Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak

PEMURNIAN MINYAK JELANTAH

Oleh :
Nama

: Khairurrasyidin

NIM

: 1305105010045

Kelompok

: III (Tiga)

Kelas

: Selasa, 08:00 WIB

Tgl Praktikum : 29 Maret 2016

Mengetahui,

Darussalam, 05 April 2016

Asisten

Praktikan

3.

( Khairurrasyidin )

PEMURNIAN MINYAK JELANTAH

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minyak yang telah dipakai untuk menggoreng sering disebut dengan minyak
jelantah. Secara fisik minyak goreng bekas dapat dikenali dari warnanya yang hitam
dan bau yang menusuk. Hali ini disebabkan karena pemanasan berulang-ulang pada
minyak dengan suhu tinggi, akan menyebabkan proses degradasi dan oksidasi minyak
goreng. Proses degradasi menyebabkan warna menjadi gelap dan proses oksidasi
menyebabkan bau tengik.
Dengan terjadinya perubahan warna dan aroma pada minyak yang telah
dilakukan pemanasan maka perlu dilakukannya pemurnian minyak jelantah. Tujuan
dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan serta bau yang tidak
enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya
minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap peruses seperti
pemisahan bahan berupa suspense dan dispersi koloid dengan cara penguapan,
degumming dan dekolorisasi dengan proses pemucatan, deodorisasi, pemisahan
gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling). Pemurnian minyak
jelantah juga dapat dilakukan menggunakan bleaching agent yaitu dengan lidah
buaya, arang aktif, tanah serap (fuller earth) atau dapat juga menggunakan bahan
kimia lainnya.
B. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui proses pemurnian
minyak jelantah dengan berbagai bleaching agent.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus
dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya. Cara-cara
pemurnian dilakukan dengan pemucatan. Pemucatan bertujuan menghilangkan zat-zat
warna dalam minyak dengan penambahan absorben agent seperti arang aktif, tanah
liat, atau dengan reaksi-reaksi kimia setelah penyerapan warna, lemak disaring dalam
keadaan vakum. Zat warna yang ada dalam lemak dan minyak termasuk karatenoid
klorofil dan bahan berwarna yang lain (Winarno, 1984).
Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat
warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur
minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung
aktif dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Pemucatan minyak
menggunakan adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan
pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050 C, selama
1 jam (Ketaren, 1986).
Salah satu cara untuk memperbaiki kualitas minyak jelantah adalah dengan
pemurnian. Proses pemurnian meliputi De-gumming (pemisahan gum), netralisasi
dengan NaOH dan dekolorisasi (pemucatan dengan adsorben). Adsorben yang
digunakan adalah arang aktif, tanah liat dan lidah buaya. Berdasarkan hasil penelitian
yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pemurnian minyak jelantah yang
menggunakan pemucatan arang aktif, tanah liat dan lidah buaya sebagai adsorben
dapat meningkatkan kualitas minyak jelantah. Hasil yang paling baik dan mendekati
kelapa sawit adalah pemucatan yang mengguanakan liadah buaya denagn bilangan
peroksida 3,64 meq, kadar asam lemak bebas 1,64% dan titk didih 146,25C
(Efriyeni, 2014).
Penelitian pengolahan minyak jelantah telah banyak dilakukan. Alternatif
untuk mengolah minyak jelantah dengan menggunakan zeolit alam yang telah
diaktifkan (zeolite aktif). Pengolahan dengan zeolit, kualitas minyak goreng akan
meningkat karena asam lemak bebasnya akan terserap oleh zeolit alam. Proses
pengolahan minyak jelantah juga bisa dengan menggunakan adsorben arang aktif
dan menyabunkan minyak dengan NaOH. Penelitian ini menunjukkan bahwa arang

aktif dapat menurunkan asam lemak bebas hingga 0.88% dari 0.33% dan bilangan
peroksida hingga 1.23 mg/100 g sampel dari 26.56 mg/100 g sampel, sedangkan
NaOH dapat menurunkan asam lemak bebas hingga 0.11% dan bilangan peroksida
hingga 0.10 mg/100 g sampel (Irwan dkk, 2010).

II. METODE PERCOBAAN

A. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada pratikum ini adalah minyak jelantah,
arang aktif, bentonit, arang tempurung kelapa, potongan lidah buaya, mengkudu,
jeruk nipis, jeruk manis, bubur lidah buaya, dan kertas saring.
Alat-alat yang digunakan yaitu gelas kimia, erlenmeyer, kompor, dandang,
blender, baskom, timbangan analitik, termometer, dan pengaduk.
B. Cara Kerja
1. Minyak jelantah disaring untuk menghilangkan partikel-partikel padat.
2. Dimasukkan 50 ml minyak jelantah ke dalam gelas kimia atau erlenmeyer
untuk minyak yang dimurnikan.
3. Untuk pemurnian dengan pemanasan ditambahkan bleaching agent sedikit
demi

sedikit sambil

diaduk yang

telah

ditentukan

sesuai dengan

perbandingannya.
4. Dijaga suhu pada 300C dan dibiarkan selama 30 menit.
5. Untuk perlakuan tanpa pemanasan, dimasukkan bleaching agent ke dalam
minyak jelantah, lalu direndam selama 45 menit.
6. Dilakukan penyaringan setelah larutan homogen.
7. Disimpan dalam wadah tertutup dari hasil penyaringan.
8. Dilakukan analisis fisiko-kimia pada minyak yang dihasilkan, lalu bandingkan
minyak hasil pemurnian dengan bleaching agent yang berbeda, juga
bandingkan dengan minyak jelantah tanpa pemurnian.
Variasi Bleaching Agent :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Arang aktif dengan pemanasan (1:1)

Bentonit dengan pemanasan dan tanpa pemanasan (1:4)
Arang tempurung kelapa dengan pemanasan dan tanpa pemanasan (1:1)
Lidah buaya dengan tanpa pemanasan (1:1)
Mengkudu dengan pemanasan dan tanpa pemanasan
Jeruk nipis dengan pemanasan dan tanpa pemanasan (1:1)
Jeruk manis dengan pemanasan dan tanpa pemanasan (1:1)
Bubur lidah buaya dengan pemanasan (1:2).

C.

Analisa Data
Olahan Data
Mengkudu

Pemanasan
Bilangan Asam =

Suhu Ruang

= 1,17

Bilangan Asam =
= 2,79

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Minyak goreng bekas (minyak jelantah) merupakan minyak yang sudah tidak
layak di konsumsi, karena selain warna minyak sudah gelap (coklat tua), minyak
goreng bekas juga mempunyai bilangan peroksida dan asam lemak bebas yang sangat
tinggi. Maka dari itu minyak jelantah sangat erat kaitannya dengan bilangan asam,
dimana asam lemak bebas merupakan produk reaksi hidrolisis trigliserida (minyak).
Oksidasi asam lemak bebas akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak
sehingga akan sangat berpengaruh terhadap mutu minyak jelantah. Menurut
penelitian Mardina (2012), Standar SNI minyak goreng untuk bilangan asam adalah
maks. 2 mg KOH/g minyak. Oleh karena itu, bilangan asam (BA) dalam minyak
sering digunakan sebagai salah satu parameter kerusakan minyak goreng bekas pakai
(Kusumastuti, 2004).
Pemucatan

(Bleaching)

ialah

suatu

tahap

proses

pemurnian

untuk

menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini
dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah
serap (fuller earth), lempung aktif dan arang aktif atau dapat juga menggunakan
bahan kimia. Arang aktif bertujuan untuk memperbesar luasan permukaan arang
dengan membuka pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas absorben
terhadap zat warna dengan ditambahkan unsur-unsur mineral dari persenyawaan
kimia yang akan meresap kedalam arang. Kemampuan arang aktif dalam
menurunkan asam lemak bebas pada proses bleaching minyak mengindikasikan
bahwa arang aktif memiliki situs-situs aktif dengan luas permukaaan yang besar
sehingga mampu menyerap asam lemak bebas yang ada pada minyak. Sedangkan
pada lidah buaya kaya akan kandungan zat anti inflamasi, anti jamur, anti bakteri dan
anti oksidan, sehingga dapat memberikan pengaruh positif terhadap minyak goreng
bekas. Mengkudu adalah salah satu sumber antioksidan yang dapat menetralisir
senyawa-senyawa radikal bebas yang terdapat di dalam minyak. Kemampuan sari
mengkudu sebagai antioksidan dalam menyerap kotoran minyak goreng jelantah,

sehingga dapat meningkatkan mutu minyak goreng yang telah rusak akibat oksidasi
dan pemanasan pada suhu tinggi.
Proses pemurnian tahap akhir adalah bleaching, dimana terjadi perubahan
warna minyak menjadi jernih yang disebabkan adanya proses adsorbsi (penyerapan)
arang

aktif, lidah

buaya, dan

campuran

arang

aktif

dan

lidah

buaya.

Sehingga zat warna alamiah yang ikut terekstraksi bersama minyak pada proses
ekstraksi muncul kembali. Meningkatnya warna cerah ini disebabkan karena warna
minyak goreng bekas teradsorpsi oleh adsorben yaitu serbuk arang aktif, lidah buaya,
dan campuran arang aktif dan lidah buaya. Kemudian perubahan selanjutnya dari
awalnya bau tengik sampai tidak ada bau lagi dan viskositasnya menurun.
Pemurnian minyak jelantah hanya dapat memperbaiki sifat fisiknya saja
seperti menjernihkan warna, menghilangkan bau tengik, sedangkan sifat kimianya
belum tentu karena bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah
mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik,

BAB V. PENUTUP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat disimpulkan pada saat praktikum yaitu
sebagai berikut :
1. Pada praktikum minyak + mengkudu parameter bilangan asam sebelum bleaching
dengan pemanasan didapatkan 1,17 dan tanpa pemanasan 2,79.
2. Pada uji organoleptik sebelum bleaching semua kelompok dengan parameter
warna menghasilkan warna hitam dan aromanya tengik.
3. Pada uji bilangan asam sebelum bleaching hasil yang didapatkan paling sedikit
yaitu pada minyak + arang aktif dengan parameter pemanasan 0,24 dan tanpa
pemanasan 0,19.
4. Pada uji organoleptik setelah bleaching pada bahan Minyak + Jeruk Nipis hasilnya
warna berubah dari hitam menjadi coklat.
5. Pada uji organoleptik setelah bleaching pada bahan Minyak + Lidah Buaya
hasilnya aroma tetap khas jelantah.

DAFTAR PUSTAKA
Efriyeni, E. 2014. ANALISIS MINYAK JELANTAH (MINYAK SAWIT) YANG
DIMURNIKAN TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA, KADAR ASAM
LEMAK BEBAS DAN TITIK DIDIH SEBAGAI PAKAN TERNAK. Skripsi.
Irwani, M., R.Thahir., dan B.S.Kubro. 2010. REGENERASI MINYAK JELANTAH
(WASTE COOKING OIL) DENGAN PENAMBAHAN SARI MENGKUDU.
Jurnal Riset & Teknologi, Vol.10 No.1,Hal. 1 59.
Ketaren, S. 1986. PENGANTAR TEKNOLOGI MINYAK DAN LEMAK PANGAN.
UI Press, Jakarta.
Winarno, F.G. 1984. KIMIA PANGAN DAN GIZI. Gramedia, Jakarta.

Daftar Pustaka Pembahasan

Kusumastuti. 2004. KINERJA ZEOLIT DALAM MEMPERBAIKI MUTU
MINYAK GORENG BEKAS. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15(2) :
141-144.
Mardina, P., Faradina, E., dan Setiawati. 2012. PENURUNAN ANGKA ASAM
PADA MINYAK JELANTAH. Jurnal Kimia. 6 (2) : 196-200

LAMPIRAN
Diagram Alir
Minyak
jelantah

Minyak jelantah
murni

Disaring

Partikel padat

Dimasukkan
v kedalam
gelas kimia erlemeyer

Dimurnikan dengan
pemanasan

Bleaching
agent

Diaduk

Direndam 45 menit tanpa

pengemasan

Dijaga suhu 30C

Dibiarkan 30 menit
Disaring

Disimpan dalam
wadah tertutup

A
Dianalisis fisiko kimia
minyak

Hasil