1.

Jelaskan perbedaan dari istilah berikut

a. Uji organoleptik dan Uji inderawi
KARAKTERISTIK PENGUJIAN INDERAWI :
- Penguji Melakukan Penginderaan Dengan Perasaan
- Metoda Pengujian yang Digunakan Telah Pasti
- Penguji yang Digunakan Terseleksi dan Terlatih
- Subjektivitas Penguji Relatif Kecil
- Pengujian Dilakukan di Tempat Khusus
KARAKTERISTIK PENGUJIAN ORGANOLEPTIK:
- Penguji Melakukan Penginderaan Dengan Kesukaan
- Penguji Umumnya Tidak Terlatih
- Penguji Tidak Melakukan Penginderaan Berdasarkan
Kemampuan Dalam Uji Inderawi
- Pengujian Dilakukan di Tempat Terbuka Sehingga Dapat
Saling Mempengaruhi
b. Instrument dan Biological Detector
INSTRUMENT (Sifat Tersembunyi bahan) :
- Mahal
- Objektif
- Terbatas
BIOLOGICAL DETECTOR (Sifat yang terlihat dr bahan) :
- Murah
- Subjektif
- Sederhana
- Terpadu
2. Jelaskan manfaat Uji Inderawi bagi Industri Pangan!
Karakteristik bahan/produk dapat dinilai
Cepat dan langsung
Kemampuan alat terbatas
Dapat diterima, dipasarkan dan menguntungkan
3. Uraikan dan beri contoh apa yang dimaksud dengan
a. Hue dan Chroma
Hue : absorbsi dengan panjang gelombang dominan.
Contoh : 400-500 mu = biru
500-600 mu = hijau/kuning
600-700 mu = merah
Chroma : banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang
gelombang tertentu. Contoh : pudar/dull/doff dan
kilap/glossy/sheen
b. Renyah dan Flavor
Renyah : sifat yang dikaitkan dengan indera pendengar
secara mandiri maupun digabung dengan indera yang lain
seperti indera pengecap atau peraba. Contoh : Remahrenyah-getas,crispy-crunchy-squeak
Flavor : sifat sensoris yang menggabungkan indera
penciuman dan pengecap. Contoh : Enak, Echo.

4.

A. Apa yang dimaksud dengan pangan yang

bermutu/berkualitas ?
Pangan yang bermutu adalah keseluruhan sifat-sifat yang
membedakan unit produk yang satu dari unit produk lainnya,
serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima
tidaknya(acceptability) unit produk tsb oleh konsumen.
Contohnya susu ultra. Karena dikemas sedemikian rupa
sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan, kandungan
gizi lebih baik dan juga lebih higienis
b. sebutkan dan jelaskan komponen mutu/kualitas !
1. Sifat Kuantitatif :
Produksi
Rendemen
Berat,
Panjang, volume, Lebar
2. Sifat Kualitatif :
Nilai gizi
Pencemaran
Umur simpan
3. Sifat Inderawi : apperance, odor, taste, flavor, texture,
noise

5. Jelaskan mengenai sifat-sifat inderawi !

Appearance (kenampakan) : sifat pertama yang diamati
oleh konsumen melalui indera penglihat : warna,
bentuk, ukuran
Odor (aroma) : melaui indera pencium : bau kamper,
busuk
Taste : menggunkan indera pencicip : manis, asin, asam,
pahit
Flavor : menggunakan indera pencium dan pencicip :
rasa dan aroma
Texture : perabaan oleh jari (Handfeel), perabaan oleh
mulut (mouthfeel) : lembut, alot, rabuh
Noise : sifat yang dikaitkan dengan indra pendengar
secara mandiri maupun digabung dengan indra yang
lain seperti indra pengecap atau peraba: Renyah
6. Jelaskan kesalahan dalam pengujian :
a. Logical error : perintah kurang jelas, sehingga penilaian
terhadap satu sifat dihubungkan dengan sifat lain yang secara
logis tidak berkaitan dengan sifat yang dinilai
b. Tendensi sentral : selalu memberi nilai tengah pada skala
nilai yang ada(ragu ragu)
c. Hallo effect : bila ada lebih dari satu sifat yang dinilai pada
suatu saat maka hasilnya mungkin berbeda bila dibandingkan

masing masing sifat dinilai sendiri-sendiri pada saat yang

tidak bersamaan.
d. Stimulus error : pada sampel yang tidak seragam sering
terjadi panelis dipengaruhi oleh sifat yang tidak relevan
7. Apa yang dimaksud dengan istilah berikut :
a. Rangsangan : Merupakan suatu fenomena fisik yang
mempunyai satuan fisik untuk mengukurnya dan dapat
berpotensi memberikan reaksi (rangsangan) terhadap indera.
b. Kesan : Merupakan fenomena psikologis yang mempunyai
dimensi psikologis.
8. Jelaskan perbedaan dari pengertian berikut :
a. Absolute Treshold dan Recognition Treshold
AT = Sejumlah benda perangsang terkecil yang mulai dapat
Menghasilkan kesan. Pengukuran Ambang Mutlak biasanya
didasarkan pada kesepakatan bila 50% dari panelis dapat
menyatakan dengan tepat adanya rangsangan
RT = Jumlah / konsentrasi terkecil yang mulai dapat
diidentifikasi atau dikenali jenis kesannya. Pengukuran
Ambang Pengenalan ini didasarkan pada kesepakatan dimana
75% dari panelis sudah dapat mengenali jenis
rangsangannya.
b. Difference Threshold dan Terminal Threshold
DT = Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan
rangsangan yang sama. Perbedaan terkecil dari dua
rangsangan yang mulai dapat dikenali atau dirasakan
dinamakan Ambang Pembedaan
TT = Jika rangsangan secara terus menerus intensitasnya
dinaikan maka suatu saat tidak akan memberikan kesan
berbeda. Jumlah/konsentrasi terbesar yang sudah tidak dapat
memberi kesan yang berbeda, dinamakan Ambang Batas.
9. Jelaskan dan berikan contoh tentang :
a. INTENSITAS KESAN:Menggambarkan Ringan Beratnya
Kesan
Contoh : Larutan Garam 30%
Larutan Garam 0,5%
Kesan sama, namun intensitas berbeda
b. LUAS DAERAH KESAN = Menggambarkan penyebaran
daerah yang terkena rangsangan.
Contoh : Kristal gula
Tepung gula
Larutan gula
c. Kesan yang masih dirasakan meskipun rangsangan tidak
ada disebut :AFTER TASTE
d. Rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan
kesan disebut AMBANG RANGSANGAN

10. Uraikan perbedaan istilah berikut :

a. Highly Trained Expert :
Mempunyai kelebihan sensoris.
Digunakan dalam industri spesifik (bir, teh, wine).
Jumlah: 1 - 3 orang.
b. Trained Expert :
Panel yang telah diseleksi.
Dilakukan pelatihan
Jumlah : 3 - 10 orang
8 - 25 orang (Agak Terlatih)
11. Jelaskan tentang :
a. Jenis dan Syarat Panelis
Jenis : Highly Trained Expert
Trained Panel
Untrained Panel
Syarat : Sensitivitas, Umur, Jenis Kelamin, Kebiasaan
Merokok, Kondisi Kesehatan, FAKTOR LAIN:
Metode
Pengujian, Kondisi Lingkungan, Kondisi Lingkungan,
Kondisi Fisik, Kondisi Kondisi Mental.
b. Seleksi Panelis :
Wawancara : Lisan dan Kuisioner, Semua calon
diwawancara
Penyaringan : Metode AT,Triangle Test, Range Methode
Latihan : Metode mirip pengujian sebenarnya,
dilakukan secara individu atau kelompok, dilakukan
berulang kali (4-6x)
Evaluasi kemampuan: Mampu atau kurang mampu
(latihan kembali atau ganti)

12. Jelaskan peranan uji threshold dan uji range method

untuk seleksi panelis !
Uji Treshold : dalam rangka penghematan bahan pemanis
atau BTP yang dibatasi oleh pengaturan atau UU
Uji Range Method : digunakan untuk seleksi panelis,
membedakan konsentrasi satu bahan dengan bahan
lainnya.
13. Bagaimana ketentuan penyiapan sampel pada
pengujian inderawi ?
Ukuran sampel
Sampel dianjurkan disajikan secukupnya, kira kira-kira
untuk 3 kali penilaian. Untuk cairan kurang lebih 16 ml
dan padatan 28 gram.
Suhu sampel
Untuk makanan dingin tidak lebih rendah dari 8 0C,
untuk makanan panas tidak lebih tinggi dari 650C.
Cara menyajikan
Sampel dapat disajikan satu persatu atau bersamaan dan
diusahakan dilakukan pengacakan
Jumlah Sampel
Sampel dapat disajikan satu persatu atau bersamaan dan
diusahakan dilakukan pengacakan
Kenampakan
Kenampakan bahan yang diuji diusahakan seseragam
mungkin, kecuali atribut yang sedang dinilai. Sebagai
contoh, jika yang diuji tekstur maka atribut lain seperti
warna, bentuk, dan ukuran dibuat seseragam.
Pengkodean
Semua sampel yang diuji harus diberi kode 3 digit yang
diambil dari tabel random, untuk menghilangkan bias.
Sarana/wadah
Sampel harus disajikan dalam wadah yang bersih,
dengan warna dan ukuran yang diusahakan sama.

Kuesioner
Formulir instruksi kerja berisi petunjuk apa yang harus
dikerjakan oleh panelis. Instruksi harus jelas, namun
tidak terlalu rinci.

14. Faktor apa yang dapat mengganggu tahapan

penginderaan ?
Fisiologis : dipengaruhi oleh keadaan panelis : lapar,
kenyang, perokok, sakit, parfum, lipstik
Psikologis : dipengaruhi oleh panelis itu sendiri : stress,
tekanan, terburu buru
15. Bagaimana pendapat saudara mengenai lab UI di
TP ?
a. Sudah Idealkah labnya ?
b. Bagaimana syarat lab yg ideal ?
- Terisolasi
- Kedap suara
- Kedap bau
- Suhu (20 250 c, rh (65 - 70 %)
- Cahaya
- Ruang persiapan sampel
- Bilik pencicip booth (p: 60 80 cm, l: 50 60 cm)
c. sudah baikkah penyajian sampelnya ?
d. bagaimana penyajian sampel yg baik ?