Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
Buah Kelapa
Pengupasan
Pembelahan
Serabut
Air kelapa dan
tempurung
Daging Kelapa
Pemarutan
Air 60oC (1:2)
Pemerasan
Ampas
Pengendapan
Asam asetat
glacial 0,5 ml
Krim
Skim
Pemanasan T=1
Pemisahan T=25
Minyak Kelapa
METODE PERCOBAAN
Pemarutan
Pemerasan
Pemanasan
Pemisahan
Minyak Kelapa
Santan
Pemanasan
Pemisahan
Minyak Kelapa
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Secara Tradisonal
Keterangan
Hasil
Nama Produk
Basis
750 gram
750 mL
1000 mL
Berat Produk
104,5 gram
% Produk
13,93 %
Sifat Organoleptik
1. Warna
Kuning keruh
2. Rasa
Khas minyak
3. Aroma
Khas minyak
4. Tekstur
Cair
5. Kenampakan
Tidak menarik
Hasil Pengamatan
Nama Produk
Basis
245,7 gram
245,7 gram
Bahan Tambahan :
Asam asetat glacial
0,5 mL
Berat Produk
36,9 gram
% Produk
15,02 %
Sifat Organoleptik
1. Warna
Putih Kekuningan
2. Rasa
3. Aroma
Khas kelapa
4. Tekstur
Cair
5. Kenampakan
Menarik
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan pembuatan minyak kelapa
menghasilkan minyak kelapa secara tradisional dengan berat basis 750 gram
menghasilkan berat produk 104,5gram, secara organoleptiknya warna kuning
keruh,rasa khas minyak, aroma khas minyak, tekstur cair dan kenampakan tidak
menarik sementara pembuatan minyak kelapa dengan cara modern dengan berat basis
245,7 gram menghasilkan berat produk 36,9 gram, dan organoleptik warna putih
kekuningan, rasa khas minyak kelapa, aroma khas kelapa, tekstur cair dan
kenampakan menarik.
Ada beberapa proses dalam pengolahan kelapa parut menjadi minyak kelapa yaitu
dari
mulai
pengendapan,
pemisahan
skim
dan
krim,
pemanasan,
dan
Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari Institut
Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa:
1. Minyak kelapa industry
Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,
bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu
dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap
dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.
2. Minyak kelapa kelentik
Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu rumah
tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah dari blondo
(karamel). Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat
terkontaminasi karamel yang gosong.
3. Minyak kelapa murni
Virgin coconut oil (VCO). Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak
mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak
ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan,
sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan
lain-lain.
4. Organik Ekstrak
Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini, Anda
perlu tahu bahwa ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik
ekstra mengandung MCT atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil
pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi gliserol
yang diturunkan dari minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam lemak rantai
sedang. Cara paling sederhana membedakan organik ekstra VCO mengandung MCT
dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO biasa masih terasa sebagai
minyak di lidah, minyak MCT terasa seperti air (Anonim, 2010).
Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa.
Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara kering
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging
buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka
daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari
atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat
tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada
pada musim panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan,
proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam
proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang
disebabkan karena adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan
menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan
melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven
akan memakan biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah
pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak.
Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai
halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak
kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2. Cara basah
Terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman,
mekanik, enzimatk dan penggaraman.
3. Cara ekstraksi Pelarut,
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga
dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang
dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk
ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak
berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari
proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang
penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan
naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan
mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang
ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan
mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap,
sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus
menerus sampai 3 jam.
d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada
kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke
tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi.
penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut
pada minyak.
e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan
penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan
karena biayanya relatif mahal (Anonim, 2012).
Pada pembuatan minyak kelapa ditetapkan ada 4 tahap yang termasuk titik kritis
(CCP), yaitu tahap pemerasan santan, penambahan koagulan, pemanenan minyak
mentah dan pengemasan minyak, serta penyaringan minyak.
Pemerasan santan menjadi CCP karena tahap ini menggunakan air sebagai bahan
pengekstrak minyak menjadi santan yang kadang tidak mempergunakan air yang
sesuai bagi air minum (tidak dimasak). Batas kritisnya adalah santan tidak tercemar
kotoran atau air yang kurang baik. Monitoring dilakukan sebelum proses pemerasan
dimulai yaitu dari higienis pekerja dan pemeriksaan visual terhadap santan yang
dihasilkan.
Penambahan asam asetat glasial menjadi CCP karena tahap ini penting untuk
mengoptimalkan pemisahan santan, akan tetapi bila terlalu banyak ditambahkan maka
santan menjadi asam dan berpengaruh terhadap minyak yang dihasilkan.
Tahap lain yang menjadi CCP adalah proses pemanenan dan penyaringan minyak.
Apabila waktu panen terlalu lama maka minyak yang dihasilkan
akan terjadi
penurunan kualitas dengan meningkatnya bilangan peroksida dan kadar asam lemak
bebas.
Proses penyaringan yang tidak sesuai yaitu berada dalam ruangan yang tidak
tertutup dengan peralatan tidak bersih serta tercampurnya blondo dalam minyak lebih
dari satu hari sehingga menyebabkan minyak yang dihasilkan menjadi rusak.
Tahap proses lain yang menjadi CCP adalah pengemasan minyak yang sering
terjadi adalah tutup botol minyak rusak atau isi minyak tumpah ke luar akibat isi
minyak dalam botol terlalu penuh.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Jenis Minyak Kelapa, http://female.kompas.com. Diakses 5 April
2016.
Anonim. 2012. Teknik Pembuatan Minyak Kelapa. http://hmakuii.wordpress.com.
Dikses 5 April 2016.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama,
LAMPIRAN
SNI
Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional)
tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 01-37412002, SNI inimerupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa stadar
mutu minyak goreng kelapa antara lain :
N
1
Kriteria Uji
Keadaan :
Satuan
Persyaratan
Normal
Normal
Air
Putih Kuning
Asam Linoleat
%b/b
0,1
mgKOH/gr
Maks 0,6
Min 2
mg/Kg
Maks 0,1
mg/Kg
Maks 40,0
mg/Kg
Mg/KOH
0,05
45 46
NTU
1,448 1,450
Bau
Rasa
Warna
Cemaran Logam :
-
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Bilangan Iod
Indeks Bias
Perhitungan
- Minyak Tradisional
W produk = (w produk + jar) - w jar = 327,5-223= 104,5 gram
w produk
x100 104,5 x100
wbasis
750
% produk =
=
= 13,93%
- Minyak Modern
W produk = (w produk + jar) - w jar = 191,1-161,2 = 36,9 gram
w produk
36,9
x100
x100 15,02%
wbasis
245,7
% produk =
=