Anda di halaman 1dari 12

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum tenologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali ini

mmerupakan praktikum melakukan pembuatan cake. Menurut Subagjo (2007),


cake adalah adonan panggang yagn terbuat dari tepung, gula, garam, bahan
pengembangm shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma. Perbandingan
bahan baku pembuatan cake berbeda-beda tergantung dari jenis cake yang akan
dibuat. Pembautan cake akan berhasil apabila bahan baku yang digunakan
bermutu tinggi, proses pencampuran addonan dan metode pembuatannya benar,
serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah, 2008).
Prinsip pembuatan cake adalah adanya pengocokkan dengan bahan-bahan
yaitu margarin, gula, dan telur, kemudian adanya penambahan tepung teigu dan
baking powder. Cake yang sering dilihat dan banyak dikonsumsi terdapat dalam
berbagai macam bentuk dengan kombinasi yang beraneka ragam, tetapi pada
prinsipnya ada empat formula dsar pembuatan cake yang nantinya dapat
dikombinasikan menjadi berpuluh cake yaitu formula cake sederhana, formula
cake dengan tekstur lembut, formula cake dengan tekstur kasar, dan formula cake
dengan preparasi cepat dan praktis (Herudiyanto, 2009). Produk cake yang dibuat
dalam praktikum kali ini adalah kersttul band, onbitjkoek klasik, corned cheese
caked, brownies, dan chiffon cake.
4.1

Kersttul Band
Kersttul band adalah salah satu jenis cake yang mengandung lemak karena

menggunakan mentega dalam pembuatannya. Bahan-bahan yang digunakan


dalam pembuatan kersttul band adalah telur, kulit jeruk lemon, gula kastor,
mentega, garam, tepung teirgu, dan kismis. Masing-masing bahan tersebut
memiliki fungsi yang berpengaruh terhadap karakteristik cake yang dihasilkan.
Proses pembuatan kersttul band menggunakan two stage mixing method
yaitu dengan mengocok bahan basah dan bahan kering secara terpisah. Bahan
setengah basah yang dikocok yaitu kuning telur, kulit jeruk lemon, dan gula
kastor. Ketiga bahan ini dikocok sampai mengembang. Pengembangan pada
adonan ini terjadi karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula
dalam telur. Lemak pada kuning telur berperan sebagai agen pengemulsi dan

berpengaruh pada cita rasa akhir di mulut setelah makanan ditelan serta
mempertahankan mutu produk (Stauffer 1999). Gula yang digunakan adalah jenis
gula kastor, hal ini bertujuan untuk memudahkan gula bercampur dengan adonan
karena bentuk partikel dari gula kastor sangat kecil sehingga memiliki tekstur
yang snagat halus sehingga mudah larut dengan bahan-bahan yang lain. Gula
berkontribusi pada kelembutan, warna, dan retensi kelembaban, selain memberi
rasa manis. Sukrosa mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi dari
protein

tepung

dan

gelatinisasi

pati.

Gula

bersifat

higroskopis

dan

mempertahankan kesegaran (Willyard, 2000).


Bahan basah lainnya adalah putih telur, putih telur ini dikocok secara
terpisah sampai sedikit mengembang yang kemudian ditambahkan gula kastor
sampai adonan kaku. Agar putih telur mengembang dan kaku, masukkan gula
pasir sedikit demi sedikit dalam putih telur yang sudah dikocok setengah kaku
sambil terus dikocok hingga gula habis dan putih telur kaku. Tanda putih telur
sudah kaku, jika diambil dengan spatula putih telur menempel tidak jatuh atau jika
kom berisi putih telur dibalik tidak tumpah.
Kedua adonan basah tersebut selanjutnya dicampur dengan adonan kering
dan lemak. Tepung terigu, mentega, dan garam diaduk sampai berbutir. Kemudian
ditambhakan kismis sebagai penambah cita rasa. Mentega sebagai lemak yang
mempengaruhi aspek kelembutan, flavor, dan tekstur. Lemak menjaga lapisan
kulit dan bagian dalam cake tetap lembut serta membantu mempertahankan
kelembaban, sehingga berkontribusi dalam mempertahankan kualitas dan umur
simpan (McWilliams, 2001). Lemak memperkuat flavor produk rerotian karena
komponen flavor larut dalam lemak. Setelah bahan-bahan tersebut tercampur rata
selanjutnya dicampur dengan bahan basah yang telah dibuat tadi. Garam
ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahanlain yang digunakan
dalam pembuatan cake. Pengadukan dilakukan sampai merata. Adonan yang
sudah rata dituangkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin. Margarin
berfungsi agar adonan matang merata karena mentega berfungsi sebagai
penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi terlepas dari
loyang. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. Adonan dalam loyang
dipanggang dengan suhu 180oC selama 40 menit.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kersttul Band


Warna
Luar: Kuning kecoklatan
Dalam: Kuning keemasan
Aroma
Khas telur
Tekstur
Luar: Keras dan rapuh
Dalam: lembut
Rasa
Sedikit manis, dan asam buah cherry dan
kismis
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Hasil pengamatan menunjukan kersttul band setelah dipangganga
memiliki warna coklat di bagian samping dan berwarna kuning dibagian dalam.
Perbedaan warna anatar luar dan dalam ini dikarenakan bagaian luar lebih cepat
terkena panas sehingga lebih cepat mengalami pencoklatan non enzimatis. Aroma
yang xdihasilkan adalah khas adonan dan kismis, adanya aroma kismis ini
disebabkan adanya penambahan kismis pada pembuatan kersttul band dimana
kismis memiliki zat volatil yang sangat kuat. Teksturnya berpori dan empuk yang
dipengaruhi adanya penambahan kuning telur sehingga membuat tekstur cake
menjadi empuk. Rasa yang dihasilkan adalah manis, kismis, dan cherry. Rasa
manis ditimbulkan karena adanya penambahan garam, selain itu penambahan
kismis dan cherry juga membuat rasa cake ini menjadi khas dan menambah rasa
manisnya.
4.2

Onbitjkoek Klasik
Ontbijtkoek atau "kue sarapan pagi", namun biasa disebut roti rempah dari

Belanda. Cake ini sering dibumbui dengan cengkeh, kayu manis, jahe, dan pala.
Beberapa bagian di Belanda memiliki resep lokal sendiri, yang paling terkenal
adalah "Oudewijvenkoek" yang sebagian besar dimakan di daerah utara, dan
dibumbui dengan adas manis. Ontbijtkoek ini awalnya disajikan saat sarapan
dengan lapisan tebal mentega di atasnya, sebagai pengganti roti, karena manis,
kue ini dapat juga dijadikan cemilan. Ontbitjkoek ini termasuk ke dalam jenis
cake yang adonannya tidak mengandung lemak karena tidak ada penambahan
lemak dalam pembuatannya.

Pembuatan onbitjkoek klasik ini menggunakan metode pencampuran


adonan jenis angel food mixing methode. Pertama-tama dilakukan pengocokan
antara gula dan telur sampai kaku. Tanda putih telur sudah kaku, jika diambil
dengan spatula putih telur menempel tidak jatuh atau jika kom berisi putih telur
dibalik tidak tumpah. Setelah adonan kaku, selanjutnya dicampur dengan bahan
kering yaitu tepung terigu dan bumbu spekuk yang telah diayak. Pemgayakan
pada bahan kering tersebut berfungsi untuk menyeragamkan ukuran partikel agar
tidak ada gumpalan pada saat adonan dicampur dengan bahan basah selain itu
untuk memudahkan proses pencampuran agar bahan kering mudah larut dengan
bahan yang lainnya. Bumbu spekuk yang ditambahkan merupakan bumbu yang
sangat khas ditambahkan pada cake jenis onbitjkoek klasik ini yang akan
menghasilkan cita rasa kayu manis yang sangat kuat.
Adonan yang telah tercampur rata dimasukkan ke dalam loyang yang telah
diolesi margarin. Margarin berfungsi agar adonan matang merata karena mentega
berfungsi sebagai penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi
terlepas dari loyang. Adonan yang berada di dalam loyang ditaburi almond
dibagian atasnya yang berfungsi sebagai penambah cita rasa dan mempercantik
penampilan cake. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. Adonan
dalam loyang dipanggang dengan suhu 180oC selama 25 menit.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Onbtijkoek Klasik
Warna
Luar Coklat
Dalam: Coklat muda
Aroma
Sedikit aroma kayumanis
Tekstur
Empuk, padat
Rasa
Sedikit manis, terdapat rasa
kayu manis
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Cake onbitjkoek klasik yang dihasilkan memiliki warna coklat muda yang
disebabkan adanya penambahan bumbu spekuk berwarna coklat. Aroma yang
dihasilkan adalah khas kayu manis dan sedikit amis. Aroma kayu manis
disebabkan karena adanya penambahan bumbu spekuk dan aroma amis berasal

dari penambahan telur. Teksturnya empuk dan berpori yang disebabkan karena
adanya telur yang berpengaruh terhadap keempukan tekstur. Rasa pada onbitjkoek
klasik ini adalah khas kayu manis yang berasal dari penambahan bumbu spekuk.
4.3

Corned Cheese Cake


Cake corned cheese ini merupakan jenis cake yang adonannya

mengandung lemak karena ada penambahan mentega dalam pembuatannya.


Sesuai dengan namanya, cake ini memiliki rasa yang sangat khas dari penamaban
corned dan cheese.
Proses pembuatan corned cheese caked ini menggunakan metode
creaming mixing. Metode ini terdiri dari dua tahap, dimana tahap pertama adalah
pengocokan gula dan mentega sebagai lemak hingga menghasilkan krim yang
lembut. Pada tahap ini udara terperangkap masuk ke dalam adonan sehingga
adonan menjadi lembut. Tahap kedua adalah penambahan telur dalam adonan
tahap pertama secara bertahap dan diakhiri dengan penambahan bahan kering satu
per satu yaitu tepung terigu, bahan pengembang, cornedkeju, dan susu cair.
Gula berfungsi sebagai bahan pemanis, membantu proses pembentukan
krim, membantu dalam pembentukan warna yang baik pada cake dan
menambahkan nilai gizi pada produk. Mentega yang digunakan berfungsi sebagai
pemberi flavor dan memberikan tekstur lembut pada cake. Telur berpengaruh
terhadap tekstur cake sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan
daya pengikat. Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan cake ini
sangat berpengaruh dalam membentuk tekstur dan rasa. Bahan pengembang
berfungsi untuk mengembangkan adonan ketika dipanggang. Yang harus
diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan
meninggalkan residu dalam adonan yang akan mempengarui pH akhir adonandan
berpengaruh terhadap rasa dari produk. Corned dan keju berfungsi untuk
memberikan cita rasa yang khas pada cake. Penambahan susu cair akan
mempengaruhi aroma, tekstur, dan warna pada cake.
Adonan yang telah tercampur rata dimasukkan ke dalam loyang yang telah
diolesi margarin. Margarin berfungsi agar adonan matang merata karena mentega
berfungsi sebagai penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi

terlepas dari loyang. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. Adonan


dalam loyang dipanggang dengan suhu 180oC selama 45 menit.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Corned Cheese Caked
Warna
Luar : Coklat Pucat
Dalam : Putih Kekuningan, ada bagian
berwarna merah (corned)
Aroma
Butter, dan karamel
Tekstur
Empuk
Rasa
Gurih, sedikit asin
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Karakteristik akhir dari corned cheese caked setelah dipanggang
menghasilkan warna kuning berbintik merah. Warna kuning ini berasal dari
penambahan keju yang cukup banyak dan juga adanya reaksi maillard pada gula
dalam adonan akibat pemanggangan, sedangkan bintik merah merupakan corned
yang ditambahkan pada pembuatan cake ini. Aroma dan rasanya adalah khas
corned cheese karena penambahan bahan keju dan corned yang membuat cake ini
memliki aroma dan rasa yang khas. Penambahan bahan-bahan pada adonan seperti
keju, corned, dan garam yang membuat rasa pada cake ini menjadi sedikit gurih.
Teksturnya empuk, lembut dan agak lembek yang disebabkan adanya penambahan
telur dan lemak berupa mentega.
4.4

Brownies
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang mempunyai tekstur tidak

mengembang atau bantat. Memiliki rasa yang khas yaitu rasa coklat yang cukup
dominan serta aroma coklat yang cukup dominan serta aroma coklat yang sangat
kental. Berikut akan dijelaskan proses pembuatan dan hasil pengamatan
karakteristik brownies.
Pembuatan brownies dilakukan dengan metode pencampuran adonan jenis
blending dimana bahan basah dan bahan keirng dicampur secara bertahap.
Pertama-tama mentega dan coklat dilelehkan untuk memudahkan pencampuran
dengan bahan lain. Selanjutnya penambahan gula kastor sambil adonan
didinginkan. Setelah itu ditabahkan telur satu per satu agar emulsi tidak hancur.

Langkah selanjutnya adalah penambahan bahan kering yaitu vanili, tepung terigu,
dan garam. Mentega yang digunakan berfungsi sebagai pemberi flavor dan
memberikan tekstur lembut pada cake. Coklat berfungsi sebagai pemberi cita rasa
dan warna pada brownies. Gula yang berTelur berpengaruh terhadap tekstur cake
sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Gula
yang digunakan adalah jenis gula kastor, hal ini bertujuan untuk memudahkan
gula bercampur dengan adonan karena bentuk partikel dari gula kastor sangat
kecil sehingga memiliki tekstur yang snagat halus sehingga mudah larut dengan
bahan-bahan yang lain. Gula berkontribusi pada kelembutan, warna, dan retensi
kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa mempengaruhi kelembutan
dengan menghambat hidrasi dari protein tepung dan gelatinisasi pati. Gula bersifat
higroskopis dan mempertahankan kesegaran (Willyard, 2000). Telur berpengaruh
terhadap tekstur cake sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan
daya pengikat. Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahanbahanlain yang digunakan dalam pembuatan cake. Penambahan vanili berfungsi
untuk menambah cita rasa dan aroma pada cake.
Adonan yang telah tercampur rata dimasukkan ke dalam loyang yang telah
diolesi margarin. Margarin berfungsi agar adonan matang merata karena mentega
berfungsi sebagai penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi
terlepas dari loyang. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. Adonan
dalam loyang dipanggang dengan suhu 180oC selama 45 menit.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Brownies
Cake coklat tua, kacang
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

almond berwarna kecoklatan


Coklat dan kacang almond
Lembut dan empuk
Manis dan gurih kacang
almond

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Karakteristik brownies yang dihasilkan memiliki warna coklat tua di
bagian luar sedangkan warna coklat di bagian dalam. Perbedaan warna antara
bagian luar dan dalam ini disebabkan karena bagian luar cake lebih cepat terkena

penetrasi panas dibandingkan bagian dalam sehingga lebih cepat mengalami


perubahan warna akibat panas. Aroma khas coklat berasal dari penamabahan
coklat. Teksturnya porous dan berpori serta memiliki rasa manis yang berasal dari
penamabahan gula.
4.5

Chiffon Cake
Chiffon adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur,

minyak, tepung terigu, serta baking powder. Sedangkan putih telur dan gula
dikocok tersendiri sampai mengembang baru dicampurkan. Chiffon cake
merupakan cake dengan tekstur lembut seperti kapas, dan juga rendah kolesterol
karena tidak menggunakan terlalu banyak telur, dan tidak menggunakan mentega,
melainkan minyak sayur.
Pembuatan chiffon cake kali ini menggunakan bahan cream of tartar.
Potassium bitartrate atau dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of
tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan wine/minuman anggur dan
sangat umum digunakan dalam industri kimia dan makanan. Bentuk fisiknya
berupa bubuk kristal putih yang tidak berbau. Proses terbentuknya cream of tartar
adalah saat cairan buah anggur di fermentasikan menjadi minuman beralkhohol /
wine maka kristal mengendap dari uap air yang timbul saat cairan buah anggur
didinginkan atau dibiarkan menjadi wine. Kristal juga ditemukan pada sumbat
botol wine saat botol-botol wine disimpan dalam suhu yang dingin di bawah 10'C;
Saat pembuatan selai atau jelly anggur, untuk mencegah kristal terbentuk saat
proses pembuatan selai atau jelly anggur maka jus anggur yang masih segar
didinginkan semalaman untuk memicu terbentuknya kristal potassium bitartrate
(Indriani, 2011).
Fungsi cream of tartar yang lain adalah sebagai bahan pengembang dan
penstabil pada adonan kue kering khususnya adonan yang terbuat dari putih telur.
Penambahan cream of tartar pada saat putih telur mulai mengembang lalu dikocok
kembali hingga putih telur kaku. Cream of tartar terbuat dari sari buah anggur
yang di fermentasikan dan diendapkan (Anonim, 2009).
Fungsi soda kue dalam pembuatan kue kering sebagai improver atau
pengembang. Soda kue dalam penggunaannya akan menghasilkan tekstur kue
kering yang kering dan renyah. Soda kue dijual dipasaran dalam bentuk bubuk

berwarna putih dalam kemasan botol kecil, kaleng dan ada yang dijual dalam
bentuk eceran timbangan dalam satuan gram sesuai dengan kebutuhan.
Penggunaan soda kue hanya dalam jumlah yang sedikit sasuai takaran, jika
penggunaan terlalu berlebihan akan menghasilkan rasa getir atau pahit pada hasil
jadi kue kering (Anonim, 2009).
Baking powder merupakan bahan pengembang yang bisa digunakan dalam
pembuatan kue kering. Baking powder sebenarnya terbuat dari campuran soda kue
dan cream of tartar. Penggunaan baking powder akan mempermudah kue kering
mengembang dan lebih cepat matang (Anonim, 2009).
Kue ini proses pembuatannya cukup unik, karena putih telur dikocok
terpisah dari kuning telur. Untuk lemak pun chiffon cake memilih minyak, bukan
mentega. Cetakan atau loyang tidak boleh mengandung minyak atau lemak. Jika
tidak, maka cake tidak akan mengembang dan tinggi.
Selama pengocokan putih telur ada hal-hal yang perlu diperhatikan, yaitu
pastikan alat yang digunakan untuk mengocok putih telur (kom adonan dan
baling-baling) bebas dari air dan lemak. Lemak dan air yang menempel pada alat
bisa menyebabkan putih telur tidak mengembang dan kaku. Agar putih telur
mengembang dan kaku, masukkan gula pasir sedikit demi sedikit dalam putih
telur yang sudah dikocok setengah kaku sambil terus dikocok hingga gula habis
dan

putih

telur

kaku.

Tanda

putih

telur

sudah

kaku,

jika

diambil

dengan spatula putih telur menempel tidak jatuh atau jika kom berisi putih telur
dibalik tidak tumpah. Selama mengaduk campuran terigu sebaiknya jangan terlalu
kuat agar gluten tidak terbentuk. Jika gluten sampai terbentuk bisa menyebabkan
cake bantat. Saat mencampur putih telur kocok dengan adonan terigu
mengaduknya harus perlahan, rata dan jangan terlalu lama agar cake bisa
mengembang maksimal. Berbeda dengan cake jenis lainnya, untuk mencetak
chiffon cake, loyang tidak perlu dioles terlebih dahulu dengan margarin atau
mentega. Pengolesan loyang akan menyebabkan cake tidak mengembang dengan
baik dan cake akan berpinggang.
Cara untuk mengecek kematangan chiffon cake yakni dapat menggunakan
bantuan lidi yang bersih dan tipis. Jika lidi dimasukkan dalam adonan dan tidak
ada adonan yang melekat berarti chiffon cake sudah matang. Saat mengecek ,

biarkan chiffon cake tetap di atas rak oven. Selain dengan bantuan lidi, untuk
mengecek kematangan chiffon cake, bisa dengan cara dipegang atau ditekan
secara perlahan permukaannya. Jika setelah ditekan kembali kebentuk semula
berarti chiffon cake sudah matang. Untuk mengeluarkan chiffon yang telah
matang ada trik tertentu, agar tepi dan dasar chiffon cake rata permukaannya.
Yaitu saat mengeluarkan chiffon cake gunakan bantuan pisau yang panjang, tajam
dan tipis. Caranya selipkan pisau diantara loyang dan cake kemudian gerakkan
memutar mengelilingi tepi loyang, gerakannya jangan naik turun.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Chiffon Cake
Warna
Luar : kecoklatan
Dalam : Putih Kekuningan,
Aroma
Karamel, sedkitvanili, dantelur
Tekstur
Empuk, mengembangberongga
Rasa
Manis
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Berdasarkan hasil pada tabel 5, didapatkan bentuk dari chiffon yaitu
berbentuk lingkaran dengan lubang di bagian tengah, berwarna kuning kecoklatan
di bagian luar dan berwarna putih gading di bagian dalam. Perbedaan warna
antara bagian luar dan dalam ini disebabkan karena bagian luar cake lebih cepat
terkena penetrasi panas dibandingkan bagian dalam sehingga lebih cepat
mengalami perubahan warna akibat panas. Warna coklat disebabkan karena gula
dalam adonan mengalami reaksi Maillard. Chiffon cake yang dihasilkan beraroma
khas terigu, memiliki cita rasa manis yang berasal dari penambahan gula.
Teksturnya lembut dan empuk yang dipengaruhi dari penambahan telur dan
mentega. Menurut Potter (1980), reaksi-reaksi yang terjadi selama proses
pemanggangan antara lain pengembangan dan perpindahan gas, dehidrasi parsial
akibat penguapan air, koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati,
pengembangan cita rasa, perubahan warna akibat reaksi pencoklatan Maillard,
pembentukan remah, dan karamelisasi gula.

V.

KESIMPULAN
Hasil penagamatan pembuatan cake pada praktikum kali ini dapat

disimpulkan sebagai berikut :


1. Kersttul band yang dihasilkan memiliki wanrna coklat di bagian pinggir
dan warna kuning dibagian tengah, aromanya khas adonan dan kismis,
memiliki tekstur yang empuk dan berpori, serta memiliki rasa manis,
kismis, dan cherry.
2. Onbitjkoek klasik yang dihasilkan memiliki warna coklat muda, aroma
khas kayu manis dan amis, teksturnya empuk dan berpori, serta memiliki
rasa khas kayu manis.
3. Corned Cheese Caked yang dihasilkan memiliki warna kuning berbintik
merah, aroma khas corned cheese, tekstur yang empuk,lembut, dan agak
lembek, serta rasanya sedikit gurih, khas corned cheese.
4. Brownies yang dihasilkan memiliki warna coklat tua di bagian luar dan
coklat di bagian dalam, aroma khas coklat, teksturnya porous dan berpori,
serta memiliki rasa yang manis.
5. Chiffon Cake yang dihasilkan memiliki warna kuning kecoklatan di
bagian luar dan warna putih gading di bagian dalam, aromanya khas
terigu, teksturnya empuk dan lembut, serta memiliki rasa yang manis.

DAFTAR PUSTAKA
Faridah. A, dkk. 2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.
Herudiyanto, M dan Hudaya, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Widya Padjadjaran.
McWilliams M. 2001. Foods: Experimental Perspectives, 4th Edition. Upper
Saddle River, N.J: Prentice Hall.
Potter NN. 1980. Food Science. New York: Chapman and Hall.
Stauffer CE. 1999. Emulsifiers. Practical guides for the food industry, American
Association of Cereal Chemists, Minnesota. pp 25-45
Subagjo Adjab, 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha
Ilmu.Yogyakarta
Willyard M. 2000. Muffin true technology. Technical Bulletin. American Institute
of Baking 22(10): 16.