Anda di halaman 1dari 15

Apa Itu Emulsifier?

Written By Admin on 01 Oktober 2013 | 13.36

Sebelum mengenal lebih lanjut mengenai emulsifier mari kita sedikit


mengenal mengenai Apa itu emulsi?. Ada dua jenis emulsi. Yang pertama,
emulsi minyak dalam air, mengandung tetesan kecil minyak yang tersebar
dalam air. Contoh dari emulsi minyak dalam air adalah susu cair. Sedangkan
jenis emulsi yang kedua adalah emulsi air-dalam-minyak, mereka memiliki
tetesan kecil air yang terdispersi dalam minyak, seperti margarine, butter,
mayonaise.
Biasanya air dan minyak tidak akan bercampur dalam beberapa jenis emulsi
ini kecuali ada agen pengemulsi atau sering disebut dengan emulsifier yang
dapat mencegah minyak dan air tersebut terpisah. Beberapa jenis emulsifier
yang digunakan itu dapat digunakan sebagai stabilisator atau agen penstabil
pada produk makanan atau minuman. Jadi secara singkat, definisi emulsifier
adalah zat yang berfungsi menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.

Emulsifier banyak digunakan pada biskuit, roti, makanan ekstrusi, cereal


sarapan, cake, soft drink, permen karet, makanan beku, es krim, kentang
kering, pelapis coklat, margarin, topping powder, karamel, dan makanan
lainnya.

Jenis-jenis emulsifier
Secara umum Emulsifier dibedakan menjadi dua, yaitu 1) Emulsifier Alami
dan 2) Emulsifier Buatan.
1. Emulsifier Alami
Pengemulsi

alami

dibuat

dari

bahan-bahan

yang

berasal

dari

alam,

misalnya :

Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)

Gelatin

Kedelai

Tepung Kanji

Susu Bubuk
2. Emulsifier Buatan
Di samping Emulsifier alami, telah dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari
monogliserida,

misalnya

gliseril

monostearat.

Radikal

asam

stearat

merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama


dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.
Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang
dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak,
dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang di kenal
sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air.

Pada

kue

yang

kita

kenal,

penggunaan

SPANS

membentuk

serta

memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi


atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain
seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan
dalam pembuatan cakes mixes: CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak
digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
Keuntungan dan kerugian penggunaan emulsifier
Keuntungan menggunakan emulsifier adalah:
1. Lebih ekonomis, Bahan telur bisa dikurangi.
2. Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam oven,
3. Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang,
4.

Membuat

cake

lebih

halus.

Perhatikan kedua roti dibawah, terlihat nyata perbedaan antara roti yang
menggunakan emulsifier dengan yang tidak.

Roti menggunakan emulsifier

Roti tanpa emulsifier

Kerugiannya adalah: jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan


menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya. Semoga bermanfaat.
(Oleh: Andriati Ningrum)

MAKALAH FOOD PRESERVATION


PENGENTAL EMULSIFIER

Di Susun Oleh :
Kelompok 3 / 2 TPHP 2
1. Ema Ulfiana ( 11 )
2. Erin Dayanti ( 12 )
3. Fajar Bagas P ( 13 )
4. Fajri Darmawan ( 14 )
5. Farid Septian ( 15 )

SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN TEMANGGUNG)


Jl.Kadar Maron,Kotak Pos 104 telp.(0293)4901639
TEMANGGUNG 56221

TAHUN PELAJARAN 2013/2014


KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-Nya

sehingga

kami

dapat

menyelesaikan

penyusunan

makalah

yang

berjudul :Pengental Emulsifier ini dengan tepat waktu dan lancar. Laporan ini disusun sebagai
salah satu tugas dari pengenalan tepung mocav sekaligus untuk memenuhi nilai mata pelajaran
Conversion Operations and its aplications.

Dalam penyusunan makalah penelitian ini tidak lepas dari bimbingan, dorongan, doa dan
bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:Ibu Siti Nur Azizah S,Pd selaku guru mata pelajaran Food Preservation.
Penulis menyadari akan kekurangan-kekurangan yang terdapat pada makalah ini. Hal
tersebut tidak lain karena penulis masih dalam tahap belajar, sehingga pengetahuannya masih
jauh dari sempurna. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Temanggung, 10 Januari 2014

Penyusun

A. Pengertian Pengental Emulsifier


Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan
makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi
yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada
makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.
Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es
krim dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman
ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju.
Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental pada produk susu dan
keju.
EMULSI

Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekulmolekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis.

Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu mayonnaise, french dressing,
cheese cream, kuning telur, serta susu.

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KESTABILAN EMULSI


Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi adalah tipe pengemulsi, konsentrasi
pengemulsi, ukuran tetesan, pH, viskositas, stabilizers, pemanasan, pendinginan, pembekuan,
atau pengguncangan.
Emulsi dapat terjadi secara permanen dan temporer.

Emulsi Permanen merupakan bahan yang mampu membentuk selaput atau film di sekeliling
butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut. Bahan
tersebut dikenal sebagai emulsifier.

Emulsi temporer terjadi misalnya pada suatu minyak dan air yang dikocok bersama-sama, akan
terbentuk butir-butir lemak dan kemudian terbentuk suatu emulsi, tetapi apabila dibiarkan
partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul air. Hal ini
disebut sebagai emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus di kocok lagi
sebelum waktu pemakaian.
Contoh emulsi temporer adalah french dressing
EMULSIFIER

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface
tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.
Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier
memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.

Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian
lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif
bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan
perilakunya dalam pengemulsian.

Emulsifier apabila lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat
lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam
air (o/w), misalnya pada susu.
Emulsifier yang lebih larut dalam minyak (nonpolar) menyebabkan terjadinya emulsi air dalam
minyak (w/o), contohnya pada mentega dan margarin
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi
minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier
buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya
dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup
tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah
yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam
produk-produk olahan.
Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible yang terdiri
dari fase dispersi dan fase kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase kontinyu emulsi
dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsi O/W (Oil in Water), di mana fase dispersinya
adalah oil (minyak) dan water (air) sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil)
terdiri dari water(air) sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu.
Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar
maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan
mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar
pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini
menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolakmenolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.
Sifat dari emulsi tersebut banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Sebagaimana kita
ketahui banyak bahan pangan mengandung air dan/atau dalam pengolahannya menggunakan air.
Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari
telur maupun kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat,
gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya
bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam
lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak).

Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier) guna mendapatkan


adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang kompak dan kokoh. Pengemulsi
yang umum digunakan adalah teluryang dapat melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi
lesitin yang terdapat dalam kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari
putih telur (Matz, 1968).
Selain digunakan dalam pembuatan biskuit, lesitin merupakan pengemulsi yang
digunakan untuk pembuatan es krim. Lesitin ditambahkan dalam pembuatan eskrim guna
membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan
terutama yang mengandung air dan minyak. Hal ini karena kandungan airnya dapat mencapai
63%. Es krim dikatakan bermutu tunggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi
halus dengan tekstur lembut.
Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa pentingnya bahan pengemulsi dalam
pengolahan guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan terutama yang mengandung air dan minyak maka dari itu dilakukan pembahasan lesitin
sebagai pengemulsi.
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Emulsi
yang dikenal mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu. Pada
umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah,
tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam lemak
atau emulsi water in oil (w/o) dan emulsi lemak dalam air atau emulsi oil in water (o/w). Untuk
menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang
dapat mempertahankan sistem emulsi.Contoh penggunaan emulsifier dalam sistem emulsi adalah
dalam saus selada dam mayonnaise. Emulsi saus selada dapat dipertahankan dengan
menambahkan kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang
dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah lecitin.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada
minyak maupun air. Bilaemulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air
(polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah
emulsi minyak dalam air (o/w), contoh : susu. Bila emulsifier lebih larut dalam minyak
(nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o), contoh margarin, dan mentega. Emulsifier

yang banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin dan fosfatidil etanolamina.
Fosfolipida merupakan turunan lemak, yang sebuah asam lemaknya tersubstitusi oleh asam
fosfat yang teresterifikasi dengan gliserol pada salah satu atom karbon ujungnya. Jenis asam
lemak yang terdapat pada atom karbon lain dalam gliserol sangat tergantung dari jenis
fosfolipidnya, biasanya satu dari dua asam lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh.
Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan
kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur
terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan
lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein.

B. Fungsi Pengental Emulsifier


Fungsi fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama, yaitu:
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi
pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
2. Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan awetan
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan
Keuntungan Emulsifier

Keuntungan menggunakan emulsifier adalah

Lebih ekonomis

Bahan telur bisa dikurangi

Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam oven

Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang.

Membuat cake lebih halus.


Kerugian Emulsifier

Kerugiannya adalah jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi
kurang enak rasanya .

C. Jenis/Macam Pengental Emulsifier


JENIS EMULSI :
1.

EMULSIFYER ALAMI

TELUR
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel.
Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja
dengan baik.
KUNING DAN PUTIH TELUR
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier
dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit
sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah
kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .
GELATIN
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar
protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira
84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang
hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa
berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi,
sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang
transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.
KEDELAI
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang
paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya
dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin.
Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa
digunakan dalam produk-produk olahan.

LESITIN
Lesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi
fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun
kimiawi dengan menggunakan heksana .Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan
maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling
awal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur
(mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan bagian integral membran
sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia.Lesitin
digunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga
bahan pengemas.Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan
margarin pada permen tetap menyatu.Struktur lesitin :
TEPUNG KANJI
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi
akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan.
Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan
keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak
pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu
dengan zat terdispersi.Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel. Gel
yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas
tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak
makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya,
seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.
SUSU BUBUK
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es
karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat
pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat
bagus.Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran

dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat
pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi
minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma,
dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak
ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi
menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.
2.

EMULSIFYER BUATAN
Di samping Emulsifier alami telah dibuat orang Emulsifier buatan yang terdiri dari

monogliserida, misalnya gliseril monostearat.

Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul,

terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai

SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan
dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari
air.

Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume,

sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak

Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di

gunakan dalam pembuatan cakes mixes

CMC

(carboxyl

methyl

cellulose)

banyak

digunakan

sebagai

stabilizer

dalam

pembuatan salad dressing.

D. Jenis Emulsifyer Beserta Dosis Maksimal Dan Penerapanya


Dalam Pengolahan Pangan

No

Nama

Pengemulsi, Penggunaan Dalam Pangan

Pemantap,
1

Pengental
Agar

Dekstrin

Gelatin

Gom

Karagen

Lecitin

Karboksimetil
(CMC)

Pektin

dan

Ukuran
Maksimum

yang

diijinkan
Sardine dan sejenisnya
2 gram/kg
Es krim, es puter dan sejenisnya
10 gram/kg
Keju
8 gram/kg
Yogurt
5 gram/kg
Es Krim
30gr/kg
Keju
10gr/kg
Kaldu
secukupnya
Keju
10 gr/kg
Yogurt
5 gr/kg
Es Krim
10 gr/kg
Keju
8 gr/kg
Saus Selada
7.5 gr/kg
Yogurt
5 gr/kg
Sardine
20 gr/kg
Es Krim
10 gr/kg
Yogurt
5 gr/kg
Minuman hasil olahan susu, roti, Secukupnya
dan margarine
selulosa Sardine
Es Krim
Keju
Es Krim
Yogurt dan sayuran kaleng yang

20 gr/kg
10 gr/kg
5 gr/kg
30 gr/kg

mengandung mentega

E. Bahaya Kesehatan
Industri makanan saat ini telah berkembang pesat. Seiring dengan berkembangnya industri
makanan telah bainyak pula efek negatif yang timbul. Makanan yang kita konsumsi sebaiknya
adalah makanan yang sehat. Definisi makanan yang sehat adalah makanan yang tidak
mengandung bahan yang dapat merugikan mahluk hidup yang mengkonsumsinya. Tujuan
diketahuinya bahaya bahan tambahan makanan adalah agar kita waspada pada makanan yang
akan dikonsumsi. Bahan tambahan makanan yang dipelajari adalah antara lain, pewarna,
penyedap rasa dan aroma,, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi , anti gumpal,
pemucat, dan pengental. Tujuan pemberian bahan tambahan makanan adalah untuk

mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari bahan makanan.
Setelah diketahui batasan- batasan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan untuk
dikonsumsi, diharapkan kita akan lebih cermat dalam memilih makanan yang tepat.Selain cermat
dalam memilih kita juga akan dapat mengukur dosis yang tepat untuk ditambahkan.
Kata kunci : makanan, pengawet, pengemulsi, anti oksidan, dan waspada.

Emulsifier
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Kuning telur kaya lesitin yang merupakan emulsifier.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak
dan air.[1] Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik
yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.[1] Gugus nonpolar
emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat
oleh gugus polar pengemulsi tersebut.[1] Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi
bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.[1] Partikel
minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut
tersebut kemudian menjadi stabil.[1]
Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat.[2] Molekul sabun
tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala
karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).[1] Pada industri makanan, telur
dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada.[2] Di dalam telur (banyak pada
kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.[2]
Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.[2]