Anda di halaman 1dari 8

Pembuatan Kedelai

I.

Tujuan
1) Membuat tempe kedelai dengan cara yang tepat dan benar
2) Menjelasksn prinsip-prinsip fermentasi dengan menggunakan
kapang
3) Menganalisis kualitas hasil pangan fermentasi yang dibuat dengan
menggunakan kapang,khususnya hasil fermentasi menggunakan
kedelai
4) Menggunakan peralatannya dengan cara yang benar.

II.

Dasar Teori
a. Pendahuluan
Tempe merupakan produk makanan fermentasi yang sudah ada
sejak lama di konsumsi oleh masyarakat Indonesia.tempe terdiri
dari kedelai yang sudah di masak (kacang-kacangan dan sereal
lain) yang terkait bersama miselium yang padat seperti kapas
menjadi seperti kue berwarna putih.cara pembuatan tempe telah
ditemukan sebelum tahun 1990,tetapi pembuatannya masih
sederhana .kualitas tempe yang baik dapat diperoleh dengan
memilih kedelai yang bermutu baik,pengolahan yang tepat dan
menggunakan kedelai yang tidak tercampur bahan lainnya.tempe
kedelai rata-rata mengandung 19,5% protein dan beberapa jenis
asam amino.bahkan pada proses fermentasi,factor inokulum dan
kapang dari jenis rhizopus adalah berperan penting dalam proses
tersebut.selama proses fermentasi,jenis-jenis mikroba lain mungkin
turut
campur,tetapi
tidak
menunjukkan
aktivitas
yang
nyata.fermentasi kapang hanya berlangsung aktif 1hari,setelah itu
mungkin membentuk spora berwarna putih kehitaman karena
dipengaruhi oleh aktivitas bakteri pembusuk.
Rhizopus oligoporus dipengaruhi oleh aktivitas enzim-enzim
metabolism seperti protease,lipase dan nucleus.enzim protease
yang memecah protein(polimer asam amino) menjadi polimer yang
lebih sederhana (oligo peptide) maupun langsung kembali menjadi
asam amino,hal ini terdapat dalam lisosom.protase lisosom yang
disebut cathepsin ini berfungsi pada kondisi asam.pada saat itu
tempe mengalami penurunan suhu.jumlah asam lemak yang di
bebaskan dan pertumbuhan jamur hamper tetap atau bertambah
sedikit dan tekstur lebih kompak.
Asam amino ini kemudian mengalami degradasi yang
menghasilkan amoniak sebagai produk akhir.reaksi tersebut adalah
reaksi deaminasi.tempe menjadi busuk karena terjadi proses
deaminasi,yaitu proses pelepasan gugus amin(-NH2) yang
menyebabkan aroma tempe menjadi tidak enak.
Untuk
memperlambat
pembusuksn
tempe.bahan
adiktif
ditambahkan pada tempe agar Rhizopus oligosporus tidak langsung
mengkonsumsi asam amino yang akhirnya menyebabkan reaksi
deaminasi terjadi.salah satu metode untuk mengurangi laju

produksi NH3 adalah menambahkan pati,karena Rhizopus


oligosporus berlangsungnya reaksi deaminasi untuk mendapatkan
energy.perlu digunakan bahan adiktif sebagai subsitusi dari asam
amino atau sebagai penyedia energy.
Pada penambahan pati,karena Rhizopus oligosporus akan
memecahkan pati menjadi glukosa terlebih dahulu untuk
menyediakan
energy
yang
mampu
dimanfaat.
Dengan
demikian,proses deaminasi akan berlangsung lebih lambat pada
kondisi penambahan pati.waktu penyimpanan yang lama
merupakan salah satu nilai tambah makanan,terutama dalam
industry.oleh
sebab
itu,banyak
diantara
makanan
yang
menggunakan pengawet agar dapat disimpan lama.secara
teoritis,kehadiran tepung beras dalam air tempe dapat
menghambat aktivitas enzim lipase yang mendegradasi protein di
dalam kedelai tempe pada umumnya akan di konsumsi setelah
difermentasikan pada temperature 30-31c selama 22-28 jam ata
temperature 27c selama 10 jam.
Syarat mutu biji kedelai yang baik
Bebas dari sisa tanaman(kulit polong,potongan batang atau
ranting), batu kerikil atau biji-bijian lainnya.
Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
Kulit biji tidak keriput.

Berikut ini adalah cara pembuatan starter(Rhizopus


oligosporus) yaitu:
1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru
Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan
menggunakan
jamur
tempe
kedelai
sebagai
pengganti
laru.caranya,yaitu tempe kedelai diranjang kecil-kecil kemudian bisa
disangrai atau dijemur diterik matahari. Setelah tempe kering
tumbuk menjadi tepung dan siap digunakan.penggunaan
dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ke tahap
peragian.
2. Laru bubuk buatan sendiri
Diperlukan bhan-bahan sebagai berikut: teme segar,beras, atau
nasi ,tepung terigu dan air.peralatan yang dibutuhkan adalah besek
bamboo,sendok,wajan ,alu ayakan ,baskom dan kompor.proses
pembuatannya yaitu diawali dengan jamur tempe di ranjang tipistipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas.stelah
dirajang tempe dijemur hingga kering irisan tempe kedelai
ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus.menyiapkan nasi yang
baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai
sambil diaduk rata sambil diaduk sampai rata.perbandingan nasi
dan tepung tempe adalah 1:1. Campuran ini diperam yaitu
membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan
dalam besek tertutup rapat selama semalam.jika sudah ditumbuhi
jamur berarti sudah siap dikeringkan dan dijemur diterik sinar

matahari.setelah kering ditumbuk sampai halus kemudian


diayak,dicampurkan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi
jamur dengan perbandingan 18:1. Percampuran halus dilakukan
secara merata.
III.

Bahan dan Alat yang di gunakan


Bahan baku
Biji kedelai
kg
Bibit tempe (Laru)
3 gr
Air bersih
secukupnya
Alat yang digunakan
Kompor
1 buah
Kaca arloji
1 buah
Spatula
1 buah
Pengaduk
1 buah
Botol aquadest
1 buah
Panci
1 buah
Ember plastic
1 buah
Plastic / daun pembungkus
1 ikat
IV.
Prosedur kerja
Pilihlah kedelai yang berkualitas baik,lalu bersihkan dan cuci
dengan air bersih
Setelah bersih kedelai di rebus selama 30 menit,lalu direndam
dalam air perebus selama 22 jam,selama satu malam bila
dalam air perebus selama satu malam bila Ph:5 (dengan cara
menambahkan asam laktat 10ml/liter air perebus)
Setelah direndam,kulit ari kedelai hilang lalu dicucidan
direbus /dikukus lagi dengan air baru dan bersih selama 4090 menit.kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada
tampah/alas beralaskan daun pisang lalu didinginkan sambil
diaduk dan diratakan.
Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan,taburkan laru
tempe secara merata dengan alat pengaduk.
Kedelai yang sudah dicampurkan laru dibungkus dengan
plastic yang telah ditusuk tusuk dengan jarum,lalu disimpan
(diperam) pada tempat/rak yang aman.
Dalam waktu 20-30 jam (2-3 hari),tempe kedelai sudah jadi.
V.
Diagram

VI.

Data Pengamatan

N
o

Hari
percobaan

Perubahan

10-09-2014

Pencampuran laru tempe pada kedelai belum terlihat


adanya pertumbuhan dan perkembangan dari laru
(Rhizopus oligosporus)

11-09-2014

Terbentuknya benang-benang yang biasa disebut dengan


hifa.benang hifa telah terlihat menutupi dan memedati
kedelai yang sudah agak tertutup.

VII.

VIII.

Analisa percobaan
Pada pratikum kali ini dilakukan fermentasi pada pembuatan tempe.
pada proses ini kedelai dapt dijadikan bahan pangan yang banyak
nutrisi dan gizi. Tempe juga dapat dibuat dari berbagai macam
bahan,tapi kali ini tempe dibuat dari bibit tempe dan kacang kedelai
yang bermutu baik.
Dari hasil pengamatan dapat di simpulkan bahwa :
1. Bila ingin mendapatkan hasil tempe yang baik dan berkualitas
tempe harus dibuat dari bahan dasar kedelai yang berkualitas
baik dan bersih dari kotoran.
2. Pada saat kedelai ingin diberi laru pastikan kedelai yang sudah
dikukus dalam kondisi dingin lalu campurkan laru secara merata
agar mendapatkan tempe yang sempurna.
Pada pengamatan awal,kedelai terlihat seperti diselimuti
benang-benang putih tetapi setelah bertambahnya masa
inkubasi,muncul warna hitam pada permukaan tempe.
Kesimpulan
Dari percobaan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pembuatan tempe kedelai dengan proses fermentasi yang
menggunakan mikroba jenis kapang yaitu Rhizopus Oligosporus
2. Pemilihan kedelai dengan cara pemberian laru dipastikan sudah
benar agar mendapatkan tempe yang berkualitas baik.
3. Kebersihan pada proses pembuatan tempe juga menentukan
hasilnya.

Daftar pustaka
Job sheet,Rekayasa
palembang

Bioproses.Politeknik

Negeri

Sriwijaya.2014

LANGKAH KERJA
1. Memilih kedelai berkualitas baik

2. Mencuci & Membersihkan kedelai dengan air

3. Merebus dan mengukus kedelai selama 30 menit

4. Meniriskan kedelai diatas tampah atau wadah

5. Menyiapkan bungkus

6. Menaburi ragi/laru kedalam kedelai yang telah dingin

7. Mengaduk laru dan kedelai hingga tercampur rata

8. Membungkus kedelai dengan plastic dan menyimpan kedelai tersebut

9. Hasil tempe yang telah disimpan selama 30-48 jam