VINAGRE

La palabra vinagre proviene etimolgicamente del latn vinum acre de la que deriva la
locucin francesa vin aigre equivalente al vino agrio, pero en esta acepcin su
procedencia no queda relegada al vino, sino a cualquier sustrato amilceo susceptible de
ser utilizado como materia prima.
Segn la FAO/OMS (1982), el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que
es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, que
contengan almidones y/o azcares, por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y
actica. Puede contener cantidades determinadas de cido actico, y otros ingredientes
opcionales (hierbas, especias, sal), lo que ser regulado por la Comisin del Codex
Alimentarius, segn el tipo de ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y
caracterstico de cada tipo de vinagre.
HISTORIA DEL VINAGRE
El vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad ms remota
como condimento y conservador de alimentos. De hecho la amplia variedad de vinagres
hoy en da disponibles no es nada nuevo. Hasta el siglo seis antes de Cristo, los
babilonios, estuvieron haciendo y vendiendo vinagres saborizados con frutas, miel, malta,
etc., para los cocineros de ese tiempo. Adems en el antiguo testamento y tambin
Hipcrates recordaron el uso del vinagre con propsitos medicinales (Keher, 1921; Conner
y Allgeier, 1976) Existen otros reportes histricos acerca del vinagre. Albucases en el ao
1100 hace la declaracin de que el vinagre incoloro debe de ser destilado sobre fuego
lento. Basilius Venlentinus, un monje, en el siglo XV encontr que mediante destilacin de
un vinagre dbil, era posible obtener un producto ms fuerte. El Geber en el siglo XVII
descubri el incremento de la intensidad de vinagre de vino mediante la destilacin.
El qumico Stahl en la primera mitad del siglo XVIII descubri que el principal responsable
del sabor agrio del vinagre era el cido actico. En el ao 1790 Loewitz, report que
mediante carbn vegetal un cido actico dbil puede intensificarse. Durande en el ao
1778 hace un producto ms concentrado y lo llama cido actico glacial. El primer
anlisis completo del cido actico ha sido realizado por Berzelios en el ao 1814.
Dobereiner demostr que el alcohol era oxidado a expensas del oxgeno y produca cido
actico y agua. En el ao 1823 Schtzenbatch introduce el proceso rpido de manufactura
del vinagre basado sobre la teora de Dobereiner de la formacin de cido actico a partir
de alcohol (Kehener, 1921) y en el ao 1955 Joslyn reporta que Hromatka desarroll un
nuevo mtodo para hacer vinagre llamado acetificacin sumergida (Cruess, 1958).

COMO SE PRODUCE VINAGRE

El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azcar presente en la
fruta es la base para la produccin del vinagre. En la primera etapa se transformara en
Alcohol y CO2, por accin de las Levaduras, dando como resultado un licor al que
llamamos Mosto Alcohlico, a esta primera etapa se denominara Fermentacin Alcohlica.
La segunda etapa se denomina Fermentacin Actica en donde el Mosto Alcohlico se
transforma en cido Actico y Agua por accin de las bacterias Acetobacter, dando lugar al
vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de cido actico y presentar un
aroma suave afrutado caracterstico de su materia prima empleada.
USOS
El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que su lo es utilizado en
la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o sal. Sin
embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus comidas
como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un persevante
natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del
hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante
natural.
BENEFICIOS.

Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre.

Alivia dolores producidos por la artritis.
Ayuda a un adecuado balance del peso corporal.
En el tratamiento de la osteoporosis.
Estabiliza los niveles de azcar en la sangre.
Alivia los dolores de garganta producido por la laringitis
Produce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se utiliza en
aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias
locales, como los eritemas solares.
Estimula los movimientos intestinales y aumenta la produccin de las enzimas
relacionadas con el desdoblamiento de la grasa, por lo que resulta una ayuda eficaz
para combatir la obesidad y el colesterol.
Previene la formacin de caspa y la picazn del cuero cabelludo.
Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre el
metabolismo del cuerpo.
Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.
Mantiene la piel sana.
Regula la presin de la sangre.
Asptico natural capaz de destruir bacterias, hongos e incluso parsitos.