LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SORBET

(Cucumis melo)

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 19 Maret 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan sorbet adalah untuk mengetahui cara
pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pangan dan untuk menambah umur simpan
serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-buahan.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan sorbet adalah berdasarkan pada proses
penghancuran buah sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan
air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan proses pembekuan.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Buah
Trimming
Air Bersih

Air

Pencucian

Gula

Penghancuran

Pemasakan

Bubur Buah

Larutan Gula

Pencampuran

Air Kotor

Pemasakan
t= 10 Menit
Tempering
Homogenisasi
Pembekuan T = 20C, t = 1 Jam
Sorbet buah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sorbet

PROSES PEMBUATAN SORBET

Gambar 2. Proses Pembuatan Sorbet

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan sorbet dapat dilihat pada tabel

berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sorbet
Keterangan

Hasil

Basis

1000 gram

Bahan Utama

Bubur buah naga 37,83%

Sukrosa 14%

Bahan Tambahan

Maizena 0,19%
Air 47,98 %

% Over run

25%

Organoleptik:
1. Warna

Ungu

2. Rasa

Manis agak asam

3.

Khas buah naga

Aroma

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan

dapat diketahui bahwa sorbet dengan basis 1000 gram memiliki % over run
sebesar 25%.
Percobaan pembuatan sorbet buah yang pertama adalah buah disortasi
dengan tujuan membuang daging buah yang tidak dapat digunakan (buah apkir).
Proses selanjutnya adalah trimming, bertujuan untuk menghilangkan bagian dari
buah jambu biji yang tidak terpakai. Setelah itu proses pencucian, bertujuan untuk
membersihkan kotoran seperti tanah, batu atau benda-benda kecil yang menempel
pada buah. Setelah itu proses penghancuran, bertujuan untuk mempermudah
proses selanjutnya. Selanjutnya dilakukan proses pemasakan larutan gula sebelum
dilakukan proses pencampuran antara bahan utama dengan bahan tambahan
lainnya. Setelah proses pemasakan larutan gula, kemudian dilakukan proses
pencampuran antara larutan gula dengan bubur buah. Setelah proses
pencampuran, kemudian dilakukan pemasakan selama 10 menit. Selanjutnya
dilakukan proses tempering dan homogenisasi agar semua bahan tercampur rata.
Fungsi homogenisasi adalah untuk mereduksi ukuran globula lemak dengan cara
melewatkan/memasukkan adonan melalui suatu celah kecil dengan tekanan tinggi,
sehingga partikel-partikel lemak terpecah menjadi partikel-partikel kecil dengan
tekanan yang sangan tinggi. Homogenisasi dilakukan pada temperatur antara 49740C pada tekanan 1500-3000 psi (Sutisna, 2014).
Selanjutnya dilakukan proses pembekuan di dalam freezer pada suhu 2oC
dalam waktu 1 jam. Setelah dilakukan pembekuan kemudian bahan dimasukkan
ke dalam mesin ice cream maker untuk dilakukan proses pembuatan sorbet.
Setelah bahan mengkristal dan bertekstur seperti es krim, maka sorbet buah
tersebut siap untuk dikonsumsi.
Bahan yang turut menyusun sorbet buah adalah sari buah, gula, air, dan
agar-agar (penstabil). Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan
frozen dessert adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, karagenan, gum
arab dan pektin (Astawan, 2006).
Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal.
Berbeda dengan es krim yang dibuat dari susu, sorbet tidak mengandung lemak

atau kuning telur karena dibuat dari air buah atau pure buah segar, minuman
anggur (wine atau liqueur), atau air teh, yang terkadang dipadu dengan sirup gula
(Parlina, 2011).
Sorbet buah dalam pembuatannya biasanya ditambah dengan jus buah.
Seluruh jenis sorbet rasanya segar dan kurang begitu manis jika dibandingkan
dengan es krim.
Perbedaan antara es krim, sorbet, dan velva yaitu :
1. Es krim
Es krim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (
atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini
didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah
pembentukan kristal es besar. Es krim digunakan untuk menunjuk ke dessert
beku makanan ringan yang terdiri dari lemak susu.
Menurut Buckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak,
padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer dan emulsifier dan bahan flavor. Fungsi
penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta
berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar
kecilnya pembentukan kristal.
Campbell dan Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari
bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein dan garam
mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein
berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki citarasa, membantu pembuihan,
pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.
Stabilizer pada es krim bertanggung jawab untuk menambah viskositas
dalam campuran fase tidak beku dari eskrim (Goff, 2000). Sedangkan menurut
buckle (1977), emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.

2. Sorbet

Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buahbuahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah
dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah
daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga
bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya
lebih lembut.
3. Velva
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah
dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat
dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,
flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim
diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur
dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim
yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buahbuahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat
pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus.
Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang
digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas,
jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan
eskrim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan
lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun
orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah
kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan
segar (Sorosiris, 2013).
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu
kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,
1983).
Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim
yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses
pembekuan (Lampert, 1965).

Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum
mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976).
Bennion (1980) meyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai
overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 3550%.
CCP pada sorbet adalah pada saat pemasakan, homogenisasi dan
pembekuan, harus diperhatikan karena sangat berpengaruh terhadap produk jadi,
karena hal ini berkaitan dengan tujuan dan fungsi dari masing-masing proses.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan
dapat diketahui bahwa sorbet dengan basis 1000 gram memiliki % over run
sebesar 25%.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2006), Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, Edisi
Pertama, Penerbit C.V. Akademika Pressindo, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu Pangan,
Cetakan kedua, UI-Press, Jakarta.
Hadiwiyoto, S. (1983), Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Parlina, Iin., (2011), Proses Pembuatan Es Krim, http://iinparlina.word
press.com/2011/07/13/proses-pembuatan-es-krim/ . Akses 4 April 2016.
Sutisna, Nana Dr. Ir. M.Sc, (2014), Teknologi Pengolahan Pangan II,
Universitas Pasundan , Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pembuatan Sorbet

% Overrun =

V awal - V akhir
x100%
V akhir

1200 - 960
x100% 25%
960

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel syarat mutu Es krim BSN - SNI 01-3713-1995
No.
1.

2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.

Kriteria Uji
Keadaaan:
- Penampakan
- Bau
- Rasa
Lemak (% b/b)
Gula (% b/b)
Protein (% b/b)
Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)
Bahan Tambahan Makanan:
- Pewarna tambahan
- Pemanis buatan
- Pemantap dan pengemulsi
Cemaran Logam:
- Timbal (Pb) (mg/kg)
- Tembaga (Cu) (mg/kg)
Cemaran Arsen (As) (mg/kg)
Cemaran Mikroba:
- Angka Lempeng Total (koloni/gr)
- MPN Coliform (APM/gr)
- Salmonella (koloni/25gr)
- Listeria spp (koloni/25gr)

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Minimal 5,0
Minimal 8,0
Minimal 2,7
Minimal 34
Sesuai SNI 01-0222-1995
Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maksimal 1,0
Maksimal 20,0
Maksimal 0,5
Maksimal 30.000
<3
Negatif
Negatif

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim !
Jawab :

Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal,

tidak mengandung lemak, dibuat dari air buah atau pure buah segar
Velva adalah sejenis es krim yang memiliki kandungan lemak tinggi karena
menggunakan lemak dari bahan kacang-kacangan dan berbahan dasar buah-

buahan.
Es krim adalah campuran dari bahan krim, susu, gula, flavouringdan
emulsifier yang di bekukan dan memiliki kandungan lemak tinggi dan

bertekstur lembut.
2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet !
Jawab : tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar
lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet
adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga
sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.