2.

3 Brittle
Permen Brittle adalah termasuk jenis soft candy karena ada tambahan bahan 5% berupa
kacang-kacangan dan merupakan jenis amorf (non kristalin) karena tidak mengalami proses
kristalisasi, namun mengalami proses karamelisasi.
Brittle adalah jenis convection yang terdiri dari pecahan permen gula keras dengan
tambahan kacang-kacangan didalamnya seperti pecan, almond, atau kacang (Kate, 2012). Brittle
memiliki banyak variasi nama di seluruh dunia, seperti pasteli di Yunani (Dinah, 2011),
croquant di Prancis, gozinaki di Georgia, chikki di India dan kotkoti di Bangladesh (Lisa, 2011).
Di bagian Timur Tengah, brittle dibuat dengan pistachio (Joel,2007) sementara banyak negara
Asia menggunakan biji wijen dan kacang. Peanut Brittle adalah resep brittle paling populer di
Amerika Serikat. Pertama muncul istilah ini yaitu pada tahun 1892, meskipun permen itu
sendiri telah ada untuk waktu lebih lama (Chu,2009).
Secara tradisional, campuran gula dan air dipanaskan ke tahap hard crack sesuai dengan
suhu sekitar 300 F (149-154C), meskipun beberapa resep juga menambah bahan seperti sirup
jagung dan garam pada langkah pertama. Kacang dicampurkan ketika gula telah terkaramelisasi.
Pada titik ini rempah-rempah, ragi agen, dan sering mentega kacang atau mentega ditambahkan.
Adonan permen yang panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses pendinginan,
tradisional granit atau marmer slab. Ketika brittle mendingin, itu dapat dipecah berkeping-keping
(Paula, 2011).
2.5 Proses Pembuatan Brittle
Secara tradisional, campuran gula dan air dipanaskan ke tahap hard crack sesuai dengan
suhu sekitar 300F (149-154C), meskipun beberapa resep juga menambah bahan seperti sirup
jagung dan garam pada langkah pertama. Kacang dicampurkan ketika gula telah terkaramelisasi.
Pada titik ini rempah-rempah, ragi agen, dan sering mentega kacang atau mentega ditambahkan.
Adonan permen yang panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses pendinginan,
tradisional granit atau marmer slab. Ketika brittle mendingin, itu dapat dipecah berkeping-keping
(Paula, 2011).
Dalam pembuatan permen brittle, titik kritisnya terdapat pada pemanasan sampai suhu
sekitar 300F (149-154C) untuk mencapai tahap hard crack yaitu tekstur yang diharapkan
adalah retak ketika dipatahkan. Bila kurang dari suhu tersebut, maka tekstur khas brittle tidak
akan didapatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum pembuatan permen brittle agar

mengetahui cara pembuatannya dan memahami tingkat warna dan kerapuhan brittle hasil
pemanasan pada suhu tertentu.