Anda di halaman 1dari 7

I.

Toksik dan Regulasi (Mekanisme)

Gadung (Dioscoreahispida Dennst. suku gadung-gadungan atau Dioscoreaceae) tergolong tanaman


umbi-umbian yang cukup populer walaupun kurang mendapat perhatian. Umbi gadung berwarna
gading atau coklat muda yang diliputi rambut akar yang besar dan kaku dengan daging umbi
berwarna putih gading atau kuning. Gadung mengandung karbohidrat (pati) yang cukup tinggi.
Oleh karenanya, gadung sering dimanfaaatkan untuk diolah menjadi tepung sebagai bahan dasar
pembuatan kerupuk maupun keripik meskipun rebusan gadung juga dapat dimakan. Umbinya
dapat pula dijadikan arak.

Dalam umbi gadung terkandung senyawa alkaloid dioskorin dan dioscin yang bersifat
racun. Umbi yang tua biasanya berwarna kuning kehijauan yang berarti mengandung senyawa
dioskorin. Sifat dari senyawa ini adalah higroskopis, dan merupakan senyawa basa kuat yang
rasanya sangat pahit. Kadar dioskorin dalam umbi gadung sekitar 0.044 persen berat basah atau
0.221 persen berat kering.
Disamping golongan alkaloid, dalam gadung juga terkandung senyawa sianida yang
beracun. Gejala-gajala keracunan yang timbul akibat mengkonsumsi gadung malproses disebut
keracunan gadung, antara lain adanya rasa tidak enak di kerongkongan kemudian dilanjutkan
dengan pusing/pening, lemas dan muntah-muntah.
Berikut adalah penjelasan lebih rinci mengenai senyawa yang terdapat dalam keripik umbi
gadung :
A.

Dioskorin dan Dihidrodioscorin


Dioskorin (C13H19O2N) adalah protein yang terdapat dalam umbi tanaman tropis
dari keluarga Dioscorea spp. dan merupakan senyawa alkaloid yang memiliki rasa sangat
pahit. Alkaloid dioskorin (C13H19O2N) berwarna kuning kehijauan, bersifat basa kuat, larut

dalam air, alkohol,aseton dan kloroform namun sukar larut dalam

eter

dan

benzen.

Kadar alkaloid dalam umbi gadung sekitar 0,38 1,68 mg/100 g. Sedangkan Kadar
dioskorin dalam umbi gadung sekitar 0.044 persen berat basah atau 0.221 persen berat
kering. Dalam alkali kuat, dioskorin menunjukkan sedikit larut. Karena spektrum
kelarutannya cukup luas (air, asam, basa, dan alkohol) dan mudah terkomposisi oleh
pemanasan, sehingga senyawa dioskorin ini mudah dihilangkan dari bahan pangan,
termasuk pada umbi gadung. Dioskorin bisa dihilangkan dari suatu bahan berdasarkan
pada sifat kelarutannya
Dihidrodioscorin adalah alkaloid turunan dihidro dari dioscorin. Dihidroscorin
(dioscin) memiliki efek toksik yang sama dengan dioscorin namun dioscorin lebih toksik
dibandingkan dihidroscorine.
Senyawa dioskorin memilki efek hemolisis apabila masuk kedalam tubuh. Dioskorin
dan dihidroscorine bersifat racun terhadap saraf (neurotoksik) dan bersifat konvulsan
yang dapat menyebabkan paralisis dan kelumpuhan sistem saraf pusat (SSP). Mekanisme
keracunan melalui kelumpuhan dan paralisis SSP ini mirip dengan mekanisme pikrotoksin
(toksin dari tanaman yang bekerja mempengaruhi SSP).
Menurut Oliver-Bever (1989), ekstrak dioscorine menyebabkan tekanan darah
rendah dalam waktu lama dan kontraksi pada serabut otot halus di usus secara in
vivo dan in

vitro saat

diberikan

pada

hewan. Dioskorin dan dihidroscorine

mengakibatkan kejang pada mencit yang kemudian diikuti konvulsi tonik-klonik (kejang
pada seluruh tubuh) dan pada lethal dose mengakibatkan kematian dalam 10 menit akibat
kontraksi otot (Margaret F. Roberts dan Michael Wink, 1998 dan J.L.Broadbent and H.
Schnieden, 1957).
Berikut adalah rumus struktur bangun ruang dari senyawa dioskorin :

B.

Asam Sianida
Salah satu senyawa racun dalam umbi gadung adalah glukosida sianogenik. Senyawa
ini disusun dari satu molekul glukosa dan komponen aglikon. Sianogen adalah senyawa
yang berpotensi sebagai toksikan dan dapat terurai menjadi asam hidrosianida (HCN).
Pada saat pengupasan atau pengirisan umbi gadung, jaringan umbi gadung mengalami
kerusakan dan sistem sel rusak, senyawa alkaloid sebagai substrat yang berada dalam
vakuola dan enzim dalam sitoplasma akan saling kontak dan mengalami reaksi enzimatis
membentuk glukosa dan senyawa aglikon (Nok dan Ikediobi, 1990). Senyawa aglikon
kemudian dengan cepat akan mengalami pemecahan oleh enzim liase menjadi asam sianida
(HCN) dan senyawa aldehid atau keton (Cheeke dan Shull, 1995).
HCN disintesis secara enzimatis dari linamarin dan lotaustralin yang umumnya
terdapat dalam tanaman dengan perbandingan kuantitatif

93 dan 7 persen. Pada

konsentrasi tinggi, sianida terutama dalam bentuk bebas sebagai HCN dapat mematikan.
Dari umbi gadung segar bisa dihasilkan sekitar 400 mg sianida per kg. Keracunan bisa
terjadi jika seseorang mengkonsumsi gadung segar atau gadung yang diproses secara salah
(malproses) sebanyak sekitar 0,5 kg.
Selain disintesis secra enzimatis HCN juga dapat diperoleh dari pemecahan asam
sianida dari glikosida sianogenik umumnya terjadi setelah gadung dikonsumsi yang
kemudian mengalami hidrolisis oleh enzim glikosidase pada usus dan enzim glukosidase
pada hati serta organ lainnya. Selain hidrolisis yang terjadi secara alami pada tanaman dan
didalam tubuh setelah dikonsumsi, proses hidrolisis glikosida sianogenik menjadi asam
sianida juga dapat terjadi selama proses pengolahan makanan.
Jika kita mengkonsumsi gadung beresidu HCN rendah, akibat keracunan tidak
dirasakan langsung tetapi dapat mengganggu ketersediaan asam amino sulfur dan
menurunka ketersediaan iodium dalam tubuh. Hal ini karena HCN dalam tubuh akan
bereaksi menjadi senyawa tiosianat dengan sulfur yang berasal dari asam amino metionin
dan sistein (asam amino sulfur) dan senyawa tiosianat yang terbentuk akan menghambat
penyerapan iodium pada kelenjar tyroid.

II.

Identifikasi
Berikut adalah gejala keracunan akibat tertelan makanan yang mengandung
senyawa dioskin dan dioskorin :

Keracunan sedang
Mual,muntah, diare, iritasi local.

Keracunan parah:
a. Iritasi lokal dan emesis (mual) adalah gejala awal diikuti penurunan
konduksi,dan disritmia atrial dan ventrikular serta henti jantung dapat
terjadi (mirip efek glikosida jantung).
b. Muntah, ataksia (gangguan koordinasi otot), henti napas,lemah otot, koma,
kejang,dan dapat juga terdiagnosis sianohemoglobin (mirip keracunan
glikosida sianogenik).
c. Hipertermia (peningkatan suhu tubuh), kemerahan, membran mukosa
kering,midriasis (pelebaran pupil mata), peningkatan detak jantung,
penurunan motilitas saluran cerna, retensi urin, delirium (penurunan fokus,
berpikir, dan disorientasi),halusinasi, dan depresi mental (mirip efek
Antic-olinergik).
d. Iritasi mukosa mulut dan saluran cerna, mual muntah, atau diare (iritasi
saluran cerna)
e. Mual,muntah, sekresi liur berlebih, dan kram perut adalah gejala awal
yang muncul. Gejala kemudian diikuti dengan sakit kepala, kebingungan,
peningkatan detak jantung,midriasis, demam dan ataksia. Stimulasi SSP
termasuk kejang dapat diikuti dengan depresi SSP yang mengakibatkan
gagal napas (Mirip keracunan nikotin).

Keracunan sianida kadang dapat ditandai dengan bau kacang almond pahit, namun
tanda ini bukan satu-satunya tanda dan banyak orang yang tidak dapat mendeteksi
bau tersebut. Tanda keracunan sianida tidak selalu muncul segera, korban dapat
mengalami kemerahan kulit, napas cepat, detak jantung cepat, sakit kepala dan
pusing. Tanda keracunan sianida pada umbi gadung adalah:
a. Keracunan ringan: mual, pusing, mengantuk

b. Keracunan sedang: kehilangan kesadaran, kejang, muntah,sianosis (kebiruan


pada kulit)
c. Keracunan parah: koma, pembesaran pupil, gangguan fungsi pernapasan.
III.

Manfaat dan Dampak Negatif Bagi Kesehatan

Pemanfaatan dan pengolahan tanaman gadung masih terbatas pada satu jenis olahan saja.
Masyarakat lebih mengenal gadung setelah diolah menjadi keripik, padahal gadung memiliki
prospek yang cukup baik kedepannya. Hal ini dikarenakan teknik budidaya gadung tidak
rumit dan dapat tumbuh dimana saja.
Pengolahan menjadi produk keripik disamping dapat memperpanjang umur simpan
karena rendahnya kadar air juga memberikan keuntungan lainnya yaitu mudah dalam
pengemasan. Keripik merupakan salah satu alternatif pengolahan umbi gadung. Gadung
memiliki kabohidrat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, gadung sering dimanfaatkan menjadi
tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk atau keripik. Di daerah Jawa umbi gadung
sudah diolah menjadi keripik dan menjadikannya sebagai makanan khas daerah Jawa. Umbi
gadung juga memiliki manfaat lain sebagai pestisida nabati yang efektif mengendalikan ulat
dan hama penghisap (Sudarmo, 2005: 21).
Pemanfaatan umbi gadung terkendala akan kandungan senyawa toksik berupa senyawa
dioskorin, senyawa dioskin dan asam sianida (HCN). Teknik pengolahan umbi gadung harus
benar-benar diperhatikan, agar dampak negatif bagi kesehatan seperti menyebabkan pusing,
muntah-muntah, kejang dan keadaan yang lebih parah lagi dapat diminimalisir.
IV.

Antisipasi
Upaya mengantisipasi senyawa toksik yang terdapat pada umbi gadung dapat

dilakukan dengan beberapa cara. Untuk meghilangkan kandungan dioskorin pada umbi
dapat dilakukan beberapa cara yang khusus, diantaranya adalah cara Rumphius. cara ini
dapat menurunkan atau menghilangkan kadar racun umbi gadung.
Langkah-langkah cara Rumphius adalah sebagai berikut :
a. umbil umbi gadung secara hati-hati agar tidak terluka.
b. Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam.

c. lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur, dan biarkan atau simpanselama
24 jam.
d. kemudian kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih.
e. Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir.
f. Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air
garam selama 2- 4 hari.
g. Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu
cuci dengan air gula.
h. Selanjutnya, jemur potongan-potongan umbi gadung di bawah sinar matahari.
i. Ulangi perendaman dalam air garam, pencucian dengan air gula dan penjemuran hingga
2 - 3 kali agar racun dioscorin benar-benar hilang. Namun cra ini menghasilakn residu
yang tidak baik untuk lingkungan.
Untuk menghilangkan kadar sianida pada umbi gadung maka harus dilakukan langkahlangkah sebagai berikut : dilakukan dengan proses fermentasi, dimana pada proses
fermentasi dapat mengurangi dan menghilangkan sianida pada umbi gadung. Dari beberapa
cara yang ada untuk mengantisipasi tersebut diharapkan dapat mengurangi atau
menghilangkan senyawa toksik yang terdapat pada umbi gadung, sehingga dapat
dikonsumsi secara aman dan diproduksi dengan jumlah yang lebih besar.
KESIMPULAN:
Umbi gadung berwarna gading atau coklat muda yang diliputi rambut akar yang besar
dan kaku dengan daging umbi berwarna putih gading atau kuning. Gadung mengandung
karbohidrat (pati) yang cukup tinggi. Oleh karenanya, gadung sering dimanfaaatkan untuk diolah
menjadi tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk maupun keripik.
Pengolahan menjadi produk keripik disamping dapat memperpanjang umur simpan
karena rendahnya kadar air juga memberikan keuntungan lainnya yaitu mudah dalam
pengemasan. Keripik merupakan salah satu alternatif pengolahan umbi gadung. Gadung
memiliki kabohidrat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, gadung sering dimanfaatkan menjadi
tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk atau keripik.
Dalam umbi gadung terkandung senyawa alkaloid dioskorin dan dioscin yang bersifat
racun. Umbi yang tua biasanya berwarna kuning kehijauan yang berarti mengandung senyawa

dioskorin. Sifat dari senyawa ini adalah higroskopis, dan merupakan senyawa basa kuat yang
rasanya sangat pahit. Kadar dioskorin dalam umbi gadung sekitar 0.044 persen berat basah atau
0.221 persen berat kering. Disamping golongan alkaloid, dalam gadung juga terkandung
senyawa sianida yang beracun.
Pemanfaatan umbi gadung terkendala akan kandungan senyawa toksik berupa senyawa
dioskorin, senyawa dioskin dan asam sianida (HCN). Teknik pengolahan umbi gadung harus
benar-benar diperhatikan, agar dampak negatif bagi kesehatan seperti menyebabkan pusing,
muntah-muntah, kejang dan keadaan yang lebih parah lagi dapat diminimalisir.
Senyawa dioskorin memilki efek hemolisis apabila masuk kedalam tubuh. Dioskorin dan
dihidroscorine bersifat racun terhadap saraf (neurotoksik) dan bersifat konvulsan yang dapat
menyebabkan paralisis dan kelumpuhan sistem saraf pusat (SSP).
Jika kita mengkonsumsi gadung beresidu HCN rendah, akibat keracunan tidak dirasakan
langsung tetapi dapat mengganggu ketersediaan asam amino sulfur dan menurunka ketersediaan
iodium dalam tubuh. Hal ini karena HCN dalam tubuh akan bereaksi menjadi senyawa tiosianat
dengan sulfur yang berasal dari asam amino metionin dan sistein (asam amino sulfur) dan
senyawa tiosianat yang terbentuk akan menghambat penyerapan iodium pada kelenjar tyroid.
Untuk meghilangkan kandungan dioskorin pada umbi dapat dilakukan beberapa cara
yang khusus, diantaranya adalah cara Rumphius. cara ini dapat menurunkan atau menghilangkan
kadar racun umbi gadung.
Untuk menghilangkan kadar sianida pada umbi gadung maka harus dilakukan langkahlangkah sebagai berikut : dilakukan dengan proses fermentasi
DAFPUS
Anonymus.2016.Gadung https://id.wikipedia.org/wiki/Gadung. Diakses pada 1 April 2016 pukul
19.31 WITA.
Anonymus.2015.

Mengenal

Gadung

dan

Resiko

Keracunannya.

http://ik.pom.go.id/v2015/artikel/Mengenal%20Gadung%20dan%20Resiko
%20Keracunannya.pdf . Diakses pada 2 April 2016 pukul 13.44 WITA.
Ahmad, uthfi Almaarif, dkk, 2012, Penghilangan Racun Asam Sianida (HCN ) Dalam Umbi
Gadung Dengan menggunakan Bahan Penyerap Abu.Semarang.