = Jumlah sampelUntuk = 0,05 Z / 2 = 1,96Untuk type II error =
0,2 Z = 0,85Reagen : Petroleum eter, Aseton, Na
2
SO
4
unhidrida, metanol, asetonitril,khloroform buatan RDH, sedangkan beta-karotin
standar buatan Merck.HPLC model LC-6A buatan Shimadzu, dengan sistem
controler SCL-6A pumpdan chromatopac CR-3A recorder. Injector
buatan Rheodyne Cal. USA. Kolom yang dipakai stainless steel (15 cm x 6
mm I.D.) R.P. 18 ODS.Eluen terdiri dari campuran Metanol : Asetonitril :
Khloroform : H
2
O = 200 : 250 :90 : 202.Penentuan beta-karotin:A.Ekstraksi.Ubi jalar kuning
seberat 5 gram digoreng dengan 30 ml minyak goreng merek tertentu

selama dua menit hingga berwarna agak coklat tua. Untuk yang
direbus, 5 gramubi jalar kuning direbus dalam 300 ml air selama
setengah jam. Kemudian diekstaksidengan 50 ml campuran petroleum eter
(PE) : aseton = 1 : 4 ( v/v), dengan menggunakanB u h l e r B l e n d e r. E k s t r a k s i
diulang dengan 50 ml campuran PE : aseton = 1 : 1
( v / v ) beberapa kali hingga residu tidak berwarna. Dalam penelitian
pendahuluan diketahuib a h w a u b i j a l a r u n g u m e n g a n d u n g b e t a k a r o t i n s e d i k i t s e k a l i , s e h i n g g a u n t u k d a p a t mengukurnya diperlukan
50 gram berat bersih (eadible).Dengan menggunakan tekanan negatif ekstrak
dilewatkan filter fritted glass kedalam tabung pemisah (separatory funnel)
yang telah diisi dengan 100 ml H
2
O. Tabungpemisah dikocok pelan-pelan. Kemudian dibiarkan hingga dalam
tabung pemisah terlihatada dua lapisan larutan. Lapisan bawah yang
mengandung air dan aseton dipindah ke t a b u n g p e m i s a h l a i n y a n g
telah berisi 200 ml PE, untuk mengekstraksi karotin
y a n g mungkin terikat oleh aseton. Kedua tabung pemisah dicuci mulamula dengan 200 mlNaCl 4%, kemudian dengan air suling tetes demi
tetes hingga larutan sebelah atas (PE sebagai pelarut) bebas dari aseton dan
NaCl. Filtrat yang telah bebas aseton dipindahkank e d a l a m l a b u y a n g
selanjutn ya dikeringkan dengan menggunakan tekanan
n e g a t i f dengan rotatory evaporator. Ekstrak yang telah kering diberi gas
nitrogen dan disimpandalam freezer pada temperatur minus 10
o
C sampai tiba saatnya dianalisa dengan HPLC.B.Analisa dengan
HPLC.Selanjutnya ekstrak karotin yang telah kering tersebut dilarutkan
dengan 50 mleluen HPLC. Sebelum diinjeksikan kedalam HPLC
disaring dengan penyaring HPLCbuatan Whatman. Sampel diinjeksikan
ke dalam HPLC dengan menggunakan 100 lsemprit gelas. Yang masuk
kedalam alur eluen hanya 10 l ( loopnya 10 l ). Standar beta-karotin
selalu dibuat baru. Beta-karotin ditimbang seberat 1 mg dilarutkan dengan50 ml.
Diambil sebanyak 2 ml diencerkan lagi dengan eluen menjadi 50 ml.Kadar beta
karotin sampel dihitung dengan membandingkan luas puncak sampeldengan luas
puncak standar yang mempunyai waktu retensi yang sama ( Kipiniaik
W1981; Karta Subratg J 1990 ).Validsasi metode. Metode yang dipakai
baik ekstraksi maupun pemilihan fasegerak (eluen) sudah diuji
keabsahannya, baik oleh peneliti yang merintisnya maupun olehpeneliti dalam
penelitian terdahulu yaitu dalam penentuan kadar alfa dan betakarotin5
d a l a m j a g u n g ( S p e e k AJ 1 9 8 9 , H a n a f i H M 1 9 9 0 ) . D a l a n
p e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n : recovery rate, test linearitas, LOQ dan LOD,
test presisi, dan identifikasi puncak.III.HASIL DAN
PEMBAHASAN1.Ubijalar.Ubi jalar kuning sulit didapat di Surabaya, namun
banyak tersedia di pasar-pasar M a l a n g d a n s e k i t a r n y a . U b i j a l a r
u n g u l e b i h m u d a h d i d a p a t d i S u r a b a y a , n a m u n tergantung
musim, pada waktu penelitian ini dilakukan sulit didapat. Akhirnya diperolehdi
Gunung Kawi.Warna daging ubi jalar kuning maupun ungu tidak merata.

Intensitas maupund i s t r i b u s i w a r n a d a g i n g u b i j a l a r k u n i n g
maupun ungu mempun yai pola tertentu. Dibagian tengah dan
beberapa milimeter bagian luar warnan ya paling pucat. Di
b a g i a n ujung dan pangkal dari ubi jalar mempunyai warna paling inten (kuning
atau ungu).Kandungan air dalam ubi jalar rata-rata 71 gram per 100 gram ubi jalar
( berkisar a n t a r a 6 3 h i n g g a 7 7 g r a m ) . P e n e l i t i a n i n i t i d a k
b e r m a k s u d m e n c a r i h u b u n g a n a n t a r a kandungan air dengan beta-karotin
dalam ubi jalar, karena dianggap tidak terlalu penting.2.Validasi
metode.A.Recovery rate.Untuk mengetahui efektivitas ekstraksi, standar betakarotin yang telah diketahuikadarnya diperlakukan sama seperti sampel.
Kemudian dihitung berapa persen yangditemukan kembali. Hasilnya
rata-rata adalah 105%. Peneliti terdahulu (Fraps GS 1941 G a t a u t i s V J
1 9 8 7 E d w a r s o n PA 1 9 9 0 ) m e m p e r o l e h h a s i l t i d a k s a m a d e n g a n
1 0 0 % , namun lebih atau kurang. Fraps bahkan memperoleh
114%.B.Liniaritas.Hubungan antara kadar beta-karotin dan luas puncak
dihitung, besarnya adalah0,9991. Koeffisien korrelasi mendekati satu.
Persamaan hubungan antara Y dan X adalahY= 21110,66 X 645,45.B.LOQ
(limit of quantitation) dan LOD (limit of detection).Dari hasil perhitungan
didapat bahwa harganya masih jauh dibawah kadar beta- karotin
terendah.C.Tes presisi.Dari 10 kali injeksi standar didapat koeffisien
variasi sebesar 7,6%. Ini memangl e b i h d a r i 2 % y a n g m a n a
d i a n j u r k a n u n t u k p e n e n t u a n o b a t - o b a t a n . N a m u n d a l a m penentuan
beta-karotin masih bisa diterima.D.Indentifikasi puncak.Beta-karotin diisolasi
dengan open kolom khromatografi menurut Sweeney JP andMarsh AC (1970).
Gambaran beta-karotin yang didapat dari sampel dibandingkan denganstandar
beta-karotin. Gambaran yang diperoleh (gambar di bawah) dari sampel
miripdengan yang dari standar.Wak t u r e t e n s i d a n b e s a r n y a f a k t o r
k a p a s i t a s p u n c a k d a r i s a m p e l d a n p u n c a k standar juga
dibandingkan. Hasilnya adalah : Retensi standar 16,205 menit
sedangkanretensi sampel adalah 16,208 menit. Faktor kapasitas standar
10,009 faktor kapasitassampel 10,011. Dari kedua hasil di atas
menunjukkan bahwa sampelnya memang beta- karotin
3.Dasar perhitungan beta-karotin dengan HPLC.D a r i h a s i l p r e s i s i d i a t a s
d a p a t d i l i h a t b a h w a k o n d i s i H P L C t i d a k t e t a p . O l e h karena itu
untuk tiap dua sampel diikuti dengan satu standar.Dari hasil injeksi standar dan
sampel yang lain didapat
t
o
= 1,475
t
R t
o
t
R
std = 16,703
k (faktor kapasitas) = -------------t

R
spl = 16,712
t
o
t
R
spl puncak lainnya (dekat beta-karotin) = 14,637
(karotin)k std = 10,324
k spl = 10,369
k karotin =
8,92316,703 14,475 (faktor selektivitas) = ------------------- = 1,1614,637
4,475 t x 2Rs = ---------- = 1
Rs = Resolusi = lebar puncak t =
tinggi puncak A BFaktor selektivitas beta-karotin dengan karotin
didekatnya adalah 1,16, denganresolusi nilainya = 1; ini cukup
memadai. Dikatakan derajat resolusi puncak mencapai 90%.Kadar betakarotin sampel dihitung dengan cara membandingkan luas
puncak sampel dengan luas puncak standar (Kipiniak W 1981 Kanta Subrata J
1990).4.Hasil.Tabel 1.
Kandungan beta-karotin dalam ubi jalar U b i
j a l a r k u n i n g
m g / 1 0 0 g r U n g u
m g / 1 0 0
g r M
e n t a h
R
e b u s
G
o r e n g
M
e n t a h
4
,
8
3
6
4
,
3
9
5
6
,
0
1
0
0
,
0
0
0
2
9
,
4
6
8
1
1
,
1
2
0
1
1
,
0
2
9
0
,
0
0
1
5
5
,
3
0
4
1
3
,
8
6
8
4
,
4
6
2
0
,
0
0
1
9
4
,
0
5
3
7
,
2
4
9
6
,
9
7
1
0
,
0
0
1
2
9
,
3
9
4
5
,
7
7
0
7
,
6
8
0
0
,
0
0
0
7
5
,
1
9
1
4
,
0
1
3
2
,
9
4
6
0
,
0
0
1
3
2
,
7
8
5
5
,
5
9
1
5
,
8
3
9
0
,
0
0
1
1
3
,
6
0
9
1
2
,
5
9
6
5
,
0
3
5
0
,
0
0
1
7
1
1
,
0
4
5
7
,
5
5
9
3
,
7
7
1
0
,
0
0
1
1
1
2
,
9
5
1
6
,
9
4
0
3
,
6
3
4
0
,
0
0
0
7
6
,
5
3
0
6
,
1
1
6
3
,
9
0
5
0
,
0
0
1
6
6
,
6
7
4
9
,
3
8
9
1
1
,
4
0
6
0
,
0
0
0
3
9
,
5
7
6
1
0
,
5
8
1
7
,
9
2
7
0
,
0
0
0
9
R
a
t
a
7
,
0
3
2
8
,
0
9
1
6
,
2
1
0

0
3
0

,
,
,

0
1
0

0
4
0

0
7
0

S
2
8

D
,

3
2

,
0

Sampel diambil dari bagian yang berlainan, agar diperoleh harga yang
kira-kiramerupakan harga rata-rata beta-karotin dari ubi jalar yang diteliti.
Pada waktumenghitung jumlah sampel tiap kelompok diperoleh n = 13.Karena
memang tiap sampel jelas sekali berbeda kadar beta karotinnya
denganmaksud seperti diterangkan di atas, maka diperoleh SD yang sangat besar.
Namun apabiladilihat dari kandungan tertinggi maupun terendah kelihatannya
tidak berbeda dari ketigakelompok tersebut. Mungkin dalam penelitian
yang akan datang mengenai pengaruhmemasak lebih baik diambil
sampel yang kira-kira sama kandungannya. Jadi apabila tinggi
kandungannya misalnya diambil dari ujung atau pangkal semuanya diambil
dariujung atau pangkal jangan sebagian diambil dari tengah karena
pucat atau kandunganbeta-karotinnya rendah.Dari hasil perhitungan
Analysis of variance antara mentah, direbus dandigoreng didapat p =
0,294. Jadi tidak ada perbedaan yang bermakna, antara mentah,merebus
dan menggoreng. Atau dengan perkataan lain perlakuan tersebut di atas
tidak mempengaruhi kadar beta-karotin dalam ubi jalar kuning.Karena dari
hasil di atas, tidak ada perbedaan, maka untuk memperoleh jumlah data
sebanyak mungkin, dalam perhitungan untuk menentukan berapa kadar betakarotind a l a m u b i j a l a r , d i a m b i l r a t a - r a t a d a r i r a t a - r a t a k e t i g a
p e r l a k u a n d i a t a s . H a r g a y a n g didapat adalah 7,111 mg / 100 gr ubi
jalar kuning. Untuk mengubah ke International Unit of Vitamin A maka
dalam satuan mikrogram dibagi 6 kemudian dibagi lagi dengan0,3 (Zakaria M
1979). Harga yang diperoleh adalah 7,111 mgr / 100 gr ubi jalar
kuningsetara dengan 3951 I.U. Vit.A.Menurut daftar analisa bahan

makanan yang dikeluarkan oleh Bagian Gizi Dinas K e s e h a t a n


Propensi Jatim yang dikutip dari Daftar Komposisi Bahan
M a k a n a n o l e h Direktorat Gizi Dep. Kes. R.I. 1967 kandungan vitamin
A ubi jalar merah adalah 7700I.U. / 100 gr, sedangkan ubi jalar putih 60 I.U. /
100 gr.Dalam ubi jalar didapatkan bermacam-macam karotinoid, Bauernfeind JC
(1972)mencatat sedikitnya ada 6 macam karotin.Tabel 2 . Kandungan macammacam karotinoid dan aktivitasnya ( biopotensinya )Dalam ubi jalar (Bauernfeind
JC 1972)
Macam karotinoid
Aktivitas(Biopotensi)B e t a - k a r o t i n
(
c a r o t e n e
)
1 0 0 Z e t a k a r o t i n
(
- c a r o t e n e
)
0 H i d r o k s i - z e t a k a r o t i n
0 B e t a k a r o t i n - f u r o k s i d a
5 0 G a m m a - k a r o t i n ( - c a r o t e n e )
4 2 - 5 0 S i s - k r i p t o s a n t i n
e p o k s i d a
? Perhitungan kadar beta-karotin dalam
ubi jalar yang daftarnya dikeluarkan Dep.Kes. adalah berdasarkan total
karotinoid dalam ubi jalar. Jadi nilainya akan lebih besar.Namun demikian
kadar beta-karotin yang diperoleh dalam penelitian ini
cukupmenggembirakan. Apabila dalam 100 gram ubi jalar kuning ada sekitar
3951 I.U. Vit. A ,m a k a a n a k a n a k d e n g a n m e m a k a n s e p a r u h
l e b i h s e d i k i t u b i j a l a r y a n g k e c i l a t a u sepertiga dari yang besar
sudah dapat mengkonsumsi vitamin A sebesar 3950 IU.9

IV.KESIMPULAN DAN SARANTernyata kandungan beta-karotin dalam ubi


jalar kuning cukup besar, sedangkandalam ubi jalar ungu boleh dikatakan tidak
ada.Dengan merebus atau menggoreng tidak mempengaruhi kadar beta-karotin
dalamubi jalar.Kemungkinan ubi jalar lebih mudah diterima oleh anakanak sebagai camilana t a u m a k a n a n k e c i l a t a u k u e ,
d i b a n d i n g k a n d e n g a n m e m a k a n s a yu r - s a y u r a n h i j a u b e r s a m a a n
dengan makanan utama, terutama di daerah tertentu yang
m e m a n g j a r a n g memakan sayuran.Oleh karena itu akan sangat berguna
apabila ubi jalar kuning digalakkan untuk dibudidayakan, sehingga
mudah didapat, tidak seperti yang terjadi sekarang masih sulit didapat;
dengan harapan untuk mencegah kekurangan vitamin A pada anak-

anak.KEPUSTAKAAN.Bauernfeind JC 1972. Carotenoid vitamin A precursurs


and analogs in food and feeds.
J.Agr.Food Chem
. 3: 456-471.Dietz JM, Kantha SS, and Erdman JW Jr 1988. Reversed phase
HPLC analysis of alfaand beta-carotene from selected raw and cooked vegetables.
Plant food for HumanNutrition.
38: 333-341F r a p s G S a n d K e m m e r e r AR 1 9 4 1 . D e t e r m i n a t i o n o f
c a r o t e n e a n d c r y p t o x a n t h i n i n yellow corn.
Ind.Eng.Chem.Anai
. 13: 806-809,Gatautis VJ and Pearson KH 1987. Separation of plasma carotinoid
and measurement of beta-carotene using HPLC. Clin.Chem,Acta. 166: 195206.Hanafi HM, Sri Utari P, Sri Pijiarti, Toxopeus H, van Dorp M, Merx R,
Dahlan M, JokoUtomo, and Ketut Tasra 1989. Method of alfa and betacarotene determination inmaize.
Majalah kedoteran Surabaya. Th.XXVI Juli-September
: 83-98H a n a f i H M 1 9 9 0 . P i l i h a n f a s e g e r a k d a l a m p e n e n t u a n a l f a
d a n b e t a - k a r o t i n j a g u n g dengan HPLC. Data tidak dipublikasi.Kanta
Subrata J 1990. Dasar-dasar khromatografi. Ceramah dalam
Seminar Khromatografi Cair dan Perangkat Kerasnya. FMIPA Unair.
Juli.Kipiniak W 1981. A Basic Problem The measurement of Height and
Area.
J.Chromatogr.Sci
. 19: 332-327.K o d y a t B A , S u k a t o n A, M u h i l a l 1 9 8 8 . Vit a m i n A
deficiency in Indonesia and itsIntervention Programme in
M u h i l a l , K a r ya d i D ( E d s ) .
Proceedings Regional Meeting in Vitamin A Jakarta.
November: 3-5.Pepping F, Venden CMY, West CE 1988. Retinol and carotene of
foods consume in EastAfrica determined by HPLC.
J.Sci.in food Agr
.45:359-371.S t e e l R G D a n d Tor r i s J M 1 9 8 4 P r i n c i p l e a n d
P r o c e d u r e s o f s t a t i s t i c s A B i o m e t r i c a l Approach. Second Ed. McGrawHill. Int. Book Comp.Singapore: 113-121S r i U t a r i P a n d F v a n d e r
Pol 1984. Assesment of beta-carotene content of
l e a f y vegetables and some other common foods and the effect of
Indonesian cookingmethod. Unpublished report.S p e e k AJ . Vit a m i n
analysis in bod y fluids and food stuffs with HPLC, accuracy
a n d precision under routine condition. Thesis for doctorate degree,
Amsterdam.Sweeney JP and Marsh AC 1971. Effect of processing on
provitamin A in vegetable.
J.Am.DieteticAsc
.59:238-243.Wargino J 1989. Budidaya ubi jalar. Edisi Pertama PT Bhratara Niaga
Media. Jakarta.Zakaria M and Simpson H 1979. Use of reverse phase HPLC
analysis for determinationof provitamin A carotene in tomatoes.
J.Chromatogr
. 176:109-117
http://www.scribd.com/doc/49469057/ubi-jalar

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas )
2.1.1. Sejarah Singkat
Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal dari Benua Amerika.
Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov,
seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar
adalah Amerika Tengah.
Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika
pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia,
terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati, 2007).
2.1.2. Manfaat Ubi jalar
Ubi jalar dapat berfungsi sebagai sumber makanan pokok bagi sebagian besar
penduduk di Indonesia khususnya di pedesaan. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi
bahan baku untuk industri makanan misalnya pembuatan es krim, cake ubi, ubi keju,
kue ubi sayur, macaroni ubi jalar, puding ubi jalar, ubi panggang, pembuatan alkohol
dan masih banyak lagi fungsi dari ubi jalar dapat nilai ekonomis yang tinggi.
Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung ubi jalar,
bahan campuran garam meja, dan bahan MSG (Monosodium Glutamat). Tepung ubi
jalar dapat dibuat menjadi cookies, jam, kecap, muffin, dan lain-lain. Hal yang perlu
diperhatikan dari tepung ubi jalar antara lain kandungan proteinnya relatif
Universitas Sumatera Utara
rendah dan kadang-kadang rasanya agak pahit. Untuk meningkatkan kadar protein
tersebut, dalam pembuatan kue tepung ubi jalar dapat dicampur dengan kacang hijau
atau kacang kedelai. Sedangkan untuk memperbaiki rasanya dapat dilakukan dengan
menambahkan bahan flavor (Masaharu, 2006) .
Manfaat lain ubi jalar orange untuk mengendalikan produksi hormon melatonin yang
dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan
antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus
mereparasinya jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vitamin A menghambat
produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan
tidur dan berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat
menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot.
Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan.
Ubi jalar orange yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi
hormon melatonin (Usmiati, 2005).
Ubi jalar juga bisa dijadikan obat karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini penting
sekali karena sebagai pakan mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan
menjadi sehat. Selain beta-karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak
mengandung zat antioksidan yang dapat dijadikan pewarna alami.
Dengan rajin makan ubi jalar orange, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta
organ tubuh tetap terjaga. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E
(tokoferol) dalam ubi jalar orange bekerja sama untuk mencegah stroke dan serangan

jantung. Beta karotennya mencegah stroke sementara vitamin E ubi jalar merah
mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga
munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat tersebut didukung pula oleh
kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi jalar orange merupakan umbi-umbian
yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang
terkandung dalam ubi jalar orange mendukung kemampuannya memerangi serangan
jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium
dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang
stroke fatal. Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika
demikian kenyataannya, kita jangan pernah lagi menganggap remeh ubi jalar orange
(Usmiati, 2005).
Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta
pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam
meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit. Ubi jalar
merupakan antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas,
penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan
penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan kekebalan
tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif. Ubi jalar juga dapat menghaluskan
kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin
berkulit halus dan memiliki kecantikan alami. Selain kandungan betakaroten dan
vitamin A yang tinggi, ubi jalar mengandung banyak karbohidrat (75-90 persen) yang
terdiri dari pati (60-80 persen berat kering), gula (4-30 persen berat kering), selulosa,
hemiselulosa, dan pektin (Sarwono, 2005).
2.1.3. Komposisi Gizi Ubi Jalar
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan
Meskipun kandungan karbohidrat dan gula pada ubi jalar tinggi, lemak hampir tidak
ditemukan. Selain rendah lemak, ubi jalar juga bebas kolesterol, sumber serat, kalori,
dan vitamin C yang merupakan antioksidan yang membantu memperlambat proses
penuaan (Suismono, 1995).
Ubi jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber serat
pangan dan sumber beta karoten yang baik. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar
masuk dalam klasifikasi low gliycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini sangat
cocok untuk penderita diabetes (Widayati, 2007).
(mg)

Betakaroten atau zat warna jingga banyak terdapat pada ubi jalar orange/merah, ubi
jalar ungu, wortel, kentang, tomat, mangga, pepaya, jeruk, labu, bayam dan lain-lain.
Jika mengkonsumsi ubi jalar orange dan bahan lain yang mengandung betakaroten

kita tidak hanya memasok betakaroten tetapi akan memperoleh seluruh bentuk
karotenoid yang ada di dalamnya ( Sibuea, 2006).
Adapun fungsi betakaroten antara lain (Harli, 2000) :
1. Sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol zat
aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang selalu cukup
dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan
vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa
konsumsi vitamin A dari makanan. Vitamin A sangat berperan dalam proses
pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada
mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan
kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit.
2. Sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas,
penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker
dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan
kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif.
3. Menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi
wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami.
2.1.4. Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar mengandung protein 3% (bk=basis kering), lemak 0,6% (bk),
karbohidrat 94% (bk), dan abu 2% (bk) (Antarlina, 1994). Tepung ubi jalar relatif
tahan lama disimpan yaitu sampai 2 bulan tanpa menimbulkan bau, perubahan warna,
serangan jamur, dan serangga (Setyono dan Thahir, 1994). Tepung ubi jalar ini sangat
potensial sebagai bahan baku produk-produk pangan berbasis tepung dan mampu
bersaing dari segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku kue kering
(cookies) dan cake, penggunaan tepung ubi jalar dapat mencapai 50100%. Variasi
resep yang digunakan tergantung pada selera pembuat sedangkan cara pembuatannya
mengikuti cara pembuatan kue berbahan baku terigu. Penggunaan tepung ubi jalar
sebagai bahan baku kue juga menguntungkan karena dapat menghemat kebutuhan
gula sampai dengan 20%. Sementara untuk bahan baku roti tawar, mi kering dan mi
basah, tepung ubi jalar dapat mengganti/mensubstitusi terigu masing-masing sebesar
10% dan 20% (Heriyanto, et al., 1999).
Untuk meningkatkan kualitas gizi tepung ubi jalar, terutama protein, tepung ubi jalar
dapat diperkaya dengan cara mencampurnya dengan berbagai jenis tepung kacangkacangan, seperti kacang kedelai, kacang tunggak, kacang hijau, kacang komak dan
lain-lain (tepung komposit). Kualitas fisik dan kimia tepung komposit ubi jalar sangat
tergantung pada perbandingan komposisi antara jumlah dan jenis kacang-kacangan
yang digunakan. Sebagai contoh, tepung komposit ubi jalar dengan kacang hijau
(75:25), mengandung 9% protein, 0,55% lemak, dan 2,13% serat (Utomo dan
Antarlina, 1997).
Kandungan gizi tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar dan lingkungan.
Kandungan gizi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 Gram Bahan

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Parameter
(%)
Kadar air
Kadar abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat

Tepung ubi
jalar
putih
10,99
3,14
4,46
1,02
84,83
4,44

Tepung ubi
jalar Orange

Tepung ubi
jalar ungu

6,77
4,71
4,42
0,91
83,19
5,54

7,28
5,31
2,79
,81
83,81
4,72

2.2. Penganekaragaman Produk Ubi Jalar


Menurut Soekarto (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pengertian diversifikasi
pangan adalah suatu usaha membudidayakan pola makan dan tata menu yang
melibatkan pemanfaatan semua sumberdaya pangan yang diproduksi agar dicapai
kesejahteraan baik dari segi kecukupan gizi maupun kecukupan pangan. Diversifikasi
pangan dapat dilakukan baik secara horizontal maupun vertikal. Secara vertikal,
artinya tidak tergantung dan memanfaatkan satu jenis komoditas tanaman pangan saja
(beras), tetapi beragam komoditas lainnya, seperti jagung, ubi kayu, ubi jalar, dan
lain-lain. Sementara diversifikasi secara horizontal dilakukan dengan mengolah
beragam jenis produk dari satu jenis komoditas tanaman pangan, baik dari bahan
segar maupun setengah jadi (produk antara).
Menurut Bunasor (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pola diversifikasi pangan
dapat dilakukan melalui penganekaragaman makanan pokok, lauk-pauk dan makanan
kecil (snacks). Selain memperluas pemanfaatan komoditas tanaman pangan,
diversifikasi pangan juga memberi peluang bagi berkembangnya industri pengolahan
(agroindustri) baik skala kecil, menengah maupun besar, memberi nilai tambah untuk
produk olahannya, membuka lapangan kerja baru dan menambah gairah petani untuk
meningkatkan produksi guna menjaga kelangsungan pasokan bahan baku.
Penganekaragaman produk olahan ubi jalar dapat dilakukan baik pada bahan segar
maupun setengah jadi (produk antara) yang selanjutnya dapat langsung dipasarkan
atau diolah menjadi produk makanan siap santap. Produk segar ubi jalar dapat berupa
saos, selai, keripik, dan jus; sedang produk setengah jadi dapat berupa tepung ubi
jalar, granula instan, dan pati. Upaya ini juga dimaksudkan untuk mengatasi
melimpahnya produksi ubi jalar pada saat panen raya yang kerapkali merugikan
petani akibat merosotnya harga karena ubi jalar segar tidak tahan lama disimpan.
Bentuk setengah jadi, seperti tepung akan lebih awet disimpan dan fleksibel karena
dapat digunakan sebagai bahan baku atau campuran tepung beras, ketan, atau terigu
yang telah umum dikenal dan digunakan masyarakat dalam pengolahan makanan.
Untuk menjamin ketersediaan ubi jalar segar yang mutunya baik, perlu diperhatikan
penanganan pascapanennya, yang meliputi penentuan umur panen optimum, cara

panen, dan penyimpanan segar. Hal ini penting karena kadar air ubi jalar yang relatif
tinggi (>60%) menyebabkan umbi sangat mudah rusak (busuk, bertunas) bila
disimpan pada suhu kamar. Teknik penanganan sederhana yang relatif mudah untuk
diterapkan baik ditingkat petani maupun pedagang dan pengolah, diharapkan dapat
mempertahankan mutu fisik ubi jalar sebagai bahan baku untuk produk olahan segar
maupun produk antara.
2.3. Mi
Secara umum mi dapat digolongkan menjadi dua, mi kering dan mi basah. Mi basah
adalah mi yang dipasarkan dalam keadaan mentah, biasanya jenis mi ini memiliki
daya tahan 1 sampai 2 hari. Mi kering adalah mi basah yang melewati tahap
penggorengan sehingga memiliki daya tahan yang lebih lama.
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di
Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di
daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan
2.6. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan :
Bagan diatas menjelaskan bahwa tepung ubi jalar orange dicampur dengan tepung
terigu dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya (garam,
baking powder, telur, dan air) untuk digunakan dalam pembuatan mi. Dari hasil
eksperimen akan dilakukan uji daya terimanya.
Ubi Jalar Orange
Tepung ubi jalar Orange
(25%, 50%, 75%)
Tepung terigu protein tinggi
(75%, 50%, 25%)
Bahan :
- Garam
- Telur
- Minyak goreng
- Air
Mi Basah
Uji Daya Terima
(Aroma, Warna, Rasa dan Tekstur)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20257/4/Chapter%20II.pdf

Kelebihan yang dimiliki ubi jalar ini (terutama yang berwarna merah)
dibandingkan ubi-ubian lainnya seperti ganyong, kentang, singkong, suweg, talas,
dan uwi adalah kandungan Vitamin A-nya yang sangat tinggi yaitu 7700 SI.
Vitamin A (mcg) = 2310
Kue kering atau cookies adalah produk makanan kering yang dibuat
dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan
bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan.