SIFAT KIMIA MINYAKLEMAK

RYAN RIMANTORO
FERRELL AURYN
CHRISTIAN RENAULDO
ROBERT YASAPUTERA
RAFAEL REYNALDI
INEZ SUCIANI
FANY DEWI CHANDRA
PAULINA FILIANA
ELVIRA AMANDA
MCFLORENCE W. B. K.

6132002
6132005
6132011
6132018
6132021
6132048
6132049
6132066
6132069
6132126

Pendahuluan

Minyak
Lemak

LIPID

Lipid
Netral

Fosfatida

Spingo
Liquid

Gliko
Liquid

MINYAK DAN LEMAK

Lipid Kompleks

Lesithin
Cephalin
Fosfatida
Glikolipid

Sterol
Bebas
Terikat dengan asam lemak
Asam lemak bebas
Lilin
Pigmen
Hidrokarbon

Mempengaruhi warna dan flavor produk.

KLASIFIKASI MINYAK DAN LEMAK

Berdasarkan sumber:

Lemak hewani (padat)

Lemak nabati (cair)

Persamaan & Perbedaan

Minyak//Lemak

PERSAMAAN

Senyawa
Ester NonPolar (tidak
larut air)

Melarutkan
vitamin
A,D,E,K

PERBEDAAN

Wujud

Titik leleh

Pemanasan Minyak//Lemak

Apa Efeknya?

Peroksida pada
ASTJ
Peroksida
berdekomposisi

Polimerisasi
oksidasi
sebagian

NonUrea
Adduct

Pemanasan Minyak//Lemak

Hasil Degradasi
Non-volatile Non-volatile
Decompositio Decompositio
n Product
n Product
(Ester, alkhohol,
senyawa aromatik)

Sifat Kejenuhan Lemak

Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam Lemak Jenuh

Lemak dengan rantai karbon penyusunnya

mengandung banyak atom hidrogen

Dapat ditemukan pada: daging, menntega, susu
murni, dan keju
Tidak baik untuk kesehatan

Asam Lemak Jenuh-Lemak Trans

Berasal dari minyak yang terhidrogenasi
Dapat menurunkan HDL

Sifat-Sifat Asam Lemak Jenuh

Bersifat non esensial
Dapat disintesis oleh tubuh
Padat pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat hewani
Tidak ada ikatan rangkap

Asam Lemak tidak Jenuh

Jumlah atom hydrogen yang lebih sedikit bila

disbanding lemak jenuh

Terbagi menjadi 2, yaitu:

Lemak tak jenuh tunggal

Lemak tak jenuh ganda

Sifat Asam Lemak tidak Jenuh

Bersifat esensial
Tidak dapat diproduksi tubuh
Cair pada suhu kamar
Diperoleh dari sumber zat nabati
Adanya ikatan rangkap

Kerusakan Minyak dan Lemak

Minyak goreng banyak mengandung asam lemak

tak jenuh, bila digunakan untuk menggoreng pada

suhu 50-180C, maka asam lemak tersebut akan
mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan
suhu tinggi)
Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisiokimia minyak akan berubah. Semakin lama
digunakan semakin banyak perubahan yang
terjadi.

Perubahan yang
terjadi, misalnya :

terbentuknya
warna coklat
(reaksi Browning)
semakin kental
(akibat terjadinya
polimerisasi asamasam lemak)
kadar
peroksidanya
bertambah

Tanda-tanda Kerusakan Minyak-Lemak

Secara Fisik

Secara Kimia

Warna, rasa, dan bau yang berbeda

Warna menjadi lebih gelap
Bau tengik (asam lemak bebas tinggi)
Terkadang pedas (kandungan peroksida

tinggi)
Kandungan asam lemak bebas tinggi
Kandungan peroksida tinggi
Kandungan vitamin menurun

Kerusakan Secara Kimia

Kandungan
asam lemak
bebas tinggi

Kandungan
peroksida tinggi

Kandungan
vitamin
menurun

Diukur dengan bilangan asam

Terbentuk akibat oksidasi dan hidrolisa enzim
Rasa menjadi tidak enak dan dapat meracuni
tubuh

Diukur dengan bilangan peroksida

Menyebabkan keracunan kronis, kerusakan
organ tubuh, bahkan kematian

Menyebabkan keracunan, sehingga tidak

sehat untuk dikonsumsi
Vitamin rusak akibat oksidasi

Absorpsi bau oleh lemak

Pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan
lain dalam wadah sama (kadar lemak tinggi).

Bau berasal dari bahan pembungkus,

Aktivitas Enzim

Lemak Hewan dan

Nabati yang masih
dalam jaringan

Mengandung
Enzim Lipase

Menghidrolisa Lemak
Penyusun

Aktivitas Mikroba yang terkandung dalam Lemak

Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih

mengandung mikroba berjumlah maksimum 10

organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan
steril.
Umumnya dapat merusak lemak dengan
menghasilkan cita rasa tidak enak, dan
menimbulkan perubahan warna.

Oksidasi oleh Oksigen dari Udara

Faktor Utama Ketengikan
Ditandai : Kenaikan kandungan asam lemak bebas

dan peroksida dalam minyak dan lemak.

Oksidasi oleh oksigen di udara terjadi secara
spontan jika bahan yang mengandung lemak
dibiarkan kontak dengan udara.

Reaksi Penting pada Minyak dan Lemak

Halogenasi
Hidrolisa
Oksidasi
Hidrogenasi
Esterifikasi

Halogenasi

Hidrolisa oleh Alkali

HIDROLISA OLEH ENZIM LIPASE

Mengkatalisis hidrolisis ikatan ester sehingga

larut dalam air

Mengkatalisis pembentukan gliserida dari
gliserol dan asam lemak bebas

OKSIDASI LEMAK
Menyebabkan ketengikan yang disebabkan oleh aldehida

dan keton

Hidroperoksida

Peroksida
(Bil.
Peroksida)

Aldehid
+
Keton

MEKANISME OKSIDASI

Inisiasi

Propagasi

Terminasi

Hidrogenasi

MENGGUNAKAN HIDROGEN MURNI DAN

SERBUK NIKEL SEBAGAI KATALISATOR
REAKSI :

Esterifikasi
Tahap konversi asam lemak menjadi bentuk ester
Esterifikasi :

Transesterifikasi:

Interesterifikasi

Penentuan Bilangan iodium

1. Bilangan iodium adalah bilangan yang

menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
2. Bilangan iodium lebih tinggi, lebih banyak
ikatan C=C yang terdapat dalam lemak (relatif tak
jenuh)

Penentuan Bilangan Penyabunan

1. Bilangan penyabunan adalah jumlah
milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak.
2. Besarnya bilangan penyabunan
ditentukan dari panjangnya rantai karbon &
berat molekul dari minyak atau lemak.

Penentuan Bilangan Ester

1. Bilangan ester adalah bilangan yang

menyatakan berapa miligram KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan ester yang ada
dalam 1 gram minyak/lemak.
2. Bilangan Ester menunjukkan jumlah
asam organik yang bersenyawa sebagai ester.

1) Trigliserida + KOH Gliserol + R

COOK (sabun)
2) KOH (sisa) + HCl KCl + H2O

CARA
PERHITUNGAN

Penentuan Bilangan Reichert-Meissel

Banyaknya larutan KOH(ml) untuk menetralkan

asam lemak yang mudah menguap dan larut dalam

air.
KOH dalam gliserol
dipanaskan
Campuran + H2SO4
didistilasi
Sisa distilasi disaring
Asam yang larut dalam air dititrasi
dengan KOH

Bilangan Reichert-Meissel =
1,1 x (titrasisampel titrasiblanko)

F. Penentuan Bilangan Polenske

Banyaknya larutan NaOH(ml) untuk menetralkan

asam lemak yang mudah menguap tapi tidak larut

dalam air.
Lemak / Minyak + NaOH gliserol + sabun

Gliserol + sabun + H2SO4 Na2SO4 + asam

lemak bebas
(Na2SO4 + asam lemak bebas) didistilasi
asam lemak volatil
Titrasi dengan NaOH (c8-16)

PENENTUAN KUALITAS LEMAK

A. Penentuan Bilangan Asam
B. Penentuan Bilangan
Peroksida
C. Penentuan Bilangan Asam
Thiobarbiturat
D. Penentuan Kadar Air
dalam Minyak

A. Penentuan Bilangan Asam

Banyaknya KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram minyak

atau lemak.
Melarutkan minyak /
lemak dalam alkohol-eter
Titrasi larutan dengan
KOH (pp)
Sampai terjadi perubahan
merah jambu

Bilangan asam =
V x N x BM(NaOH) /
Berat sampel

B. Penentuan Bilangan Peroksida

Bilangan ini menunjukkan indeks jumlah lemak

atau minyak yang telah mengalami oksidasi

Dapat menunjukkan tingkat kerusakan minyak /
lemak

C. Penentuan Bilangan Asam

Thiobarbiturat (TBA)
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan

kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya

monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan
distilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian
direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga
terbentuk senyawa kompleks berwarna merah.
Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah
monoaldehid dapat ditentukan dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528
nm.

D. Penentuan Kadar Air dalam Minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan

dengan cara thermogravimetri atau

thermovolumetri.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren,S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Edisi

1. UI Press : Jakarta
Herlina, N. dan Hendra, M. 2002. Lemak dan
Minyak. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia
Universitas Sumatera Utara.
http://bisakimia.com/2013/01/20/lemak-dan-miny
ak/
http://satriyasaputra.blogspot.co.id/
http://coretanmuhammad.blogspot.co.id/2013/12/sif
at-kimia-dan-sifat-fisika-minyak.html