Anda di halaman 1dari 13

GULA JAGUNG SEBAGAI PEMANIS MAKANAN

BAGI PENDERITA DIABETES


GULA JAGUNG SEBAGAI PEMANIS MAKANAN
BAGI PENDERITA DIABETES
MAKALAH
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat
Mata Kuliah Bahan Makanan Tambahan
Oleh :
Ferry Pramana

P1B040017

Yanti Sri Lestari

P1B040047

Purwaningsih

P1B040074

Robiul Djannah

P1B040078

Yullis Candra M

P1B040086

Marnala Joshua

P1B040104

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2007

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat,
hidayah dan inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Gula
Jagung Sebagai Pemanis Makanan Bagi Penderita Diabetes sebagai tugas mata kuliah
Bahan Makanan Tambahan..
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan makalah ini sehingga dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulis juga
menyadari bahwa dalam makalah ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu,
Penulis mengharapkan segala kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan
makalah ini. Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Jatinangor, Mei 2007
Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar...................................................................................................

Daftar Isi..............................................................................................................

ii

Daftar Tabel........................................................................................................

iii

Bab I Pendahuluan.............................................................................................

Bab II Diabetes...................................................................................................

Bab III Gula Jagung..........................................................................................

3.1 Pemanis.........................................................................................................

3.1 Karakteristik Gula Jagung............................................................................

3.2 Pembuatan Gula Jagung...............................................................................

Bab III Manfaat Gula Jagung..

10

Kesimpulan.........................

13

Daftar Pustaka...........

14

BAB I. PENDAHULUAN
Dewasa ini pola makan masyarakat Indonesia cenderung memilih jenis makanan
cepat saji yang umumnya mengandung kalori dan kadar kolesterol tinggi. Pola makan seperti
ini menyebabkan timbulnya berbagai jenis penyakit degeneratif, salah satu contohnya adalah
Diabetes Mellitus. Diabetes Mellitus adalah suatu kondisi di mana kadar gula di dalam darah
lebih tinggi dari normal, hal ini disebabkan gula tidak dapat memasuki sel-sel. Kadar gula
darah normal: 60 mg/dl sampai dengan 145 mg/dl.
Penyakit diabetes mellitus dapat berjalan lama, hal ini disebabkan oleh kadar gula
yang tinggi dalam darah. Namun tingginya kadar gula darah ini dapat dikendalikan hingga
mencapai kadar normal dengan merubah beberapa kebiasaan hidup seseorang, yaitu
mengikuti suatu susunan makanan yang sehat dan makan secara teratur, menjaga berat badan,
mengonsumsi obat resep dokter, dan olahraga secara teratur.
Tingginya jumlah penderita diabetes mellitus menyebabkan perlunya mencari bahan
pemanis subtitusi yang rendah kalori. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering
ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman
dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235,
pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan,
pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai
pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan
pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri.

BAB II. DIABETES


Diabetes mellitus umumnya terjadi karena kekurangan hormon insulin. Diabetes
mellitus terbagi menjadi dua jenis, yaitu diabetes mellitus yang tergantung pada insulin
(IDDM atau jenis I) dan diabetes mellitus yang tidak tergantung pada insulin (NIDDM atau
jenis III)
Tanda-Tanda Diabetes Mellitus
1. Rasa haus yang berlebihan.
2. Buang air kecil yang berlebihan (dengan volume besar)
3. Selalu merasa lelah/kekurangan energi
4. Infeksi di kulit
5. Penglihatan menjadi kabur (Buta Ayam)
6. Turunnya berat badan (pada sebagian penderita)
7. Hyperglaisimia (Peningkatan abnormal kandungan gula dalam darah)

Kadar glukosa darah yang tinggi secara terus menerus atau berkepanjangan, dapat
menyebabkan komplikasi dari diabetes sehingga menyebabkan masalah-masalah dalam
beberapa bagian anggota badan, seperti penyakit jantung, serangan otak yang biasanya diikuti
dengan kelumpuhan atau stroke, dan penyakit lainnya.
Pada orang normal, gula di dalam darah akan mencapai puncaknya 2 jam setelah
makan, kemudian turun lagi bersamaan dengan dilepasnya insulin. Pada penderita diabetes,
insulin yang dihasilkan tidak dapat bekerja dengan baik atau produksinya kurang. Akibatnya,
bila mengonsumsi makanan yang banyak mengandung gula, maka gula di dalam darah tetap
tinggi dan mengakibatkan rusaknya kerja sel-sel darah putih dan dinding pembuluh darah.
Gula darah juga bisa dihasilkan oleh makanan jenis karbohidrat. Nasi, kentang, buah,
dicerna di usus oleh enzim menjadi molekul yang lebih kecil yang disebut monosakarida. Ada
3 jenis monosakarida, yakni glukosa, fruktosa, galaktosa. Karbohidrat sendiri digolongkan
dalam 2 kelompok, simpleks dan kompleks karbohidrat. Yang disebut simpleks adalah gula
tebu atau gula pasir, gula buah, dan gula susu. Gula-gula tersebut umumnya terdiri atas 2
molekul monosakarida saja. Ukuran molekulnya kecil sehingga sangat mudah dicerna
menjadi monosakarida tunggal.

Sedangkan

karbohidrat

kompleks

merupakan

ikatan

yang

kompleks

dari

monosakarida. Jumlahnya bisa lebih dari 100 gugus monosakarida yang jalin-menjalin,
sehingga sulit dicerna menjadi molekul monosakarida tunggal. Gula pasir cepat sekali
menaikkan gula darah dibanding nasi atau kentang. Selain itu seluruh molekul gula (100%)
masuk ke dalam darah. Sedangkan gula yang dihasilkan dari pencernaan nasi, tidak cepat
meningkatkan gula darah (perlu waktu mencerna) dan tidak 100% menjadi gula darah karena
komponen nasi selain karbohidrat juga ada serat. Itulah sebabnya gula pasir tidak dianjurkan
bagi penderita diabetes.
Meski tidak dianjurkan, bukan berarti gula pasir tidak boleh dikonsumsi sama sekali.
Dalam sehari, penderita diabetes boleh mengonsumsi gula sebanyak 10% dari total kebutuhan
kalorinya. Contoh, seorang diabet memerlukan 1.700 kkal dalam sehari. Berarti ia boleh
mengkonsumsi maksimal 10% x 1700 = 170 kkal dari gula. Satu gram gula mengandung 4
kilokalori, maka ia dapat mengkonsumsi 170 kka: 4 kkal=42,5 g gula atau sekitar 3 sendok
makan peres gula pasir.
Karbohidrat kompleks tidak bisa langsung diserap, tapi dicerna lebih dulu sehingga
kadar gula dalam tubuh naik pelan-pelan. Karbohidrat kompleks ada dalam pati, serat, dan
gula alkohol. Pati terdapat dalam nasi, kentang, mi, roti, jagung, dan terutama tepung gandum
(whole wheat). Memang kadarnya tidak sama pada setiap jenis makanan. Misalnya nasi
merah lebih bagus daripada nasi putih.

BAB III. GULA JAGUNG


3.1. Pemanis
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.
Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan nonnutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain
taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa,
glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4
kalori/gram. Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk
meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan
sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam

manajemen mengatasi kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah, dan kesehatan gigi.
Penggunaan gula jagung sebagai pemanis merupakan salah satu contoh pemanis non-nutritif.
Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan teknologi
pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif natural
mulai banyak digunakan. Hal ini juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya
kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi. Penggunaan
pemanis natural juga dipacu oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek
samping dalam penggunaan pemanis sintetis, yaitu bersifat karsinogenik.
Tujuan digunakan bahan pemanis alternatif antara lain untuk: mengembangkan jenis
minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan
dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi
pemanis utama. Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan
untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.
Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua jenis pemanis untuk
produk tertentu. Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan, sehingga
menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian jumlah pemanis dan meningkatkan cita
rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan
pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa, yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa,
tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi,
dan mudah larut.
Salah satu contoh dari kombinasi tersebut adalah Gula jagung merupakan gula yang
diekstraksi dari tanaman jagung. Gula jagung ini dikatakan baik bagi penderita diabetes
karena termasuk kedalam jenis pemanis non-nutritif yang memiliki kadar kalori cukup rendah
yang sangat bagus untuk mengontrol kadar glukosa dalam darah. Gula jagung ini termasuk
kedalam jenis gula dari pati-patian yang sering disebut juga sebagai High Fructose Syrup
(HFS). HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri
minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan
hewan, permen, soft drink, makanan dan farmasi. Kandungan utama gula jagung adalah
glukosa dan fruktosa, kadar fruktosa antara 42% -90%.
3.2 Karakteristik Gula Jagung
HFS merupakan kelompok sirup jagung melalui proses enzimatis untuk meningkatkan
kandungan fruktosa. Gula jagung memiliki karakteristik warna putih, manis seperti gula-gula

lainnya. Selain itu, gula jagung kadar kalorinya rendah dibandingkan dengan gula-gula
lainnya. Berikut beberapa bentuk dari gula jagung:

HFS 90 (banyak digunakan dalam produk baking) yang rata-rata terdiri dari 90% fruktosa
dan 10% glukosa

HFS 55 (banyak digunakan dalam produk minuman ringan) yang rata-rata terdiri dari 55%
fruktosa dan 45% glukosa

HFS 42 (banyak digunakan dalam produk minuman olahraga) yang rata-rata terdiri dari 42%
fruktosa dan 58% glukosa
3.2 Pembuatan Gula Jagung
Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersedianya
substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa.
Kini telah berkembang penggunaan immobilized enzymes, suatu enzim yang dikurung
dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang
enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian penggunaannya dapat
berulang-ulang, sampai mengalami stadium fatigue. Salah satu produk HFCS (yang
pertama diproduksi) mengandung 71% padatan terlarut, dengan susunan 42% fruktosa, 52%
dekstrosa (glukosa) dan 6% gula-gula lain. Karena kandungan dektrosanya, suhu
penyimpanan sebaiknya dilakukan pada 80 90 oF, untuk mencegah terjadinya kristalisasi
glukosa.

Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1.


Pati

Likuifikasi

Sacharifikasi

Filtrasi

ion exchange

Evaporasi

Isomerasi

Decolorisasi

Evaporasi II

HFCS

Brix
42% Fruktosa
Gambar 1. Skema produksi HFCS 42%
Berikut Tahapan Dalam Pembuatan Gula Jagung
a. Likuifikasi
Kanji pati jagung (40 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim
amilase dan kofaktor. pH diatur sampai sekitar 6.8 sebelum ditambah dengan enzim. Dan
kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 oC.
Dengan tekanan uap, mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi.
Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 oC selama 60 menit
sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Pada tahap tersebut seluruh pati telah
dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 20.
Untuk per ton pati diperlukan enzym liquifaction (amylase sebanyak 1.15 kg, enzim
sakarifikasi 0.85 kg, enzim isomerase 0.70 kg, filter aw 5.54, active carbon 6.00 kg. NaCI
10.9 kg dan HCI 56.20 kg). Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut
meliputi Rp. 80.000,- per ton HFCS.
b. Sakarifikasi

Campuran didinginkan sehingga mencapai 600C, suhu yang optimal untuk proses
sakarifikasi. Karena reaksinya eksoterm maka ada kecenderungan proses menyebabkan
bertambahnya suhu, karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Pengendalian suhu sangat
penting pada tahap sakarifikasi. Produk akhir mencapai DE 95 98.
c. Refining sirup dekstrosa
Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Filtrasi dilakukan secara vakum yang
mampu menjaring protein, serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk
kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak.
Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion
exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Kolom karbon aktif biasanya
terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dengan retention time
400 jam, yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen
mungkin. Setelah melalui karbon aktif, sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ion
exchange dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam
sirup. Fungsi ion-exchange ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan
residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Tahap
berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator.
d. Isomerisasi
Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya, artinya
memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang
berbeda. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya, fruktosa dapat
dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase.
Proses perubahan tersebut disebut enzymatic glucose-isomerization. Karena enzim tersebut
reversible artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu
merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Relatif komposisi campuran dari
kedua jenis gula tersebut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi, suhu dan keasaman
dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa
42%, 50% glukosa dan 8% oligomerasi (gula lain).
Sirup kental dengan kadar padatan 45% dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15
menit untuk mengatur pH 8.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts, sirup dipompakan
ke dalam kolom-kolom isomerasi. Sebelum proses dimulai, suhu kasar dan suhu tepat (60 OC)
diatur secara cermat, dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254
mm Hg dan enzim gluko-isomerasenya telah pula disiapkan. Adanya oksigen terlarut dapat
memblokir reaksi isomerasi.

Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom
reaktor (fixed bed, densiflow) dan beberapa immobilized enzym kolom reaktor. Enzim
dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi, glukosa menjadi fruktosa. Kadar sirup
glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42.5 43 persen agar flowratenya konstan.
e. Refining HFS
High Fructose Syrup yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung
dan kemudian dialirkan ke dalam filter, karbon aktif dan ion-exchange kolom seperti yang
digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. Karbon aktif mengambil senyawa
berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ion-exchange mengambil garam
anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi
serendah mungkin. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi, dipanaskan pada suhu di bawah
diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan
terlarut 71 persen, disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan.

BAB III. MANFAAT Gula Jagung


Gula Jagung memiliki manfaat yang cukup banyak yaitu :
1. Pemanis rendah kalori bagi penderita diabetes
Gula putih dan gula merah merupakan karbohidrat sederhana yang sangat mudah diserap oleh
tubuh. Dalam jumlah yang besar atau berlebihan karbohidrat sederhana menyebabkan
meningkatnya kadar gula dalam darah dengan cepat. Gula jagung merupakan pemanis nonnutritif yang memiliki kadar kalori cukup rendah yang sangat bagus untuk mengontrol kadar
glukosa dalam darah.
2. Pemanis rendah kalori untuk makanan diet
Rendahnya kadar kalori gula jagung menyebabkan gula jagung banyak digunakan sebagai
pemanis substitusi. Gula jagung juga dapat digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita
rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak
ada. Pemanis jenis ini banyak membantu dalam mengatasi kelebihan berat badan.
3. Meningkatkan cita rasa dan aroma
Dengan citarasa dan aroma yang bersih maka tidak akan membuat citarasa yang menyimpang
apabila digunakan dalam jumlah yang sesuai
4. Tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa
Gula jagung merupakan kombinasi dua jenis pemanis yaitu fruktosa dan glukosa yang saling
bersiergi sehingga mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi.
5. Memperbaiki sifat-sifat fisik
6. Memperbaiki sifat-sifat kimia
7. Sebagai pengawet
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Ada kepercayaan bahwa pemanis berkalori adalah sumber dari berbagai penyakit
kronik seperti kegemukan, penyakit gula, penyakit jantung, karies gigi bahkan gangguan
tingkah laku. Sesungguhnya kepercayaan tersebut tidak sepenuhnya benar. Dalam jumlah
tertentu kita sangat membutuhkan pemanis berkalori. Pemanis berkalori memang bisa
menimbulkan masalah bila dikonsumsi secara berlebihan, tapi hal ini pun tentu berlaku untuk
unsur-unsur nutrisi lain. Keseimbangan adalah faktor terpenting untuk diperhatikan.

BAB IV. KESIMPULAN


Gula jagung merupakan gula yang diekstraksi dari tanaman jagung dan termasuk jenis pemanis
non-nutritif karena memiliki kandungan kalori yang rendah.
Pemanis dari gula jagung berguna untuk perencanaan konsumsi makanan diet bagi penderita
diabetes.
Tahapan pembuatan gula jagung adalah Likuifikasi, Sacharifikasi, Refining sirup dekstrosa,
Isomerisasi dan Refining HFS.
Gula jagung memiliki beberapa manfaat, diantaranya pemanis rendah kalori bagi penderita
diabetes, pemanis rendar kalori untuk makanan diet, meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia dan berfungsi sebagai pengawet.

DAFTAR PUTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Astuti, M.P. 2007. Diabetes VS Konsumsi Gula. Available at : http://www.tabloid-nakita.com
(diakses 12Mei 2007)
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Anonim.2007. Tingkat Kemanisan. Avalaible at: http://panganplus.com. (diakses 12Mei
2007)
Anonim.

2007

Beberapa

Bahan

Pemanis

Alternatif

yang

Aman.

Avalaible

at:

http://kompasCyberMedia.com. (diakses 12Mei 2007)


Anonim. 2007. High_fructose_corn_syrup. Avalaible at: http://en.wikipedia.org (diakses
12Mei 2007)

Anda mungkin juga menyukai