PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN

KERUPUK IKAN LAYANG

FAJRIYANA
135100101111036
KELAS G

PENENTUAN PRODUK
a. Ikan layang belum dioptimalkan pengolahannya menjadi produk,
hanya masakan
b. Nilai Ekonomis ikan lebih tinggi jika diolah menjadi produk.
c. Alasan Pemilihan komoditas perikanan menjadi produk makanan
ringan seperti kerupuk ikan dikarenakan proses pembuatan
kerupuk ikan yang tidak terlalu rumit, peralatan yang tidak
banyak, mudah diusahakan dan dapat dipasarkan untuk semua
kalangan.
d. Peluang pasar dalam negeri maupun ekspor untuk komoditi ini
masih sangat terbuka. Hal ini dikarenakan kerupuk merupakan
konsumsi sehari-hari masyarakat sehingga permintaan untuk
kerupuk ikan relatif stabil bahkan cenderung mengalami
kenaikan.

PENENTUAN BAHAN BAKU

(JENIS IKAN)

PENENTUAN LOKASI PABRIK

a. Pertimbangan Ketersediaan Bahan Baku
Menurut kementrian Kelautan dan Perikanan, Ikan Layang
merupakan Ikan pelagis terbanyak yang terdapat di Jawa Tengah
(49.155,5 ton) dan banyak Jawa Timur (24.412,1 ton). Daerah
dengan komoditas ikan layang terbanyak adalah Kabupaten pati
dengan beberapa data pembanding berikut :
Jawa Tengah
Jawa Timur
Pati 19.121,3 ton

Banyuwangi 3.888,9 ton

Pekalongan 13.238,5 ton

Sumenep 3.844,0 ton

Rembang 9.948,4 ton

Lamongan 3.034,6 ton

Dari beberapa daerah Pembanding lokasi Jawa tengah,

maka daerah Kabupaten Pati, Kota Pekalongan dan
Kabupaten Rembang akan dijadikan pertimbangan
selanjutnya

PENENTUAN LOKASI PABRIK

b. Pertimbangan Upah Ketenagakerjaan

UMK Kab. Pati relatif rendah daripada daerah lain di jawa
Tengah (sesuai dengan pembanding awal mengenai bahan
baku), Namun sedikit lebih tinggi dibandingkan daerah
rembang

d. Pertimbangan Tenaga Kerja

Ditinjau dari data yang berasal dari BPS dibawah, Kabupaten
Pati mendapati urutan pertama untuk menyerap tenaga kerja
paling banyak berdasarkan perbandingan angkatan kerja dan
jumlah penganggurannya.
Daerah

Jml. Angkatan
Kerja

Tingkat
Pengangguran

Kab. Pati

649.323 jiwa

6,37 %,

Kota Pekalongan

151.553 jiwa

5,42 %

Kab. Rembang

322.111

5,23 %

c. Pertimbangan Potensi Pasar Wilayah

Potensi pasar juga dapat dipengaruhi oleh jumlah penduduk
dimana semakin tinggi jumlah penduduk makan semakin besar
juga potensi pasarnya. Jumlah Penduduk tertinggi ada pada
daerah Pati. Selain itu penentuan lokasi daerah Pati ini
dikarenakan dekat dengan Semarang karena Kota Semarang
merupakan Ibukota Provinsi Jawa Tengah yang merupakan pusat
perdagangan dan kegiatan (Center Point) distribusi dan
transaksi barang dan jasa. Sehingga mempermudah juga dalam
pendistribusian. Selain itu juga banyaknya jalur pantura yang
terdapat di daerah pati menuju rembang, jepara dan Jalur laut
melalui pelabuhan.
Daerah
Jumlah Penduduk
Kab. Pati

1.218.016 Jiwa

Kota
Pekalongan

811.082

Kab.
Rembang

608.903

Lokasi yang terpilih adalah Kabupaten

Pati, jika dibandingkan dengan ketiga
daerah di Jawa Tengah. ini didasarkan pada
data yang diperoleh mengenai jumlah
bahan baku yang paling tinggi di Jawa
Tengah yaitu 19.121,3 ton. UMK yang relatif
rendah yaitu sebesar Rp. 1.310.000, jumlah
penduduk yang tinggi sebesar 1.218.016
jiwa sehingga memudahkan dalam
pemasaran, dari jumlah angkatan kerja
649.323 jiwa dan 6,37 % adalah
pengangguran.
Selain itu untuk pendistribusian menjadi
lebih mudah karena dekat dengan
Pelabuhan dan dekat dengan Semarang
yang termasuk ibukota Jawa Tengah dan
banyak jalur pantura untuk keperluan
pendistribusian sekitar jawa tengah seperti
Jepara dan Rembang.
Lokasi Pabrik tepatnya pada Kecamatan

Wedarijaksa hal ini dikarenakan

letaknya tang dekat dengan pesisir

DIAGRAM ALIR

Kapasitas bahan baku

ikan layang : 500 kg

CRITICAL CONTROL POINT

CCP 1 : Penerimaan bahan baku
Adanya kandungan formalin. untuk ikan konsumsi
manusia, tidak boleh terdapat kandungan formalin.
CCP 2: Penggorengan
Minyak yang kualitasnya turun karena penggunaan
yang berkali-kali. Maksimal penggunaan minyak
goreng adalah 4 kali penggorenganselain itu
pemanasan yang
terlalu tinggi menyebabkan
kegosongan dan pemanasan yang kurang akan
menyebabkan kerupuk keras. Pemanasan yang
sesuai adalah suhu sedang (150 C)

SPESIFIKASI PRODUK
Deskripsi Produk
Nama

Kerupuk Ikan Layang merk Fish-Kressh

Komposisi

Ikan layang, Tepung Tapioka, Telur , Gula, Garam,

Penyedap rasa dan Minyak Goreng

Penggunaan
Produk

Produk Siap Saji/ dapat dimakan secara langsung.

Konsumen

Semua Umur

Tipe Pengemas

Stand Up Pouch Polypropylene (Aman, transparansi

tinggi, kuat, tahan terhadap uap air/gas, tahan
gores, stabil terhadapp suhu tinggi)

Pelabelan

Nama Produk, nama perusahaan, Berat bersih (150

gr/plastik), Produksi dan Kadaluarsa (tanggal bulan
dan Tahun), komposisi.

Metode
Penyimpanan

Suhu ruang, tertutup dan terhindar dari sinar

matahari langsung

Kondisi
distribusi

Menggunakan pick up dan truk, dengan pemberian

kemasan sekunder berupa kardus yang berisi 20
kemasan plastik kerupuk/Kardus

Target pasar

Lokal Jawa Tengah (Distributor Semarang), Pati,

NERACA MASSA

A
Ikan layang
utuh 500 kg

Penghilangan Kepala,
ekor, sisik dan isi Perut
ikan
B
Kepala20%
ekor sisik
dan isi perut 20%
(100 kg)

Neraca Massa
A=B+C
500=(500x 0,02) +C
500=100+ C
C=400 Kg

C
Daging
ikan
400 kg

NERACA MASSA

Pencucian
A
Daging
ikan
400 Kg

Neraca Massa
A=B+C
400= (400x 0,05)+C
C=380 Kg

B
Sisa
20%
Kotoran
5%

C
Daging
ikan
bersih
380 kg

NERACA MASSA
A
Daging
380 Kg

Penggilingan

B
Daging
380 kg

*Asumsi Penggilingan Sempurna

A
Daging ikan 380
Tepung apioka 760
kg
Gula 80 Kg
Garam 75 kg
Penyedap 1,5
Telur 15 kg

Pencampuran

B
Total
Campuran
1306,5 kg

NERACA MASSA

A
Pencetakan
Adonan
1306,5
kg
*Asumsi Pencetakan Sempurna

B
Adonan
1306,5 Kg

Perhitungan % Kadar air :

Ikan
: 380 kg x 0,75 = 285
Tepung tapioka : 760 kg x 0,13 = 98,8
Garam
: 70 kg x
= 2,1
Gula
: 80 kg x
=7,2
Penyedap
: 1,5 kg x
=0,03
Telur
: 15 kg x 0,73 = 10,95
Total
: 404,08
Kadar air : 404,08 x 100% = 30,9 %
1306,5

NERACA MASSA
A
Adonan
1306,5
Kg
KA
30,9%

Pengukusan

B
Uap Air
KA 100%

Neraca Massa Air

A+B=C
(1306,5 x 0,309)+Bx1 = 0,45 xC
403,70+B=0,45 C
*Neraca Massa Padatan
A+B=C
(1306,5 x 0,691) + B x 0 = 0,5 C
C=1640,8
*Subtitusi
403,70+B=0,45 (1640,8)
B=334, 66

C
Adonan
terkukus
1641,16Kg
KA 45%

Massa Out :
=Adonan+Uap air
=1306,5+334,66
=1641,16

NERACA MASSA
A
Adonan
terkukus
1641,16
Kg
KA 45%

Pendinginan

C
Adonan hasil
pendinginan
1504,34 kg
KA 40%

Neraca Massa Padatan Uap Air

5%
A+B=C
1641,16 = B+C
Adonan hasil
B= 1641,16
pemeraman
(*Neraca Massa air
mengalami
A+B=C
penyusutan kadar air
1641,16 x 0,45 = B=0,4C
5%
738,522 kg = B +0,4 C
Sehingga massa
*Subtitusi
menjadi 1504,34
738,552 = 1641,16-c+0,4 C
C= 1504,34
Massa B = 1641,16-1504,34= 136, 82

NERACA MASSA

A
Adonan
hasil
pendingin
an
1504,34
Kg

Pemotongan

B
Potongan
kecil
1504,34
Kg

NERACA MASSA

A
1504,34
Kg
KA 40%

Penjemuran

B
Uap
Air

*Neraca Massa
A=B+C
1504,34 = B+C
B=1504,34-C
*Neraca Massa Air
1504,34x 0,4 = B +0,14 C
601,736= B+0,14 C
Subtitusi :
601,736=1504,34-C+0,14 C
902,604=0,86 C
C=1049,53

C
1049,53
kg
KA 14%

Massa B :
1504,34-1049,53= 454,81
Total kerupuk kering : 1049,53
kg

NERACA MASSA

A
1049,53
Kg
KA 14
%
*Neraca
Massa

Penggorengan

A=B+C
B
1049,53 = B+C
Uap Air
B=1049,53-C
*Neraca Massa Air
1049x 0,14 = B +0,7 C
146,9= B+0,7 C
*Subtitusi :
146,9= 1049,53+0,7 C
902,63 = 0,93 C
C= 970,56 kg.
Massa B : 1049,53- 907,56=
141,97

C
970, 56
Kg
KA 7%