PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN

PERBANDINGAN VOLUME SANTAN DAN SARI NANAS

PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Firman Budiman*, Obrin Ambari, Azhary H. Surest
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
Jln. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662

Abstrak
Penelitian pembuatan VCO dengan menggunakan enzim buah nanas ini bertujuan untuk mempelajari
pengaruh waktu proses fermentasi dan perbandingan volume buah kelapa & buah nanas terhadap kualitas
dan kuantitas produk yang dihasilkan. Variabel yang diteliti adalah waktu fermentasi, yaitu selama 1 3
hari serta perbandingan volume sari buah nanas dan santan kelapa yang digunakan, yaitu 5%, 10% dan
20%. Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimum untuk mendapatkan persen rendemen maksimal
dengan kualitas minyak yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3 (tiga) hari dan perbandingan
perbandingan volume sari buah nanas dan santan 10% dengan nilai kadar air 0,2847; angka asam 0,2800;
angka penyabunan 4,8083; angka iod 0,3662 dan angka peroksida 0,1996.
Kata kunci: fermentasi, kelapa, nanas, virgin coconut oil

Abstract
The aim of this VCO research is to investigate the effect of duration of the fermentation process and
the volume ratio of coconut & pineapple on the quality and quantity of product produced. The variables
studied were fermentation time that is varied for 1 3 days and the volume ratio of pineapple juice and
coconut milk at 5%, 10% and 20%. The results showed the optimum conditions of the
maximum percent yield a clear oil quality obtained at 3 (three) days and the ratio of fermentation volume
ratio of pineapple juice and coconut milk of 10% that produced of mixutre 0.287; acid number 0.2800;
saponification number 4, 8083; iodine number 0.3662 and peroxide number 0.1996.
Keywords: coconut, fermentation, pineapple, virgin coconut oil

1.

PENDAHULUAN
Kelapa (Cocos nucifera) memiliki peran
yang cukup penting dalam kehidupan masyarakat
Indonesia, karena kelapa banyak dibudidayakan
oleh sebagian besar masyarakat sebagai tanaman
tahunan yang mempunyai nilai ekonomis dan
sosial. Kelapa juga sering disebut sebagai pohon
kehidupan (tree of life) dan pohon surga (a
heavenly tree) karena hampir semua bagian
tanaman dapat dimanfaatkan untuk kehidupan
(Andi, 2005).
Luas areal perkebunan kelapa di
Indonesia mencapai 3.712 juta hektar dengan
produksi sebesar 12.915 milyar butir per tahun,
namun permasalahannya bukan pada luas areal
dan produksi, akan tetapi produk yang dihasilkan
masih berupa produk primer sehingga tidak

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 18, April 2012

kompetitif (Andi, 2005). Kelapa dapat

diproduksi menjadi beraneka produk, misalnya
kopra dan bahan makanan seperti nata de coco
yang terbuat dair air kelapa, selain itu buah
kelapa juga dapat diambil untuk pembuatan
minyak kelapa murni atau pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO).
Virgin Coconut Oil terbuat dari daging
kelapa segar. VCO adalah minyak dan lemak
makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak,
hanya diperoleh dengan perlakuan mekanis dan
pemakaian panas minimal. VCO diperoleh dari
daging buah kelapa yang sudah tua tetapi masih
segar yang diproses tanpa pemanasan, diproses
dengan cara sederhana sehingga diperoleh
minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi.
Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak

Page 37

berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga

dua tahun.
Komponen utama VCO adalah asam
lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak
jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO
didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai
C12. VCO mengandung 53% asam laurat dan
sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan
asam lemak jenuh rantai sedang yang biasa
disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA),
sedangkan menurut Price (2004), VCO
mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono
tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh.
Menurut standart APCC komposisi asam lemak
VCO terdapat dalam tabel 1.
Tabel 1. Komposisi asam lemak VCO
Asam Lemak
Jumlah
(%)
a. Asam lemak jenuh
Asam Kaproat
0,4 0,6
Asam Kaprilat
5,0 10,0
Asam Kaprat
4,5 8,0
Asam Laurat
43,0 53,0
Asam Miristat
16,0 21,0
Asam Palmitat
7,5 10,0
Asam Stearat
2,0 4,0
b. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Oleat
5,0 10,0
Asam Linoleat
1,0 2,5
Sumber: http://www.apccsec.org
Tabel 2. Sifat fisika-kimia minyak kelapa
Karakteristik
Kandungan
22-26
Titik cair (C)
0,890-0,895
Densitas (60C)
0,908-0,921
Berat spesifik (40C/air
pada 20C)
Titer (C)
20-24C
1,448-1,450
Indeks refraktif/bias (40C)
Bilangan penyabunan
248-265
Bilangan iod
6-11
Bilangan asam
1. Virgin oil
0,6 max
2. Non-virgin oil
4 max
Bilangan peroksida
10 max
Bilangan Reichert-Meissel
6-8,5
Bilangan Polenske
13-18
Angka tak tersaponifikasi
15 g/kg max
Sumber: Salunkhe et al, 1992 dalam Andi, 2005

Page 38

Tabel 3. Standart Mutu VCO

Karakteristik
Kandungan
a. Sifat Identitas
Densitas relative
0,915-0,920
Indeks refraktif/bias pada 1,4480-1,4492
40C
Kadar air
0,1-0,5
Bilangan penyabunan
4,1-11
Bilangan iod
0,2-0,5
Bilangan asam maks
13
Bilangan Polenske
13-18
b. Sifat Kualitas
Warna
Jernih kristal
(air)
Asam lemak bebas (FFA)
0,5%
Bilangan peroksida
3 meq/kg
minyak
Total Plate Count
< 10 cfu
c. Kontaminan
0,2%
Matter volatile 105C
Besi
5 mg/kg
Copper
0,4 mg/kg
Lead
0,1 mg/kg
Arsenic
0,1 mg/kg
Sumber: Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005
Asam laurat merupakan suatu asam
lemak jenuh dengan rantai karbon sedang
(memiliki 12 atom karbon), termasuk Medium
Chain Fatty Acid atau MCFA. Di dalam tubuh
MCFA mempunyai sifat unik, yaitu tidak
membutuhkan enzim untuk percepatan saat
menembus dinding mitokondria sehingga proses
metabolisme tubuh akan meningkat dan energi
dihasilkan dengan cepat dan efisien. Penambahan
energi yang dihasilkan oleh metabolisme itu
menghasilkan efek stimulant di seluruh tubuh.
Manfaat lain dapat meningkatkan
tingkat energi kita dan seiring dengan
peningkatan metabolisme adalah peningkatan
daya tahan terhadap penyakit dan percepatan
penyembuhan dari sakit. Dengan peningkatan
metabolisme, sel-sel kita bekerja lebih efisien.
MCFA membentuk sel-sel baru serta mengganti
sel-sel yang rusak dengan lebih cepat.
Mengkonsumsi VCO juga akan
mengaktifkan hormon anti-penuaan, mencegah
serangan jantung, pikun, kegemukan, kanker dan
penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan
dengan penuaan dini. VCO merupakan salah satu
cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap
panas tinggi. Dengan sifat-sifat seperti diatas
minyak kelapa virgin dapat disimpan dengan
mudah pada suhu kamar selama bertahun-tahun
(www.greengalur.com).

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 18, April 2012

Uji akan khasiat MCFA ini telah

dilakukan, salah satunya dengan penggunaan
VCO sebagai minyak goreng Dari uji tersebut
didapat hasil bahwa VCO berkhasiat untuk
meningkatkan ketahanan tubuh terhadap
beberapa penyakit diantaranya virus-virus seperti
HIV, Herpes simplex virus-1 (HSV-1), Vesicular
stomatitis
virus
(VSV),
Visna
virus,
cytomegalovirus (CMV), influenza, dan berbagai
bakteri
patogen
termasuk
Listeria
monocytogenes dan Helicobacter pyloryd, serta
Protozoa
seperti
Giadia
lamblia
(www.kimianet.lipi.go.id).

2.

METODOLOGI

Prosedur Pembuatan VCO

1. Pembuatan santan
a. Mengupas serabut kelapa
b. Membelah kelapa kemudian mencongkel
daging buah kelapa yang masih merekat
pada tempurung menggunakan pisau.
c. Mencuci daging buah kelapa dan memarut
menggunakan mesin pemarut kelapa.
d. Memeras parutan kelapa dengan mesin
sehingga didapatkan santan kental.
2. Pembuatan sari buah nanas
a. Mengupas buah nanas dan kemudian
mengiris tipis daging buah nanas.
b. Menghancurkan potongan buah nanas
dengan menggunakan blender.
c. Menyaring ampas sari buah nanas
sehingga didapatkan air sari buah nanas
tanpa ampas.
3. Pembuatan VCO
a. Memasukkan sari buah nanas dan santan
kental pada toples transparan dengan
perbandingan 5%, 10% dan 20%.
b. Mengaduk campuran hingga rata dengan
menggunakan sendok.
c. Mendiamkan
campuran
untuk
difermentasi selama 1 (satu), 2 (dua) dan 3
(tiga) hari.
d. Fermentasi selesai ditandai dengan
terbentuknya 3 lapisan yaitu lapisan
koagulan protein paling atas, lapisan
tengah berupa minyak VCO dan lapisan
paling bawah berupa air.
4. Pemisahan
Pemisahan dilakukan untuk memisahkan minyak
dari koagulan protein dan air. Pemisahan air
dilakukan
dengan
menggunakan
selang.
Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan
menggunakan zeolit dan kertas saring, seningga
VCO yang dihasilkan jernih.

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 18, April 2012

Analisa Kualitas VCO

1. Kadar air
2. Penentuan angka asam (Sudarmadji dkk,
1997)
3. Penentuan angka penyabunan (Sudarmadji
dkk, 1997)
4. Penentuan angka iod (Ketaren, 1997)
5. Penentuan angka peroksida (Ketaren, 1997)

3.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa Rendemen VCO

Dari hasil penelitian didapatkan kondisi
optimum untuk mendapatkan persen rendemen
maksimal dengan kualitas minyak yang jernih
diperoleh pada lama fermentasi 3 hari dan
perbandingan perbandingan volume sari buah
nanas dan santan 10% dan 20%. Dari hasil
penelitian didapatkanVCO dengan jumlah
rendemen sebagai berikut :
Tabel 4. Rendemen VCO
Waktu Perbandingan Rendemen
Sampel
(Hari) Bahan (% v/v) VCO (%)
1
1
5
8,4
2
1
10
10,6
3
1
20
11,8
4
2
5
12,0
5
2
10
16,0
6
2
20
17,6
7
3
5
18,0
8
3
10
20,4
9
3
20
20,6
Dari tabel 4. di atas dapat disimpulkan
bahwa semakin lama proses fermentasi maka
semakin banyak VCO yang dihasilkan dan
semakin besar perbandingan volume sari nanas
dan santan semakin banyak pula VCO yang
dihasilkan. Pengamatan berakhir pada hari
ketiga, karena pada hari keempat lapisan
koagulan protein dan air mulai berbau tidak
sedap sehingga dikhawatirkan dapat merusak
lapisan VCO yang terletak diantaranya.
Analisa Kualitas Minyak VCO
1. Pengamatan Fisik
Menurut sumber (Codex Stan,1981
dalam Andi, 2005) VCO yang berkualitas baik
memiliki warna jernih kristal seperti air. Pada
penelitian ini VCO yang dihasikan dengan
perbandingan volume sari nanas dan santan 5%
dan 10% berwarna bening sedangkan VCO yang
dihasikan dengan perbandingan volume sari
nanas dan santan 20% berwarna kekuningan.

Page 39

Sehingga dapat disimpulkan bahwa VCO yang

dihasilkan dengan perbandingan volume sari
nanas dan santan 5% dan 10% berkualitas baik
sedangkan VCO yang dihasikan dengan
perbandingan volume sari nanas dan santan 20%
berkualitas kurang baik.

3. Angka Asam
Angka asam menunjukkan asam lemak
bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik.
Semakin tinggi angka asam maka semakin
rendah kualitas dari VCO.

Tabel 5. Warna VCO

Waktu Perbandingan
Warna
Sampel
(Hari) Bahan (% v/v) Minyak
1
1
5
Jernih
2
1
10
Jernih
3
1
20
Kekuningan
4
2
5
Jernih
5
2
10
Jernih
6
2
20
Kekuningan
7
3
5
Jernih
8
3
10
Jernih
9
3
20
Kekuningan

Tabel 7. Angka asam VCO

Perbandingan
Waktu
Bahan
(Hari)
(% v/v)
1
5
1
10
1
20
2
5
2
10
2
20
3
5
3
10
3
20

2. Kadar Air
Penentuan kadar air dalam minyak
sangat penting dilakukan karena adanya air
dalam minyak akan mengakibatkan reaksi
hidrolisis yang dapat menyebabkan minyak
berbau tengik yang disebabkan minyak berubah
menjadi senyawa keton.
Tabel 6. Kadar air VCO
Waktu Perbandingan Kadar Air
Sampel
(Hari) Bahan (% v/v)
(%)
1
1
5
0,4430
2
1
10
0,4405
3
1
20
0,4280
4
2
5
0,3579
5
2
10
0,3524
6
2
20
0,3378
7
3
5
0,2924
8
3
10
0,2847
9
3
20
0,2823
Dari tabel 6 diketahui bahwa lama waktu
fermentasi sangat berpengaruh terhadap kadar air
pada VCO. Semakin lama waktu fermentasi
maka kadar air VCO akan semakin rendah, hal
ini disebabkan semakin lama waktu maka
pemisahan air dan miyak berdasarkan masa jenis
akan semakin baik.
Menurut
sumber
(Codex Stan,1981 dalam Andi, 2005) tentang
standard mutu VCO disebutkan bahwa VCO
dengan kualitas baik memiliki nilai kadar air
diantara 0,1% sampai 0,5%. Kadar air VCO hasil
penelitian terendah adalah 0,2823% dan tertinggi
0,4430%, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil
penelitian memiliki nilai kadar air yang
memenuhi standard.

Page 40

Sampel
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Angka
Asam
(%)
0,2801
0,3027
0,3923
0,2691
0,2803
0,3810
0,2690
0,2800
0,3587

Dari tabel 7 diketahui bahwa semakin

besar perbandingan volume sari nanas dan santan
yang digunakan, maka semakin tinggi angka
asam. Hal ini disebabkan karena buah nanas
memiliki sifat asam sehingga ikut mempengaruhi
kualitas VCO yang dihasilakan.
Menurut sumber (Codex Stan,1981 dalam
Andi, 2005) tentang standard mutu VCO
disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik
memiliki nilai angka asam dibawah 6%. Angka
asam VCO hasil penelitian terendah adalah
0,2801% dan tertinggi 0,3587%, sehingga dapat
disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai
angka asam yang memenuhi standard.
4. Angka Penyabunan
Angka penyabunan dapat dipergunakan
untuk menentukan besar molekul minyak dan
lemak secara kasar. Angka penyabunan
dinyatakan sebagai banyak (mg) KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram
minyak atau lemak.
Pada penelitian ini dilakukan analisis
angka penyabunan untuk menentukan berat
molekul dari VCO. Minyak yang disusun oleh
asam lemak dengan berat molekul relatif kecil
mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya minyak dengan berat molekul besar
mempunyai angka penyabunan relatif kecil.

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 18, April 2012

Tabel 8. Angka penyabunan VCO

Waktu Perbandingan
Angka
Sampel
(Hari) Bahan (% v/v) Penyabunan
4,1942
1
1
5
2
3
4
5
6
7
8
9

1
1
2
2
2
3
3
3

10
20
5
10
20
5
10
20

4,2465
4,2497
4,6447
0,7425
4,7475
4,7500
4,8083
4,8009

Dari tabel 8 diketahui bahwa semakin

lama waktu fermentasi dan semakin besar
perbandingan volume sari nanas dan santan yang
digunakan, maka angka penyabunan akan
semakin besar. Hal ini disebabkan semakin
banyak minyak dengan berat molekul yang lebih
ringan yang terpisah sehingga menyababkan
peningkatan nilai angka penyabunan.
Menurut sumber (Codex Stan, 1981
dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO
disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik
memiliki nilai angka penyabunan diantara 4,1
hingga 11. Nilai angka penyabunan VCO hasil
penelitian terendah adalah 4,1942 dan tertinggi
4,8083, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil
penelitian memiliki nilai angka penyabunan yang
memenuhi standard.
5. Angka Iod
Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam
lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan
membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya
iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai
banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram
minyak atau lemak.
Tabel 9. Angka iod VCO
Waktu Perbandingan
Sampel
(Hari) Bahan (% v/v)
1
1
5
2
1
10
3
1
20
4
2
5
5
2
10
6
2
20
7
3
5
8
3
10
9
3
20

Angka
Iod
0,1898
0,3154
0,3663
0,1900
0,3662
0,3922
0,1895
0,3662
0,3911

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 18, April 2012

Dari tabel 9 diketahui bahwa semakin

lama waktu fermentasi dan semakin besar
perbandingan volume sari nanas dan santan yang
digunakan, maka angka penyabunan akan
semakin besar. Hal ini disebabkan semakin
banyak minyak dengan dengan ikatan rangkap
yang
terpisah
sehingga
menyababkan
peningkatan nilai angka penyabunan.
Menurut sumber (Codex Stan, 1981
dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO
disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik
memiliki nilai angka iod diantara 0,2 hingga 0,5.
Angka iod VCO hasil penelitian terendah adalah
0,1895 dan tertinggi 0,3922, sehingga dapat
disimpulkan VCO hasil penelitian memiliki nilai
angka iod yang memenuhi standard.
6. Angka Peroksida
Angka peroksida sangat penting untuk
menentukan derajat kerusakan minyak. Asam
lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya
sehingga
membentuk
peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka
kualitas minyak semakin baik.
Tabel 10. Angka peroksida VCO
Waktu Perbandingan
Angka
Sampel
(Hari) Bahan (% v/v) Peroksida
1
1
5
0,0000
2
1
10
0,0000
3
1
20
0.0000
4
2
5
0,0000
5
2
10
0,0000
6
2
20
0,0000
7
3
5
0,1994
8
3
10
0,1996
9
3
20
0,1994
Dari tabel 10 diketahui nilai angka
peroksida pada VCO yang dibuat dengan lama
waktu fermentasi 1 dan 2 hari memiliki nila nol
sedangkan pada VCO yang dibuat dengan lama
waktu fermentasi 3 hari memiliki nilai 0,199. Hal
ini menunjukkan pada hari ketiga minyak yang
dihasilkan mulai menurun kualitasnya.
Menurut sumber (Codex Stan, 1981
dalam Andi, 2005) tentang standard mutu VCO
disebutkan bahwa VCO dengan kualitas baik
memiliki nilai angka peroksida kurang dari 3
meq/kg minyak. Angka Peroksida VCO hasil
penelitian terendah adalah 0,0000 dan tertinggi
0,1996, sehingga dapat disimpulkan VCO hasil
penelitian memiliki nilai kadar angka peroksida
yang memenuhi standard.

Page 41

4.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian dan pembahasan maka dapat

disimpulkan sebagai berikut:
1. Semakin lama proses fermentasi maka
semakin banyak VCO yang dihasilkan.
2. VCO yang dihasikan dengan perbandingan
volume sari nanas dan santan 5% dan 10%
berwarna bening sedangkan VCO yang
dihasikan dengan perbandingan volume sari
nanas dan santan 20% berwarna kekuningan.
3. Nilai kadar air, angka asam, angka
penyabunan, angka iod dan angka peroksida
VCO hasil penelitian telah memenuhi
standard kualitas.
4. Kondisi optimum untuk mendapatkan persen
rendemen maksimal dengan kualitas minyak
yang jernih diperoleh pada lama fermentasi 3
hari dan perbandingan perbandingan volume
sari buah nanas dan santan 10%.

Cahyono, Lia Untari. Proses Pembuatan Virgin

Coconut
Oil
Dengan
Fermentasi
Menggunakan
Starter
Ragi
Tempe.
Semarang, Jurusan Teknik Kimia UNDIP.
Haryani,
Sri.
2006.
Pengaruh
Waktu
Pengadukan Terhadap Kualitas Virgin
Coconut Oil (VCO). Semarang:Skripsi
FMIPA UNNES.
Ketaren, S, 1986, Minyak dan Lemak Pangan,
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Nielsen, S. Suzane. 1998. Food Analysis. Second
Edition. New York: Kluwer Academic
Plenum Publisher.
Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang dan
Suhardi, 1989, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Liberty Yogyakarta kerjasama
dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi UGM.

DAFTAR PUSTAKA
Andi, N.A., 2005. Virgin Coconut Oil Minyak
Penakluk Aneka Penyakit.Tangerang:
PT
AgroMedia Pustaka.
Anonim. 2005. Manfaat Lengkap VCO.
http://www.alatkesehatan.com/index.php.
Anonim.
2004.
Pokok
http://www.wikipedia.org.com.

Kelapa.

Astutik Sri. 2009. Pembuatan Virgin Coconut

Oil. http://ksupointer.com.

Page 42

Wardani, Eka Erna. 2007. Uji Kualitas VCO

Berdasarkan Cara Pembuatan dari Proses
Pengadukan Tanpa Pemancingan dan Proses
pengadukan
Dengan
Pemancingan.
Semarang, Skripsi FMIPA UNNES.
Winarni., Sri Haryani dan Sri Wardani. 2003.
Diktat Kuliah Dasar Pemisahan Analitik.
Semarang:Universitas Negeri Semarang.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT Gramedia.

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 18, April 2012

Page 36

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 18, April 2012