Anda di halaman 1dari 52

Karakteristik umbi dan

serealia DAN KACANG-KACANGAN

Karakteristik
MUDAH
RUSAK

KADAR AIR TINGGI


RESPIRASI TINGGI
KAYA NUTRISI

PENANGANAN

PENGOLAHAN

DEFINISI

Kacang-kacangan termasuk famili


Leguminosa atau disebut juga
polongan.
Contoh kacang-kacangan : kedelai,
kacang tanah, kacang hijau, kacang
gude, kacang merah, dll.

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri


dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,
butir biji (endosperm) dan lembaga
(embrio).
Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan
butir biji dan embrio dinamakan beras.
Lapisan terluar disebut perikarp,
kemudian tegmen, lapisan aleuron dan
bagian yg dalam adalah endosperm.
Lapisan aleuron merupakan lapisan yg
menyelubungi endosperm dan lembaga

Sifat Fisik Serealia


Nama

Panjang
(mm)

Lebar
(mm)

Berat
(mg/biji)

Densitas
Kamba
(kg/m3)

Beras

5-10

1,5-5

27

575-600

Gandum

5-8

2,5-4,5

37

790-825

Jagung

8-17

5-15

285

745

Sorghum

3-15

2,5-4,5

23

1360

Rye

4,5-10

1,5-3,5

21

695

Oats

6-13

1-4-5

32

356-520

Komposisi Kimia
Serealia merupakan sumber
karbohidrat utama di dunia.
Kacang-kacangan dipakai sebagai
sumber protein nabati, meskipun
beberapa juga dipakai sebagai
sumber minyak (kedelai, kacang
tanah)

Komposisi Kimia Serealia dan


Kacang-kacangan
Komponen

Beras

Energi (Kal)

366

Gandum
Merah

Jagung

Kacang
Hijau

Kacang
Tanah

333

366

316

525

Protein (gr)

7.6

7.3

9.8

20.7

27.9

Lemak (gr)

1.0

0.9

7.3

1.0

42.7

Karbohidrat

78.9

76.2

69.1

58

17.4

Serat (gr)

0.4

0.8

2.2

4.6

2.4

Abu (gr)

0.6

1.0

2.4

4.6

2.4

Kalsium (mg)

59

22

30

146

316

Fosfor (mg)

258

150

538

445

456

Besi

0.8

1.3

2.3

4.7

5.7

Vit. B1 (mg)

0.26

0.1

0.12

0.3

0.44

Karbohidrat
Merupakan penyusun terbanyak dari
serealia.
Karbohidrat yang ada dalam serealia
terdiri dari pati, pentosan, selulosa,
dan hemiselulosa.
Pati tersusun dari rangkaian unit-unit
glukosa yang terdiri dari fraksi rantai
bercabang, (amilopektin), dan fraksi
rantai lurus (amilosa)

Protein
Bagian kedua terbesar penyusun serealia
adalah protein.
Protein tanaman dibagi atas dua kelompok
yaitu protein cadangan dalam biji dan
protein fungsional dalam bagian vegetatif
dari tanaman.
Protein cadangan dapat dibagi menjadi
empat fraksi berdasarkan urutan pelarut,
yaitu albumin (protein larut dalam air),
globulin (larut garam), prolamin (larut
alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan
asam).

Pada serealia fraksi utama adalah


prolamin dan globulin sedangkan
pada kacang-kacangan adalah
globulin.

Lipida
Pada serealia kandungan lipida
tertinggi terdapat dalam lembaga dan
lapisan aleuron.
Kadar lipida beras 2% dari total berat
terdiri dari lipida netral 77,3%,
fosfolipid 16,5%, dan glikolipida 9,8%.
Asam lemak oleat, lin
oleat, dan
palmitat merupakan asam lemak
utama dari lemak beras dan bekatul

Lemak

dalam kacang-kacangan misalnya


kacang tanah dan kedelai menempati
presentase yg tinggi. Sehingga lebih
banyak digunakan sebagai minyak.

Asam

lemak penyusun minyak kedelai


adalah palmitat (10,5%), miristat (0,4%),
palmitoleat (1,0%), stearat (2,8%), oleat
(20,8%), linoleat (56,5%), dan lenolenat
(8,0%).

Mineral
Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi

tergantung dari perbedaan komposisi dan


ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh
tanaman.
Mineral yang banyak terdapat dalam serealia adalah
kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida,
kalsium, natrium, dan silikon.
Sedangkan yg terdapat dalam jumlah sedikit adalah
besi, seng, mangan, dan tembaga.

Kandungan vitamin dalam beras yang


utama adalah thiamin, riboflavin, niasin,
dan piridoksin.
Selama penggilingan serealia, vitamin
tersebut banyak yg hilang karena
kandungan vitamin terdapat pada bagian
aleuron.
Kedelai cukup banyak mengandung
provitamin A yaitu karoten.

Pada umumnya serealia setelah dipanen


akan dikeringkan sampai kadar air tertentu
sebelum disimpan atau diproses lebih
lanjut.
Selama pengeringan perlu diperhatikan
kecepatan pengeringan karena pada padi
pengeringan yg terlalu cepat menyebabkan
retaknya biji sehingga pada penggilingan
banyak beras yg pecah.

Yang harus dikendalikan selama penyimpanan

adalah kadar air dan suhu.


Perubahan biokimia yg penting selama
penyimpanan adalah respirasi.
Proses ini mengakibatkan metabolisme
karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air,
dan panas

Perubahan Komposisi Kimia


a. Karbohidrat
perubahan karbohidrat selama
penyimpanan :
- Hidrolisa pati karena enzim amilase
- Kurangnya gula karena respirasi
- Terbentuknya bau asam dan apek
dari karbohidrat karena
mikroorganisme

B. Protein
- Selama penyimpanan sebagian besar
nitrogen total tidak mengalami
perubahan, akan tetapi nitrogen dari
protein sedikit menurun.
- Kegiatan enzim proteolitik yg mengubah
protein menjadi polipeptida kemudian
menjadi asam amino berlangsung
sangat lambat.

c. Lemak
- Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
terjadi secara oksidasi yg menghasilkan bau
dan flavor tengik.
- Biji mengandung antioksidan yg cukup
efektif dalam menangkal oksidasi terutama
untuk biji yg masih utuh.
- Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam lemak bebas dan
gliserol.

d. Mineral
- Mineral jarang berkurang atau
meningkat selama penyimpanan
kecuali fosfor.
- Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak
seluruhnya mempunyai nilai gizi dan
diekskresi tanpa perubahan.
- Selama penyimpanan kegiatan enzim
fitase melepas fosfor dari asam fitat
menjadi fosfat bebas yg dapat
diasimilasi dengan mudah sehingga
menyebabkan perbaikan nilai gizi.

e. Vitamin
- Serealia merupakan sumber vitamin B (thiamin,
niasin, piridoksin, inositol, dan biotin)
-

Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami


kerusakan, dimana kerusakan dipercepat dengan
kadar air dan suhu yg tinggi.

Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap


cahaya

Selama penyimpanan, vitamin A


mengalami penurunan. Pengaruh
temperatur lebih dominan
dibandingkan dengan kadar air.
Tokoferol dapat hilang selama
penyimpanan, dan dipercepat oleh
kondisi penyimpanan yg jelek dan
adanya oksigen.

Perubahan sifat
organoleptik
Beras yg disimpan akan mengalami
perubahan warna, bau, dan sifat makan
(eating quality).
Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggi
menyebabkan perubahan warna beras dari
putih menjadi kecoklatan.
Eating quality merupakan gabungan
kenampakan, kekompakan, keempukan
dan flavor. Pemasakan beras yg telah
disimpan memberikan hasil nasi masak
dengan ciri-ciri volume membesar, tekstur
lebih keras, dan waktu pemasakan lebih
lama

KARAKTERISTIK UMBIUMBIAN

UBI KAYU/SINGKONG

Manihot utilisima dan Manihot


esculenta, dari famili Eupharbiaceae.

BENTUK: SILINDER, UJUNG MENGECIL


-DIAMETER: 2-5 CM
-PANJANG: 20-30 CM
-KULIT: 2 LAPIS (LUAR DAN DALAM)
-DAGING: PUTIH ATAU KUNING
-KAMBIUM
(Manihot Esculenta Crantz.)
Manihot utilisima dan Manihot
esculenta, dari famili Eupharbiaceae.

UMURNYA SECARA UMUM ADALAH


ANTARA 6-12 BULAN

DALAM LENDIR UBI KAYU, TERDAPAT ENZIM


POLIFENOLASE, YANG BILA BERHUBUNGAN
LANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT
MENGKATALISIS PEMBENTUKAN SENYAWA COKLAT
KEHITAMAN YANG DISEBUT DENGAN "KEPOYOAN"
(OKSIDASI SENYAWA POLIFENOL)
KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA
LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN
(Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai


satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun
Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan
Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas,
nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga
kontraksi otot yang berlebihan

cara pengamanan untuk menghilangkan HCN :


- Fermentasi
- Pemanasan
- Perebusan (air rebusan dibuang)
- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)
- Penggorengan dan pengeringan
- Pemerasan/ekstraksi pati
- Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)
2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan
(contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu

UMBI SINGKONG

UBI KAYU/SINGKONG

PANEN
Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung
varietasnya.
Panen terlalu awal ubikayu berpati rendah
panen terlambat ubikayu dengan serat kasar yang tinggi

UBI JALAR ( Impomoea batatas )


KULIT: RELATIF TIPIS DIBANDING UBI
KAYU
WARNA KULIT: BERBEDA2, PUTIH
KEKUNINGAN, MERAH UNGU DAN TIDAK
SELALU SAMA DENGAN WARNA DAGING
-WARNA DAGING: PUTIH, KUNING,
JIONGGA KEMERAHAN/UNGU
-BENTUK: TIDAK SERAGAM (BULAT,
LONJONG, BENJOL-BENJOL)
-SERAT

KOMPOSISI KIMIA

Nilai Gizi
Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100
gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin.
-Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%),
-pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total
karbohidrat (20.4%).
-Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam.
- Pada musim panas, varietas yang sama menghasilkan pati lebih
banyak daripada musim penghujan.
- Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah.

PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN


KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT,
MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT.
KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS
OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA GULA.
KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN, SEDANGKAN
KADAR SERAT KASAR MENINGKAT

TALAS ( Colocasia esculenta)


-BENTUK: LONJONG SAMPAI AGAK BULAT
-DIAMETER: ~10 CM
-KULIT: WARNA KEMERAHAN DAN KASAR KRN BEKAS
PERTUMBUHAN AKAR
-WARNA DAGING: PUTIH KERUH
MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN,
MINYAK ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA
SERTA ASAM-ASAM ORGANIK.
MENGANDUNG PATI (18.2%), SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1.42%),
KAROTENOID DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM OKSALAT YANG
MENYEBABKAN GATAL-GATAL.

GADUNG ( Dscorea hispeda Dennts )


-BENTUK: BULAT PANJANG
-UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT
ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS
PANJANG 5-6 CM
-WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING
-SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN
(Discorea hispida Dennst) MENGANDUNG ALKALOID
(DIOSCORIN-TIDAK BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN),
DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG
SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH
TUANYA USIA UMBI.

GARUT ( Maranta arundinacea


L)
ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN
ARROWROOT

-UMBI BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS


DENGAN SISIK2
-WARNA SISIK: PUTIH COKLAT PUCAT
-PANJANG: 20-45 CM
-DIAMETER: ~2.5 CM

KIMPUL ( Xanthosoma violoceum

-BENTUK: SILINDER SD AGAK BULAT, ADA


RUAS DGN BBRP BAKAL TUNAS
-PANJANG: 12-25 CM
-DIAMETER: 12-15 CM
-BERAT: 300-1000 G
-BUTIR2 PATI

NO

KANDUNGAN GIZI

BERAT

Energi

145 Kal

Protein

1,2 g

Lemak

0,4 g

Karbohidrat

34,2 g

Kadar Abu

1,9 g

Calsium

26 mg

Fosfor

54 mg

ferrum

1,4 mg

Karoten total

10

Vitamin B1

0,10 mg

11

Vitamin C

2 mg

12

Air

63,1 g

13

Berat yg dapat dimakan

85 %

GEMBILI

BENTUK UMUM: BULAT SD LONJONG, ADA JG


BERCABANG ATAU LEBAR
-PERMUKAAN LICIN
-WARNA KULIT: KREM SD COKLAT MUDA
-WARNA DAGING: PUTIH BENING SD PUTIH
KERUH
-PANJANG: 4 SD 10 CM
-BERAT: 100-200 GR

KENTANG (Solanum
tuberosum )
-WARNA UMBI: KUNING, PUTIH, MERAH
-WARNA KULIT: KUNING, UNGU
-MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT:
SUPER/A:301 G
BESAR/B:100 300 G
SEDANG/C: 50 100 G
KECIL/D:50 G

PORANG
AMORPHOPHALLUS
DAN TERMASUK KE DALAM SUKU
TALAS-TALASAN (ARACEAE)
Ca-OKSALAT
GLUKOMANAN

Ciri ciri morfologi


SUWEG

ILES - ILES

A. campanulatus

A.variabilis

A.oncophyllus

Warna kulit
umbi

Coklat tua

Abu-abu

Coklat keabuan

Warna daging
umbi

Orange sampai
merah

putih

kuning

Kadar Manam

Tidak ada sampai


sedikit

Sedang

Banyak

Diameter pati
( mikron )
Kelompok
Tunggal

20 30
10 15

20 30
56

20 30
23

Bentuk Ca oksalat

jarum

jarum

Jarum

UWI (Dioscorea esculenta )

Gambar Dioscorea alata eskulenta

Gambar . Dioscorea bulbifera

Uwi / Ubi kelapa


Sumber karbohidrat non beras
Bermafaat untuk kesehatan
Warna umbi ungu , putih kekuningan,
biru tua, merah cerah
Kulit kasar,
Bentuk tdk beraturan
Getahnya yg keluar dr potongan umbi
mengandung senyawa alkaloid
Mengandung dioskorin ( C12H12O2N)
hilang direndam dg air kapur /direbus

Komposisi kimia UWI


komposisi

jumlah

Kalori

101 kal

Protein

2,0 g

Lemak

0,2 g

Karbohidrat

19,8 g

Kalsium

45 mg

Fosfor

280 mg

Besi

1,8 mg

Vit B1

0,10 mg

Vit C

9 mg

Air

75,0 g

Gambar . Dioscorea alata

Gambar .Dioscorea rotundata

Anda mungkin juga menyukai