Anda di halaman 1dari 10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Utama
Kacang tanah adalah tanaman palawija, yang tergolong dalam famili
leguminoceae sub-famili papilionoideae, genus Arachis dan Hypogeae.
Tanaman kacang tanah membentuk polong (buah) dalam tanah. Kacang tanah
sebagai salah satu komoditas tanaman pangan yang memiliki nilai gizi yang
tinggi dan lezat rasanya, termasuk jenis tanaman pangan

yang telah

memasyarakat dan disukai oleh banyak orang sehingga perlu dikembangkan


dan ditingkatkan produksinya. Usaha untuk meningkatkan produksi kacang
tanah ini akan bisa tercapai, apabila para petani menggunakan teknologi
pertanian modern dan sekaligus menguasai ketrampilan (AAK, 2000).
Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal
dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali
dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika
penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang
Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh
pedagang Cina dan Portugis. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una,
suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang
banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah peanut atau groundnut.
Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi

: Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi

: Angiospermae atau berbiji tertutup

Klas

: Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo

: Leguminales

Famili

: Papilionaceae

Genus

: Arachis

Spesies

: Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis

guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia

(Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.;
Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae
Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth (Raffi, 2006).
Kacang tanah dalam bahasa inggris disebut peanut. Sedangkan di
Indonesia disebut dengan istilah kacang brol (Jawa). Karena letaknya didalam
tanah dan pemanenan dilakukan dengan mencabut tanaman dengan polongnya.
Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dan telah diusahakan 1500 tahun
sebelum Masehi oleh bangsa Inca dan Indian Maya. Terdapat 3 (tiga) jenis
kacang tanah yang telah dibudidayakan yakni Spanis, Virginia ditanam di
Amerika (Supriyono, Sublingah Gandapriyatna, 1997).
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai
warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk
menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Dibandingkan dengan
makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen
dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat
dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan
serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah
timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak
kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga
murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk
kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak
(Sutrisno, 2007).
Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian
yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100
gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein
dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan
internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih
dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan
sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut
(Soediaoetama, 2004).

Kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup
penting di Indonesia, luas pertanamannya menempati urutan 4 setelah padi,
jagung dan kedelai. Kebutuhan kacang tanah dalam Jurnal Agrisistem,
Desember 2006, Vol 2 No. 2 ISSN 1858-4330 71 negeri cukup besar, dari 634
ribu ton menjadi 807,3 ribu ton (meningkat 4,4 %) per tahun. Produksi Kacang
Tanah di Indonesia untuk tanah sawah 0,6 1,2 ton ha-1, sedang lahan kering
1,2 1,8 ton ha-1. Hasil Penelitian dapat mencapai 1,8 ton ha-1. Dalam
meningkatkan produksi juga dituntut untuk tetap menjaga lingkungan agar
tidak rusak sehingga produksi bisa lestari. Yang menghambat pengembangan
kacang tanah di Indonesia adalah belum ada program khusus seperti
intensifikasi maupun ekstensifikasi yang di rekomendasikan, kemudian kacang
tanah dianggap komoditi sekunder karena memerlukan biaya relatif tinggi.
Upaya

untuk

meningkatkan

Kacang

tanah

dengan

perluasan

areal

memanfaakan lahan kering yang belum dikelola secara optimal, memanfaatkan


limbah pertanian sebagai pupuk untuk menekan biaya produksi serta
pengelolaan tanaman secara baik Kebiasaan usaha tani yg dikelola adalah
dengan pemberian pupuk kimia yg terus meningkat kebutuhannya, sehingga
menurunkan produktivitas tanah (Sukarman dkk, 2000).
Biji kacang tanah mengandung zat-zat yang berguna dan berisikan
senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh manusia
untuk melangsungkan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan
lemak. Kandungan masing-masing unsur sangat bagus, kandungan protein
sekitar 25%-30%, dan minyak 40%-50%. Sebagai bahan makanan, biji kacang
tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goring, kacang atom, kacang
telur, dan sebagainya. Kacang tanah tersebut juga dapat diolah sebagai bumbu
pecel, gado-gado, bahan sayur, keju serta oncom yang banyak mengandung zat
putih telur dan vitamin B (AAK, 1989).
B. Bahan Tambahan
Garam adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya
kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Garam dapur memiliki unsur
kimia NaCl yaitu hasil dari reaksi kimia dari HCl (asam klorida) dan NaOH

(Natrium Hidroksida). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi


secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan
darah tinggi. Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur serta mengikat air. Selain itu, garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak bersifat lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan. Selain itu garam juga digunakan
untuk mengawetkan makanan. Untuk mencegah penyakit gondok, garam juga
sering ditambahi Iodium. Syarat mutu garam yang baik adalah bersih (bebas
dari bahan-bahan tidak terlarut), bebas dari logam berat, halus tidak
bergumpal-gumpal dan cepat larut (Astawan, 2005).
Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat
tekstur serta mengikat air. Selain itu garam dapat menghambat aktivitas enzim
protease dan amilase. Sehingga adonan tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan (Astawan, 2005).
Bawang putih atau garlic termasuk salah satu jenis sayuran umbi.
Kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih di antaranya
allisin dan sulfur amino acid alliin. Sulfur amino acid alliin ini oleh enzim
allisin liase diubah menjadi asam piruvat, ammsonia dan allisin antimikroba.
Selanjutnya allisin mengalami perubahan menjadi diaullil sulfide. Senyawa
allisin

dan

diallilsulfide

inilah

yang

memiliki

banyak

kegunaan

(Rukmana, 1995).
Tawas atau Alum adalah sejenis koagulan dengan rumus kimia Al2SO4
11 H2O atau 14 H2O atau 18 H2O umumnya yang digunakan adalah 18 H2O.
Semakin banyak ikatan molekul hidrat maka semakin banyak ion lawan yang
nantinya akan ditangkap akan tetapi umumnya tidak stabil. Fungsi dari tawas
adalah untuk menetralkan larutan, memisahkan, dan mengendapkan kotoran.
Tawas itu dari fisik seperti bebatuan atau kristal dengan warna putih keruh,
tidak berbau, dan mudah larut dalam air panas. Kegunaannya adalah untuk
penggumpal atau mengendapkan atau penyempit selaput lendir.dia juga disebut
dengan Alumunium Hiroksida (Al2OH) (Barri, 2008).

Tawas pada pH 7 terbentuk Al (OH)-4. Flokflok Al (OH)3 mengendap


berwarna putih. Gugus utama dalam proses koagulasi adalah senyawa aluminat
yang optimum pada pH netral. Apabila pH tinggi atau boleh dikatakan
kekurangan dosis maka air akan nampak seperti air baku karena gugus
aluminat tidak terbentuk secara sempurna. Akan tetapi apabila pH rendah atau
boleh dikata kelebihan dosis maka air akan tampak keputih putihan karena
terlalu banyak konsentrasi alum yang cenderung berwarna putih (Betty, 1993).
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
oksigen. Persyaratan mutu air untuk pengolahan adalah bebas dari bakteri dan
senyawa kimia yang berbahaya serta tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
keruh. Pada dasarnya air minum haruslah bebas dari benda atau senyawa
pencemar yang membahayakan. Serta yang tidak mempengaruhi mutu estetika
seperti rasa, bau, dan kenampakan (Soekarto, 1990).
Persyaratan mutu air untuk pengolahan makanan adalah bebas dari
bakteri dan seyawa kimia yang berbahaya serta tidak berwarna, tidak
berbaudan tidak keruh. Pada dasarnya air minum haruslah bebas dari benda
atau seyawa pencemar yang membahayakan dan yang tidak mempengaruhi
mutuestetika seperti rasa, bau dan kenampakan (Soekarto, 1990).
Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan oksigen membentuk fasa
berkeadaan cair, adalah karena oksigen lebih bersifat elektron negatif
ketimbang elemen-elemen lain tersebut (kecuali flor). Tarikan atom oksigen
pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat dari pada yang dilakukan oleh
atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua atom
hidrogen, dan jumlah muatan negatif pada atom oksigen. Adanya muatan pada
tiap-tiap atom tersebut membuat molekul air memiliki sejumlah momen dipol.
Gaya tarik-menarik listrik antar molekul-molekul air akibat adanya dipol ini
membuat masing-masing molekul saling berdekatan, membuatnya sulit untuk
dipisahkan dan yang pada akhirnya menaikkan titik didih air. Gaya tarikmenarik ini disebut sebagai ikatan hidrogen. Air sering disebut sebagai pelarut
universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air berada dalam

kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan
temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah
ion hidrogen (H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida
(OH-) (Winarno, 1996).
Menurut Bukle (1978), standar mutu air antara lain bebas dari rasa dan
bau, bebas dari coliform dan cemaran polusi. Hal ini dapat dicegah dengan
penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air berdasarkan SNI 01-35531994 pada Tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Standar Mutu Air
Kriteria Mutu
Bau

Persyaratan
Tidak berbau

Rasa

Normal

pH

6,5-9

Kekeruhan

Max 5 NTU

Sumber : BSN, 1994

BAB III
TATA PELAKSANAAN KEGIATAN
1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan mulai tanggal 1 Februari


2016 1 Maret 2016 di PT. Dua Kelinci, Jl. Raya Pati - Kudus km. 6.3 Pati
Jawa Tengah.
2. Metode Pelaksanaan Magang
Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di PT.
Dua Kelinci, Tbk ini menggunakan metode antara lain :
a.

Pengumpulan data secara langsung


1.

Wawancara
Cara pengumpulan data ini adalah melaksanakan wawancara dengan
pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui segala hal
yang diperlukan dalam magang.

2.

Observasi
Metode ini dilakukan dengan melaksanakan observasi di lapangan

secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang
mahasiswa.
b.

Pengumpulan data secara tidak langsung


1. Studi Pustaka
Cara pengumpulan data ini adalah dengan mencari dan mempelajari
pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan
pelaksanaan magang.
2. Dokumentasi dan Data-data
Cara pengumpulan data ini adalah mendokumentasikan dan mencatat
data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang.

c.

Praktik atau Aktivitas Langsung


Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap
kegiatan di PT. Dua Kelinci.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sejarah Perusahaan

B. Keadaan Lokasi Pabrik dan Sekitarnya


C. Manajemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi
2. Uraian Tugas dan Tanggung jawab masing-masing Jabatan
3. Kepegawaian
a. Spesifikasi Tenaga Kerja
b.Sistem Perekrutan Karyawan
c.Sistem Penggajian
4. Kesejahteraan Karyawan
5. Aspek Sosial
6. Penghargaan
D. Proses Produksi dan Potensi Limbah

1. Tahapan Pengolahan

Kacang basah
Pencucian kering
Pencucian basah (washing)
Cooking

Garam

Drying
Silo (sackbin)
Gravity
Sortasi
Sortex
Oven
Sortasi final
Pengemasan
Kacang Garing

2. Kondisi yang Dipersyaratkan pada Masing-Masing Proses


Produksi

E. Penyediaan Bahan Baku

F.

1. Sumber Bahan Baku dan Penyediaannya


2. Spesifikasi Bahan Dasar dan Bahan Pembantu
3. Penanganan Bahan Dasar
4. Penyimpanan dan Pengangkutan
Mesin dan Peralatan yang Digunakan
1. Mixer Bumbu
2. Mesin Molen
3. Mesin Packing
4. Mesin Penimbang Bahan Dasar
5. Mesin Penimbang Produk Jadi

G. Proses Pengolahan Air Limbah


H. Pengawasan Mutu
I. Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi
J. Pengawasan Produk Akhir
K. Produk Akhir
1. Spesifikasi Produk Akhir
2. Penanganan Produk Akhir
L. Pemasaran Produk
1. Distribusi
2. Sistem Promosi