Anda di halaman 1dari 4

ANALISA KUANTITATIF

KARBOHIDRAT (NELSON)
Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa polihidroksiketon atau
polihidrok-sialdehid yang memiliki rumus molekul
Cn(H2O)n.
Pengertian Gula Pereduksi
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat)
yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron. Pada ujung dari suatu gula pereduksi adalah
ujung yang mengandung gugus aldehid atau keton
bebas. Contoh gula pereduksi glukosa,
fruktosa, galaktosa, laktosa dan maltosa.
KADAR GULA REDUKSI METODE NELSONSOMOGYI
Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur
kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi
tembaga-arsenol-molibdat.
Prinsip Kerja Nelson-Somogyi

Gula reduksi akan dioksidasi oleh kupri-oksida


dihasilkan kupro-oksida

Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-molibdat


yang akan membentuk senyawa kompleks
berwarna biru

Intensitas warna ekuivalen dengan konsentrasi


gula, yang dapat ditera absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540
nm. Absorbansi yang ditunjukan akan semakin
besar apabila gula reduksi dalam bahan itu besar.
Perhitungan
Untuk mengetahui konsentrasi gula perlu dibuat kurva

Pentitrasian dengan larutan standar Na2S2O3.


Pemberian indikator amilum sebelum titik
equivalen.
Pentitrasian dengan larutan standar Na2S2O3

Contoh soal:

Larutan sampel mengandung gula pereduksi.


Diketahui kosentrasi gula pereduksi setelah dilakukan
pengenceran kemudian ditambah reagen nelson dan
ditera nilai absorbansinya.
Dari nilai absorbansi hitunglah kadar gula pereduksi
dan kadar pati !
(BM Pati = 162, BM gula reduksi = 180)

% Kadar gula:
Kadar Pati
100%

y
= 0,047x +0,083
1,999
= 0,047x + 0,083
x
= 40,76 mg/ml
= gula pereduksi x faktor konversi x
= 40,76 x 0,9 x 100%
= 36,684 %

standar.
y
= 0,037x 0,027
0,293
= 0,037x 0,027
X
= 8,649 mg/100 mol

Konsentrasi larutan sampel glukosa atau gula


reduksi yang diperoleh sebesar 8.649 mg/100ml,
yang artinya dalam 100 ml larutan sampel
mengandung 8.649 mg glukosa.
Penentuan Kadar Pati
Prinsip Luff Schoorl

Metode ini dapat digunakan untuk uji kimia


kualitatif yaitu menguji adanya gugus aldehid (CHO).

Uji kimia kuantitatif yaitu untuk menghitung kadar


pati dengan persamaan Luff.

Pada dasarnya prinsip metode analisa yang


digunakan adalah Iodometri yaitu proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.

Penambahan pereaksi Luff pada filtrat yang berisi


sampel.

Pemanasan larutan sampel dengan pereaksi Luff.

Penambahan larutan kalium iodida (KI) dan asam


sulfat (H2SO4).

Analisa Kadar Gula Pereduksi


Metode DNS dan Analisa Kadar
Serat Pangan

Prinsip
Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi
dengan teknik kalorimetri. Teknik ini hanya dapat
mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa.
Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat
dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida
yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam
3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan
menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi
basa dengan suhu 90-100oC. DNS merupakan senyawa
aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi
maupun
komponen
pereduksi
lainnya
untuk
membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid. Senyawa ini
dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 540 nm. Bila terdapat gula reduksi pada
sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna
kuning akan bereaksi dengan
gula
reduksi
sehingga
menimbulkan
warna
jingga
kemerahan.
CONTOH SOAL
Tepung
terigu 10 g.

Nilai
absorbansi
tepung
terigu 0,715.
Faktor
pengenceran
5
00.
Buatlah
kurva
standar
dan carilah
gula reduksi tepung terigu dari data di
samping!

SERAT PANGAN
Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat
(polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis
(dicerna) oleh enzim percernaan manusia.
Serat pangan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat
pangan larut dan serat pangan tak larut.
Serat pangan berbeda dengan istilah serat kasar (crude
fiber).
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia, seperti asam
sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH
1,25%).
Analisis Kadar Serat Pangan
1. Metode Enzimatis-Gravimetris
Karbohidrat, lipid, dan protein pada sampel dilarutkan
terlebih dahulu menggunakan bahan kimia maupun
dihidrolisis secara enzimatis. Bahan-bahan yang tidak
larut kemudian dikumpulkan dengan cara disaring

sehingga diperoleh residu berupa serat. Residu ini


kemudian dikeringkan dan bobotnya ditimbang.
Rumus perhitungan kadar serat kasar adalah sebagai
berikut :

Keterangan:
X = berat sampel
Y = berat sampel + kertas saring + cawan setelah
dioven
Z = berat sampel + cawan setelah ditanur
A = berat kertas saring
3.Metode Detergen
Metode ini merupakan metode gravimetrik
yang
digunakan untuk menganalisis komponen serat pangan
tidak larut, seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Metode detergen meliputi :
1. Acid Detergent Fiber (ADF)
ADF hanya dapat digunakan untuk menentukan kadar
total selulosa dan lignin. Larutan ADF dibuat dengan
pencampuran larutan asam sulfat 0.5 M (1 N) dengan
20 gram Cetyl Trimethyl Amonium Bromida (CTAB),
yang kemudian di aduk sampai homogen. Metode ADF
sering digunakan untuk menganalisis kandungan
selulosa dan lignin dalam biji-bijian, pakan ternak, dan
beberapa bahan berserat lainnya.
2. Neutral Detergent Fiber (NDF)
NDF merupakan
metode analisis
yang
dapat
menganalisis semua komponen serat yang tidak dapat
larut (lignin, selulosa, dan hemiselulosa). NDF

merupakan metode yang cepat untuk mengetahui total


serat dari dinding sel yang terdapat dalam serat
makanan. Sama dengan ADF, metode ini biasanya
digunakan untuk menganalisis kandungan serat tak
larut pada biji-bijian, pakan ternak (hijauan), dan
beberapa makanan berserat lainnya.
Contoh Perhitungan Kadar Serat
Seorang mahasiswa ingin mengetahui berapa
kadar serat pangan dari produk yang dibuatnya
menggunakan metode enzimatik-gravimetri. Berat
sampel bebas lemak yang digunakan 0,5015 gram,
kertas saring kosong yang telah dioven ditimbang
seberat 0,5276 gram. Setelah dilakukan perlakuan
enzimatik, kertas saring dan residu dioven dan
ditimbang beratnya menjadi 0,7423 gram. Berat cawan
kosong adalah 21,5381 gram, setelah di masukkan
dalam tanur berat cawan kosong, kertas saring serta
abu menjadi 21,5384 gram.
Diketahui:
Berat sampel (Ws)
:
0,5015 gram
Berat kertas saring kosong yang telah dioven (W1)
:
0,5276 gram
Berat kertas saring dan residu (W2)
: 0,7423
gram
Berat cawan kosong (W3)
: 21,5381
gram

Berat cawan + kertas saring + abu (W4)


21,5384 gram
Bobot abu kertas saring (W5)
0,0001 gram
Ditanya: Berapakah kadar serat pangan sampel?

:
:

Analisis kuantitatif protein


Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana
untuk penetapan nitrogen total pada asam amino,
protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan
dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat.
Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia
yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke
dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara
titrasi.
Contoh soal
Sebanyak 0,7121 g sampel tepung gandum akan
dianilisis kandungan proteinnya menggunakan metode
Kjeldahl. Ammonia yang dilepas dengan penambahan
basa pekat kemudian didistilasikan ke dalam 25 mL
larutan HCl 0,04977 M. Sisa HCl kemudian dititrasi balik
dengan NaOH 0,04012 M, diperlukan sebanyak 3,97
mL. Hitunglah % protein dalam sampel!
-Jumlah HCl yg bereaksi dengan NaOH pada titrasi kedua
= Jumlah NaOH
= (0,04012 mmol /mL) x 3,97 mL
= 0,1593 mmol
- Jumlah HCl total
= (0,04977
mmol /mL) x
25 mL
=
1,2443
mmol
-Jumlah N =
Jumlah NH3 =
Jumlah
HCl
yang bereaksi
dengan NH3
Jumlah
HCl
total Jumlah
HCl
yg
bereaksi
dengan NaOH
=
1,2443
mmol 0,1593 mmol
= 1,0850 mmol
Metode Lowry
Prinsip: Protein diberi perlakuan pendahuluan yaitu
direaksikan bersama tembaga pada larutan basa.
Dalam suasana alkalis, Cu++ akan tereduksi menjadi
Cu+
Ion Cu+ kemudian akan mereduksi, asam fosfomolibdat
dan fosfotungstat yang terdapat pada reagen FolinCiocalteu, menghasilkan heteropoly molybdenum blue
Reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam
amino) terkatalis Cu, yang memberikan warna biru
intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri.

Analisis kadar protein terlarut dalam Titrasi


Biuret
Prinsipnya: Reagen biuret bereaksi dengan ikatan
peptide
yang
ada
pada
protein,
warna
violet
muncul
karena
terbentuk kompleks koordinasi antara Cu dengan alpa
amino, alpa amino menggantikan posisi air pada posisi
molekul CuSO4.
Metodenya:
1. Pembuatan kurva standart
2. Penambahan aquades pada masing-masing
tabung
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
3.
Penghomogenan dan pendiaman
4. Pengukuran
absorbansi
dengan
panjang
gelombang 540nm

Analisis
Formol

kadar Protein

Terlarut

dalam

Titrasi

Suatu
metode
yang
digunakan
untuk
mengetahui kadar protein dalam suatu bahan

Hanya untuk menentukan suatu proses


terjadinya pemecahan protein dan kurang
tepat untuk penentuan jenis protein

Digunakan untuk menunjukkan kadar N-amino,


selain itu juga dapat digunakan untuk
mengukur hidrolisis protein

Prinsipnya adalah menetralkan larutan dengan


basa NaOH membentuk dimethilol dengan
penambahan formaldehid yang mana gugus
amino sudah terikat dan tidak memengaruhi
reaksi asam basa NaOH

Indikator yang digunakan adalah PP

Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan


warna merah muda

Contoh Perhitungan

Jika berat sampel susu bubuk yang digunakan


1,49 gr dalam analisis protein (metode titrasi
formol) dan jumlah larutan NaOH 0,1 N yang
dibutuhkan untuk titrasi sampel adalah 0,28
ml dan untuk blanko 40,56 ml, berapa kadar
protein sampel? (Fk susu bubuk = 6,38).

Diketahui:

Berat susu bubuk = 1,49 gr

V NaOH sampel = 0,28 ml

V NaOH blanko = 40,56 ml

Fk susu bubuk = 6,38

Ditanya: % Protein?