PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi
Yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
disajikan pada Hari Selasa, 12 April 2016

Oleh:
Kelompok 1/ Off A/ 2014
Alfiani Nanda Indrayanti

(140341605192)

Desnaeni Wahyuningtyas

(140341606222)

Dinar Ajeng Nur Aziza

(140341605926)

Eka Imbia Agus Diartika

(140341601648)

Evi Kusumawati

(140341601274)

Fiqih Dewi Maharani

(140341606456)

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
JURUSAN BIOLOGI
April 2016

A. Topik
Pembuatan Tempe
B. Waktu Pelaksanaan Praktikum
Selasa, 5 April 2016
C. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk :
1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe
2. Untuk mengetahui pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe
D. Dasar Teori
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan
oleh spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik
dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak factor yang
mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe. Salah satu factor adalah
aerasi (Hastuti, 2015). Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak
dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan miseliamiselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya
degradasi komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor
spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan
pebersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam,penghilangan kulit, perebusan,
penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan
pengundukan hasil. Tahapan prsoes yang melibatkan jamur adalah saat inokulasi
atau fermentasi. Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh starter yang digunakan
untuk inokulasinya. Inokulum temepe disebut juga starter temped an banyak pula
yang menyebutnya ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur bakteri, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai
rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan
kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya
menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Menurut Sarwono (1982), inokullum tempe atau laru adalah kumpulan
spora kapang tempe yang diguankan sebagai bahan pembuatan tempe.

Inokulum tempe juga diperoleh dengan berbagai cara antara lain:

1. Berupa tempe dari batch sebelumnya, yang teah mengalami
sporulasi
2. Berupa tempe segar yang dikeringan di bawah sinar matahari atau
yang mengalami lifolirasi
3. Berupa ragi tempe yaitu pulungan beras(bentuk bundar pipih atau
bulatan-bulatan kecil) yang mengandung miselia dan jamur tempe.
4. Sebagai biakan murni jamur yang disiapkan secara aseptis oleh
lembaga riset atau lembaga pendidikan (Kamidjo, 1990).
Secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. Ada yang
menggunakan bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri,
menggunakan tempe yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis
kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode lainnya menggunakan
daun pisang, dan waru, daun jati yang ditumbuhi dengan jamur tempe kemudian
dikeringkan (Hermana, 1971). Perbedaan perlakuan menghasilkana tempe yang
berbeda pula. Temep kedelai menganung senyawa antioksidan yang salah satunya
genistein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap 200 g sampel tempe dalam
ekstrak

methanol mangandung senyawa genistein sekitar 47,9 g pada tempe

segar dan 4635,7 g pada tempe busuk. Kontribusi daya antioksidan senyawa
genistein dalm ekstrak methanol sekitar 17,5% pada tempe segar dan sekitar 25%
pada tempe busuk (Novi, 2007).
Selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan fisiko-kimia pada
tempe, perubahan fisik, kedelai akan mengalami perubahan tekstur. Tekstur
kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi
bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan
kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi dari kedelai .hifa kapang akan
mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen
biji kedelai sebagai sumber nutrisinya (Hidayat, 2008). Perubahan fisik lainnya
adalah peningkatan jumlah kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna
putih dan semakin lama semakin kompak. Pada tempe yang baik akan tampak
hifa yang rapat dan komapak serta mengeluarkan aroma yang enak (Kasmidjo,
1990).

Perubahan kimia pada temp karena adanya bantuan proten yang

menghasilan enzim proteolitik yang

menyebabkan degradasi protein kedelai

menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5% menjadi
2,5%. Adanya lemak menyebabkan kapang akan menguraikan sebagian besar
lemak dalm kedelai selama fermentasi. Adanya karbohidrat akan didegradasi oleh
kapang

yang

memproduksi

enzim

pendegradasi

karboidrat

seperti

amylase,selulase dan xylanase (Samsudin,1985).

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi kapang.
Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24
jam fermentasi akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40
jam fermentasi akan mengalami peningkatan kembali menjadi 64%. Ada 3 yang
saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang
yaitu oksigen, kadar air dan temperature. Untuk tumbuh kapang memerlukan
oksigen yang cukup, apabila terlalu banyak maka pertumbuhan kapang terlalu
cepat sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Kadar air yang
terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen. Difusi oksigen secra perlahan
merata akan menhasilkan pertumbuhan kapang pada tempe optimum (Sudarmadji
dan Markakis, 1977).
DAFTAR RUJUKAN
Hastuti, S. U. 2015. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Kasmidjo, R.. B. 1990. TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Novi, D.S. 2007. Studi Pendahuluan Daya Antioksidan Ekstrak Metanol Tempe
Segar dan Tempe Busuk Kota Malang terhadap Radikal Bebas DPPH (1,1difenil- 2-pikrilhidrazil. Skripsi. Universitas Negeri Malang.
Samsudin, U.S. 1985. Budidaya Kedelai. Bandung: CV Pustaka Buana.
Sarwono, B. 1982. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
Sudarmadji dan Markakis. 1977. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG
Puslitbang Fisika Terapan LIPI.