Anda di halaman 1dari 30

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia terkenal dengan berbagai jenis makanan yang lazat dan mie
merupakan salah satu daripadanya. Industri mie tersebar luas di banyak wilayah di
Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri
kecil/ menengah. Mie sangat digemari oleh masyarakat Indonesia sehingga ia
boleh didapati dimana-mana dari kaki lima maupun hotel bintang lima. Kualitas,
baik mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie
dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan
penggunaan bahan tambahan. (BPOM RI, 2006) Namun begitu, masih ramai lagi
diantara kita yang tidak sadar apakah makanan yang menjadi sumber protein ini
benar-benar selamat untuk dikonsumsi.
Pada umumnya dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk
menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang
tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak,
warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti
yang diinginkan maka sering pada proses pembuatannya dilakukan penambahan
bahan tambahan makanan (BTM) yang disebut zat aktif kimia (food additive).
(Widyaningsih, 2006)
Permasalahan penggunaan formalin dalam makanan telah lama
dibincangkan tetapi masyarakat tidak ambil peduli karena dampaknya tidak
terlihat dengan jelas. Namun, masyarakat sekarang mulai sadar tentang
pentingnya keamanan bahan makanan. Kasus penggunaan formalin pada industri
pangan, khususnya industri tahu, mi basah maupun ikan asin telah mewarnai
berita utama pada media cetak maupun elektronik akhir-akhir ini. Berita mi
berawal dari temuan Balai Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Provinsi Jawa
Timur terhadap beberapa sampel tahu dan mi basah yang menunjukkan bahwa
sebagian besar sampel positif mengandung formalin. Temuan tersebut ditindak-

lanjuti oleh Balai POM di daerah lain dan hasilnya cukup mengkhawatirkan
masyarakat. (Kardono, 2006)
Peredaran sejumlah produk makanan seperti bakso, tahu, ikan masin dan
mie basah yang mengandungi formalin telah ditemukan di wilayah DKI Jakarta,
Banten, Bogor dan berbagai daerah lainnya. Produk ini tidak hanya dijual di
pasar-pasar tradisional, malah juga terdapat di supermarket. Hasil pengujian
BPOM (Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan) Jakarta pada
beberapa tahun yang lalu terhadap 98 sampel produk pangan yang dicurigai
mengandungi formalin, 56 daripadanya dinyatakan positif mengandung formalin.
(Kardono, 2006)
Oleh karena mie basah merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat, maka sebagian besar diantara kita boleh dikatakan rentan terhadap
paparan zat kimiawi formaldehida yang berlebihan dan dalam jangka masa yang
lama. Hal ini dapat memberi dampak yang serius terahadap kesehatan masyarakat
kita karena The International Agency for Research on Cancer (IARC) telah
mengklasifikasikan formaldehida sebagai zat karsinogen terhadap manusia. Selain
itu , ada kajian yang dilakukan oleh National Cancer Institute (NCI) menemukan
paparan formaldehida yang berlebihan dalam tempoh yang lama dapat
meningkatkan resiko terkenanya kanker terutamanya leukemia. (Winarno, 2000)
Formalin pada dosis tertentu pada jangka panjang bisa mengakibatkan kanker
saluran cerna seperti adenocarcinoma pylorus, preneoplastic hyperplasia pylorus
dan adenocarcinoma duodenum. Penelitian lainnya menyebutkan peningkatan
resiko kanker faring ( tenggorokan), sinus dan cavum nasal (hidung) pada pekerja
tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan. (Besa, 2010)
Dengan itu, tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kandungan
formalin dengan Reagensia Schiff dalam mie bakso yang dijual oleh di kota
Medan.

1.2.

Rumusan Masalah
Bagaimana kandungan formalin pada mie bakso yang dijual di sekitar Jalan

Dr Mansur, Medan.
1.3.

Tujuan Penelitian
Untuk mendapatkan kandungan formalin pada mie bakso yang dijual di

sekitar Jalan Dr Mansur, Medan.


1.4.

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat untuk
1. Memberikan masukan kepada Dinas Kesehatan dan Badan POM untuk
lebih memperhatikan penggunaan formalin pada mie bakso yang dilarang
di Indonesia.
2. Sebagai bahan masukan dan petunjuk bagi produsen maupun pengolah
makanan dalam memproduksi mie bakso.
3. Sebagai informasi bagi masyarakat khususnya pemilihan makanan yang
aman untuk dikonsumsi seperti mie bakso.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Formalin
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar
30-40 persen formaldehid. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk
yang sudah diencerkan , yaitu dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10
persen serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di
dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan methanol hingga 15% sebagai pengawet. (Handayani, 2006)
Formaldehida (CH2O) adalah derivasi aldehida yang mempunyai bau yang
menyengat . Senyawa ini dipasaran dikenal dengan nama formalin dengan rumus
CH2O dan memiliki rumus bangun seperti Gambar 1.

Gambar 1. Rumus Bangun Formalin (Winarno, 2000)


Zat kimiawi ini mempunyai kecenderungan untuk berpolimerisasi di mana,
molekul secara individu bergabung membentuk suatu satuan dari bobot molar
yang tinggi. Aktivitas polimerisasi ini melepaskan panas yang sering terjadi secara

letupan. Jesteru itu, sediaan formaldehida adalah di dalam bentuk cairan bagi
mengurangi konsentrasi. Sediaan ini lebih dikenali sebagai formalin. Formalin
biasanya terbentuk dari campuran formaldehida yang tepu kira 40 persen dari
volumenya dan sedikit penstabil biasanya methanol bagi mengurangkan oksidasi
dan derajat polimerisasi. Formaldehida mempunyai takat didih yang sangat rendah
iaitu -21C manakala setelah menjadi formalin, takat didihnya berubah menjadi
96 C. (Chang, 2007 )
Oleh karena harganya yang terjangkau, formalin banyak digunakan dalam
berbagai jenis industri seperti pembuatan perabot dan juga digunakan sebagai
bahan campuran dalam pembuatan bangunan. Selain itu, formalin juga digunakan
sebagai bahan pengawet mayat dan agen fiksasi di laboratorium. Bahan pengawet
ini, menurut Kepala Pusat Penelitian Kimia LIPI, Dr. Leonardus Broto Kardono
(2006), memiliki unsur aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein dan
mudah berikatan dengan unsur protein mulai dari permukaan hingga terus
meresap ke jaringan yang dalam. Dengan matinya protein setelah terikat dengan
unsur kimia dari formalin, maka ia tidak akan diserang bakteri pembusuk yang
menghasilkan senyawa asam. (Kardono, 2006)
Formalin mempunyai banyak nama kimia yang biasa kita dengar di
masyarakat, diantaranya formol, methylene aldehyde, paraforin, morbicid,
oxomethane, polyoxymethylene glycols, methanol, formoform, superlysoform,
formic aldehyde, formalith, tetraoxymethylene, methyl oxide, karsan, trioxane,
oxymethylene dan methylene glycol. (NCI, 2009)
Selain itu, formalin juga membunuh bakteri dengan membuat jaringan
dalam bakteri yang menyebabkan bakteri itu kekeringan dan membentuk
lapisanbaru di permukaannya supaya ianya tahan terhadap serangan bakteri yang
lain pada masa akan datang. (Kardono, 2006)
2.1.1. Sifat Formalin
Formalin adalah nama komersil dari senyawa formalin yang mengandung
35 - 40 % dalam air. Formalin termasuk kelompok senyawa disinfektan kuat yang
sering dipakai sebagai bahan pengawet mayat tetapi dapat juga digunakan sebagai

pengawet makanan, walaupun formalin tidak diizinkan untuk bahan pengawet


makanan serta bahan tambahan.
Formalin biasanya mengandung alcohol (metanol) sebanyak 10 15 %
yang berfungsi sebagai stabilator supaya formaldehidnya tidak mengalami
polimerisasi. Formaldehida mudah larut dalam air, sangat reaktif dalam suasana
alkalis, serta bersifat sebagai pereduksi yang kuat. Secara alami formaldehida juga
dapat ditemui dalam asap pada proses pengasapan makanan, yang bercampur
dengan fenol, keton, dan resin. Bila menguap di udara, berupa gas tidak berwarna,
dengan bau yang tajam menyengat. (Winarno, 2000)
2.1.2. Efek samping formaldehida
Apabila kadar formaldehida di udara melebihi batas yang dibenarkan iaitu
0.1 ppm (parts per million) , sesetengah individu beresiko mengalami gejala
seperti sensasi terbakar di mata, hidung dan di daerah tenggorokan. Selain itu ada
juga individu yang merasa mual, pusing serta mengalami iritasi pada kulit apabila
terdedah pada zat ini. Walaubagaimanapun, hal ini hanya terjadi pada individu
individu yang sensitif terhadap zat kimia formaldehida. ( National Cancer
Institute, 2009)
Pada tahun 1980, suatu penelitian telah diajalankan menunjukkan tikus
yang terpapar dengan formaldehida menderita penyakit kanker. Penemuan ini
menimbulkan

persoalan

apakah

paparan

terhadap

formaldehida

boleh

menyebabkan terjadinya kanker pada manusia. Pada tahun 1987, U.S


Environmental Protection Agency (EPA) telah mengklasifikasikan formaldehida
sebagai zat karsinogen pada manusia. Selain itu , The International for Research
on Cancer (IARC) turut mengklasifikasikan formaldehida sebagai zat karsinogen
pada manusia. ( National Cancer Institute , 2009)

2.1.3. Penyalahgunaan Formalin


Sebenarnya formalin secara alamiah terdapat dalam makanan seperti pada
udang halus (shrimp) dan roti tetapi karena efek toksik formalin yang sangat
tinggi dan bersifat karsinogenik maka Badan POM melarang penambahan
formalin dalam makanan.
Penyalahgunaan formalin dalam makanan ditemukan oleh Badan POM
pada tahun 2005 yang menguji makanan jajanan anak di 195 Sekolah Dasar di 18
Propinsi. Dari 66 sampel bakso yang dianalisis satu (1) sampel bakso
mengandung formalin, begitu juga dengan sepuluh (10) sampel tahu yang
dianalisis empat (4) diantaranya mengandung formalin, selain jajanan tersebut dua
(2) dari delapan (8) sampel mi yang dianalisis juga mengandung formalin.
(Rachmawati, 2006)
Hasil serupa juga ditemukan oleh Badan POM pada Jajanan Anak Sekolah
di sekolah dasar di seluruh ibukota provinsi di Indonesia pada tahun 2006.
Hasilnya terdapat 5,76% mi yang mengandung formalin (434 sampel per
parameter) dan 2,53% bakso yang mengandung formalin (474 sampel per
parameter). (BPOM, 2006)
Penyalahgunaan formalin tidak hanya ditemukan pada makanan jajanan
anak sekolah tapi juga pada makanan yang dijual di pasar. Pada tahun 2003
hingga 2005 Badan POM menemukan lebih dari separuh sampel mie (51%) dan
lebih dari seperlima (22%) tahu yang dianalisis mengandung formalin. Hanya satu
sampel pangan yang lain (bakso) mengandung formalin. Sebanyak 13 sampel mi
basah mengandung formalin. (Rachmawati, 2006)
2.1.4. Dampak Terhadap Kesehatan
Semua substansi atau zat pada dasarnya adalah racun, tidak ada satupun
yang tidak beracun. Perbedaan dosis yang tepat membedakan racun dan obat.
(Handayani, 2006) Demikian juga dengan formalin yang dapat menjadi racun bagi
tubuh pada paparan tertentu.

Formalin dapat masuk ke dalam tubuh dengan jalan inhalasi uap, kontak
langsung dengan larutan yang mengandung formalin atau dengan jalan memakan
atau meminum makanan yang mengandung formalin (Cahyadi, 2006). Uap
formalin bisa saja terhirup dari lingkungan sekitar. Misalnya polusi yang
dihasilkan oleh asap knalpot dan pabrik mengandung formalin yang kemudian
masuk ke dalam tubuh. (NCI, 2009)
Jika formalin terhirup (inhalasi) lewat pernafasan akan segera diabsorpsi ke
paru-paru dan menyebabkan paparan akut berupa pusing kepala, rhinitis, rasa
terbakar dan lakrimasi, bronkhitis, edema pulmonari atau pneumonia karena dapat
mengecilkan bronkhus dan menyebabkan akumulasi cairan di paru.
Pada orang yang sensitif dapat menyebabkan alergi, asma dan dermatitis
(Widyaningsih & Murtini, 2006). Uap dari larutan formalin menyebabkan iritasi
membran mukosa hidung, mata dan tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk
gas. (Cahyadi, 2006) Kontak langsung dengan larutan formalin mungkin untuk
menyebabkan iritasi pada kulit. (Cahyadi, 2006)
Jika lewat penelanan (ingestion) sebanyak 30 ml (2 sendok makan) dari
larutan formalin dapat menyebabkan kematian, hal ini disebabkan sifat korosif
formalin terhadap mukosa saluran cerna lambung, disertai mual, muntah, nyeri,
pendarahan.
Jika terpapar terus menerus dapat menyebabkan kerusakan pada hati, ginjal
dan jantung. (Widyaningsih & Murtini, 2006) Menurut National Institute for
Occupational Safety and Health (NIOSH) formalin berbahaya bagi kesehatan
pada kadar 20 ppm. (National Cancer Institue, 2009)
Sejak tahun 1980, institusi kanker nasional di Amerika telah menjalankan
beberapa siri penelitian untuk menentukan apakah terdapat hubungan antara
paparan terhadap zat formaldehida dengan resiko seseorang untuk mendapatkan
kanker. (National Cancer Institue, 2009)
Beberapa survey yang dijalankan oleh NCI terhadap beberapa individu
yang bekerja dalam profesi yang mempunyai resiko terpapar zat formaldehida
seperti ahli anatomi dan ahli mengawet mayat. Hasil analisa menunjukkan para
karyawan yang sering melakukan pengawetan mayat dan yang paling sering

terpapar dengan zat formaldehida mempunyai resiko yang tinggi untuk mendapat
leukemia tipe mieloid. (National Cancer Institute, 2009)
Formaldehida akan mengalami perubahan kimiawi yang cepat selepas
diabsorbsi.

Oleh

yang

demikian,

segelintir

saintis

berpendapat

bahwa

formaldehida jarang sekali akan menimbulkan efek yang buruk pada organ
organ selain saluran pernapasan atas. Namun begitu ada beberapa penelitian di
laboratorium menunjukkan formaldehida dapat memberikan efek yang negatif
terhadap sistem limfatik dan hematopoetik. (National Cancer Institue, 2009)
Dalam kadar yang sangat tingi formalin bisa menyebabkan kegagalan peredaran
darah yang bermuara pada kematian.
Efek akut penggunaan formalin adalah:
a) Tenggorokan dan perut terasa terbakar, tenggorokan terasa sakit untuk
menelan
b) Mual, muntah, dan diare
c) Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut yang hebat
d) Sakit kepala dan hipotensi ( tekanan darah rendah)
e) Kejang, tidak sadar hingga koma
f) Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, serta sistem susunan saraf
pusat dan ginjal.
Sementara, efek kronis akibat penggunaan formalin adalah
a) Iritasi pada saluran pernapasan
b) Muntah-muntah dan kepala pusing
c) Rasa terbakar pada tenggorokan
d) Penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada
e) Bila dikonsumsi menahun dapat mengakibatkan kanker.

10

2.1.5. Tes Deteksi Formalin Dalam Makanan


Formaldehida yang merupakan suatu senyawa aldehida dapat dideteksi
dengan menggunakan reagensia Schiff , yaitu larutan pararosanilin yang telah
dinyahwarnakan oleh sulfur dioksida. (Stedmans Medical Dictionary, 2006)
Eksperimen mendeteksi zat aldehida dalam suatu bahan dinamakan tes
Schiff. Tes ini dilakukan dengan meneteskan larutan Schiff kedalam 2 tabung uji.
Tabung uji pertama berisi 1 ml ethanol dan 0,3 ml acetaldehida manakala
tabunguji kedua berisi 1 ml ethanol dan 0,3 formaldehida. Hasil positif terhadap
aldehida ditandai dengan perubahan warna pada larutan iaitu daripada tidak
berwarna kepada warna ungu kemerahan. Eksperimen menunjukkan terdapatnya
perubahan warna pada kedua-dua tabung reaksi yang berisi zat aldehida.
(Handayani, 2006)
2.2. Mie Basah
Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai anak-anak sampai
orang dewasa. Alasannya karena rasanya yang enak, praktis, dan mengenyangkan.
Di pasaran saat ini dikenal ada beberapa jenis mie, yaitu mie mentah (mi pangsit),
mie kuning, mie kering, dan mie instan. Mie basah (fresh noodle atau wet noodle)
merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan
yang disukai masyarakat di Indonesia. (Seafast, 2006) Di Indonesia, mie basah
lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. (Hariyadi, 2005)
Mie basah dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun
curah, baik di pasar tradisional maupun supermarket. Dalam kondisi tidak ada
penambahan bahan pengawet, mie basah umumnya memiliki umur simpan yang
relatif pendek, yaitu berkisar antara 1-2 hari bila disimpan pada suhu ruang.
Pendeknya umur simpan ini disebabkan mie basah memiliki kadar air dan
aktivitas air yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme (IPB,
2006).
Oleh karena itu, penggunaan bahan pengawet sering kali menjadi pilihan
agar mie basah dapat awet lebih lama. Tekstur mie basah yang kenyal atau lentur

11

seringkali dicapai melalui penggunaan bahan kimia berbahaya formalin. (BPOM


RI, 2006)
2.2.1. Bahan Pembuatan Mie
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein
dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksinya. Bahan- bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan
pengembang, zat warna, bumbu dan telur.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang
optimum membentuk pasta yang baik.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin
pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi
air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (IPB, 2006).

12

2.2.2. Tahap Pembuatan Mie


1. Pencampuran Bahan
Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu, kecuali minyak
kacang. Pencampuran dapat digunakan dengan tangan atau mixer, sampai
membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal
dengan tangan.
2. Pengulenan Adonan
Adonan yang sudah berbentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan
ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silindris. Pengulenan
dilakukan secara berulang-ulang sampai adonan kalis (halus).
3. Pembentukan Lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat
mi untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini
diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (tebal 0,8
mm).
4. Pembentukan Mie
Proses pembentukan / pemotongan mi dilakukan dengan alat pencetak mi
(roll press) manual dengan tenaga atau yang digerakkan oleh tenaga listrik.
Lembaran adonan yang tipis dimasukkan ke dalam alat pencetak sehingga
terbentuk mi yang panjang.
5. Perebusan
Mi yang telah terbentuk dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih.
Mi direbus selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Perebusan jangan
terlalu lama karena akan membuat mi menjadi lembek.

6. Pendinginan

13

Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara


cepat dengan disiram air. Agar mi tidak lengket diberi minyak kacang atau
minyak goreng sambil diaduk-aduk agar merata. (Seafast, 2006).
2.2.3. Jenis-Jenis Mie
1. Mi mentah
Mi mentah/ segar adalah mi produk langsung dari proses pemotongan
lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.
2. Mi basah
Mi basah, adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mi ini memiliki kadar air
sekitar 52 persen.
3. Mi kering
Mi kering, adalah mi mentah yang langsung dikeringkan, jenis mi ini
memiliki kadar air sekitar 10 persen.
4. Mi goreng
Mi goreng, adalah mi mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
5. Mi instan
Mi instan (mi siap hidang), adalah mi mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mi instan kering atau
digoreng sehingga menjadi mi instan goreng ( instant freid noodles).
(Seafast, 2006)

2.2.4. Ciri Mie Yang Mengandungi Formalin

14

Mie yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciri:1.


2.
3.
4.

Memiliki gigitan relatif kuat


Kenyal
Permukaan yang tidak lengket
Tekstur sangat tergantung komposisi mienya sendiri

Mie yang teridentifikasi adanya formaldehide mempunyai ciri-ciri:1.


2.
3.
4.
5.

Tekstur kenyal
Warna kuning mengkilat
Tidak mudah basi jika dibiarkan sehari semalam
Bau sedikit menyengat
Awet, tahan dua hari dalam suhu kamar (25 Celcius). Pada suhu 0 C atau

dalam lemari es bisa tahan lebih 15 hari


6. Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat (tidak mudah putus) dan
tidak lengket (Seafast, 2006)

BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1. Kerangka Konsep

15

Variabel Independen

Variabel Dependen

MIE BASAH

FORMALIN

3.2. Variabel, Definisi Operasional, Cara Ukur, Alat Ukur, Hasil Ukur, Skala
Ukur
Tabel 3.2
Variabel

Definisi

Cara Ukur Alat

Operasional
Formalin

Kandungan

Hasil Ukur

Ukur
Eksperime

formalin yang ntal

Ukur

Reagensia

Ada:

warna Nominal

Schiff

bertukar dari

terdapat

jernih

dalam sampel

lembayung

mie

Tiada:

bakso

Skala

ke
tiada

yang diambil

perubahan

untuk

warna

dianalisa

3.3. Aspek Pengukuran


3.3.1. Tes Deteksi Formalin
Tes deteksi formalin telah dilakukan dengan mie basah yang diperoleh
dengan menggunakan metode Schiff. Melalui metode ini, mie tersebut terlebih

16

dahulu ditimbang dan digilis hingga halus dengan menggunakan batuan mortar.
Mie yang sudah digilis dicampurkan dengan 2.5 ml asam fosfat 10% dan 50 ml
aquadest kemudian didestilasi dengan perlahan. Destilat ditampung dan 1 l dari
destilat diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang sudah terisi 1 l
reagensia Schiff. Sekiranya terdeteksi komponen aldehida di dalam tabung reaksi,
perubahan warna dari jernih bertukar kepada warna lembayung akan dapat
terlihat.

17

BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang telah digunakan adalah berbentuk analitik yaitu
penelitian dilakukan dengan mengambil sebahagian dari populasi target (sampel)
untuk mendapatkan kandungan formalin pada mie bakso yang dijual oleh
pedagang mie bakso melalui tes uji deteksi formalin. Rancangan penelitian ini
adalah metode total sampling, yaitu melakukan pengukuran terhadap variabel
independan dan dependan dalam satu populasi target.
4.2. Waktu dan Tempat Penelitian
4.2.1. Waktu penelitian
Waktu penelitian dilakukan antara bulan Juni hingga bulan Disember 2011.
Penelitian ini dimulai dari penelusuran daftar pustaka, survei pendahuluan,
penyusunan proposal penelitian, konsultansi dengan dosen pembimbing, seminar
proposal dilanjutkan dengan penelitian lapangan untuk mengumpul data,
pengolahan dan analisis data, penyusunan laporan hasil penelitian, dan seminar
hasil.
4.2.2. Tempat Penelitian
Tempat penelitian ini dilakukan di sekitar Jalan Dr. Mansur di Medan.
Adapun alasan pemilihan tempat ini adalah karena banyak terdapatnya pedagang
serta penjualan mie bakso di sepanjang jalan ini. Sementara itu, tes uji deteksi
formalin pula dilakukan di Laboratorium sekolah sendiri di Kuching, Malaysia.

18

4.3. Populasi dan Sampel Penelitian


4.3.1. Populasi
Populasi yang diteliti dalam penelitian ini adalah dari daerah Sumatera
Utara, kota Medan, di mana populasi target yang telah diteliti adalah 11 individu
pedagang mie bakso di sepanjang Jalan Dr Mansur, Medan.
4.3.2. Sampel Penelitian
Tempat yang diambil sampel penelitian mie basah untuk penelitian ini
adalah di sepanjang Jalan Dr Mansur, Medan. Oleh sebab bilangan individu
adalah agak besar serta tenaga, dana dan waktu yang terbatas, maka pengambilan
sampel dilakukan dengan menggunakan teknik total sampling, dimana hanya satu
sampel mie basah sahaja yang akan diambil dari setiap individu. Oleh demikian,
hanya 1 kumpalan mie basah dari setiap satu individu pedagang mie bakso telah
digunakan sebagai sampel.
4.4. Alat dan Bahan
4.4.1. Alat
1. Batu Mortar
2. Tabung Reaksi
3. Tabung Ukur
4. Tabung Kjedahl
5. Alat Penimbang Elektronik
6. Tabung uji
4.4.2. Bahan
1. Reagensia Schiff
2. Asam fosfat 10%
3. Formalin 40%
4. Aquadest

19

5. Sediaan dari mie basah


4.5. Etikal Clearance
Penelitian ini telah mendapat persetujuan dari komisi etik FK USU. Dengan
itu, penelitian ini dijalani dengan legalnya yang melibatkan individu pedagang
mie basah/bakso.
4.6. Teknik Pengumpulan Data
Tabel 4.6 a. Teknik Pengumpulan Data

Asam fosfat 10% dihasilkan dari asam fosfat 85% melalui teknik
pengenceran dengan
menggunakan rumus :

20

V1d1 = V2d2
*anggap volume asam fosfat 10% yang akan dihasilkan adalah sebanyak 20ml
V1(85) = 20(10)
V1(85) = 200
V1 = 200/85
V1 = 2.35 ml
20ml 2.35ml = 17.65 ml
Jadi 17.65 ml aquadest ditambahkan pada 2.35 ml asam fosfat 85% untuk
menghasilkan 20ml asam fosfat 10%.
Metode deteksi formalin yang dilaksanakan pada penelitian ini
menggunakan cara destilasi air terhadap sampel dan destilat tersebut yang diuji.
Seterusnya, mie basah yang dijadikan sampel ditimbang dengan
menggunakan alat timbangan elektronik dan hanya 5 gram sahaja yang diambil
untuk diuji. Mie basah yang diambil digiling dengan mortar sehingga halus.
Sampel yang sudah digiling dicampurkan dengan 50 ml aquadest dan 2.5 ml
larutan asam fosfat 10%. Larutan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl dan
didestilasi. Semasa proses destilasi, larutan sampel dipanaskan bagi mengelakkan
ia dari melimpah ke dalam kondenser dan seterusnya mengganggu hasil destilasi.
Bagi penelitian berikutnya, dilakukan prosedur tes dengan amat cermat.
Selain itu, semua alat dibersihkan dengan sebersih mungkin setelah digunakan
setiap kali untuk mengelakkan tercemarnya alat.
Hasil destilasi ditampung dan 1ml destilat diambil dengan mikropipet dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi yang sudah terisi 1ml reagensia Schiff.
Perubahan warna pada tabung reaksi diperhatikan seperti berikut:
Tabel 4.6 b. Perubahan Warna Terhadap Hasil Tes
HASIL TES
FORMALIN POSITIF

PERUBAHAN WARNA
WARNA BERTUKAR DARI JERNIH

FORMALIN NEGATIF

KE LEMBAYUNG
TIADA PERUBAHAN WARNA

4.7. Pengolahan dan Analisa Data

21

Data yang dikumpul terlebih dahulu dicek kelengkapannya dengan


memeriksa instrumen pengumpulan data, kemudian data penelitian iaitu hasil tes
adanya zat formalin dalam setiap sampel dicatat di dalam sebuah tabel dan telah
dianalisa untuk mengetahui apakah adanya pengusaha yang masih menggunakan
formalin sebagai bahan pengawet pada mie basah yang dijual oleh pedagang mie
bakso di sekitar Jalan Dr Mansur, Medan.

BAB 5

22

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN


Pada bab ini akan diuraikan hasil penelitian dan pembahasan mengenai,
penggunaan formalin sebagai bahan pengawet pada mie basah yang dijual oleh
pedagang mie bakso di sekitar Jalan Dr Mansur, Medan, dimana penelitian ini
telah dilaksanakan dari bulan Oktober-November 2011. Penelitian ini diikuti oleh
11 pedagang mie bakso yang telah bersedia mengikuti penelitian ini. Dalam bab
ini juga menjelaskan deskripsi lokasi penelitian dan deskripsi karakteristik sampel
mie bakso yang telahpun diteliti.
Penelitian ini berupa eksperimental laboratorium secara cross sectional
untuk mendeteksi formalin dalam mie bakso yang diperoleh dari mie yang
terdapat di sekitar Jalan Dr Mansur kota Medan. Mie yang diperoleh telah diuji di
Laboratorium sekolah sendiri di Kuching, Malaysia dengan reagensia Schiff untuk
memperoleh hasil. Hasil dari penelitian adalah seperti berikut:
5.1. Hasil penelitian
5.1.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian yang dipilih adalah di sekitar Jalan Dr Mansur yaitu
sampel mie bakso telah diambil dari 11 pedagang mie bakso yang telah
disenaraikan seperti berikut :
1) Pedagang Mie Bakso 2A
2) Pedagang Mie Bakso 2B
3) Pedagang Mie Bakso 2C
4) Pedagang Mie Bakso 2D
5) Pedagang Mie Bakso 3A
6) Pedagang Mie Bakso 3B
7) Pedagang Mie Bakso 3C
8) Pedagang Mie Bakso 3D
9) Pedagang Mie Bakso 4A
10) Pedagang Mie Bakso 4B
11) Pedagang Mie Bakso 4C

23

5.1.2. Deskripsi Karakteristik Sampel


Sampel yang digunakan adalah mie bakso yang diperoleh dari 11
pedagang mie bakso di Jalan Dr Mansur pada waktu malam yaitu dari jam 1800
2100 WIB . Sampel kemudiannya di timbang dengan alat timbangan dan hanya 5
gram dari setiap sampel diambil untuk dilakukan pemeriksaan.
5.1.3. Hasil Analisa
Sebanyak 11 sampel dari 11 pedagang mie bakso yang telah diuji dengan
reagensia Schiff telah terlihat perubahan warna yang terjadi dan hasilnya adalah
seperti berikut :
Tabel 5.1 Hasil Penelitian Uji Laboratorium dengan Reagensia Schiff
NO.
1.

SAMPEL
Sample Mie Bakso 2A

HASIL
NEGATIF

2.

Sample Mie Bakso 2B

NEGATIF

3.

Sample Mie Bakso 2C

NEGATIF

4.

Sample Mie Bakso 2D

NEGATIF

5.

Sample Mie Bakso 3A

NEGATIF

6.

Sample Mie Bakso 3B

NEGATIF

7.

Sample Mie Bakso 3C

NEGATIF

8.

Sample Mie Bakso 3D

NEGATIF

9.

Sample Mie Bakso 4A

NEGATIF

10.

Sample Mie Bakso 4B

NEGATIF

11.

Sample Mie Bakso 4C

NEGATIF

24

Gambar 5.1: Proses destilasi

Gambar 5.2: Hasil tes yang negative

Daripada hasil eksperimen, terlihat ada sampel yang menunjukkan sedikit


warna lembayung setelah dites uji. Ini adalah disebabkan oleh kesan reaksi
reagensia Schiff dengan komponen karbohidrat pada mie bakso tersebut. Oleh
sebab semua hasil negatif, maka dibuat tes kontrol positif yang terdiri dari hasil
kandungan mie bakso yang dihasilkan sendiri dengan menggunakan tepung terigu,
yaitu bahan dasar pembuatan mie, gandum dan garam. Seterusnya ditambah
formalin pada volume yang berbeda untuk setiap sampel mie yang dihasilkan.
Volume formalin yang ditambahkan pada mie adalah10l, 20l, 30l dan 40l.
Hasil yang telah diperoleh, didapati bahwa semua sampel menghasilkan warna
lembayung apabila diuji dengan reagensia Schiff. Selain itu, kadar perubahan

25

warna turut diperhatikan dan didapati intensitas perubahan warna reagensia Schiff
semakin meningkat dengan peningkatan kadar formalin pada sampel.

Gambar 5.3: Hasil tes pada kontrol positif

5.2. Pembahasan
Mie bakso merupakan makanan olahan daripada tepung terigu, gandum
dan garam yang sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandungi gizi
yang penting seperti lemak dan karbohidrat. Maupun mempunyai kelebihan dari
kandungan gizinya, mie bakso juga mudah rusak karena terdedah pada kondisi
yang panas dan lembab serta penyimpanan dan pengolahannya yang tidak
terjamin kebersihannya. Oleh demikian, bagi memperpanjangkan masa simpan,
didapati ada pengusaha yang menambahkan bahan pengawet yang tidak diizinkan
seperti formalin. Bahan pengawet sememangnya dibutuhkan untuk menghalang
pertumbuhan mikrooganisme dan mengukuhkan kualitas, namun tetap harus juga
dipertimbangkan keamanan dan dampaknya terhadap kesehatan masyarakat.
Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet sebenarnya sudah dilarang oleh
Pemerintah.
Selain mie bakso, banyak terdapat makanan pangan yang lain yang
didapati adanya formalin. Berdasarkan laporan BPOM tahun 2002, dari 29 sampel
mie basah yang dijual di pasar dan toko swalayan Jawa Barat, ditemukan 2 sampel
( 6.9 % ) mengandung boraks, 1 sampel ( 3,45 % ) mengandung formalin,
sedangkan 22 sampel ( 75,8% ) mengandung formalin dan boraks . Hanya 4
sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan boraks. Selain itu makanan lain

26

yang mengandung banyak formalin adalah tahu, ikan asin dan ikan segar.
Walaubagaimanapun, perlu diingati bahwa tidak semua produk pangan
mengandungi formalin.
Hasil pengujian BPOM (Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan)
Jakarta pada beberapa tahun yang lalu terhadap 98 sampel produk pangan yang
dicurigai mengandungi formalin, 56 daripadanya dinyatakan positif mengandung
formalin. (Kardono, 2006)
Formalin yang ada pada mie bakso dapat dipisahkan untuk dideteksi
dengan teknik destilasi. Teknik destilasi adalah proses pemanasan suatu larutan,
kemudian uap yang terhasil akan terperangkap di dalam kondenser untuk
dikondensasi dan hasil yang terkumpul adalah hasil destilat (Helmenstine, 2005).
Teknik destilasi ini adalah aplikasi daripada teori Roult yang menyatakan bahwa
semua larutan terhadap zat terlarut yang tidak meruap mempunyai tekanan uap
yang lebih rendah daripada larutan tersebut dalam keadaan murni (Chang, 2007).
Komponen dari suatu larutan dapat dipisahkan karena setiap komponen ini
mempunyai takat didih yang berbeda. Selain itu, asam fosfat digunakan semasa
proses destilasi bagi memutuskan ikatan silang yang terbentuk

antara

formaldehida dengan gugus asam amino seperti arginine yang ada pada sampel.
Cara deteksi formalin dilakukan dengan mendeteksi gugus aldehida pada
formalin yaitu dengan menggunakan reagensia Schiff .Reagensia Schiff adalah
suatu larutan yang terdiri daripada campuran pararosanilin dan asam sulfurik yang
mengganggu sistem kromofornya menyebabkan ia tidak berwarna. Reaksi Schiff
terhadap senyawa aldehida ditandai dengan terjadinya reaksi kimiawi yang
mengubah warna reagensia Schiff daripada tidak berwarna kepada warna
lembayung. Hal ini berlaku akibat pengaktifan semula gugus kromofor dan
seterusnya mengakibatkan perubahan warna ( Keush, 2003).
Daripada eksperimen ini, ternyata tidak ada kandungan formalin pada
sampel mie bakso yang diambil dari pedagang mie bakso di sekitar Jalan Dr
Mansur, Medan. Tetapi hal ini agak berbeda dengan penelitian tentang kandungan
formalin pada sampel mie bakso yang telah dilakukan sebelum ini oleh Pujita
Hutabarat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, di

27

mana terdapat 3 (tiga) sampel daripada 10 (sepuluh) sampel yang diteliti,


mengandungi formalin sebagai hasil tes eksperimen. Antara tiga sampel yang
diuji, kadar formalin yang terdapat pada mi bakso yang berasal dari Pasar Pagi
Padang Bulan yaitu sebesar 33,9 mg/kg, kadar formalin yang terdapat pada mi
basah yang berasal dari Pasar Aksara yaitu sebesar 21,52 mg/kg dan kadar
formalin yang terdapat pada mi basah tanpa merk yang berasal dari Pasar Aksara
sebesar 21,65 mg/kg.
Jadi, ini merupakan suatu hal yang sungguh mengembirakan sekali.
Kemungkinan sudah banyak pedagang-pedagang mie bakso yang telah sadar
tentang bahaya penggunaan formalin pada makanan dan efek sampingnya pada
kesehatan. Selain itu, larisnya jualan mie bakso kepada permintaan masyarakat
yang meningkat juga merupakan antara sebab pengawet seperti formalin tidak lagi
digunakan pada mie bakso.

28

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Tidak terdapat kandungan formalin dengan uji Reagensia Schiff pada mie
bakso yang dijual oleh pedagang mie bakso di sekitar Jalan Dr Mansur, Medan.
6.2. Saran
1. Kepada Dinas Kesehatan dan BPOM agar tetap memperhatikan
penggunaan Bahan Tambahan Makanan pada industri makanan khususnya
mi bakso dan melakukan pemantauan terhadap mi bakso yang dijual oleh
pedagang mie bakso di sekitar Jalan Dr Mansur, Medan.
2. Produsen maupun pengolah makanan harus tidak menggunakan formalin
dalam penghasilan makanan disebabkan oleh efek sampingnya yang
sungguh berbahaya terhadap kesehatan.
3. Konsumer harus lebih berhati-hati dalam memilih makanan pangan
terutamanya mie bakso supaya aman untuk dikonsumsi dengan
memperhatikan ciri-ciri mie yang mengandung formalin.
4. Penelitian tentang formalin yang akan diteliti selanjutnya harus bersifat
kuantitatif dengan menggunakan alat ukur yang lebih sensitif supaya
hasilnya lebih tepat.

29

DAFTAR PUSTAKA
Besa, E., 2010. Chronic Myelogenous Leukemia. Available from :
http://emedicine.medscape.com/article/199425overview. [Accesed 25 April
2010]
BPOM RI., 2006. Laporan Lokakarya Jejaring Intelijen Pangan. Available from :
http://www.pom.go.id/surv/events/ 24Jan06.pdf [Accessed 4 Mei 2011]
Cahyadi, W., 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : Penerbit Bumi Aksara : Hal 1-6, 9, 230, 232, 235, 266-267.
Chang, R., 2007. Chemistry. 9th ed. USA : Mc Graw Hill International
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (IPB)., 2006. Keamanan Pangan Mie
Basah. Available from : http://www.pom.go.id/surv/events/miebas.asp
[Accessed 4 Mei 2011]
Handayani., 2006. Bahaya Formalin. Available from : www.depkes.go.id
[Accessed 4 Mei 2011]
Hariyadi, P., 2005. Mutu Dan Ingridien Pangan. Available from :
http://www.file.upi.edu/Direktori/FPTK/.../Pangan_halal_perkuliahan.pdf
[Accessed 25 April 2011]
Helmenstine, A., 2010. What is distillation.
http://chemistry.about.com/cs/5/F/bldistillation.htm.
2010]

Available from :
[Accesed 20 April

IPB., 2006. Mencari Jalan Keluar Dari Masalah Formalin Dan Boraks. Available
from:http://www.pom.go.id/surv/events/LAPORAN_JIP_Seafast_24Jan06.p
df [Accessed 4 Mei 2011]
Kamsiati, E., 2010. Kesadaran Masyarakat Tentang Keamanan Pangan.
Available
from
:
http://www.deptan.id/ind/index.php?
option=com_content&view=article&id=133:kesadaran-masyarakat-tentangkeamanan-pangan&catid=28:artikel&Itemid=80 [Accessed on 1 Mei 2011]
Kardono, B. L., 2006. Formalin Bukan Formalitas. Buletin CP. 73(7) : 1-3
Keush, P., 2003. Test for Aldehyde Schiffs Reagent. Available from :
http://www.chemie.uni_regensburg.de/organische_chemie/didaletik/keusch/
p3_ald_add_e.html. [Accesed 26 April 2011]
Murtini, E.S., 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan.
Surabaya : Penerbit Trubus Agrisarana : Hal 2-5, 8-9, 22, 34-35.

30

National Cancer Institute., 2009. Formaldehyde and Cancer Risk. Available


from
:http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/risk/formaldehyde
[Accessed 4 Mei 2011]
Pujita, H., 2006. Analisa Kandungan FormalinPada Mie Basah Serta Ciri-Ciri
Fizik Mie Basah Yang Mengandung Formalin Dan yang Negatif
Mengandung Formalin Di Pasar Tradissional Medan Tahun 2010.
Rachmawati, E., 2006. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan
Asin Di Madura. Available from : http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wpcontent/uploads/2010/12/JURNAL-7.pdf [Accesed 25 April 2011]
Seafast., 2006. Mencari Jalan Keluar Dari Masalah Formalin Dan Boraks.
Available
from
:
http://www.pom.go.id/surv/events/LAPORAN_JIP_Seafast_24Jan06.pdf
[Accessed 25 April 2011]
Stedmans Medical Dictionary., 2006. Health Professions & Nursing, 2006. 5th
ed.
Singapore : Lippincot Williams & Wilkins : Available
from :http://www.rightdiagnosis.com/medical/formaldehyde.htm [Accessed
4 Mei 2011]
Widyaningsih, D.T., 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan.
Surabaya : Penerbit Trubus Agrisarana : Hal 2-5, 8-9, 22, 34-35.
Winarno, F., 2000. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia : Hal 84, 95,
105-107, 115.
Wisnu., 2006. Bahan Tambahan Pangan, Cetakan pertama. Jakarta : Bumi Aksara
: Hal 9-12.
Yuliarti, N. (2007). Bahaya Dibalik Makanan. Penerbit Andi: Yogyakarta. Hal. 71.