TUJUAN PROSES

Pasteurisasi : mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dan

sel vegetatifnya sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit.
Memperpanjang daya simpan bahan atau produk. Menimbulkan
cita rasa yang lebih baik pada produk. Menginaktifkan enzim
fosfatase dan katalase, yaitu enzim yang membuat susu cepat
rusak (Anonim, 2012).
Homogenisasi : untuk mengurangi semua ukuran lemak
menjadi 2 m. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan
oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah,
tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair, dsb.
Overrun : Kenaikkan volume akibat udara yang membusa dalam
campuran. Overrun yang baik adalah 2 sampai 3 kali kandungan
padatan total campuran. Pengaduk dibiarkan berputar untuk
menggabungkan udara ke dalam es krim. Untuk mencapai
overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat untuk
mencegah terbentuknya kristal-kristal yang kasar (Anjarsari,
2010).
Overrun mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body es
krim yaitu telalu banyak udara akan menghasilkan es krim seperti
salju dan di mulut lebih cepat terjadinya pencairan, dan terlalu
sedikit udara menghasilkan produk yang kasar (Anjarsari, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur dari ice cream
Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan diantaranya:
sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang 1. Stabilisasi yang kurang maksimal
2. Homogenisasi yang tidak merata
dalam produk-produk susu, seperti;
(1) Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida 3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu
lama sebelum dimasukkan ke freezer.
dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang
CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada saat pasteurisasi susu
mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan,
(2) Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak dan pendidihan. Pasteurisasi pada susu harus dilakukan sesuai
aturan agar bakteri yang mergikan dapat mati. Sedanngkan
jenuh,
(3) Flavor teroksidasi, yang disebabkan karena oksidasi pemanasan harus dilakukan menggunakan api yang kecil untuk
menghindari proses karamelisasi sukrosa.
fosfolipid, dan
(4) Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan Dalam upaya untuk memperbaiki tekstur es krim yang
dihasilkan perlu diperhatikan yaitu menghindari terbentuknya
reaksi hidrolisa (Buckle, 1987).
kristal es yang dapat merusak tekstur tersebut, maka waktu pada
ICE CREAM
Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, proses pembekuan harus sesingat mungkin. Bila tidak maka air
flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada dari campuran yang telah teraduk akan keluar menjadi air bebas.
es krim disebabkan karena lemak dan udara yang terperangkap MAYONNAISE
Mayonaise adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan
di dalam campuran (overrun)
(Anjarsari, 2010).
utama minyak nabati, telur, susu dan cuka.
FUNGSI BAHAN
Skim milk powder berfungsi untuk meninggikan kandungan Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam
yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning
bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi ice cream
telur.
lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi ice cream (Muchidin,
Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah
1992).
minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi)
Gelatin digunakan sbg Stabilizer ditambahkan dalam jumlah
asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya adalah
sedikit dan memnyebabkan es krim jadi padat dan halus dan
kuning telur.
mencegah pembentukan kristal-kristal es. Gelatin mempunyai
FUNGSI BAHAN
sifat mengabsorpsi air dalam jumlah banyak dan membentuk jelly
Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun,dimana
(Muchidin, 1992). Penstabil yang digunakan pada pembuatan
merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning
es krim berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock,
teluruntuk menciptakan emulsi.
yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi

Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam

selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi
dengan minyak nabati.
bersifat es (icy). Macam-macam stabilizer yang dapat

Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman

ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah
pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium
agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust
pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat
bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC),
memberikan rasa dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).
Gula : untuk meningkatkan penerimaan produk oleh konsumen,

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara

tidak hanya untuk membuat manis saja tetapi terutama dapat
minyak dan airdalam campuran mayonnaise. Penambahan
meningkatkan aroma krim yang disenangi dan aroma buah yang
garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan stabilitas suatu
diinginkan.
sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur
Kuning telur dapat memperkuat kemampuan whipping dengan
dengan penambahan garam memberikan efek terhadap
menghadirkan lesitin dalam bentuk protein-protein kompleks
stabilitas sistem emulsi (McNulty, 2007).
(Buckle, 1987). Juga sebagai bahan pembentuk emulsi untuk

Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada

memperbaiki flavor dan tekstur.
mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur dalam
Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengisi.
campuran mayonnaise memberikan rasayang khas pada
Whipping cream sangat berperanan penting dalam proses
mayonnaise (Palma, 2004).
pengembangan es krim (Parlina, 2011).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari

Essens berfungsi sebagai pemberi rasa ditambahkan pada
biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis)
campuran es krim Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan
yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan
adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lainditambah bahan-bahan lain.
lain.

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan Penyimpanan dalam kulkas agar tekstur mentega lebih kostan
mayonnaise,
karena
air
ini
dapat
menjembatani atau stabil. Serta untuk mengeraskan mentega yang telah dibuat
penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur. dan mengawetkan mentega.
Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat terdapat CCP pada pembuatan mentega ada pada proses churning dimana
sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air jika proses ini tidak dilakukan dengan benar maka tidak akan
dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air terbentuk bakan mentega.
dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :
0
itu dapat dijadikan jembatanuntuk mencampurkan antara 1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 10 C.
0
bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat 2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35 C.
dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, 3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.
0
sepertidalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan 4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10 C semalam atau
30C sampai 40C selama 3 jam.
sebagainya.(Paundrianagari. 2010)
Emulsifier adalah zat atau senyawa yang dapat mengemulsi,
Macam-macam mayonaise:
a. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang sedangkan emulsifikasi adalah proses pengemulsian. Emulsifier
banyak terdapat dalam alam, contohnya adalah fosfatidil
putih
b. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan etanolamina, gelatin dan albumen. Gelatin dan albumen adalah
bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, protein yang bersifat sebagai emulsifier, kuning telur adalah
buah zaitun dan lumatan telur rebus
emulsifier yang kuat. Selain dalam bentuk alami emulsifier juga
c. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus dapat dibuat (emulsifier buatan) yaitu seperti gliseril
tomat, yogurt dan krim kental
monostearat, CMC (carboxyl methyl cellulose) yang biasanya
d. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan digunakan sebagai penstabil, SPANS atau TWEEN.
rempah-rempah
YOGHURT
e. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat
Yoghurt adalah makanan hasil fermentasi susu oleh bakteridan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo
bakteri
asam
laktat
(Streptococcus
thermophillus
dan
wing) sebagai saus untuk french fries
Lactobacillus bulgaricus) yang memiliki cita rasa yang khas.
f.
Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara
Perubahan menjadi asam disebabkan oleh perubahan laktosa
di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol
menjadi asam laktat yang mempunyai rasa asam. Kemudian
Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa
karena terbentuk asam protein susu yaitu kasein akan
meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak
menggumpal (Buckle at al., 1987).
nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
mikromolekul
dari
larutan
asam.
Prinsipnya
bukan
menggunakan
bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
dan
mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang
Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
sebagian kecil larutan asam.
dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
MENTEGA
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
diperoleh melalui proses penumbukan (Churning) sejumlah krim.
pembentukan citarasa yoghurt.
Merupakan emulsi air dalam minyak.
Terdapat interaksi yang paling menguntungkan antara
Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,
Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF
karena bakteri yang satu mensintesa dan membebaskan
(Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
senyawa
yang
menguntungkan
atau
menstimulasi
FUNGSI BAHAN
pertumbuhan bakteri lainnya dan disebut sebagai simbiosis
Susu
mutualisme. Di dalam susu Lactobacillus bulgaricus
Whipping Cream Whipping cream dapat membantu dalam
membebaskan asam amino antara lain valin, histidin dan
pembentukan tekstur mentega, karena dengan penambahan
glisin yang diperlukan oleh Streptococcus thermophillus
whipping cream maka pembentukan globula lemak akan lebih
selama
pertumbuhannya.
Sebaliknya
Streptococcus
mudah pada saat penumbukan
thermophillus menurunkan pH (menaikkan keasaman) dan
Garam dengan konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai bahan
mensintesa
asam
format
yang
dapat
menstimulir
pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricu.
menambah citarasa. FUNGSI PROSES
Sebagai makanan, yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding
Churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal
susu segar. Pertama, karena selama fermentasi kandungan
mentega dari susu dengan cara penumbukkan susu hingga
gula susu turun, maka yoghurt lebih bisa dicerna oleh mereka
menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari
yang alergi gula susu. Kedua, yoghurt lebih awet dibanding
komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
dengan susu segar, karena biasanya susu segar menjadi
supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu
sasaran empuk mikroba sehingga mengakibatkan susu
lainnya (Anjarsari, 2014).
menjadi basi.
Perendaman dengan air dingin atau dengan es (suhunya 5- FUNGSI BAHAN
10C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, Pemanis umumnya digunakan yaitu sukrosa. Kadang digunakan sirup jagung atau
karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. madu. Jumlah sukrosa dalam yoghurt menentukan jumlah asam laktat dan flavor
Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang yang diproduksi oleh kultur yoghurt. Sukrosa ditambahkan dapat dalam bentuk
tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan padatan, bubuk, kristal, ataupun sirup yang mengandung 67% sukrosa dan bentuk
kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan sirup lebih disukai untuk pembuatan yoghurt skala besar.
suhu (Ketaren, 1986).
Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk memperlembut atau
Pencucian dengan air dingin, hal ini ditujukan untuk melunakan tekstur membuat struktur gel dan mencegah sinergis (keluarnya cairan)
menghilangkan rasa asam dan protein sebanyak mungkin.
pada yoghurt sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama. contoh penstabil adalah
Pengulian, untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan gelatin, CMC, alginat, dan karagenan dengan konsentrasi 0,5% samapi 0,7%
lemak, agar garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu FUNGSI PROSES
tumbuk. Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil Inkubasi : untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam yang
agar tidak terkena panas, cahaya, oksigen, yang dapat bisa menguraikan laktosa menjadi asam laktat sehingga susu
mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar menjadi asam, kemudian protein susu (kasein) akan menggumpal
(koagulasi)
bentuknya tidak berubah (Ketaren, 1986).
Macam-macam yoghurt
a. Yoghurt beku ;yoghurt yang sengaja dibekukan

b.

Yoghurt
pasteurisasi
;yoghurt
yang
telah
dilakukan
pasteurisasi
c. Dietetic Yoghurt ;yoghurt dengan kandungan kalori lebih
rendah dan juga dengan adanya penambahan vitamin dan
komponen lainnya
d. Yoghurt kosentrat ;yoghurt dengan total padatan kurang lebih
24 %
kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih
kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai
kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil ber sifat gelatin dalam
suspense dan akan mengandapa pada pH 1-4 karena terjadinya
kerusakan
protein
dan
ikatannya
yang
menyebabakn
penggumpalan.
Kolostrum adalah air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari
pertama dalam waktu laktasi.
Lactose intorelance adalah suatu kelainan yang dimiliki oleh
seseorang karena tidak dapat mencerna senaywa laktosa yang
ada dalam susu karena seseorang tersebut tidak memelki enzim
laktose dan akan menyebabkan diare pada penderitanya

Perbedaan mentega, margarin dan shortening

Mentega atau Butter terbuat dari susu atau produk susu
(hewani) yg sedikitnya mengandung 80% lemak susu. Lebih
mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Warnanya kuning
pucat (lebih muda daripada margarin). Orchid, Blue Triangle,
Anchor, Golden.
Margarin terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dr
kelapa sawit. Teksturnya lbh padat dan titik lelehnya
lbh tinggi dr pd mentega karena ada proses hidrogenasi
(penjenuhan asam lemak). Blueband, Simas, Filma (salted &
unsalted), forVita
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun
lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah
dimurnikan dan dihilangkan baunya.
Persen kisaran overrun
Pada es krim pak : biasanya overrun mencapai 80%
Es krim lunak : 40-80%
Es krim biasa : overrun antra 90-100% bahkan ada yang
mencapai 150 %