Anda di halaman 1dari 2

kerusakan makanan oleh mikroorganisme

Ada tiga kelompok mikroorganisme yang biasanyan penyebab terjadinya kerusakan ma


kanan, yaitu bakteri, jamur atau kapang, dan hamr.
Kerusakan makanan karena bakteri.
Bakteri - bakteri perusak makanan dapat membuat spora atau menghasilakan lendir.
Jenis bakteri perusak makanan yang terpenting adalah : Pseudomonadaceae, Achrom
obacteriaceae dan Lactobacillaceae.
Bakteri jenis pseudomonas dapat merusak protein dan zat lemak dalam makanan mela
lui proses hidrolis. Timbulnya bau yang kuarang sedappada daging atau telur yang
rusak adalah akibat darim pengrusakan oleh baktri ini. Bakteri dari jenis Achro
mobacteriaceae dapat menghasilaknlendir ehingga menyebabkan makanan menjadi rusa
k, seperti yang terjadi pada susu.
Kerusakan makanan akibat jamur
jenis jamur yang dapat menyebabkan kerusakan makanan banyak sekali. namun, ada j
uga jenis kapang ini yang bermanfaat untuk membuat makanan tradisional., seperti
: tape, tempe, oncom dan kecap.
Jamur yang merusak antara lain Mucorales yang dapat merusak kacang - kacangan ya
ng sudah dikeringkan, bumbu sepoerti jahe dan merica. Jika jamur jenis ini tumbu
h pada roti ia akan menimbulakn warna hitam pada roti.
Jamur juag dapat merusak buah - buahan, seoerti jeruk, apel berupa timbulnya nod
a - noda hitampada buah - buahan itu.
Jamur juaga dapat mengakibatkan keruasakan pada berbagai jenis manisan, sirop, j
em, jelly, dan lain - lain. Jamur akan menyebabakan warna makanan akan berubah m
enjadi coelat kehitam - hitaman. Jenis jamur yang seig merusak makanan seperti i
tu adalah jenis aspergillus glaucus. Aspergillus flavus dapat tumbuh pada kopra
dan kacang tanah dan dapat mengeluarakan toxsin yang berbahaya bagi kesehatan, y
aitu afatoksin.
Kerusakan makanan karena khamir
Disamping jamur, khamir juga dapat menimbulkan kerusakan pada makanan. Keistimea
an khmair adalah ia dapat tumbuh di tempat baketri dan jamur tidak dapat tumbuh.
Dalam larutan gula dan garam yang pekat pun kahmir dapat tumbuh. Selain apat me
nyebabkan tejadinya easi oksdasi, khamir juga dapat menyebabkan fermentasi pada
bahan makanan sehingga terbentuk alkohol. Ada jenis kahmiryang menyebabkan terja
dinya perubahan warna makanan.
Para penyelenggara jasa boga harus dapat mencurahkan perhatiannya terhadap kerus
akan makanan akibat mikroorganisme. Pada waktu makana dimasak, panas yang tinggi
akan mematikan mikroorganisme itu. Namun, makanan yang sudah masak akan terbuka
lebar kemungkinannya terjadinya pencemaran mikroorganisme melalui berbagai jala
n apabila tidak mendapatkan penanganan yang baik. Ada dua tindakan yang dapat di
lakukan untuk mencegah terjadinya keruakan akibat mikroorganisme, yaitu sebagi b
erikut :
o
makanan disimpan di tempat yang temperaturnya tidak memungkinkan microor
ganisme itu dapat tumbuh dan berkembang biak.
o
Jarak waktu antara makanan yang sudah dimasak dan dihidangkan diusahakan
sependek mungkin.
Berbagai jenis mikroorganisme selalu tedapat diamana - mana, baik diudara, diper
mukaan alat - alat, ditanah atau didalam debu maupun ditangan kita. Bahkan, mikr
oorganisme yang melekat ditangan kita akan melekat pulapada semua benda atau pad
a makanan yang tersentuh oleh tangan kita.
Dalam jumlah yang sedikit, mikroorganisme itu tidaklah menimbulkan. Jika mikroor
ganisme itu sempat berkembang bia, maka keruakan makanan akan menjadi lebih cepa
.t. kecepatan tumbuh mikroorganisme berbeda - bea tergantung pada jenisnya, temp
eratur sekelilingnya, dan macam makanan tempatnya tumbuh.
Tempat tumbuh yang paling ideal bagi miroorganisme itu adalah makanan yang sedik
it kental yang disimpan pada temperatur ruangan. Dalam makanan yang di simpan pa
da tempat yang agak dingin. Sekitar 5 - 100 C, mikroorganisme masih dapat berkem
bang biak. Bakteri, misalnya, baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada
temperatur di bawah 30 C.

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri. Apabila maka
nan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi sangat tinggi., maka b
akteri akan mulai memperbanyak diri kembali.
Makanan yang telah dimasak yang dibiarkan seharian pada temperatur ruangan, kemu
dian dimasukan kealam lemari es selama satu malam dan baru esoknya disajikan, ak
an menjadi tepat tumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme alam jangka waktu
yang cukup panjang.