KARKAS SAPI

Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah,
kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran
pencernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, hati dan jaringanjaringan lemak yang melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal sering dimasukkan
sebagai karkas. Faktor utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang
dipasarkan adalah; bobot karkas, potongan karkas yang dapat dijual (cutability) dan
kualitas daging (Soeparno 1992).
Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam sistem
evaluasi karkas. Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan prediktor
produktivitas karkas yang baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis
pertumbuhan jaringan, sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi. Untuk
memperkecil sumber keragaman tersebut bobot karkas perlu dikombinasikan dengan
variabel lain seperti tebal lemak punggung atau subkutan dan luas urat daging mata
rusuk (Suryadi, 2006).

Gambar Bagian Karkas Sapi

Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi komposisi tubuh yang meliputi
distribusi berat dan komposisi kimia komponen karkas. Faktor lingkungan dibagi

menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi. Umur, bobot hidup dan kadar laju
pertumbuhan juga dapat mempengaruhi komposisi karkas (Suryadi, 2006).
Komponen utama karkas yang diharapkan adalah proporsi daging yang
maksimal, proporsi lemak optimal dan proporsi tulang minimal. Pada umumnya
penilaian hasil karkas dilakukan melalui persentase karkas. Semakin tinggi
persentase karkas semakin baik performan karkas. Bobot karkas ada dua macam
yaitu bobot karkas segar (fresh carcass weight) atau bobot karkas sebelum dilayukan
dan bobot karkas layu (cold carcass weight) yaitu bobot karkas setelah dilayukan
selama kurang lebih 24 jam (Berg dan Butterfield, 1976).
Daftar Pustaka
Berg RT, Butterfield RM. 1976. New Conceptsof Cattle Growth. Sydney. Sydney
University Press.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta
Suryadi, U. 2006. Pengaruh bobot potong terhadapkualitas dan hasil karkas sapi
Brahman Cross.J. Pengembangan Peternakan Tropis. 31 (1):21 27

KARKAS KAMBING
Karkas kambing adalah bagian tubuh dari kambing atau domba sehat yang
telah disembelih secara halal sesuai dengan syariat agama. Telah dikuliti, dikeluarkan
jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ
reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.
Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing

Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :

1. Lamb ( muda) : karkas yang berasal dari kambing/domba berumur
dibawah satu tahun yang belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi
seri permanent.
2. Yearling mutton (dewasa) :Karkas yang berasal dari kambing yang
berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa kelamin dan 1 gigi seri
permanent terkikis.
3. Older mutton : Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa
yang telah menapai dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih
yang sudah terkikis.
Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :

1.

Tender Loin

2.

Leg Shoulder Rack

3.

Breast Flank Shank

Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :

Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :

KARKAS BABI

Babi merupakan salah satu komoditas ternak penghasil daging yang memiliki
potensi besar untuk dikembangkan karena memiliki sifat-sifat dan kemampuan yang
menguntungkan antara lain : laju pertumbuhan yang cepat, jumlah anak per kelahiran
(litter size) yang tinggi, efisiensi ransum yang baik (75-80%) dan persentase karkas
yang tinggi (65-80%) (Siagian, 1999). Selain itu, babi mampu memanfaatkan sisasisa makanan atau limbah pertanian menjadi daging yang bermutu tinggi.
Karakteristik reproduksinya unik bila dibandingkan dengan ternak sapi,
domba dan kuda, karena babi merupakan hewan yang memiliki sifat prolifik yaitu
jumlah perkelahiran yang tinggi (10-14 ekor/kelahiran), serta jarak antara satu
kelahiran dengan kelahiran berikutnya pendek.
Babi merupakan salah satu sumber protein hewani bagi masyarakat
Indonesia. Karkas merupakan bagian utama dari ternak penghasil daging. Kualitas
karkas pada dasarnya adalah nilai karkas yang dihasilkan ternak berdasarkan kriteria
yang ditentukan oleh konsumen yaitu karkas yang mengandung daging maksimal dan
lemak minimal serta tulang yang proporsional, hal ini dapat dilihat dari persentase
karkas yang tinggi, tebal lemak punggung yang tipis dan luas daging mata rusuk yang
besar. Persentase karkas babi adalah yang terbesar dibandingkan lemak lain yaitu
75% dari bobot hidupnya, hal ini disebabkan kulit dari keempat kakinya adalah
termasuk dalam karkas babi kecuali kepala dan jeroan. Selain itu juga permintaan
daging babi yang cukup tinggi sebesar 7,11 % yakni pada tahun 2002 sebanyak
164,491 ton naik menjadi 177,093 ton pada tahun berikutnya, sedangkan peningkatan
populasi babi hanya sebesar 3,63 % yakni dari 5.926.807 ekor menjadi 6.150.535

ekor (Dirjen Bina Produksi Peternakan, 2003), hal ini menunjukan bahwa babi
mempunyai peranan yang cukup besar dalam mensuplai kebutuhan daging walaupun
dengan keterbatasan konsumen serta dapat mendorong semakin potensialnya
peternakan babi di Propinsi Jawa Barat khususnya dan di Indonesia pada umumnya.
Daftar Pustaka
Siagian H. Pollung. 1999. Manajemen Ternak Babi, Diktat Kuliah Jurusan Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.