Teknik Implementasi

Pendekatan Sistematik Pengendalian

Keamanan Pangan

o HACCP adalah konsep ilmiah yang telah

diadopsi oleh banyak pihak sebagai
piranti untuk mengendalikan keamanan
pangan
2

Hazard Analysis Critical Control Point

Pangan yang bermutu dan aman adalah

tuntutan dan hak azasi manusia
Menghasilkan pangan bermutu dan aman
harus dirancang sejak awal, pembelian
bahan baku sampai dengan disajikan
Meningkatnya pengetahuan keamanan
pangan, titik awal pengendalian ditarik ke
hulu, di tingkat produsen
3

HACCP Plan diimplementasikan pada setiap

tahapan pengolahan, sejak dari bahan baku
s/d produk jadi, bahkan jika diinginkan,
sampai tangan konsumen untuk :
a. Mencegah bahaya masuk
b. Menekan peningkatan bahaya yang
mungkin terjadi

Pendekatan HACCP lebih menjamin

dibandingkan keamanan pangan konvensional
berbasiskan pengujian produk antara atau
produk akhir
o Metode konvensional dianggap kurang
memberi jaminan, pengujian hanya
dilakukan pada sampel jumlah sangat
kecil dibandingkan jumlah total
produksi, tidak bisa diperoleh jaminan
keamanan 100%
5

Pendekatan HACCP bersifat sistematis,

masuk akal (common-sense), preventif,
proaktif, dinamis, dan kolektif
Sistematis, dilakukan tahapan yang urut
Preventif, bersifat mencegah sebelum
suatu resiko bahaya timbul
Proaktif, rancangan pencegahan dilakukan
mengantisipasi bahaya yang timbul
Dinamis, berubah sesuai kebutuhan
Kolektif, menuntut kerjasama antaranggota tim
6

Keamanan Pangan

Pendekatan Sistematik Pengendalian

Keamanan Pangan
Keamanan Pangan, kondisi/ upaya
menyediakan pangan bebas/ terkendali
bahaya (hazards) menimbulkan gangguan
kesehatan manusia
7

Bahaya Pangan (Food Hazard)

Bahaya dalam pangan bisa berasal :

1. Bahan baku
2. Air
3. Peralatan
4. Lingkungan termasuk hewan / hama
disekitar sarana produksi
5. Manusia yang menangani
8

Kategori Bahaya Pangan

Kategori bahaya dalam pangan :

1. Bahaya biologi
2. Bahaya kimia
3. Bahaya fisik

Bahaya Biologi

Mikroorganisme yang bisa tumbuh dan

berkembang biak sehingga bertambah
jumlahnya dalam pangan
Bahaya biologis diinaktifkan oleh panas/
dikendalikan dengan teknologi yang
diterapkan selama pengolahan pangan
10

Bahaya mikroba pangan :

1. Virus - foodborne ilness / diseases
2. Bakteri - laporan kasus terbanyak
3. Protozoa
4. Parasit

11

Bakteri

o Makhluk hidup sangat kecil

o Bentuk: batang, bulat, spiral
o Berkembang biak membelah diri (dapat
memperbanyak diri dengan sangat cepat)
o Penyebab penyakit / patogen bawaan
pangan (foodborne patogen) sesuai dengan
perilakunya

12

Bakteri

o Pembentuk spora
o Pembentuk toksin
o Tahan suhu dingin
o Tumbuh dalam keadaan tanpa oksigen
(anaerob

13

Kategori Penyakit Bawaan Pangan

Infeksi
Intoksikasi
o Infeksi, ada bakteri hidup tertelan
bersama pangan.
o Bakteri bertahan sistem tubuh manusia
mengkolonisasi (misalnya usus), tumbuh,
berkembangbiak, tembus usus menuju
organ lainnya (invasi), menghasilkan
toksin (racun)
14

Pengendalian bahaya

1. Pendinginan, menghambat pertumbuhan

bakteri
2. Pembekuan, menginaktifkan bakteri
3. Pengeringan (Aw rendah) menghambat
pertumbuhan mikroba
4. Senyawa pengawet (BTP) pada produk
tertentu
5. Teknologi lainnya : iradiasi,
mikrogelombang, tekanan tinggi
15

Bahaya Kimia

Berasal : bahan baku, proses penanganan

tidak tepat, senyawa terbentuk selama
pengolahan
Bahan kimia, bersifat tahan panas, sulit
dihilangkan proses pengolahan pangan
Beberapa teknologi mampu mengurangi
bahaya kimia
16

Bahaya Kimia

Senyawa kimia dalam pangan

menyebabkan penyakit, dikonsumsi
jumlah tertentu
Kelompok : Toksin alami, alergen, toksin
produksi bahan baku, toksin lingkungan,
toksin selama pengolahan, bahan kimia
bermigrasi, bahan pengemas/ bahan
kimia digunakan tujuan pemalsuan
17

Toksin Alami & Mikotoksin

Toksin alami terdapat secara alami dalam

bahan pangan (lihat tabel)
Sifat mikotoksin tahan panas, sulit
dikendalikan, dicegah agar tidak
terbentuk selama penyimpanan

18

Logam Berat

Merkuri & timbal toksin menyerang

syaraf (laporan keracunan merkuri di
laut, mecemari produk seafood)
Timbal, bahan bakan kendaraan/ asap
mencemari produk pangan
Senyawa kimia lingkungan, mencemari
bahan baku, tertinggal pada produk akhir
19

Logam Berat

Logam berat, timbal (Pb), raksa/ merkuri

(Hg), kadmium (Cd), memasuki lingkungan,
limbah industri dibuat secara tidak
benar, ke perairan (laut)/ tanah
Analisis residu pada pangan

20

Senyawa Kimia Yang Bermigrasi Kemasan

Plastik, polietilen, polipropilen, polivinil

klorida
Plastik lazim dipakai sebagai kemasan
pangan
Kemungkinan pindah monomer kimia
plastik pengemas
21

Bahan Kimia yang Terbentuk Selama

Pengolahan

Bahaya kimia yang baru-baru ini menjadi

isu penting (emerging) adalah senyawa
berbahaya yang terbentuk selama
pengolahan

22

Penyalah Gunaan Bahan Kimia Sbg BTP

Formalin sebagai pengawet

Boraks sebagai bahan pengenyal
Rhodamin & methanyl yellow
Melamin, susu formula bayi, meningkatkan
kandungan nitrogen
o Melamin didalam tubuh menjadi asam
sinurat dan mengganggu kerja ginjal
(timbulkan kematian)
23

Bahaya Fisik

1. Potongan kayu, plastik, tanah, batu, bagian

serangga, logam, gelas
2. Bahan baku, proses pengemasan, hewan,
orang (pekerja), peralatan
o Penerapan Good Manufacturing Practice
yang baik akan menurunkan resiko bahaya
fisik
24

Nama Bahaya

Reaksi
Pembentukan

Kemungkinan Pangan
yang mengandung
bahaya kimia pangan
ini

Nitrosamin

Reaksi antara nitrit Daging olahan yang

dan amin sekunder mengandung nitrit
dengan pemanasan

Suhu pengolahan Peraturan mengenai

dan dosis nitrit penggunaan BTP nitrit
yang diijinkan
sebagai pengawet
maks 125 ppm pada
olahan daging yang
dikalengkan

Benzene

Reaksi antara asam

benzoat dan
vitamin C adanya
katalis logam (Cu
dsb)

Kwalitas air

Belum ada

Akrilamid

Reaksi antara asam Pangan berpati yang

amino asparagin
digoreng
dan glukosa pada
suhu tinggi

Suhu, waktu
pemanasan

Belum ada

3-MCPD

Reaksi antara
senyawa klorida
dan lemak

Suhu, kadar
klorida (Cl),
Kualitas air

Maks. 20 ppb pada

makanan cair, 1000
ppb pada acid HVP

Jus atau minuman

yang mengandung
vitamin C dan asam
benzoat dan logam
dalam air

Hydrolized
vegetable protein,

kecap, minyak sawit

Pengendalian

Peraturan yang
terkait

25

Penetapan Verifikasi

Verifikasi dalam penyusunan rencana

HACCP, serangkaian kegiatan, dilakukan,
menjamin rencana HACCP dapat:
1. Mengendalikan keamanan pangan
secara efektif
2. Disusun sesuai ketujuh prinsip
3. Diimplementasikan sesuai dengan
rencana HACCP yang disusun
26

Penetapan Verifikasi

Pengujian produk menjamin CCP

terkendali, CL memberikan hasil
diharapkan
Kalibrasi alat menjamin pengukuran tepat
Review hasil monitoring, mengidentifikasi
CL tercapai, penyimpangan sering terjadi

27

Penetapan Verifikasi

Audit, evaluasi sistematis dan mandiri,

menetapkan prosedur efektif
diimplementasikan
Menjamin rencana HACCP, mengendalikan
keamanan pangan, maka dilakukan:
1. Pengujian produk
2. Kalibrasi alat

28

Penetapan Verifikasi

Review terhadap hasil pemantauan

Menjamin penyusunan rencana HACCP dan
implementasinya telah sesuai 7 prinsip
HACCP, dilakukan:
1. Audit Internal

29

Penetapan Dokumentasi

Dokumentasi / pencatatan rekaman suatu

rencana HACCP, rekaman kegiatan
penyusunan rencana HACCP dan
implementasinya
Mencakup :
1. Catatan pendukung (analisa bahaya)
2. Rekaman hasil monitoring
3. Dokumen tindakan koreksi
4. Dokumen prosedur verifikasi
30

31