BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Pati dihasilkan oleh tanaman dibagian plastida dan tersimpan di berbagai

organ tanaman sebagai cadangan makanan, misalnya di batang, buah, akar, dan
umbi. Oleh karena itu, sumber pati banyak di peroleh dari serealia, umbi-umbian,
kacang-kacangan, biji-bijian dan buah-buahan. Pati terdapat dalam bentuk
granula. Granula pati berwarna putih, mengilap, tidak berbau, dan tidak berasa.
Granula tersusun oleh dua komponen polosakarida utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Setiap sumber pati memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang
beragam. Kandungan amilosa umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan
amilopektin. Kekuatan gel atau film pati lebih ditentukan oleh kandungan amilosa
karena struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesamanya
melalui ikatan hidrogen. Sedangkan

amilopektin

dengan struktur besar

membentuk ikatan hidrogen yang relatif lemah memberikan struktur gel pati dan
film kurang kompak dan tidak cocok digunakan sebagai gelling agent atau film
forming akan tetapi digunakan sebagai pengental.
Menurut Radley (1976), fungsionalitas pati pada produk pangan atau
punnonpangan tergantung dari sifat fisik pati. Sifat fisik pati tersebut dipengaruhi
oleh dua komponen utama dalam pati yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut
Matz (1992), tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan ringan ( snack )
dipengaruhi oleh rasio dari amilosa dan amilopektin. Menurut Balagopalan et al.
(1988), tekstur pada produk berbahan dasar pati diperoleh dari hasil
perubahan pati selama dan setelah pemasakan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi tekstur produk antara lain gelatinisasi, daya kembang, viskositas,
dan retrogradasi.
Saat dipanaskan maka granula pati akan mengalami pengembangan dan
bersifat tidak kembali ke bentuk semula yang disebut dengan gelatinisasi. Proses
gelatinisasi ini terjadi akibat hilangnya sifat polarisasi cahaya pada hilum yang
akan tercapai pada titik suhu tertentu. Ikatan granula yang bervariasi pada pati
merupakan faktor yang menentukan besarnya suhu untuk mencapai gelatinisasi.

Kisaran suhu gelatinisasi pada kentang 57 - 87C, tapioka 68 - 92C, gandum 50

-86C, corn waxy 68 - 90C, jagung 70 - 89C (Swinkels, 1985).
1.2.

Rumuan Masalah
Dari latar belakang yang telah dijabarkan dapat dirumuskan suatu
permasalahan, yaitu :
1. Bagaimana bentuk granula pati beras, ubi jalar, sagu, gandum, jagung,
kentang, ubi kayu dan talas ?
2. Bagaimana hubungan suhu gelatinisasi terhadap bentuk-bentuk granula
pati tersebut ?
3. Bagaimana analisis konvensional maupun instrumental berbagai pati

1.3.

tersebut ?
Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui bentuk granula pati beras, ubi jalar, sagu, gandum, jagung,
kentang, ubi kayu dan talas serta perbedaannya.
2. Mengetahui hubungan gelatinisasi terhadap bentuk-bentuk granula pati
tersebut.
3. Mengetahui analisa konvensianal maupun instrumental berbagai pati
tersebut.