2.

Tepung Kasava Termodifikasi Secara Biologi (BIMO-CF)

Proses pembuatan tepung kasava sangat sederhana, dan telah dikenal oleh
masyarakat luas. Proses pembuatan tepung kasava meliputi tahapan sebagai
berikut : kasava dikupas, dicuci, disawut, dikeringkan, ditepungkan, diayak dan
dikemas. Tepung yang dihasilkan dari proses ini tidak mengalami perubahanperubahan yang mendasar, dari aspek warna, aroma kasava masih sangat kuat,
tekstur dan lain-lain.
Pembuatan tepung kasava termodifikasi secara biologi bertujuan memperbaiki
sifat fisikokimia tepung secara biologi atau secara fermentasi. Proses pembuatan
tepung termodifikasi meliputi tahap-tahap sebagai berkut: kasava dikupas,
dicuci, disawut, difermentasi dengan menggunakan starter atau bibit Starter
BIMO-CF, ditiriskan/dipres, dikeringkan, ditepungkan, diayak dan dikemas.
Proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam kasava sawut dalam air
perendaman yang telah ditaburi bibit Starter BIMO-CF. Cara penggunaan Starter
BIMO-CF sangat sederhana, Starter BIMO-CF sebanyak 1 kg langsung
ditaburkan dalam 1 m3 air , selanjutnya diaduk agar terdispersi/terlarut sempurna.
Dosis starter BIMO-CF adalah 1kg starter untuk 1 m3 air. Satu kubik air dapat
digunakan untuk merendam 1 ton kasava sawut. Dalam perendaman yang perlu
diperhatikan adalah kasava sawut terendam sempurna. Lama fermentasi adalah
12 jam. Setelah fermentasi selesai air untuk merendam bisa diatuskan, kasava
sawut terfermentasi ditiris/dipres lalu dikeringkan. Setelah kering kasava sawut
kemudian ditepungkan dan dikemas.

Tepung kasava termodifikasi telah mengalami perbaikan mutu selama poses

fermentasi. Berbagai parameter nilai mutu tepung kasava mengalami perbaikan
diantaranya warna menjadi semakin putih, aroma kasava berkurang secara

signifikan, tekstur lebih halus, elastisitas meningkat, lebih mengembang saat

digunakan sebagai bahan untuk pembuatan produk olahan kue, rasa pahit
berkurang secara signifikan dan lain-lain. Sifat sifat diatas juga erat dengan nilai
hasil analisis proksimat dari tepung kasava yang dipaparkan pada Tabel 1.

Gambar 1. Bagan alir reaksi pembentukan asam laktat (Madigan et al., 1997)
Proses ferementasi menggunakan Starter BIMO-CF dilakukan selama 12 jam,
proses fermentasi optimal apabila telah mencapai pH 4. Penurunan nilai pH dari
nilai 7 hingga 4 disebabkan oleh aktifitas dari mikroba dalam starter BIMO-CF
dalam aktifitas fermentasi menghasilkan asam laktat, asam organik lain, enzimenzim, senyawa volatile yang terdispersi kedalam air dan akan mempengaruhi
struktur kasava, serta sifat fisiko kimia serta aroma kasava setelah fermentasi.
Proses pembentukan asam laktat dipaparkan pada Gambar 1.

Perubahan sifat fisik, semakin lama direndam akan menurunkan derajat putih
tepung Sedangkan sifat amilografi tepung kasava termodifikasi menghasilkan
viskositas puncak/ tingkat kekentalan (1130 BU) lebih tinggi dibanding tepung
kasava non fermentasi (700 BU) dan tepung terigu (130 BU) yang berarti produk
olahan yang dihasilkan lebih mengembang menggunakan tepung kasava
termodifikasi dibanding tepung kasava non fermentasi. Demikian juga viskositas
balik sebaliknya pada tepung kasava non fermentasi (220 BU) lebih tinggi
dibanding pada tepung kasava termodifikasi (80 BU) dan tepung terigu (90 BU)
yang berarti produk olahan yang dihasilkan lebih lunak dibanding tepung terigu
dan tepung kasava non fermentasi. Rendemen tepung kasava termodifikasi
(29,93%) hampir sama dengan rendemen yang dihasilkan tepung kasava non
fermentasi sebesar 28,01%.

Keterangan :

Kontrol fermentasi menggunakan stater BIMO- CF

Perlakuan fermentasi menggunakan stater MOCAF

Perlakuan fermentasi menggunakan Ragi tape

Perlakuan fermentasi tanpa menggunakan stater hanya perendaman saja

(fermentasi secara alami selama 12 jam

Perlakuan fermentasi tanpa menggunakan stater hanya perendaman saja

(fermentasi secara alami selama 24 jam dan setiap 12 jam diganti airnya

Ruang Lingkup Pengkajian

Ruang lingkup pengkajian dibidang teknik fermentasi MOCAF dari berbagai macam
stater diantaranya : sebagi kontral menggunakan BIMO-CF, MOCAF, Ragi tape, dan
tidak menggunakan stater sama sekali/ fermentasi secara alami dengan perendaman 12
jam dan 24 jam. Dari berbagai stater tersebut dapat dihasilkan MOCAF sebagai patokan
yaitu kontrol yang menggunakan stater yang sudah dipatenkan.
Populasi Sample dan Besaran Sample
Sample yang digunakan menggunakan hasil proses produksi MOCAF sebanyak dari 4
perlakuan dan 3 ulangan dari masing masing perlakuan sehingga jumlah sample yang
diamati sebanyak 5x4 = 20
Adapun bahan yang digunakan sebagai bahan produksi diperoleh dari bahan lokal
sekitar balai degan vareitas ubi kayu UJ5 dan Stater BIMO-CF serta MOCAF yang
dipergunakan diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen
Bogor.
Instrumen Kajiwidya
Instumen yang digunakan menggunakan indikator keberhasilan dengan rincian sebagai
berikut :

Catatan : **

untuk flafor / aroma semakin tidak berbau casava semakin baik

Daya Gelatinisasi / daya pengembangan pada produk makanan: sample yang

digunakan hasil dari produk yang dihasilkan dalam bentuk makanan
(yang digunakan Bronis Mocaf)