MANEJO DE EQUIPO EN LA

INDUSTRIA DE EMBUTIDOS
GUIA BASICA SOBRE SEGURIDAD Y MANEJO
DE EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE
EMBUTIDOS
La seguridad en las plantas procesadoras de embutidos se vuelve cada da un punto que
requiere ms atencin, sobre todo porque la mayora de empresas estn implementando
en sus sistemas de produccin el uso de maquinaria para agilizar el proceso y para
garantizar de manera ms efectiva la calidad de los embutidos.

Meja Sigenza & Mndez Ventura/OPR115/IAS115/EIQIA/UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR/2016

MANEJO DE
EQUIPO EN LA
INDUSTRIA DE
EMBUTIDOS
GUIA BASICA SOBRE SEGURIDAD
Y MANEJO DE EQUIPOS EN LA
INDUSTRIA DE EMBUTIDOS
CARNES COMO PRINCIPAL INGREDIENTE EN
LOS EMBUTIDOS
La carne ya se de cerdo, de res o de pollo, es una fuente
importante de protena animal necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo humano y su desarrollo, por lo que
es un alimento indispensable en la dieta del hombre.

DESPLAZA
MIENTO
DEL
TRABAJO
MANUAL
En la ltima dcada
las fabricas se han
empeado en aplicar
mejoras a sus
procesos que no van
solo en con el fin de
producir ms, si no
tambin, de utilizar de
forma ptima los
recursos disponibles,
y en ello tiene gran
aplicacin las
grandes inversiones
en maquinarias, las
cuales siempre
vienen acompaadas
de riesgos inherentes
a su uso y al proceso
dentro de la planta.

El mtodo de embutir las carnes para su conservacin ha sido

muy usado a lo largo de la historia para potencializar las
caractersticas nicas de la carne y principalmente en los ltimos
aos, debido a la necesidad de conservar las carnes en
condiciones de calidad para su consumo. Para ello se hace
necesario la aplicacin de diversas tcnicas que se han venido
mejorando gracias a la aplicacin de varios principios cientficos
en el rea de los alimentos.

Los embutidos abarcan una gran cantidad de productos como

jamn, chorizo y longaniza, entre otros.

MAQUINAS
EN EL
PROCESO
Para buscar
proveedores o
empresas que vendan
mquinas para el
proceso y empaque de
productos crnicos,
solicitar una cotizacin
o precio de mquinas
para el proceso y
empaque de productos
crnicos

Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de

especias, el modo de presentacin, la cantidad de sal, curacin,
desecacin y ahumado, se puede clasificar a los productos
crnicos, de la siguiente manera:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas
Embutidos escaldados: salchichas
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta

MAQUINAS MAS COMUNES EN EL PROCESO DE

RPODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS

Mquina
mezcladora Marca
AMFEC
Con capacidades de 300
lb. a 14,000 lb.
Aplicaciones para pollo,
res, cerdo.

Mquina inyectadora Marca

FOMACO
Para producto con o sin hueso,
aplicaciones para pollo, res,
pescado.

Emulsificador Marca
INOTEC
Para todo tipo de
consistencias de pastas.
Aplicaciones para salchicha,
jamn, etc.

Mquina empacadora a vaco

Marca HENKOVAC

Ideal para mantener su

produccin con mayor
duracin en anaquel.

RIESGO
INHERENTE
EN LA
MAQUINARIA
Con la aplicacin de
mejoras en los procesos
de los alimentos
embutidos no puede dejar
de incluirse tambin los
nuevos riesgos que
implican para los
operarios. En general, las
maquinas modernas
utilizadas funcionan
vascamente con
electricidad que hace
funcionar un motor, lo cual
las vuelve de alto riesgo
para el personal.

Mquina embutidora
Marca VEMAG
Ideal para produccin de salchichas,
queso, jamn, chorizo, etc.

TABLA N1. Principales Riesgos de

Algunas Maquinas usadas en la produccin
de Embutidos
MAQUINARIA RIESGO POTENCIAL PARA EL
OPERARIO
Mquina mezcladora Riesgo de ser atrapado por los tambores
giratorios en caso de usar pulseras, anillos
u otros materiales en el cuerpo. Depende
tambin del principio de funcionamiento de
la mquina.
Riesgo de sufrir una descarga elctrica en
el sistema de arranque de la maquina
Mquina inyectadora General mente estas mquinas funcionan
generando una presin de vaco para lograr
que la carne no rompa la tripa al ser
introducida. Este tipo de equipo siempre
representa un potencial riesgo a aplicar
altas presiones internas para generar en
otras presiones muy bajas.
Emulsificador El principio de funcionamiento siempre
tiene como base el uso de un motor para
desarrollar su capacidad emulsionante.
Como todos los equipos que usan motor
son muy importantes con respecto a la
seguridad, ya que, al transferir una alta
cantidad de energa en forma de
movimiento, el operario est en el rango de
descarga de esa energa.
Mquina empacadora a vaco Estas mquinas a veces se hacen trabajar
a altas temperaturas, esto naturalmente
representa peligro, adems de las
presiones peligrosas que podra manejar l
equipo.
Mquina embutidora Esta mquina requiere de especial cuidado,
porque aqu es donde se trabaja con la
parte ms delicada del embutido y debe
prestarse mucha atencin al proceso, esto
puede hacer que se descuide de otros
puntos de riesgo de este o de otro aparato.

LA
SEGURIDAD
OCUPACIONAL
DEBE ESTAR
GARANTIZADA
En nuestro pas existen leyes
e instituciones que se
encargan y velan por que se
cumplan las reglamentaciones
estipuladas en materia de
seguridad industrial y
ocupacional en los procesos
productivos

RECOMENDACIONES GENERALES PARA

EVITAR ACCIDENTES AL OPERAR LAS
MAQUINAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los riesgos tpicos que pueden afectar al
personal trabajando en la industria crnica incluye
los riesgos asociados con:
Tareas manuales incluyendo el uso de
cuchillos:
Levantar, cortar, amontonar, mover objetos.
Planta, equipamiento y maquinaria:
Sierra de cinta, mquinas de moler, mezcladoras
y otra maquinaria.
Iluminacin y suelo:
Iluminacin adecuada, suelos limpios, peligro de
derrames
Habitaciones fras y otros espacios
limitados
Trabajar en habitaciones fras, tiempo limitado,
trabajadores en rotacin, vestimenta de
proteccin.
Escaldaduras, quemaduras y
enfermedades
Agua caliente, quemaduras qumicas,
infecciones
Es posible reducir el riesgo dentro de la planta si
se siguen algunas de las siguientes
recomendaciones:
Utilizar longitudes diferentes de sierra para
diferentes partes y tamaos del cuerpo del animal
muerto.
Utilizar ganchos manuales para agarrar o
mover carne.
Asegurarse de que los cartones de la carne
y otros objetos no son demasiado pesados y
tener agarres o asas adheridos a estos cuando
sea posible.

Donde no hayan asas o lugares donde

asirse (por ejemplo, cortes de carne)
utilizar eslingas u otras ayudas, as como
rodillos, ganchos y dispositivos de ayuda
mecnicos.
Utilizar rejas elevadas desde la tienda a
la habitacin de fro para evitar llevar
cuerpos pesados.
Cubre los costados de cartones antes de
envolver para evitar elevar la carne sobre
los costados elevados.
Asegurarse de que se utilizan superficies
de mesa seguras que puedan
reincorporarse hacia el trabajador para
reducir lesiones de cuello. Las clavijas de
metal en el borde alto de la mesa pueden
mantener sujeta la carne.
Asegurarse de que los cuchillos son
almacenados en fundas individuales
cuando no se utilicen.
No llevar encima cuchillos
desenfundados en la mano de un lugar a
otro.
Mantn las herramientas de corte
afiladas.
Mantener los cuchillos afilados lejos del
cuerpo.
Asegurarse de que los trabajadores estn
lo suficientemente lejos el uno del otro
para reducir el riesgo de que se corten
los unos a los otros.
Proporcionar entrenamiento y sesiones
de actualizaciones sobre tcnicas
correctas de corte, tcnicas para afilar
cuchillos, identificacin de cuchillos
gastados y mtodos para una disposicin
de seguridad.

LA
SEGURIDAD
ESTA EN
MANOS DE
TODOS
Es responsabilidad del
empleador garantizar la
seguridad de los
trabajadores en la planta;
sin embarga, solo l es
incapaz de garantizarlo sin
la plena colaboracin de
todo el personal. Todo
esto comienza con la
capacitacin necesaria en
la totalidad de
trabajadores, para que
ellos mismos se conviertan
en los supervisores de las
polticas de seguridad
aplicadas en la planta.

No utilizar cuchillos para trasladar carne.

Llevar puesto el equipamiento de proteccin adecuado para la
tarea si ests trabajando cerca de otros compaeros.
Llevar guantes de tu talla, resistentes a cortes en la mano del
cuchillo.
Llevar las cubiertas o delantales apropiados que te cubran desde
el pecho hasta por encima del muslo.

CONCLUSIONES