Implementasi HACCP

Karakteristik Jasa Boga :

Jenis pangan diproduksi, disajikannya

banyak, kesulitan menyusun rencana
HACCP per jenis makanan, tidak efisien
Bahan baku, digunakan sangat banyak
Pangan hasil industri jasa boga,
disajikan rentang waktu singkat,
dikonsumsi segera setelah dimasak
3

Apabila waktu antara pengolahan dan

penyajian cukup lama (>4jam) seperti pada
katering, maka perhatian khusus harus
diberikan pada WAKTU &SUHU

PENYIMPANAN dan PEMANASAN

KEMBALI

 Penyusunan rencana HACCP industri jasa

boga memerlukan pendekatan berbeda
dengan pangan olahan industri lain
Industri Jasa Boga, semua jenis pangan
dikelompokan dalam pangan tipe 1, 2 dan 3
berdasarkan diagram alir
Analisis bahaya dilakukan berdasarkan
frekuensi proses DANGER ZONE, bahaya
mikrobiologi
5

Kelompok Pangan 1

Jenis pangan yang tidak mengalami proses

pemanasan
Tidak ada proses pembunuhan
mikroorganisme (misalnya pemanasan),
bahan baku harus memenuhi syarat mutu &
keamanan
Memelihara mutu, keamanan selama proses
sampai dengan konsumsi
6

1. Penerimaan bahan baku (receiving)

2. Penyimpanan bahan baku (storage)
3. Penyiapan (preparation)
4. Penyimpanan produk (holding)
5. Penyajian produk (serving)
6. Kelompok ini : sushi, sashimi, salad, irisan
daging, irisan keju, salad tuna, karedok, buah
potong, rujak buah

Kelompok Pangan 2

Jenis pangan yang mengalami proses

pemanasan
Proses pemasakan/pemanasan, dapat
menginaktifkan mikroorganisme, tahap
pemanasan, Titik Kritis, dikendalikan
Pengendalian utama proses pemasakan
suhu dan waktu

Kelompok Pangan 2

Penanganan pasca pemanasan menjadi Titik

kritis, sumber kontaminasi silang
Pengendalian suhu, program sanitasi
pekerja dapat digunakan untuk mengatasi
permasalahan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Penerimaan bahan baku (receiving)

Penyimpanan bahan baku (storage)
Penyiapan (preparation)
Pemasakan (heating)
Penyimpanan produk (holding)
Penyajian produk (serving)
Kelompok ini: nasi goreng, nasi uduk,
ayam goreng, ikan bakar, hamburger, telur
dadar, sate ayam, opor ayam
10

Kelompok Pangan 3

Jenis pangan mengalami proses

pemanasan, pendinginan, pemanasan
kembali dan penyimpanan suhu tinggi
(>65C)
Mengalami pemasakan (pemanasan),
tahapan menjadi titik kritis Pendinginan
dan pemanasan kembali produk juga dapat
berkontribusi pada tingkat keamanan
produk
11

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Penerimaan bahan baku (receiving)

Penyimpanan bahan baku (storage)
Penyiapan (preparation)
Pemasakan (cooking / heating)
Pendinginan produk (cooling)
Pemanasan kembali (reheating)
Penyimpanan panas (hot holding)
Penyajian produk (serving)
Kelompok ini: sup, gravy, chili, rendang
daging, gudeg, opor ayam
12

Analisa Bahaya & Tindakan Pencegahan

Suhu DANGER ZONE:5 - 60C

Suhu mendukung pertumbuhan,

perkembangbiakan mikroorganisme produk
berada kisaran suhu tersebut, peluang
peningkatan jumlah mikroorganisme dalam
produk

13

 Analisa bahaya, asumsi bahaya

mikrobiologi bahaya berperan untuk mutu
dan keamanan pangan ready to eat
Bahaya kimia & fisik ditangani dengan baik
saat penerimaan bahan baku, penetapan
spesifikasi jelas, sortasi ketat,
meminimalkan bahaya fisik
Analisis bahaya membagi produk
berdasarkan frekuensi (berapa kali) suatu
produk melewati DANGER ZONE
14

15

Pangan Tipe 1

Pangan tidak pernah/ sedikit sekali

terpapar pada DZ, juga tidak pernah
mendapatkan perlakuan panas yang cukup
untuk menginaktifkan mikroorganisme
Tindakan Pencegahan harus menjamin :

16

 Bahan baku tidak mengandung mikroba,

jumlah mendekati kerusakan/
membahayakan kesehatan
Penyimpanan dingin berjalan baik,
mempertahankan jumlah mikroba rendah,
mikroba utilitas (total plate count, kapang,
khamir), pembusukan tidak terjadi, menekan
pertumbuhan pathogen
17

Pangan Tipe 2

Mengalami pemanasan cukup,

menginaktifkan mikroba, mikroba vegetatif
tidak membentuk spora
Tindakan Pencegahan harus menjamin :
1. Bahan baku tidak mengandung mikroba,
jumlah berlebih, pembentuk spora
18

2. Proses pemanasan yang dirancang

terpenuhi / tercapai
3. Tidak terjadi kontaminasi ulang pascapemanasan dan segera dilakukan
penyimpanan pada suhu >60C untuk
mencegah germinasi spora

19

 Pangan yang lebih kompleks, mengalami

pemanasan dua kali, penyimpanan dingin
Tindakan Pencegahan harus menjamin :
1. Penyimpanan dingin dikendalikan
suhunya
2. Pemanasan dilakukan, kecukupan panas
tercapai / terpenuhi, pemanasan
kembali, dilakukan, suhu dan waktu
cukup, terkendali
3. Tidak terjadi kontaminasi ulang pascapemanasan
20

Di Indonesia

Panduan frekuensi suatu produk melalui

DZ, dicermati baik, kebiasaan konsumen/
produsen jasa boga menyimpan pangan pada
suhu DZ, khususnya :
1. Pangan jenis 1 : rujak dari warung /
restoran
2. Pangan jenis 2 : warung tegal, restoran
padang
21

Di Indonesia

Dipertimbangkan adanya ketidaktahuan,

ketidakpedulian, kecerobohan atau
kesengajaan dalam hal :
1. Suplai bahan baku (pemasok memiliki
reputasi baik/ sembarang/ pasar?)
2. Penggunaan bahan kimia berbahaya
sebagai BTP?
22

23