Anda di halaman 1dari 9

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Senyawa alami pada bahan pangan yang mengalami
perubahan selama proses pengorengan antara lain pati dan
gula. Perubahan utama yang dialami oleh komponen gula
dalam bahan makanan selama proses pengolahan dengan
pemanasan adalah terjadinya reaksi pencoklatan nonenzimatik (Supriyanto, 2006).
Reaksi karamelisasi adalah reaksi pencoklatan non
enzimatik yang terjadi karena pemanasan gula pada
temperatur diatas titik didihnya yang akan menghasilkan
perubahan warna menajadi warna gelap sampai coklat
(Supriyanto, 2006).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang
ditandai dengan bau dan warna yang khas.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa
karbohidrat yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna
coklat dengan bau yang khas (bau karamel).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

1.4. Reaksi Percobaan

G
ambar 1. Reaksi Percobaan Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Moore adalah
Larutan Sukrosa, Chitato, marjan rasa pisang susu, sirup
glukosa dan air kran.
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Moore adalah
larutan NaOH 10%.
2.3. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Moore adalah tabung
reaksi, pipet, dan water bath.
2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore
Sampel

Pereaksi

Larutan
Sukrosa
Chitato
Marjan
rasa
pisang
susu

Larutan
NaOH
10%

Aroma
Tidak
Beraroma
Tidak
berarom
a

Warna
Tidak
Berwarna
Tidak
bewarn
a

Hasil

Berarom
a
Karamel

Coklat

(+)

(-)

(-)

Ket.
Tidak Terjadi
Karamelisasi
Tidak Terjadi
Karamelisasi
Terjadi
Karamelisasi

Sumber : Herawan Arofana dan Khoerunnisa Widya,


Kelompok N, Meja 05, 2015.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Moore
Sampel
Larutan
Sukrosa
Chitato
Marjan
rasa
pisang
susu
Sirup
Glukosa
Air Kran

Pereaksi
Larutan
NaOH
10%

Aroma
Tidak
Beraroma
Tidak
berarom
a

Warna
Tidak
Berwarna
Tidak
bewarn
a

Hasil

Berarom
a
Karamel

Coklat

(+)

Coklat

(+)

Tidak
bewarn

(-)

Berarom
a
Karamel
Tidak
Ber-

(-)

(-)

Ket.
Tidak Terjadi
Karamelisasi
Tidak Terjadi
Karamelisasi
Terjadi
Karamelisasi
Terjadi
Karamelisasi
Tidak Terjadi
Karame-

Laboratorium Biokimia Pangan

aroma

Karbohidrat I (Uji Moore)

lisasi

Sumber : Laboratorium Bikimia Pangan


Keterangan :
(+) Adanya bau atau warna yang khas
(-) Tidak adanya bau atau warna yang khas

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore


3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji moore
didapatkan bahwa sampel Marjan rasa pisang susu terbentuk
warna dan bau yang khas dari karamel sedangkan pada
sampel larutan sukrosa dan chitato tidak terbentuk warna dan
bau yang khas dari karamel.
Uji Moore adalah suatu analisis kualitatif untuk
mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan
bau dan warna yang khas.
Jika aroma terbentuk tetapi warna tidak terbentuk dapat
diartikan bahwa kandungan gula tinggi, tapi sudah mencapai
titik leburnya. Tetapi jika warna terbentuk tetapi aroma tidak

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

terbentuk dapat diartikan titik lebur tercapai tetapi kandungan


gulanya sedikit.

Mekanisme karamelisasi uji moore dimulai saat larutan


karbohidrat ditambahkan larutan NaOH 10%. Fungsi NaOH
adalah sumber ion OH- yang akan berikatan dengan rantai
aldehid membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang
gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. NaOH juga dapat
menurunkan titik lebur dan mempercepat proses karamelisasi
karena terjadi substitusi Na ke atom C nomor 1. Penggunaan
larutan NaOH 10 % telah mempercepat proses karamelisasi,
sehingga penggunaan konsentrasi 10% juga sudah optimal
untuk mempercepat reaksi. Kemudian proses selanjutnya
adalah pemanasan selama 5 menit. Pemanasan bertujuan
untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan
menggantikannya dengan gugus -OH. Setelah itu akan
terbentuk bau dan warna yang khas.
NaOH dapat diganti dengan unsur IA yang berikatan
dengan OH- pada tabel periodik, namun KOH menghasilkan
warna warna yang kurang sempurna.
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan (browning)
non enzimatik. Proses pencoklatan pada umumnya dibagi
menjadi dua, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan
non-enzimatik. Pencoklatan enzimatik dikarenakan kandungan
senyawa fenolik yang teroksidasi dan mengalami perubahan
dari bentuk kuinol menjadi bentuk kuinon. Sedangkan reaksi
pencoklatan yang non enzimatik belum dapat diketahui secara
pasti penyebabnya. Ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan
akibat vitamin C. Dari hasil pengamatan tersebut terlihat

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

bahwa sampel yang mengalami karamelisasi


dipanaskan selama 5 menit (Winarno, 1992).

setelah

Mekanisme karamelisasi sukrosa yaitu larutan sukrosa


dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya,
misalnya pada suhu 170o C (Winarno, 1992)
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat melakukan
uji moore diantaranya adalah, kurang bersih nya alat-alat yang
digunakan, kurang telitinya pada saat memasukan sampel dan
pereaksi NaOH yang dapat mempengaruhi hasil menjadi tidak
akurat.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji moore
didapatkan bahwa sampel Marjan rasa pisang susu terbentuk
warna dan bau yang khas dari karamel sedangkan pada
sampel larutan sukrosa dan chitato tidak terbentuk warna dan
bau yang khas dari karamel.
4.2. Saran
Saran untuk uji moore adalah lebih teliti dalam
mengamati warna dan mencium bau karamelisasi yang khas
dan juga lebih teliti pada saat menambahkan pereaksi NaOH
pada sampel yang akan diuji.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Moore)

DAFTAR PUSTAKA
Supriyanto, dkk., 2006, Kinetika Perubahan Kadar 5
-Hidroxymethyl 2 Furfural (HMF) Bahan Makanan
Berpati Selama Penggorengan, Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan, XVII (2) : 109-119
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta :
Percetakan PT Gramedia