I.

AIR
A.Pendahuluan
Air merupakan zat yang sangat penting karena hampir semua reaksi kimia dalam
kehidupan memerlukan air, sehingga kekurangan atau ketiadaan air dapat lebih cepat
membunuh daripada kekurangan nutrien lain.
Air termasuk komponem penting dalam bahan pangan yang mempengaruhi
kenampakan, tekstur, flavor, penerimaan konsumen dan umur simpan. Bahan pangan
terdiri dari air dan padatan. Air pada bahan pangan berfungsi sebagai bahan pelarut,
seperti garam, vitamin yang larut air dan mineral senyawa flavor.
Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan dinamakan kadar air. Kadar air
dapat dinyatakan dalam wet basis (wb) dan dry basis (db). Beberapa teknik analisis kadar
air antara lain termogravimetri, termovololumetri, kimiawi (asetil klorida, Karl Fisher),
fisis- pengukuran secara langsung (moisture tester). Beberapa faktor pentingnya analisis
kadar air adalah standar mutu, pengawasan mutu, penanganan bahan.
B. Tinjauan Pustaka
Air merupakan zat yang sangat penting karena hampir semua reaksi kimia dalam
kehidupan memerlukan air, sehingga kekurangan atau ketiadaan air dapat lebih cepat
membunuh daripada kekurangan nutrien lain (http:// www.percikan-iman.com)
Bahan pangan terdiri dari air dan padatan. Air pada bahan pangan berfungsi
sebagai bahan pelarut, seperti garam, vitamin yang larut air dan mineral senyawa flavor
(Nielsen S,1998).
C. Metode Percobaan
1. Alat dan Bahan
a. Alat :

Botol timbang

Eksikator

Oven

Penjepit

b. Bahan :

Corned beef

Ikan pindang

Bandeng asin

Jam kacang

Susu bubuk full cream

2. Cara Kerja
a. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C
dangan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator dalam
kodisi tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang.

b. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang
yang telah diketahui beratnya.
c. Kemudian keringkan sampel dalam oven pada suhu 105 C dengan tutup dibuka
selama 8-24 jam tergantung jenis bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator
dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan.
Berat konstan artinya = selisih penimbangan berturut-turut (0,2 mg).
d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan
D. Hasil dan Pembahasan
Sampel : Jam kacang
Berat sampel

Berat botol

Berat

% kadar air

% kadar air

% berat

awal
2,053

16,827

konstan
18,795

(wb)
4,140

(db)
4,319

kering
95,859

Perhitungan :
% Kadar air (wb) = ( berat sampel awal + berat botol berat konstan / berat sampel
awal ) x 100 %
= (2,053 + 16,827 18,795 / 2,053 ) x 100 %
= (0,085 / 2,053) x 100 %
= 4,140 %
Jadi, persentase kadar air dalam keadaan basah diperoleh hasil sebesar 4, 140%
% Kadar Air (db) = ( berat sampel awal + berat botol berat konstan/berat konstan
berat botol ) x 100%
= (2.053 + 16.827-18.795/18.795-16.827) x 100%
= (0.085/1.968) x 100%
= 4.319 %
Persentase kadar air kering sebesar 4,319%
% Berat Kering

= (berat konstan berat botol/berat sampel awal) x 100%

= (18.795-16.827/2.053) x 100%
= (1.968/2.053) x 100%
= 95.859%

Persentase berat kering sebesar 95.859%

E. Kesimpulan
Persentase kadar air untuk jam kacang dalam keadaan basah sebesar 4.140%,
dalam keadaan kering sebesar 4.319%, persentase berat keringnya sebesar 95.859%.Dari
hasil yang diperoleh terlihat bahwa kadar air dalam keadaan kering lebih tinggi dari
keadaan basah.

DAFTAR PUSTAKA
Suzane Nielsen, Food Analysis 2nd Edition, 1998, An Aspen Publication, Gaithersburg,
Maryland.
http:// www.percikan-iman.com

II. LEMAK
A.Pendahuluan
Lemak merupakan zat yang berperan penting pada tubuh manusia dan sumber
energi yang paling efektif bila dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak juga
berfungsi sebagai pelarut pada vitamin A, D, E dan K. Vitamin A, D, E dan K merupakan
jenis vitamin yang larut dalam lemak dan tersimpan didalam jaringan-jaringan lemak.
Lemak-lemak yang tidak dikehendaki adalah bahan-bahan yang berminyak
ataupun jenuh yang banyak terkandung dalam daging, hasil olahan hewani dan susu,
termasuk telur, keju, susu dan lemak babi. Kacang-kacangan dan biji-bijian juga
mengandung lemak tapi dari jenis yang baik.
Lemak dalam makanan adalah campuran lemak heterogen yang sebagian besar
terdiri dari triglisarida, dalam lemak makanan yang terdapat sejumlah kecil fosfolipid,
sfingolipid, kolesterol dan pitosterol. Dibandingkan dengan zat makanan yang lain, lemak
mempunyai nilai kalori yang paling tinggi 1 gr lemak bisa menghasilkan energi sebesar 9
kkal, sehingga lemak bisa dikatakan penyuplai energi terbesar dalam tubuh manusia.
Disamping berfungsi sebagai penyuplai sebagian energi yang diperlukan untuk
melakukan kegiatan sehari-hari, lemak yang dimakan dapat berfungsi sebagai penyedia
asam lemak.
Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau olahan hasil
pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi
bahan lain selain lemak juga larut dalam pelarut organik seperti fosfolipid, sterol, asam
lemak bebas, karotenoid dan pigmen.
B. Tinjauan Pustaka
Vitamin A, D, E dan K merupakan jenis vitamin yang larut dalam lemak dan
tersimpan didalam jaringan-jaringan lemak (http://www.gizi.net).
Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau olahan hasil
pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut ( D.W,
Gruendwedel, 1987 ).
C. Metode percobaan
1. Alat dan Bahan
c. Alat :

Alat ekstraksi Soxhlet

Eksikator

Kertas saring bebas lemak

Neraca analitik

d. Bahan :

Corned beef

Ikan pindang

Bandeng asin

Jam kacang

Susu bubuk full cream

Pelarut organik ( petrolium eter atau yang lain )

2. Cara Kerja
a. Timbang 2 gr bahan, bungkus dengan kertas saring bebas lemak.
b. Keringkan dalam oven 105 C selama 5 jam, dinginkan dan ditimbang diketahui
beratnya.
c. Labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin dipasang.

d. Tuangkan pelarut organik ( petrolium eter) melalui lubang alat pendingin sampai
eter turun kedalam labu penampung dan diisi lagi sampai setengah isi alat
ekstraksi.
e. Alirkan air pendingin dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung selama 416 jam atau sampai pelarut terlihat jernih (kira-kira 10-15 kali sirkulasi ).
f. Matikan pemanas saat eter didalam alat ekstraksi mengalir turun ke labu
penampung.
g. Bungkusan sampel dikeluarkan, diangin-anginkan dan dikeringkan dalam oven
sampai semua eter menguap dan timbang dalam keadaan panas.
D. Hasil dan Pembahasan
Sampel : Jam Kacang
Berat
Awal
2,001

Sampel Berat
Saring
0,560

Kertas Berat Akhir

1,391

Berat Air

% Lemak Kasar

0,082

54,372

Perhitungan :
% Berat Air = % kadar air (wb)x berat sampel awal
= 0,0414 x 2,001
= 0,082
% Lemak Kasar = (Berat sampel awal-berat air-(berat akhir-berat kertas saring)/sampel
awal) x 100 %
= (2,001-0,082-(1,391-0,560)/2,001) x 100 %
= (1,919-0,831/2,001) x 100%
= 54,372%
Jadi, persentase berat air untuk jam kacang sebesar 0,082% dan lemak kasarnya sebesar
54,372%.
E. Kesimpulan
Dari hasil yang diperoleh, terlihat bahwa persentase berat air untuk jam kacang
adalah 0,082% dan lemak kasar sebesar 54,372%.

DAFTAR PUSTAKA

D.W, Gruendwedel, Food Analysis, 1987, Marcel Dekker, New Yok

http://www.gizi.net