Anda di halaman 1dari 15

PEMANFAATAN ENZIM

PAPAIN
SEBAGAI PENGGUMPAL

PEMBUATAN KEJU
Sumber : Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi
2008 IST AKPRIND Yogyakarta

Oleh :
Yuni Permata Sari
(2013115030)

Keju
merupakan
produk
susu
yang
mempunyai
kandungan proteinnya
cukup tinggi.

KEJU

Umumnya dibuat dari susu


sapi dengan pengendapan
menggunakan
enzim
rennet yang diperoleh dari
lambung anak sapi.

Menurunnya produksi
enzim
rennet
membuat harga enzim
tersebut
melambung
tinggi.
Peneliti
berusaha
menemukan
enzim-enzim
penggumpal
susu
yang
sering
disebut
microbial
rennet dan vegetable rennet
(Hartati, 1985).

Kandungan Nutrisi per 100 gram Keju


Komponen
Energi (Kal)
Protein (g)

Jumlah

392000
23,7

Kalsium (mg)

870

Phospor (mg)

610

Vitamin A (IU)

1740

Vitamin B (mg)

0,0015

Riboflavin (mg)

0,50

Vitamin D (IU)

Sumber : Spreer (1998)

13

MANFAAT
KONSUMS
I
KEJU

Menjaga Kesehatan
Tulang
Menyehatkan kulit
dan rambut
Menjaga
Kesehatan Gigi
Menaikkan Berat
Badan
Mencegah Kanker
Mencegah Penyakit
Beri Beri
Membangun jaringan
otot

Diagram Alir Pembuatan


Keju

300
ml

Enzi
m
Pap
ain

ENZIM PAPAIN
Salah satu enzim protease yang berasalah dari
tumbuhan adalah enzim papain.
Enzim Papain merupakan enzim protease yang
terkandung dalam buah pepaya (Carica papaya)
pada getahnya baik dalam buah, batang
maupun daunnya.
Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai
memecahkan molekul protein.
Sehingga papain menjadi suatu produk yang
sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia,
baik di kehidupan rumah tangga maupun
industri.

struktur dan aktivitas enzim papain


Enzim papain termasuk PROTEASE SISTEIN
dengan struktur yang terdiri dari rantai tunggal
polipepptida dengan tiga jembatan disulfida dan
pada sisi aktifnya terdapat residu Cysteine
(C158) Histidine (H292) Asparagine (N308).
Gugus reaktifnya berupa
terdapat pada sistein.

sulfihidril

yang

pH optimum 6-7
Papain relatif tahan terhadap panas dengan
suhu optimum 60-70C

Bahan Produksi Enzim Papain


Untuk memproduksi enzim papain membutuhkan :
Getah pepaya
Air (sebagai pengencer)
Sulfit (Sulfit yang dapat digunakan antara lain
natrium bisufit,natrium metabisulfit. Sulfit
digunakan sebagai bahan pengawet) Dudung Muhidin,
2001.

Enzim Papain adalah zat yang mudah rusak karena


oksidasi udara baik yang terjadi selama pembuatan
maupun penyimpanan maka dari itu perlu
ditambahkan pengawet dalam pembuatan papain

Pengambilan Getah
Dilakukan pada buah yang sudah berumur 2.5 3
bulan dengan buah masih tergantung pada batang
pokok selama penyadapan.
Penyadapan dilakukan setiap empat hari dengan tujuh kali
selama 28 hari. Waktu yang tepat untuk melakukan
penyadapan adalah pagi hari sebelum matahari terbit,
sekitar pukul 05.30 - 08.00, atau pada sore hari sebelum
matahari terbenam, sekitar pukul 17.30 - 18.30.
Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap
pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah.
Kedalaman torehannya antara 1 - 2 mm. Kedalaman ini
perlu diperhatikan agar luka torehannya dapat cepat
sembuh. Banyak torehan setiap buah cukup lima torehan
dengan jarak antar torelan 1 - 2 cm.
Setelah ditoreh, getah yang ke luar dari buah segera
ditampung dalam alat tampah penampung getah yang
sudah dirancang khusus. Tampah ini sudah diletakkan pada
batang tanaman. Oleh karena hanya berupa anyaman
bambu maka ada banyak lubang pada tampah tersebut.
Agar getah tidak banyak terbuang melalui lubang,
sebaiknya alas tampah tersebut diberi plastik.

PENGOLAHAN PAPAIN KASAR


Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi
papain kasar (cured papain). Cara pengolahannya
sebagai berikut :
Sulfit 0,7%
Air
GETAH PEPAYA

(1:1 dengan
getah)

GETAH PEPAYA

(getah :
sulfit) (1:4)

PENGADUKAN
(menggunakan mixer)

EMULSI GETAH
(berwarna putih)

Ditunggu hingga Mengental

Pengeringan

ENZIM PAPAIN

Sinar
Mata
hari
Cabin
et
Dryer

1.Pengeringan dengan Sinar Matahari


.Dilakukan dengan menjemur emulsi getah
pepaya yang diletakkan dalam wadah plastik
selama 8 jam hingga mengering dan berbentuk
serpihan.

2. Pengeringan dengan Cabinet Dryer


Dilakukan dengan menuangkan emulsi getah
setebal 1 cm ke dalam wadah plastik
Wadah dimasukkan kedalam cabinet drier
Suhu cabinet di atur dengan suhu 55C,
dalam waktu 6 jam
Emulsi getah akan menjadi serpihan.