MODUL 2

ANALISIS POLISAKARIDA ALAMI

I.

Tujuan Percobaan
-

II.

Mengkarakterisasi gula: monosakarida dan polisakarida

Menganalisis polisakarida alami
Teori
Monosakarida
Secara umum, ciri-ciri dari monosakarida adalah sebagai berikut:
-

Sebuah molekul yang terdiri dari C, H, dan O dengan rasio 1:2:1 [CH2O)n].
Sebagian besar monosakarida pada protoplasma adalah berupa 3-karbon gula
(triosa), 5-karbon gula (pentosa), atau 6-karbon gula (heksosa)
Gula yang merupakan monosakarida juga dikarakterisasi oleh apapun yang
mengandung aldehid (aldosa) atau grup keton (ketosa)

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai
atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis
heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosid, fruktosa, dan galaktosa.
Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama,
yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya
terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atomatom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan
dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer
dekstro (D). Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin.
Jenis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa.
Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa
dan arabinosa.
Polisakarida
Secara umum, ciri-ciri dari polisakarida adalah sebagai berikut:
-

Banyak jenis berbeda dari polisakarida yang diketahui. Dan pati, glikogen,
serta selulosa adalah jenis polisakarida yang penting dalam sistem kehidupan.
Ketiga jenis polisakarida tersebut terbuat dari subunit glukosa yang tergabung
akibat adanya perpindahan air (kondensasi) untuk membentuk ikatan
glikosida.
Ketiga jenis polisakarida tersebut berbedadalam hal struktur dan juga sifatsifat kimianya.

Adapun sifat-sifat dari ketiga jenis polisakarida yang penting dalam sistem
kehidupan tersebut, dilampirkan pada Tabel 2.1, sebagai berikut:

Tabel 2.1 Perbedaan jenis polisakarida

Jenis
Dihasilkan oleh
Fungsi

Jenis
glikosida

Glikogen
Pati
Sel hewan
Sel tumbuhan
Polisakarida penyimpan yang mungkin
terdeposit pada granula yang cukup
besar di dalam sel.

Selulosa
Sel tumbuhan
Polisakarida
struktural
yang
meliputi
sel
dinding tumbuhan
ikatan Ikatan alpha-glikosida (glikogen lebih Ikatan
betabercabang dibandingkan dengan pati)
glikosida
(tidak
mudah terpecah di
alam,
selulosa
bersifat
sangat
kuat
dan
merupakan
zat
yang tahan lama.

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang berupa

rantai lurus dan bercabang. Polisakarida dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
tertentu dan diantaranya dihasilkan oligosakarida. Pada bahan makanan ada dua
macam polisakarida yaitu polisakarida yang berfungsi sebagai penguat tekstur
(struktural) seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin atau yang disebut
serat, dan polisakarida sumber energi seperti pati, dekstrin, glikogen dan fruktan
(Winarno, 1997).
Hidrolisis
Pemecahan ikatan glikosida melibatkan penambahan air dinamakan proses
hidrolisis. Peristiwa ini dapat dilakukan dengan memanaskan polisakarida dalam
air dan/atau asam kuat. Enzim mengkatalisis reaksi hidrolitik yang sama dalam
larutan normal tanpa kondisi ekstrim.
Kontrol dalam Percobaan
Sebuah kontrol positif atau negatif dalam prosedur percobaan dibuat dalam
rangka untuk memastikan bahwa hasil percobaan diperoleh bukan karena:
-

Kesalahan sistematik
Kesalahan eksperimental
Dalam kontrol positif, sebuah efektor positif meliputi variasi uji, termasuk di
dalamnya. Sedangkan pada kontrol negatif, variasi uji tidak termasuk didalamnya
dan diharapkan hasil bersifat negatif.

III.

Prosedur
III.1 Alat
Tabung reaksi
Rak Tabung Reaksi
Tusukan gigi (1 pack)
Pipet pasteur

 Boiling water bath

III.2 Bahan
Saliva
1M glukosa
0,5% pati
Larutan Benedict
6M HCl
5M NaOH
Na2CO3
III.3 Prosedur Percobaan
Bagian I
1. Ambil saliva pada beaker yang telah disediakan.
2. Tandai 4 (empat) tabung reaksi, dengan label A, B, C, dan D,
3. Isi keempat tabung reaksi tersebut dengan komposisi masing-masing tabung
adalah sebagai berikut:
- Tabung A: 15 ml H2O + 30 tetes saliva
- Tabung B: 30 tetes saliva + 15 ml pati
- Tabung C: 15 ml H2O + 30 tetes pati
- Tabung D: 15 ml pati + amilase
4. Inkubasi keempat tabung tersebut pada suhu 37oC dalam jangka waktu 1 jam.
5. Tambahkan 20 tetes larutan Benedict (setelah 1 jam).
6. Panaskan selama 5 menit pada boiling water bath.
7. Observasi dan catat perubahan warna yang terjadi.
Bagian II
1. Tandai 4(empat) tabung reaksi, dengan label E, F, G, dan H.
2. Isi keempat tabung dengan komposisi masing-masing tabung adalah sebagai
berikut:
- Tabung E: 15 ml H2O
- Tabung F: 15 ml larutan pati
- Tabung G: 1 tusukan gigi yang telah dipecah menjadi bagian-bagian yang
cukup kecil + 15 ml H2O
- Tabung H: 15 ml larutan glukosa
3. Panaskan keempat tabung tersebut dalam boiling water bath selama 15 menit
dan kemudian biarkan dingin
4. Tambahkan 20 tetes larutan Benedict pada semua tabung
5. Catat warnanya
6. Panaskan dalam boiling water bath selama 5 menit
7. Catat warnanya
Bagian III
1. Tandai 4 (empat) tabung reaksi, dengan label I, J, K, dan L.
2. Isi keempat tabung reaksi dengan komposisi sebagai berikut:
- Tabung I: 15 ml H2O + 10 ml 5N HCl
- Tabung J: 15 ml larutan pati + 10 ml 5N HCl(*)

3.
4.
5.
6.
7.

Tabung K: 1 tusukan gigi yang telah dipecah menjadi bagian-bagian kecil +

10 ml 5N HCl
- Tabung L: 15 ml larutan glukosa + 10 ml 5N HCl
Panaskan dalam boiling water bath selama 15 menit dan kemudian dinginkan
Tambahkan Na2CO3 secara bertahap, sampai pembentukan gelembung
berhenti
Tambahkan 20 tetes larutan Benedict
Panaskan dalam boiling water bath selama 5 menit
Catat warnanya
(* ) PERHATIAN! Praktikan seharusnya selalu menambahkan asam ke dalam
air, bukan air ke dalam asam.
(**) PERHATIAN! Letakkan mulut tabung cukup jauh dari praktikan
(***) PERHATIAN! Jangan tambahkan NaOH terlalu banyak, karena reaksi
terjadi sangat cepat.

IV.

Potensi Bahaya

No
.
1
2
3
4
5

Alat

Potensi Bahaya

Tabung Reaksi
Rak Tabung Reaksi
Tusukan Gigi
Pipet Pasteur
Boiling Water Bath

Pecah/meledak
Patah
Tertusuk
Pecah
Meledak/Terpapar tubuh

No.
1
2

Bahan
Saliva
Larutan benedict

Potensi Bahaya
Dapat menularkan penyakit.
Dapat menyebabkan gangguan pada kulit jika terpapar.
Dapat menyebabkan akibat yang fatal jika tertelan atau
memasuki saluran pernapasan.
Asam Klorida (HCl)
Sangat korosif dan toksik.
Dapat menyebabkan iritasi bila terkontak dengan mata atau
terhirup.
Natrium Hidroksida Dapat menyebabkan gangguan pada kulit jika terpapar.
(NaOH)
Dapat menyebabkan akibat yang fatal jika tertelan atau
memasuki saluran pernapasan.
Sangat beracun bagi mahluk dalam air dengan dampak
jangka panjang.
Dapat menyebabkan rasa mengantuk dan pusing.
Mudah terbakar.
Natrium
Karbonat Dapat menyebabkan gangguan pada kulit jika terpapar.
(Na2CO3)
Dapat menyebabkan akibat yang fatal jika tertelan atau
memasuki saluran pernapasan.
Sangat beracun bagi mahluk dalam air dengan dampak
jangka panjang.
Dapat menyebabkan rasa mengantuk dan pusing.

V.

Pertanyaan
1. Untuk masing-masing bagian dalam percobaan, tentukan dan terangkan,
manakah yang merupakan tabung kontrol negatif, tabung kontrol positif, dan
tabung uji!
2. Apakah kandungan dari larutan Benedict? Reaksi apakah yang terjadi di
dalamnya?
3. Mengapa tabung reaksi perlu untuk dipanaskan setelah penambahan larutan
Benedict? Jelaskan!
4. Mengapa glukosa disebut juga reducing sugar/ gula pengurang?
5. Untuk bagian I, apa yang dapat anda simpulkan terkait saliva? Apa yang anda
harapkan untuk menjadi hasil, jika anda menggunakan tusukan gigi dan juga
larutan pati dalam percobaan?
6. Tuliskan reaksi yang merupakan hasil dari pembentukan gelembung ketika
Na2CO3 ditambahkan dalam percobaan. Mengapa reaksi ini dibutuhkan?
Jelaskan!
7. Gambarkan struktur dari:
a. Glukosa
b. Ikatan glikosida pada pati dan Selulosa
c. Reaksi hidrolisis

VI.

Format Laporan dan Pengumpulan

Bagian I
No.
1
2
3
4

Data yang diambil

Hasil
Pengamatan

Perubahan
Warna

Tabung A: 15 ml H2O + 30 tetes saliva

Tabung B: 30 tetes saliva + 15 ml pati
Tabung C: 15 ml H2O + 30 tetes pati
Tabung D: 15 ml pati + amilase

Bagian II
No.

Data yang diambil

1
2

Tabung E: 15 ml H2O
Tabung F: 15 ml larutan pati
Tabung G: 1 tusukan gigi yang telah dipecah
menjadi bagian-bagian yang cukup kecil + 15
ml H2O
Tabung H: 15 ml larutan glukosa

3
4

Perubahan
warna setelah
ditambahkan
larutan benedict

Perubahan
warna setelah
dipanaskan

Bagian III
No.

Data yang diambil

Perubahan
Warna

1
2
3
4
VII.

Tabung I: 15 ml H2O + 10 ml 5N HCl

Tabung J: 15 ml larutan pati + 10 ml 5N HCl
Tabung K: 1 tusukan gigi yang telah dipecah menjadi bagian-bagian
kecil + 10 ml 5N HCl
Tabung L: 15 ml larutan glukosa + 10 ml 5N HCl

Daftar Pustaka

Ozoren, Nesrin. Ugur, Sibel. Aslan, Tolga. Seker, Tungcay. Atay, Cigdem.,2008.Cell Biology
Lab Manual. Departement of Molecular Biology and Genetics: Bogazici University,
Istanbul.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cet. ke-8. P. T. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.