Anda di halaman 1dari 22

PENGARUH SUBSTITUSI IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.

)
TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KALSIUM DAN MUTU
ORGANOLEPTIK OMELET

Proposal Penelitian
disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah
Pengembangan Proposal

disusun oleh :
Gardinia Nugrahani
22030112130017

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN


UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kalsium merupakan mineral yang jumlahnya paling banyak di dalam tubuh. 1,

Sehingga kalsium merupakan mineral yang penting bagi tubuh kita karena berperan
dalam berperan dalam mineralisasi tulang, penggumpalan darah, konduksi saraf,
kontraksi otot, regulasi enzim, dan permeabilitas membran.1
Asupan kalsium yang rendah (inadequate) akan menyebabkan terjadinya
defisiensi kalsium.1 Asupan kalsium yang rendah akan berpengaruh pada tulang dan
otot. Asupan kalsium dan absorbsi kalsium yang rendah juga akan mengarah pada
terjadinya hipokalsemia. Hipokalsemia merupakan kondisi dimana serum kalsium
dalam darah kurang dari 8,5 mg/dL.3 Kondisi hipokalsemia dapat menyebabkan
tetani, yaitu kondisi yang ditandai dengan kontraksi otot intermiten yang gagal
melakukan relaksasi, terutama di otot-otot lengan dan kaki.1 Defisiensi kalsium
jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis, hipertensi, kanker kolon,
dan obesitas.1
Asupan kalsium yang rendah (<600 mg/hari) ketika masa mineralisasi tulang
dapat meningkatkan insiden osteoporosis di masa lanjut usia karena terdapat korelasi
yang signifikan antara densitas tulang saat ini dengan asupan kalsium di masa
lampau.4 Beberapa penelitian membuktikan bahwa terdapat efek positif dari
konsumsi kalsium yang adekuat, suplemen kalsium, atau keduanya terhadap
kehilangan massa tulang yang berkaitan dengan usia. 5
Osteoporosis adalah penyakit tulang yang terjadi akibat kehilangan massa tulang,
sehingga tulang menjadi mudah retak atau patah.6 Terjadinya osteoporosis
diakibatkan karena terjadinya defisiensi kalsium dalam waktu yang lama (long term
calcium deficiency).1 Kira-kira 28,7% pria dan 32,3% wanita di Indonesia
terdiagnosis mengalami osteoporosis ketika diperiksa kepadatan tulangnya
menggunakan DXA (Dual-energy X-ray absorptiometry).6
Konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia termasuk rendah, yaitu sebesar
254 mg/hari hanya seperempat dari dari standar internasional, yaitu sebesar 10001500 mg/hari untuk orang dewasa. (Depkes RI, 2008) Oleh karena itu masyarakat
perlu meningkatkan asupan kalsium untuk mencegah terjadinya defisiensi kalsium.

Makanan yang mengandung tinggi kalsium jarang ditemui di masyarakat. Snack


yang banyak dijumpai sebagian besar merupakan snack yang tinggi kalori, tinggi
garam atau msg, tinggi gula dan kurang bermanfaat untuk kesehatan. 7 Oleh karena
itu perlu adanya alternatif makanan snack tinggi kalsium yang bermanfaat untuk
kesehatan.
Omelet merupakan salah satu jenis makanan yang sering dijumpai di masyarakat.
Omelet terbuat dari telur ayam yang didadar kemudian diberi berbagai bahan
tambahan seperti sayuran, daging atau keju untuk meningkatkan cita rasa ataupun
nilai gizinya. Rata-rata konsumsi telur ayam di masyarakat Indonesia sangatlah
tinggi mencapai 6153 kg perkapita pada tahun 2013. 8 Sehingga masyarakat pasti
sudah tidak asing dengan olahan telur, dan omelet dapat mudah diterima sebagai
salah satu makanan olahan telur. Omelet sangatlah praktis dan mudah dibuat. Dalam
1 porsi omelet sayur mengandung 106 kkal kalori, 7,34 g lemak, 2,38 g karbohidrat,
7,22 g protein, dan 65 mg kalsium.9
Untuk meningkatkan kandungan protein dan kalsium omelet, dapat menggunakan
penambahan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) Kandungan protein dalam ikan teri nasi
segar cukup tinggi yaitu 10,3 g per 100 g. Ikan teri nasi mengandung kalsium yang
tinggi bahkan lebih tinggi dari susu yaitu 972 mg per 100 gram.10
Konsumsi ikan yang dimakan bersama tulangnya terbukti memiliki efek yang
menguntungkan dalam proses mineralisasi tulang karena tulang ikan mengandung
kalsium yang cukup tinggi. Ikan yang dimakan bersama tulangnya diantaranya
aladah ikan teri dan ikan mola.11

B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap
kandungan protein, kalsium dan organoleptik omelet?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap
kandungan protein, kalsium dan organoleptik omelet

2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap
kadar protein dan kadar kalsium pada omelet
b. Menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap
mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada omelet

D. Manfaat Penelitian
Hasil Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pengetahuan
mengenai alternatif makanan jajan (snack) yang kaya protein dan kalsium dengan
memanfaatkan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) sebagai jajanan sehat untuk
memenuhi kebutuhan protein dan kalsium serta mencegah terjadinya penyakit akibat
defisiensi kalsium jangka panjang. Selain itu, hasil penelitian ini juga diharapkan
dapat dijadikan dasar untuk penelitian berikutnya.

BAB II
TUNJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka
1. Asupan kalsium yang rendah
Rekomendasi asupan kalsium oleh Food and Nutrition Board adalah 1000 mg
per hari untuk pria dewasa dan wanita usia 19-50 tahun, termasuk ibu hamil dan
menyusui.4 Untuk orang dewasa berusia 51 tahun keatas rekomendasi asupan
kalsium meningkat menjadi 1200 mg per hari. 4
National Institutes of Health (NIH) untuk osteoporosis merekomendasikan
asupan kalsium 1500 mg per hari untuk wanita post-menopause yang tidak
diberi estrogen tambahan.12 NIH membedakan wanita yang diberi estrogen
dengan yang tidak, karena estrogen mempengaruhi terjadinya mineralsisasi
tulang dan pada wanita post-menopause tanpa pemberian estrogen akan terjadi
penurunan massa tulang secara cepat.1 Rekomendasi asupan kalsium dari NIH
untuk pria berusia 65 tahun keatas adalah 1500 mg per hari, ini lebih tinggi
dibandingkan dengan rekomendasi Food and Nutrition Board.4 Batas maksimal
(upper limit) asupan kalsium adalah 2500 mg per hari, 4 konsumsi kalsium yang
berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia, hiperkalsiuria, batu ginjal, dan
gagal ginjal.13
Asupan kalsium yang rendah (<600 mg/hari) akan menyebabkan defisiensi
kalsium dan akan berpengaruh pada tulang dan otot. 1 Riketsia pada anak-anak
dapat terjadi ketika jumlah kalsium yang bertambah tiap unit matriks tulang
mengalami defisiensi. Selain itu asupan kalsium dan absorbsi kalsium yang
rendah juga akan mengarah pada terjadinya hipokalsemia. Hipokalsemia
merupakan kondisi dimana serum kalsium dalam darah kurang dari 8,5 mg/dL. 3
Kondisi hipokalsemia dapat menyebabkan tetani, yaitu kondisi yang ditandai
dengan kontraksi otot intermiten yang gagal melakukan relaksasi, terutama di
otot-otot lengan dan kaki.1
Asupan kalsium yang rendah atau kurang ketika masa mineralisasi tulang dapat
meningkatkan insiden osteoporosis di masa lanjut usia karena terdapat korelasi
yang signifikan antara densitas tulang saat ini dengan asupan kalsium di masa
lampau.4 Beberapa penelitian membuktikan bahwa terdapat efek positif dari

konsumsi kalsium yang adekuat, suplemen kalsium, atau keduanya terhadap


kehilangan massa tulang yang berkaitan dengan usia. 5
Osteoporosis adalah penyakit yang timbul akibat penurunan massa tulang
sehingga tulang menjadi mudah retak atau patah terutama pada bagian tulang
belakang, pergelangan tangan, pinggul, selangka dan lengan atas.6 Terjadinya
osteoporosis diakibatkan karena terjadinya defisiensi kalsium dalam waktu yang
lama (long term calcium deficiency) serta adanya penurunan hormon yang
mempengaruhi proses mineralisasi tulang (pada wanita post-menopause).1, 14
Pencegahan terjadinya osteoporosis di usia lanjut dapat dilakukan sejak anakanak, remaja atau usia dewasa. Pencegahan dilakukan dengan tujuan
menurunkan terjadinya demineralisasi tulang. Cara pencegahan yang dapat
dilakukan antara lain mencukupi kebutuhan asupan kalsium dan vitamin D,
latihan beban dan otot secara rutin, tidak merokok, dan menghindari konsumsi
alkohol berlebihan.15 Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa
latihan rutin dan diet yang sehat dengan cukup kalsium membantu remaja dan
dewasa muda mempertahankan kesehatan tulangnya serta menurunkan risiko
osteoporosis di masa mendatang.1 Penelitian di Amerika membuktikan bahwa
konsumsi kalsium yang cukup pada masa terjadinya growth spurt (usia 11-17
tahun) akan menurunkan risiko terjadinya osteoporosis. 14
Selain osteoporosis, defisiensi kalsium jangka panjang juga dapat memicu
terjadinya hipertensi, kanker kolon, dan obesitas. Terdapat hubungan yang
berkebalikan antara tekanan darah dan asupan kalsium yang rendah yaitu < 600
mg per hari (asupan kalsium rendah, prevalensi hipertensi meningkat). 16,

17

Kalsium juga dapat digunakan untuk menurunkan risiko kanker kolon karena
kemampuannya untuk mengikat (dan meningkatkan ekskresi dari) asam empedu
dan asam lemak bebas yang merupakan promotor kanker dengan mengindusi
terjadinya hiperproliferasi sel kolon. 18-22 Modulasi berat badan oleh kalsium
masih dalam tahap penelitian, namun dapat diperkirakan bahwa hal tersebut
berhubungan. Peningkatan asupan kalsium dapat menurunkan plasma PTH dan
konsentrasi konsentrasi vitamin D, menurunkan penyerapan kalsium ke dalam
adiposit dan menurunkan konsentrasi kalsium intrasel. Lingkungan yang rendah
kalsium dalam sel inilah yang memicu terjadinya lipolisis dan menghambat

ekspresi gen dalam meningkatkan lipogenesis. 23-27 Sehingga hasil akhir dari diet
restriksi energi dengan tinggi kalsium dan produk susu adalah lemak tubuh yang
lebih rendah serta penurunan berat badan. 1

2. Protein
Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang tersusun atas monomermonomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. 2 Protein di
dalamnya mengandung unsur-unsur yang ada dalam asam amino penyusunnya
yaitu karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan terkadang
mngandung unsur-unsur lain seperti Sulfur (S), Fosfor (P), Besi (Fe) atau
Magnesium (Mg).
Protein yang diproduksi secara biologis dapat digunakan sebagai protein
makanan.

Sumber protein makanan yang sering digunakan meliputi susu,

daging (termasuk ikan dan unggas), telur, dan kacang-kacangan. Sebagian besar
protein terdapat di jaringan hewan atau tumbuhan yang berfungsi sebagai
sumber nitrogen untuk pertumbuhan embrio. 28 Beberapa jenis bahan makanan
mengandung asam amino esensial yang cukup lengkap, tetapi bahan makanan
tersebut juga memiliki asam amino pembatas, seperti metionin yang merupakan
asam amino pembatas pada kacang-kacangan dan lisin pada biji-bijian / serealia.
Namun, konsumsi keduanya secara bersamaan dapat bersifat komplementer,
dimana kacang-kacangan mengandung lisin dan leusin dalam jumlah besar dan
biji-bijian mengandung asam amino yang mengandung sulfur.
Protein memiliki fungsi biologis dalam tubuh sebagai enzim pengkatalisis,
protein struktural, protein kontraktil (miosin, aktin, tubulin), hormon (insulin,
hormon pertumbuhan), protein transporter (serum albumin, transferrin,
hemoglobin), antibodi (imunoglobulin), protei cadangan (albumin telur, dan
protein biji), serta protein pelindung (toksin dan alergen). Protein pelindung
merupakan bagian dari mekanisme pertahanan terhadap mikroorganisme
tertentu.2, 28
Analisis kuantitatif terhadap protein dapat mengunakan metode kjeldahl yang
tujuannya untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan. Cara

menganalisisnya adalah menggunakan kadar nitrogen yang ada dalam bahan


makanan.2

3. Kalsium
Kalsium merupakan mineral divalen yang paling banyak terdapat di tubuh,
banyaknya sekitar 1,5 % - 2 % berat badan. Tulang dan gigi mengandung 99%
kalsium tubuh, dan kalsium lainnya tersebar di cairan tubuh dan jaringan lunak. 2
Kalsium dalam tubuh berperan dalam mineralisasi tulang, penggumpalan darah,
konduksi saraf, kontraksi otot, regulasi enzim, dan permeabilitas membran.

Bahan makanan sumber kalsium yang baik diantaranya susu dan produk
olahannya, terutama keju (100-200mg/oz) dan yoghurt, dan beberapa seafood
seperti kerang, salmon, dan ikan kecil (dengan tulang). Beberapa sayuran seperti
turnip, brokoli, kembang kol, dan kale juga mengandung kalsium yang cukup
banyak (30-80 mg dalam penukar). Kacang kacangan dan produk turunannya,
terutama tahu dan buah yang dikeringkan juga mengandung kalsium yang relatif
banyak. Daging dan serealia mengandung hanya sedikit kalsium. Sayuran,
seperti bayam dan rhubarb, mengandung asam oksalat yang menurunkan
absorbsi dengan mengikat kalsium.1
Proses pemasakan seperti penggorengan dapat mempengaruhi jumlah
kandungan mineral dalam makanan. Namun penelitian menunjukkan bahwa
mineral kalsium dalam ikan yang digoreng tidak mengalami perubahan jumlah
kalsium yang signifikan.29, 30
Analisis kuantitatif untuk menghitung kadar kalsium dalam makanan dapat
diuji

dengan

permanganometri.

uji

permanganometri

yang

dibaca

dengan

metode

31, 32

4. Ikan Teri Nasi


Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu kelompok ikan pelagis yang
terdapat di perairan pesisir dan memiliki persebaran yang sangat luas. Di lautan
indonesia, ikan teri mudah ditemui karena tersebar mulai dari Aceh di sebelah
barat hingga Laut Arafuru di sebelah timur. 33

Ikan teri memiliki ukuran tubuh yang kecil, memanjang, umumnya tidak
berwarna atau berwarna putih. Di sepanjang tubuhnya terdapat garis putih
keperakan memanjang dari kepala hingga ekor. Sisiknya kecil dan tipis sehingga
mudah lepas.33
Kandungan protein dalam ikan teri nasi segar cukup tinggi yaitu 10,3 g per 100
g. Ikan teri nasi dikonsumsi tidak hanya bagian dagingnya, namun seluruh
bagian tubuh ikan dapat dimakan, termasuk tulangnya. Ikan teri mengandung
kalsium yang tinggi yaitu 972 mg per 100 gram.10
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Teri (per 100 g BDD)
No

Kandungan Gizi

Jumlah

Energi

74 kkal

Karbohidrat

4,1 g

Lemak

1,4 g

Protein

10,3 g

Kalsium

972 mg

5. Omelet
Omelet adalah makanan yang dibuat dari telur yang dikocok dan dimasak
diatas penggorengan dengan mentega atau minyak. Agar tekstrunya lembut dan
mengembang, telur dicampur susu, krim, air, atau baking powder.34 Banyak
variasi omelet yang dapat dibuat sesuai selera pembuatnya misalnya diberi
daging, bakso, sayuran, atau keju. Omelet cocok dimakan baik dengan nasi
goreng, bubur ayam, atau roti bakar, namun juga cukup mengenyangkan apabila
langsung dimakan begitu saja.34, 35 Dalam 1 porsi omelet sayur mengandung 106
kkal kalori, 7,34 g lemak, 2,38 g karbohidrat, 7,22 g protein, dan 65 mg
kalsium.9

B. Kerangka Konsep

Bahan utama :
- Sayuran
(50%, 40%, 30%,
20 %, 10%, 0%)
- Ikan teri
(0%, 10%, 20%,
30%, 40%, 50%)

Kandungan zat gizi


makanan
(protein dan kalsium)
Omelet

Warna, aroma, rasa dan


tekstur makanan

C. Hipotesis
1. Ada pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap kadar protein
dan kadar kalsium pada omelet.
2. Ada pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap mutu
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada omelet.

10

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini termasuk penelitian bidang Food Production. Penelitian dilaksanakan
di kampus Ilmu Gizi Universitan Diponegoro pada bulan Desember 2014 Maret
2015.

B. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menrupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap
satu faktor. Faktor dalam penelitian ini adalah perbandingan komposisi ikan teri
(Stolephorus sp.) dengan komposisi sayur dalam satuan persen. Pada penelitian ini
dilakukan 6 taraf perlakuan. Perlakuan merupakan banyaknya substitusi ikan teri nasi
terhadap sayur dengan perbandingan sebesar :
Tabel 1. Perbandingan Sayur dan Ikan Teri Nasi
Sayur (%)

Ikan Teri Nasi (%)

50

40

10

30

20

20

30

10

40

50

Substitusi ikan teri nasi terhadap sayur (wortel : kubis = 1:1) dalam omelet hingga
perbandingan 50 % dari total bahan adonan omelet dilakukan untuk meneliti apakah
omelet yang dihasilkan masih memenuhi mutu organoleptik yang baik.
Analisis kandungan zat gizi meliputi analisis kadar protein dengan metode
Kjeldahl36 dan kadar kalsium dengan metode permanganometri.31, 32 Uji organoleptik
dilakukan dengan uji hedonik untuk mengetahui mutu organoleptik omelet dengan
panelis agak terlatih sebanyak 20 orang mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi FK
Undip.

11

C. Subjek Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan 6 taraf perlakuan (p=6) dan dengan rumus (p-1)(n1)15, diperoleh 4 kali ulangan (n=5). Dengan 6 taraf perlakuan dan 4 kali
pengulangan diperoleh 24 sampel yang akan dianalisis secara duplo meliputi kadar
protein dan kalsium.31, 32, 36

D. Variabel dan Definisi Operasional


Dalam penelitian ini, yang merupakan variabel bebas (independent variable) adalah
ikan teri nasi dan sayur, sedangkan variabel terikat (dependent variable) adalah
kandungan zat gizi meliputi kandungan protein dan kalsium, serta mutu organoleptik.
1. Omelet
Omelet adalah makanan yang terbuat dari telur yang dikocok yang ditambahkan
variasi bahan pelengkap, kemudian didadar dengan mentega atau minyak
hingga matang.34, 35
2. Sayur
Sayur adalah salah satu bahan baku dari omelet sayur. Kombinasi sayur yang
digunakan untuk omelet adalah kubis dan wortel. Sayuran mentah diperoleh
dari pasar Sampangan, yang kemudian dicuci bersih, diiris tipis dan kemudian
dicampurkan ke adonan omelet.
3. Ikan teri nasi
Ikan teri nasi adalah ikan teri segar berukuran kecil yang diperoleh dari pasar
ikan semarang yang dicuci dan kemudian dicampurkan kedalam adonan omelet.
4. Substitusi Ikan Teri Nasi
Substitusi ikan teri nasi adalah presentase ikan teri segar yang digunakan untuk
menggantikan sayur dengan bahan - bahan yang lain tetap sama. Presentase
subtitusi merupakan perbandingan berat bahan pensubstitusi dengan berat
adonan keseluruhan.
Hasil ukur

: Persen

Skala

: Rasio

5. Kadar Protein
Kandungan protein kasar dari omelet dengan substitusi ikan teri nasi yang
diperoleh dengan metode Kjeldahl.

12

6.

Hasil ukur

: Persen

Skala

: Rasio

Kadar Kalsium
Kandungan protein dari omelet dengan substitusi ikan teri nasi yang diperoleh
dengan metode permanganometri.31, 32
Hasil ukur

: Persen

Skala

: Rasio

7. Mutu Organoleptik
Mutu organoleptik adalah hasil uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur omelet dengan substitusi ikan teri nasi pada 20 orang panelis agak
terlatih, yaitu mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi FK Undip. Penyajian
Contoh dilakukan dengan metode sequential monadic, dimana omelet disajikan
dalam rangkaian untuk diujikan dalam waktu yang sama.

E. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan omelet
Omelet dibuat dengan mencampurkan bahan halus (bawang merah, bawang
putih yang telah dihaluskan) dengan telur ayam kocok, ikan teri nasi, wortel,
kubis, sedikit tepung terigu, garam, merica, dan air, kemudian diaduk hingga
rata dan digoreng dengan minyak panas selama 5-6 menit hingga matang.
Prosedur pembuatan omelet sayuran ada di lampiran 1.
Alat

: Baskom, sendok, gelas ukur, timbangan makanan, kompor, wajan


wajan anti lengket

Bahan : Telur, ikan teri nasi, wortel, kubis, tepung terigu, bawang merah,
bawang putih, garam, merica, dan air
2. Analisis kandungan omelet
Omelet yang telah dibuat kemudian dianalisis kandungan gizinya meliputi
kadar protein dengan metode kjeldahl,37 dan kadar kalsium dengan metode
permanganometri.31,

32

Prosedur Uji analisis kandungan protein terdapat pada

lampiran 2 dan prosedur uji analisis kandungan kalsium pada lampiran 3.


Alat

: Labu kjeldahl, almari asam, alat distilasi, pemanas, erlenmeyer, buret,


pipet, kertas saring, corong, pengaduk gelas, gelas ukur, SSA

13

Bahan : omelet dengan subtitusi ikan teri nasi, aquadest, amonium oksalat, asam
asetat, KMnO4, HCl, indikator merah metil
3. Uji organoleptik omelet
Uji organoleptik omelet dengan substitusiikan teri nasi menggunakan uji skala
hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur pada 20 orang panelis agak
terlatih, yaitu mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi FK Undip. Uji
organoleptik dilakukan dengan menyajikan omelet dengan jumlah yang sama
untuk masing-masing perlakuan. Formulir uji organoleptik terdapat pada
lampiran 4.
Alat

: Alat tulis, formulir uji organoleptik, piring, sendok

Bahan : Omelet substitusi teri nasi, air minum sebagai penetral rasa.

F. Pengumpulan Data
Dalam penelitian ini menggunakan satu jenis data yaitu data primer, data yang
diperoleh secara langsung dari sampel penelitian antara lain kadar protein, kadar
kalsium, dan mutu organoleptik.

G. Pengolahan dan Analisa Data


1. Pengolahan Data
Data yang terkumpul akan diedit, dikoding dan di-entry dengan menggunakan
program komputer.
2. Analisis Data
Dilakukan uji normalitas data deSngan menggunakan uji Saphiro-Wilk.
Pengaruh Substitusi ikan teri nasi terhadap kandungan protein, kalsium dan
mutu organoleptik omelet diuji dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of
Varians) satu arah jika data berdistribusi normal, sedangkan apabila data tidak
berdistribusi normal makan diuji dengan menggunakan uji Kruskall Wallis.

14

DAFTAR PUSTAKA

1. Gropper SS, Smith JL, JL G. Advanced Nutrition and Human Metabolism. 5th ed.
Belmont USA: Wadsworth, Cengage Learning; 2009.
2. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia; 1989.
3. Corwin EJ. Buku Saku Patofisiologi Corwin, edisi ke 3. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC; 2007.
4. Food and Nutrition Board IoMDRIW, DC: National Academy Press, 1997, pp. 71
145.
5. Heaney RP. Calcium dpaoJACNSS.
6. Mithal A, Dhingra V, Lau E. Asian Audit Epidemiology, costs, and burden of
osteoporosis in Asia 2009. International Osteoporosis Foundation, 2009.
7. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Food watch. Jakarta:
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia; 2009.
8. Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Konsumsi Rata-rata per Kapita Setahun
Beberapa Bahan Makanan di Indonesia, 2009-2013 2013. Available from:
http://www.pertanian.go.id/Indikator/tabe-15b-konsumsi-rata.pdf.
9. Fatsecret. Egg Omelet or Scrambled Egg with Vegetables: FatSecret; 2014 [cited
2014 31 Desember]. Available from: https://www.fatsecret.com/caloriesnutrition/generic/egg-omelet-or-scrambled-egg-with-vegetables-other-than-darkgreen-vegetables.
10. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex
Media Komputindo; 2009.
11. Kim S-K, Jung W-K. Beneficial Effect of Teleost Fish Bone Peptide as Calcium
Supplements for Bone Mineralization. Advances in Food and Nutrition
Research. 2012;65:287-95.
12. U.S. Health and Human Services. Bone health and osteoporosis. A report of the
Surgeon General. Rockville M, 2004.
13. Brown W WMDacotSd, chronic renal failure, and nephrotic syndrome. Med Clin N
Am 1993; 77:78394.
14. Brown JE. Nutrition Through the Life Cycle : Fourth Edition. USA: Wadsworth
Cengage Learning; 2011.

15

15. Nelms M. Nutrition Therapy and Pathophysiology, 2e. Kathrine P Sucher KL, Sara
Long Roth, editor. United States Wadsworth, Cengage Learning; 2011.
16. Barger-Lux M HRTerociipbf, hypertension, and certain cancers. J Nutr 1994;
124:1406S11S.
17. McCarron D MC, Young E, Roullet C, Drueke T. Dietary calcium and blood
pressure: Modifying factors in specific populations. Am J Clin Nutr 1991;
54:215S19S.
18. Bostick RM PJ, Fosdick L, Grambsch P, Lampe JW, Wood JR, Louis TA, Ganz R,
Grandits G. Calcium and colorectal epithelial cell proliferation: A preliminary
randomized, double-blinded, placebocontrolled clinical trial. J Natl Cancer Inst
1993;85:13241.
19. Kleibeuker JH WJ, Mulder NH, van der Meer R, Cats A, Limburg AJ, Kreumer
WM, Hardonk MJ, deVries EG. Epithelial cell proliferation in the sigmoid colon
of patients with adenomatous polyps increases during oral calcium
supplementation. Br J Cancer 1993; 67:500503.
20. Meyer F WEAanirtccim-aaAJE.
21. Slattery ML SA, Ford MH. Dietary calcium intake as a mitigating factor in colon
cancer. Am J Epidemiol 1988; 128:50414.
22. Garland C SR, Barrett-Connor E, Criqui MH, Rossof AH, Paul O. Dietary vitamin
D and calcium and risk of colorectal cancer: A 19 year prospective study in men.
Lancet 1985; 1:3079.
23. Zemel MB. Nutritional and endocrine modulation of intracellular calcium:
Implications in obesity irahMCB.
24. Zemel MB SH, Greer B, Dirienzo D, Zemel P. Regulation of adiposity by dietary
calcium. FASEB J 2000; 14:113238.
25. Zemel MB. Th e role of dairy foods in weight management. J Am Coll Nutr 2005;
24:537S46S.
26. Zemel MB. Calcium modulation of hypertension and obesity: Mechanisms and
implications. J Am Coll Nutr 2001; 20:428S35S.
27. Heaney RP DK, Barger-Lux J. Calcium and weight: Clinical studies. J Am Coll
Nutr 2001; 21:152S55S.

16

28. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Fennema's Food Chemistry Fourth Edition.
USA: CRC Press Taylor & Francais Group; 2008.
29. Vaquero MP. Minerals. Grasas y Aceites. 1998;49(3-4):352-8.
30. Gall HW, Otwell, W.S., Koburger, J.A., Appledorf, H. Effects of four cooking
methods on the proximate mineral and fatty acid composition of fish fillet. J
Food Sci 1983;48:1068-74.
31. Rohman A. Analisis Makanan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada; 2007.
32. Andarwulan, Nuri, Kusnandar F, Herawati D. Analisis Pangan. Jakarta: Dian
Rakyat; 2011.
33. Hutomo M, Burhanudin, Djamali A, Martosewojo S. Sumber Daya Ikan Teri di
Indonesia. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseanologi LIPI; 1987.
34. Rahmadianti F. Kreasi Omelet dari Seluruh Dunia: DetikFood; 2012 [updated 21
Juni

2012;

cited

2014

Desember].

Available

from:

http://food.detik.com/read/2012/06/21/173140/1947501/297/kreasi-omelet-dariseluruh-dunia.
35. Kirana N. Omelet : Dadar Telur Aneka Isi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;
2005.
36. Owusu-Apenten R. Food Protein Analysis: Quantitative Effects On Processing.
USA: Marcel Dekker; 2002.
37. Alonso-Aperte E, Varela-Moreiras G. Drugs-nutrient interactions: a potential
problem during adolescence. European journal of clinical nutrition. 2000;54
Suppl 1:S69-74.

17

Lampiran 1.
PROSEDUR PEMBUATAN OMELET
Alat :
1. Baskom
2. Sendok,
3. Gelas ukur
4. Timbangan makanan
5. Kompor
6. Wajan anti lengket
Bahan :
Bahan

Jumlah Bahan

Telur ayam

40 g

40 g

40 g

40 g

40 g

40 g

Ikan teri Nasi

0g

8g

16 g

24 g

32 g

40 g

Kubis

20 g

16 g

12 g

8g

4g

0g

Wortel

20 g

16 g

12 g

8g

4g

0g

Terigu

3g

3g

3g

3g

3g

3g

Bawang Merah 3 g

3g

3g

3g

3g

3g

Bawang Putih

2g

2g

2g

2g

2g

2g

Garam

1g

1g

1g

1g

1g

1g

Merica

0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g

Cara membuat :
1. Haluskan bawang merah dan bawang putih.
2. Iris- iris kol dan wortel sebesar korek api.
3. Setelah itu campurkan bawang merah dan bawang putih tadi, dengan ikan teri,
wortel, kol, garam, merica, dan air dalam baskom. Aduk hingga rata.
4. Panaskan wajan teflon diameter 12 cm. Tuang adonan hingga berbentuk
lingkaran. Masak dengan api kecil sampai pinggirnya kekuningan, balik sebentar,
angkat. Lakukan terus hingga adonan habis.

18

Lampiran 2.
PROSEDUR UJI KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL

Prosedur :
1. Timbang 1 g bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl.
Kemudian tambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO dan akhirnya tambahkan 15
ml H2SO4 pekat.
2. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti
berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan
menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang 1 jam. Matikan api
pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin.
3. Kemudian tambahkan 100 ml aquades dalam labu Kjeldahl yang didinginkan
dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4%
(dalam air) dan akhirnya tambahkan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang
sudah didinginkan dalam almari es. Pasanglah labu Kjeldahl dengan segera pada
alat distilasi.
4. Panaskan labu Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur,
kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih.
5. Distilat ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan
standar HCl (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan distilasi sampai
distilat yang tertampung sebanyak 75 ml.
6. Titrasilah distilat yang diperoleh dengan standar NaOH (0,1N) sampai warna
kuning.
7. Buatlah juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquades, lakukan
destruksi, distilasi, dan titrasi seperti pada bahan sampel.
Perhitungan :

Fk : Faktor Koreksi

19

Lampiran 3
PROSEDUR UJI KADAR KALSIUM DENGAN PERMANGANOMETRI

Prosedur :
1. Sejumlah sampel yang telah dijadikan abu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer
250 ml lalu ditambah 50 ml akuades, 10 ml larutan amonium oksalat (berlebih atau
sevukupnya hingga amonium oksalat mampu mengendapkan kalsium semuanya)
dan 2 tetes indikator merah metil.
2. Larutan dibuat sedikit basa dengan penambahan amonia encer, kemudian dibuat
sedikit asam dengan menambah beberapa tetes asam asetat sampai warna larutan
merah muda (pH 5).
3. Larutan dipanaskan sampai mendidih lalu didiamkan minimal 4 jam atau semalam
pada suhu kamar.
4. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring dan dibilas beberapa kali
dengan akuades hingga filtrat bebas oksalat (jika pada pengabuan digunakan HCl,
maka filtrat harus bebas klorida yang diuji dengan menggunakan perak nitrat).
5. Endapan dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer lain dengan cara ujung kertas
saring dilubangi dengan pengaduk gelas lalu membilasnya dan melarutkannya
dengan asam sulfat panas.
6. Saat masih panas (suhu 70-80C), larutan dititrasi dengan larutan baku KMnO4
0,01 N sampai terbentuk warna larutan merah jambu yang pertama selama 15
detik.
7. Kertas saring dimasukkan dan dilanjutkan titrasinya sampai terbentuk warna
merah muda yang pertama dan tetap selama kurang lebih 15 detik

Perhitungan :

20

Lampiran 4
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
OMELET DENGAN SUBSTITUSI IKAN TERI NASI

Nama panelis : ........................................

Berilah nilai setiap sampel dengan memberi tanda centang () pada kolom di bawah ini
sesuai dengan kesukaan anda.

1. Penilaian Rasa
NO

KODE SAMPEL

PENILAIAN
RASA

Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

484

234

132

375

257

089

257

089

2. Penilaian Aroma
NO

KODE SAMPEL

PENILAIAN
AROMA

Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

484

234

132

375

21

3. Penilaian Tekstur
NO

KODE SAMPEL

PENILAIAN
TEKSTUR

Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

484

234

132

375

257

089

257

089

4. Penilaian Warna
NO

KODE SAMPEL

PENILAIAN
WARNA

Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

484

234

132

375

22