Anda di halaman 1dari 11

Denaturasi, Koagulasi dan proses Browning NonEnzimatis

201209.27
Denaturasi, Koagulasi dan Proses Browning non Enzimatis
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat inidisamping
berfungsi sebagai bahan

bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam
amino yang mengandung unsur C,H,Odan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein mengandungmengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur
logamseperti besi dan tembaga (Winarno,2008).Protein merupakan polimer heterogen dari molekul
asam amino. Protein sangat penting bagitubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel

sel tubuh yang rusak karena pertumbuhan dan pergantian sel

sel tubuh yang rusak. Oleh karena itu metabolisme proteinsangat penting dan banyak melibatkan
enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat menguraikanatau memecah protein (Cahyati, 2009).
DENATURASI
Denaturasi adalah suatu perubahan atau modiikasi terhadap struktur sekunder, tersier,dan kuartener
molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan peptida. Denaturasi protein dapat juga
diartikan sebagai kerusakan struktur sekunder dan tersier protein akibatterpecahnya ikatan hidrogen ,
interaksi hidrofobik atau ikatan disulfida. Reaksi denaturasitidak mampu memutuskan ikatan peptida
sehingga struktur primer molekul protein tidakmengalami kerusakan (Winarno,2006).Bila susunan
ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi.
Ada dua macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih
kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Yang pertama kali terjadi pada pengembangan polipeptida,
sedangkan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder
(Winarno,2006).
1. Faktor

faktor Penyebab
Denaturasi proteindapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan
panas, pH, garam,dan tegangan permukaan. Denaturasi protein merupakan suatukeadaan dimana
protein mengalami perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dankuartenernya. Denaturasi ini
dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya pemanasan,suasana asam atau basa yang ekstrim,
kation logam berat dan penambahan garam jenuh (Purnomo,2007 ).
2. Mekanisme
Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah.
Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekulakan mengembang.
Berikut ini merupakan beberapa mekanisme denaturasi (Purnomo,2007) :

Denaturasi karena PanasPanas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkanmolekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan
ikatanmolekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama
pemasakan.Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung
supayamemudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut.Pemanasan akan membuat

protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnyamenurun. Hal ini terjadi karena
energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

Alkohol dapat merusak ikatan hidrogenIkatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur
sekunder protein. Ikatan hidrogenantar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan
kombinasi berbagai asamamino penyusunnya.

Denaturasi karena Asam dan basaProtein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph
isoelektris yaitu phdimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah
proteinmengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asamdan
basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipereaksi penggantian
dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan
negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan.Reaksi ini terjadi di dalam sistem
pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yangdikonsumsi

Denaturasi karena Garam logam beratGaram logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya
asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg
+2
, Pb
+2
, Ag
+1
Tl
+1
, Cd
+2
dan logam lainnya dengan beratatom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkanterbentuknya garam protein-logam yang tidak larutProtein akan mengalami presipitasi
bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi
karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi
karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag
+
, Ca
++
, Zn
++
, Hg
++
, Fe
++
,Cu
++
dan Pb
++

, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ionsalisilat, triklorasetat, piktrat,
tanat dan sulfosalisilat .

Garam logam berat merusak ikatan disulfida


Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dankemampuannya untuk
menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein.

Agen pereduksi merusak ikatan disulfidaIkatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus
sulfhidril pada sistein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril
akan membentuk ikatandisulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan
disulfida,dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH
.
3. Dampak yang Ditimbulkan Pada produk
Denaturasi menimbulkan beberapa dampak pada produk , dampak

dampak tersebutdiantaranya adalah hilangnya aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi,
dan perubahan warna. Selain itu produk yang memiliki kandungan protein akan mengalamikerusakan
mulai
dari
kerusakan
struktur
primernya
sampai
pada
kerusakan
struktur
tersiernya(Purwaningsih,2007).
KOAGULASI
Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatukoloid karena unit
ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi dapat juga diartikansebagai salah satu kerusakan
protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi penggumpalanserta pengerasan pada protein karena
menyerap air pada proses tersebut (Makfoeld,2008).
1) Faktor

faktor Penyebab
Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul

molekul protein atau perubahan bentukcairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel).
Kagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea.
Protein akanmengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50C atau lebih. Koagulasi hanya
terjadiketika protein berada di titik isolistriknya, dimana pada titik ini protein masih dapat larut pada
pH di titik luar isolistrik tersebut (Purwaningsih,2007).
2) Mekanisme
Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogenyang
menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga menyebabkan sisihidrofobik dari gugus
samping polipentida akan tebuka. Hal ini menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya
mengendap dan menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi (Winarno,2006).
3) Dampak yang Ditimbulkan pada Produk
Koagulasi dapat menimbulkan dampak terhadap produk, dampak tersebut diantaranya adalahhilangnya
sifat

sifat biologis suatu protein (Winarno,2006).

PROSES BROWNING NON ENZIMATIS


Proses Browning adalah proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah
menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksioksidasi yangdikatalisis oleh
enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Proses browning ini dibagimenjadi 2 bagian yaitu proses
Browning enzimatis dan Proses Browning Non enzimatis.Browning Non Enzimatis terdiri dari 3
macam yaitu Reaksi Maillard, karamelisasi dan pencokelatan akibat vitaminC (Makfoeld,2008).
1) Faktor

faktor Penyebab
Pada umumnya, reaksi pencoklatan atau
browning
ada dua jenis, yaitu reaksi pencoklatanenzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan biasa
terjadi pada buah

buahan dan sayur

sayuran seperti pada pisang, peach, salak, pala, stoberi, dan apel yang memiliki senyawafenolik.
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksioksidasi yang dikatalisis oleh enzimfenol oksidase
atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawafenol menjadi Quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarnacoklat (Makfoeld,2008).
2) Mekanisme
Berikut ini merupakan beberapa mekanisme yang terjadi pada masing-masing jenis pada proses
Browning Non enzimatis :

Reaksi MaillardPada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik
grupamino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas, proses ini berlangsungdalam
suasana basa. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksimaillard yang
dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar,singkong, dll. Reaksi
Maillard yang tidak dikehendaki misalnya pada pengeringan susu dantelur. Interaksi antara gugus
karbonil dan amino dapat merusak kualitas nutrisi proteindengan cara mengurangi jumlah lysine dan
beberapa jenis asam amino lain danmembentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Gugus
amino primer biasanyaterdapat pada bahan awal berupa asam amino ( Kurtanto,2008).

KaramelisasiKaramelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis didapat dari pemanasan


larutansukrosa dengan amonium bisulfat yang melampaui titik leburnya, Misal pada suhu diatas170C
dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. Seperti yang digunakan pada minumancola, minuman
asam lainnya, produk-produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering
(Makfoeld,2008).

Pencokelatan akibat vitamin CPenggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil
oksidasi (o-quinon)menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya
dioksidasimenjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna coklat
akanterbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadiwarna

coklat hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon telahterpolimerisasi
(Makfoeld,2008).

3) Dampak yang Ditimbulkan pada Produk


Ketika memotong buah, misalnya apel atau pisang maka bagian yang kita potong tidak lamakemudian
akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna ini tidak hanya mengurangikualitas visual tetapi
juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. ProsesBrowning atau reaksi pencoklatan ini
dapat menyebabkan kerugian perubahan dalam penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta
nilai pasar dari produk tersebut(Cahyati,2009).
DAFTAR PUSTAKA
Chayati, I. 2009.
Bahan Ajar Ilmu Pangan.
Fakultas Teknik UNY. YogyakartaKurtanto, Tomy. 2008.
Reaksi Miallard pada Produk Pangan
. IPB : Bogor.Makfoeld, D. 2008.
Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.Purnomo, H. 2007.
Studi tentang Stabilitas Protein dan Dendeng Selama Penyimpanan
.Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya : Malang.Purwaningsih, E. 2007.
Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai
. Ganeca Exact : Jakarta.Winarno, F. G. 2006.
Kimia Pangan dan Gizi
. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.Winarno, F. G. 2008.
Kimia Pangan dan Gizi
. Bogor: MBrio Press.

DENATURASI PROTEIN
11 NOVEMBER 2012 YVNZ 5 KOMENTAR

29 VOTES

Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun

Protein Machines (Photo credit: Wikipedia)


kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis
interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan
disulfida, interaksi non polarpada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari
denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa,
maupun logam berat.
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik
akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini
akan membuat perubahan kelarutan.
Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri
denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen
dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan
dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah.
Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen.
Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk
protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi
bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratur
maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan
protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi.
Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti
telah diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga
memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada
protein adalah sama. Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan
membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi
pelarutannya akan menjadi tinggi, karena jumlah kalor yang dibutuhkan untuk
melarutkan sejumlah protein akan bertambah. Mekanismenya adalah penambahan
asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion
positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang merupakan salah
satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan
terdenaturasi.
Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh
pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk
kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit
untuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa,
entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein
dengan pH larutan di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam
lebih mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik
isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+.
Dan contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat,
trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks
garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein

sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein


terdenaturasi pula.
Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan oleh logam berat juga dapat
disebabkan oleh agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan
disulfida putus dan dapat membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom
hidrogen. Selain ikatan disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat
menyebabkan denaturasi protein adalah ikatan hidrogen. Dengan adanya alkohol dapat
merusak ikatan hidrogen antar rantai samping dalam struktur tersier suatu protein.
Selain itu, alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui
umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan
dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan
protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui
dinding sel. Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%.
Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul
pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol
dan rantai samping protein tersebut.

Analisa Protein
Pengertian Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata
ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia
berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan
tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh.
Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya
protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian
besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein
mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Asam amino merupakan bagian struktur protein yang menentukan banyak sifat yang penting. Ada 20
macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai samping dari asam
amino.
Asam Amino memiliki sekitar 20 jenis yang terklasifikasi pada jenis asam amino esensial, asam amino,
non esensial.
1. Asam Amino Esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang harus di datangkan dari luar tubuh manusia karena selsel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Asam-asam amino tersebut sebagian besar hanya dapat disintesis
di dalam sel-sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya diperlukan senyawa nitrat organik. Kekurangan
satu saja asam amino akan mengganggu sintesis protein. Asam amino esensial terdiri atas isoleusin,
leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, valin, triptofan. Arginin dan histidin esensial pada anakanak.
2. Asam Amino Non esensial

` Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh manusia dengan
bahan baku lainnya. Asam amino non esensial terdiri atas alanin, asparagin, asam aspartat, asam
glutamat, glutamin, prolin. Namun, selain itu, beberapa ahli juga membagi asam aminoini menjadi 3
golongan yaitu ditambah dengan asam amino semi esensial dengan pengertian asam amino yang dapat
menghemat pemakaian beberapa asam amino esensial. Beberapa diantaranya yaitu sistin, glisin, serin,
tirosin (Putri, 2009).
Albumin berasal dari bahasa Latin, yaitu albus yang berarti umum pada protein dengan daya larut air
dan dapat larut dalam garam dan denaturasi protein. Albumin merupakan sumber makanan yang kaya
protein dan baik untuk diet dialisis, dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Albumin
terdapat dalam serum darah dan putih telur. Pospat yang terkandung di dalamnya kira-kira 5mg per
albumin. Albumin merupakan protein plasma yang paling banyak dalam tubuh manusia, terdiri dari
rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul 66,4 kDa dan terdiri dari 585 asam amino, 17 ikatan
disulfida yang menghubungkan asam amino yang mengandung sulfur. Fungsi albumin, untuk
mempertahankan tekanan osmotik plasma agar tidak terjadi asites, membantu metabolisme, transportasi
obat-obatan, anti inflamasi dan antioksidan. Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta
dapat terkoagulasi oleh panas. Albumin terdapat dalam serum darah dan putih telur (Poedjiadi, 1994).
Macam-Macam Penyebab Kerusakan Protein
1. Koagulasi Protein
Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang didenaturasi
membentuk suatu massa yang solid. Cairan telur (sol) diubah menjadi padat atau setengah padat (gel)
dengan proses air yang keluar dari struktur membentuk spiral-spiral yang membuka dan melekat satu
sama lain. Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi oleh
faktor-faktor yang telah disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan, pH, dan juga menggunakan
gula dan garam. Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang
diinginkan. Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi dan
koagulasi. Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keinginan untuk menyusut atau menjadi
lebih kuat. (Vickie, 2008)
2. Denaturasi Protein
Menurut Winarno (2002), denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua macam denaturasi, yaitu
pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai
pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah :
a.
Ikatan Hidrogen
b.
Ikatan hidrofobik
c.
Ikatan ionik
d.
Ikatan intramolekuler.
Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi struktur
merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi batu dari struktur yang telah ada. Denaturasi
protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan viskositas dan
protein mudah diserang oleh enzim proteolitik (Oktavia, 2007).
Macam-Macam Analisa Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Secara
kualitatif seperti tes ninhidrin, uji biuret, tes xantoprotein, pengendapan garam logam, koagulasi,
denaturasi dan pengendapan protein dengan alkohol. Secara kuantitatif seperti pada metode Lowry,
metode spektrofotometri visible dan metode spektrofotometri UV.
- Metode analisa protein secara kualitatif :
1. Tes ninhidrin
Tes ninhidrin adalah tes yang dilakukan untuk mendeteksi asam amino yang mempunyai gugus amino
bebas dalam larutan. Bila senyawa ini bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu.

Fungsi larutan ninhidrin adalah berperan sebagai pengoksidasi yang kuat dan dapat bereaksi dengan
asam amino pada pH 4 8.. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi
dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu (Hart, 2003).
2. Uji Buiret
Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea.
Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan
peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau
dipeptida. Biuret merupakan pereaksi kimia yang terbuat dari natrium hidroksida dan tembaga sulfat.
Tes biuret berfungsi untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada suatu senyawa. Tes ini juga akan
memberikan hasil positif pada biuret atau senyawa malonamida, dengan warna merah ungu atau biru
ungu.
3. Reaksi Xantoprotein
Reaksi xantoprotein adalah reaksi kimia untuk mendeteksi protein. Reaksi positif yang ditunjukkan
oleh protein dengan pemanasan dan konsentrasi asam nitrat dalam bentuk senyawa kuning
dalam basa memberikan warna orange.
4. Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup
perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar
asam amino dan struktur primer protein. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru
molekul protein Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 1992). Protein
akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi
bila larutan protein berada titik isoelektrisnya (Poedjiadi, 1994).
5. Pengendapan Protein dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol dalam keadaan asam. Pelarut organik akan
mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga
karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air sehingga kelarutan protein berkurang.
- Metode Analisa Protein secara kuantitatif :
1. Metode Lowry
Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Dalam metode ini terlibat 2
reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk sebagaimana metode biuret, yang dalam
suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen FolinCiocalteu, kompleks phosphomolibdat-phosphotungstat, menghasilkan heteropoly-molybdenum
blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang
memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri. Kekuatan warna biru terutama
bergantung pada kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya. Keuntungan metode Lowry adalah
lebih sensitif (100 kali) daripada metode Biuret sehingga memerlukan sampel protein yang lebih
sedikit. Batas deteksinya berkisar pada konsentrasi 0.01 mg/mL. Namun metode Lowry lebih banyak
interferensinya akibat kesensitifannya (Lowry, dkk, 1951).
Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan metode Lowry ini, diantaranya
buffer, asam nuklet, gula atau karbohidrat, deterjen, gliserol, Tricine, EDTA, Tris, senyawa-senyawa
kalium, sulfhidril, disulfida, fenolat, asam urat, guanin,xanthine, magnesium, dan kalsium. Interferensi
agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan interferensi tersebut. Oleh karena itu
dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi absorbansi. Interferensi yang disebabkan
oleh deterjen, sukrosa dan EDTA dapat dieliminasi dengan penambahan SDS atau melakukan preparasi
sampel dengan pengendapan protein (Lowry dkk 1951).
Metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur
molekul peptida panjang. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu2+ (reagen Lowry B) menjadi

Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan
fosfotungstat dan fosfomolibdat (reagen Lowry E) membentuk warna biru, sehingga dapat menyerap
cahaya (Lowry dkk 1951).
2. Spektrofotometri
Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar
monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombamg spesifik dengan
menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube (Yoky, 2009).
Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorban suatu sampel sebagai
fungsi panjang gelombang. Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda yang
digunakan sering disebut dengan spektrofotometri. Spektrofotometer dapat mengukur serapan di daerah
tampak, UV (200-380 nm) maupun IR (> 750 nm) dan menggunakan sumber sinar yang berbeda pada
masing-masing daerah (sinar tampak, UV, IR). Monokromator pada spektrofotometer menggunakan
kisi atau prisma yang daya resolusinya lebih baik sedangkan detektornya menggunakan tabung
penggandaan foton atau fototube (Yoky, 2009).
Komponen utama dari spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas,
monokromator, kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator.Spektrofotometri dapat dianggap
sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi.
Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu
perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Yoky, 2009).
3. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan salah satu dari uji kadar protein yang memiliki tingkat kepercayaan lebih
tinggi dalam menentukan kandungan nirogen (N) dalam susu. Kelebihan metode ini adalah sederhana,
akurat, dan universal juga mempunyai kebolehulangan (Reproducibility) yang cukup baik, akan tetapi
metode ini bukannya tidak memiliki kekurangan. Kekurangan metode ini adalah memakan waktu lama
(Time Consuming), membutuhkan biaya besar dan ketermpilan tekhnis tinggi (Juiati dan Sumardi,
1981)
4. Metode Turbodimetri
Menurut Moulyono (2007 :891) turbodimetri merupakan analisis berdasarkan pengukuran
berkurangnya kekuatan sinar melalui larutan yang mengandung partikel tersuspensi. Kekeruhan akan
terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila ditambahkan bahan pengendap protein
misalnya TCA, K4Fe(CN)6 atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat
turbidimeter.
Turbiditas merupakan sifat optik akibat dispersi sinar dan dapat dinyatakan sebagai perbandingan
cahaya yang dipantulkan terhadap cahaya yang tiba. Intensitas cahaya yang dipantulkan oleh suatu
suspensi adalah fungsi konsentrasi jika kondisi-kondisi lainnya konstan. Metode pengukuran turbiditas
dapat dikelompokkan dalam tiga golongan. Yaitu pengukuran perbandingan intensitas cahaya yang
dihamburkan terhadap intensitas yang datang; pengukuran efek ekstingsi, yaitu kedalaman di mana
cahaya yang mulai tidak tampak di dalam lappisan medium yang keruh. Instrumen pengukuran
perbandingan tyndall disebut sebagai tyndall meter. Dalam instrumen ini intensitas diukur secara
langsung. Sedangkan pada nefelometer, intensitas cahaya diukur dengan larutan standar. Turbidineter
mliputi pengukuran cahaya yang diteruskan. Turbiditas berbandinglurus terhadap konsentrasi dan
ketebalan, tetapi turbiditas tergantung juga pada warna. Untuk partikel yang lebih kecil, rasio tyndall
sebanding dengan pangkat tiga dari ukuran partikel dan berbanding terbalik terhadap pangkat empat
panjang gelombang (Khopkhar,2003 : 7)
5.
Metode
Titrasi
Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin akan membentuk
dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan
mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan
tepat. Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna menjadi

merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.


Sumber:
Julianti, J dan Sumardi. 1981. Sedikit Modifikasi Dalam Metode Analisa N (Protein) Dalam Bahan
Makanan Dengan Cara Kjeldahl. Bandung: Seminar Nasional Metode Analisa Kimia
Khopkhar,S.M. 2003. Dasar-dasar Kimia Analitik. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Lehninger. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga, Jakarta.
Lowry , Rosenbrough , Farr, Randall. 1951. Protein Measurement with the Folin Phenol Reagent. New
York: Kluwer Academic Publishers.
Mulyono. 2007. Kamus Kimia. Jakarta: Bumi Aksara.
Murray, Robert K. Daryl K. Granner. Victor W. Radwell. 2009.Biokimia Harper Edisi 27.Jakarta:
Penerbit Buku Kedokeran (EGC)
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.