Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
MINYAK KELAPA
(Cocos nucifera)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Abdul Aziz Arrahman


: 133020350
: 04 (Empat)
:M
: 16 Maret 2016
: Citra Handa Lestari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN


Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara
fermentasi, maupun cara asam.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan penambahan asam hingga PH santan menjadi 4,2-4,5 sehingga kestabilan
emulsi lemak terganggu dengan demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan
minyak terpisah.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MINYAK KELAPA

Buah Kelapa

Pengupasan
Pembelahan

Serabut
Air kelapa dan
tempurung

Daging Kelapa

Pemarutan
Air 60oC (1:2)
Pemerasan

Ampas

Pengendapan
Asam asetat
glacial 0,5 ml

Krim

Skim

Pemanasan T=1
Pemisahan T=25
Minyak Kelapa

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Kelapa

METODE PERCOBAAN

Pemarutan

Pemerasan

Pemanasan

Pemisahan

Minyak Kelapa

Gambar 2. Foto Proses Minyak Kelapa Secara Tradisional

Santan

Pemanasan

Pemisahan

Minyak Kelapa

Gambar 3. Foto Proses Minyak Kelapa Secara Tradisional

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Secara Tradisonal
Keterangan

Hasil

Nama Produk

Minyak Kelapa ( Tradisional)

Basis

750 gram

Bahan Utama : Kelapa

750 mL

Bahan Tambahan : Air

1000 mL

Berat Produk

104,5 gram

% Produk

13,93 %

Sifat Organoleptik
1. Warna

Kuning keruh

2. Rasa

Khas minyak

3. Aroma

Khas minyak

4. Tekstur

Cair

5. Kenampakan

Tidak menarik

(Sumber : Kelompok M, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Secara Modern


Analisa

Hasil Pengamatan

Nama Produk

Minyak Kelapa ( Modern)

Basis

245,7 gram

Bahan Utama : Krim Santan

245,7 gram

Bahan Tambahan :
Asam asetat glacial

0,5 mL

Berat Produk

36,9 gram

% Produk

15,02 %

Sifat Organoleptik
1. Warna

Putih Kekuningan

2. Rasa

Khas minyak kelapa

3. Aroma

Khas kelapa

4. Tekstur

Cair

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok M, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan pembuatan minyak kelapa
menghasilkan minyak kelapa secara tradisional dengan berat basis 750 gram
menghasilkan berat produk 104,5gram, secara organoleptiknya warna kuning
keruh,rasa khas minyak, aroma khas minyak, tekstur cair dan kenampakan tidak
menarik sementara pembuatan minyak kelapa dengan cara modern dengan berat basis
245,7 gram menghasilkan berat produk 36,9 gram, dan organoleptik warna putih
kekuningan, rasa khas minyak kelapa, aroma khas kelapa, tekstur cair dan
kenampakan menarik.
Ada beberapa proses dalam pengolahan kelapa parut menjadi minyak kelapa yaitu
dari

mulai

pengendapan,

pemisahan

skim

dan

krim,

pemanasan,

dan

penyaringan.Pertama-tama, kelapa parut ditambahkan air dengan perbandingan


kelapa parut dan air yaitu 1 : 2, basis 750 gram. Setelah itu kelapa parut yang sudah
ditambahi air diperas hingga dihasilkan cairan yang disebut santan. Pada praktikum
kali ini tidak perlu dilakukan pengendapan karena sampel yang digunakan sudah
berupa krim santan yang sudah dipisahkan dari skim sebelumnya. Tetapi, tujuan dari
proses pengendapan dalam pembuatan minyak kelapa ini yaitu untuk memisahkan
antara skim dan krim yang terkandung dalam kelapa parut, yang dibutuhkan untuk
pembuatan minyak kelapa yaitu krim nya.
Langkah selanjutnya kemudian dilakukan pemanasan santan selama 1 jam. Tujuan
dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam
santan tersebut. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak kelapa dengan
galendo. Pada percobaan dilakukan penambahan asam asetat (CH3COOH) glacial
yang bertujuan untuk merusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat
mendapatkan minyak kelapa. Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga
lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah
protein dan lapisan bawah adalah air.

Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari Institut
Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa:
1. Minyak kelapa industry
Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu
dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap
dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.
2. Minyak kelapa kelentik
Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu rumah
tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo
(karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat
terkontaminasi karamel yang gosong.
3. Minyak kelapa murni
Virgin coconut oil (VCO). Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak
mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak
ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan,
sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan
lain-lain.
4. Organik Ekstrak
Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini, Anda
perlu tahu bahwa ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik
ekstra mengandung MCT atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil
pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol
yang diturunkan dari minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai
sedang. Cara paling sederhana membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT
dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO biasa masih terasa sebagai
minyak di lidah, minyak MCT terasa seperti air (Anonim, 2010).

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa.
Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara kering
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging
buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka
daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari
atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat
tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada
pada musim panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan,
proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam
proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang
disebabkan karena adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan
menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan
melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven
akan memakan biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah
pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak.
Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai
halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi


(menghilangkan asam lemak bebas).

Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan


arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan


menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.

e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak
kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2. Cara basah
Terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman,
mekanik, enzimatk dan penggaraman.
3. Cara ekstraksi Pelarut,
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga
dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang
dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk
ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak
berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari
proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang
penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan
naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan
mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang
ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan
mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus
menerus sampai 3 jam.
d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada
kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke
tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi.

penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut
pada minyak.
e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan
karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).
Pada pembuatan minyak kelapa ditetapkan ada 4 tahap yang termasuk titik kritis
(CCP), yaitu tahap pemerasan santan, penambahan koagulan, pemanenan minyak
mentah dan pengemasan minyak, serta penyaringan minyak.
Pemerasan santan menjadi CCP karena tahap ini menggunakan air sebagai bahan
pengekstrak minyak menjadi santan yang kadang tidak mempergunakan air yang
sesuai bagi air minum (tidak dimasak). Batas kritisnya adalah santan tidak tercemar
kotoran atau air yang kurang baik. Monitoring dilakukan sebelum proses pemerasan
dimulai yaitu dari higienis pekerja dan pemeriksaan visual terhadap santan yang
dihasilkan.
Penambahan asam asetat glasial menjadi CCP karena tahap ini penting untuk
mengoptimalkan pemisahan santan, akan tetapi bila terlalu banyak ditambahkan maka
santan menjadi asam dan berpengaruh terhadap minyak yang dihasilkan.
Tahap lain yang menjadi CCP adalah proses pemanenan dan penyaringan minyak.
Apabila waktu panen terlalu lama maka minyak yang dihasilkan

akan terjadi

penurunan kualitas dengan meningkatnya bilangan peroksida dan kadar asam lemak
bebas.
Proses penyaringan yang tidak sesuai yaitu berada dalam ruangan yang tidak
tertutup dengan peralatan tidak bersih serta tercampurnya blondo dalam minyak lebih
dari satu hari sehingga menyebabkan minyak yang dihasilkan menjadi rusak.
Tahap proses lain yang menjadi CCP adalah pengemasan minyak yang sering
terjadi adalah tutup botol minyak rusak atau isi minyak tumpah ke luar akibat isi
minyak dalam botol terlalu penuh.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Jenis Minyak Kelapa, http://female.kompas.com. Diakses 5 April
2016.
Anonim. 2012. Teknik Pembuatan Minyak Kelapa. http://hmakuii.wordpress.com.
Dikses 5 April 2016.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama,

LAMPIRAN
SNI
Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional)
tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 01-37412002, SNI inimerupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa stadar
mutu minyak goreng kelapa antara lain :
N
1

Kriteria Uji
Keadaan :

Satuan

Persyaratan

Normal

Normal

Air

Putih Kuning

Asam Linoleat

%b/b

0,1

Asam Lemak Minyak

mgKOH/gr

Maks 0,6

Min 2

mg/Kg

Maks 0,1

mg/Kg

Maks 40,0

mg/Kg
Mg/KOH

0,05
45 46

NTU

1,448 1,450

Bau
Rasa
Warna

Cemaran Logam :
-

Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Bilangan Iod
Indeks Bias

(Sumber SNI 01-3741-2002)


QUIZ

1. Sebutkan syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas?


2. Jelaskan metode-metode pembuatan roti?
3. Diketahui:
Basis: 1500 gram
% air: kedelai (2:8) : 92%
GDL : 5%
Asam asetat : 3%
Ditanya: W berat masing-masing bahan ?
4. Jelaskan reaksi yang terjadi pada pembuatan minyak ?
5. Jelaskan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mie?
Jawab
1. syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas :
- memiliki aroma yang khas dan kuat
- memiliki rasa yang kuat
- sudah matang atau tua
- tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit
2. metode pembuatan roti :
Metode Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi
2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu
dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan,
kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan
dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak
sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge
and dough method).
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2
kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur
membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya
biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah
adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih
pendek (20-30 menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini
bertekstur halus dan harum.
3. Air dan kedelai = x 1500 = 1380 gram
Air x 1380 = 276 gram
Kedelai x 1380 = 1104 gram

GDL : x 1500 = 75 gram


Asam asetat : x 1500 = 45 gram
4. Pada proses pembentukan minyak terdapat reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat menyebabkan
kerusakan pada minyak atau lemak, dan hal ini terjadi Karena terdapatnya
sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom
karbon asam lemak pada minyak atau lemak
5. Tujuan dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah untuk
mengetahui cara pembuatan mie kering sebagau diversifikasi produk dalam
serealia dan menambah nilai ekonomis.
Prinsip dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah berdasarkan
proses pembentukkan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat
adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga adonan
menjadi kering dan renyah.

Perhitungan
- Minyak Tradisional
W produk = (w produk + jar) - w jar = 327,5-223= 104,5 gram
w produk
x100 104,5 x100
wbasis
750
% produk =
=
= 13,93%

- Minyak Modern
W produk = (w produk + jar) - w jar = 191,1-161,2 = 36,9 gram
w produk
36,9
x100
x100 15,02%
wbasis
245,7
% produk =
=