LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

FOAMING
BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus)

Nama

: Yulianti

NRP

: 133020386

Kelompok/ Meja
Asisten

: N/ 4

: Yogie Ibrahim

Tgl. Praktikum : 1 Maret 2016

Tgl. Pengumpulan

: 7 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatab foaming sebagai
diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan
bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih lalu
dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Foaming Buah Naga

Gambar 2. Diagram Pembuatan Foaming

HASIL PERCOBAAN

Berdasarkan pengamatan terhadap foaming buah naga pada pengolahan foaming yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Foaming Buah Naga
No
Analisa
1. Nama Produk
2. Basis
3. Bahan Utama

Hasil Pengamatan
Foaming buah naga
150 gram
Buah naga
W awal : 32,66 gram
CMC
: 1,5 gram

4.

Albumin : 15 gram

Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

6.

%Foaming

7.

% Product

8.

Lost Product
Organoleptik

9.

a.
b.
c.
d.
e.

Warna
Rasa
Aroma
Kenampakan
Tekstur

Dekstrin : 22,5 gram

- 32,66 gram
- Halus : 21,8%
- Kasar : 0,29%
- 22,35%
- W lost product : 0,44 gram
- % lost product : 1,31 %
Tepung Kasar

Tepung Halus

Ungu Muda

Ungu muda

Khas Buah Naga

Khas buah naga

Khas Buah Naga

Khas buah naga

Menarik

Menarik

Kasar

Halus

10. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok N, Meja 4, 5, 6, 2016)

FUNGSI PERLAKUAN DAN BAHAN PADA PERCOBAAN FOAMING

Bahan-bahan yang digunakan adalah putih telur, dekstrin, dan CMC. Putih telur berfungsi
sebagai penstabil, berperan penting terhadap pembentukkan busa dan menjaga warna dan rasa
dari buah naga tersebut. Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung
berbusa jika dikocok. CMC berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin sebagai penstabil dimana
berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Dekstrin digunakan sebagai bahan
penstabil, pembawa aroma dan memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Dektrin digunakan
sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume, dapat melapisi flavor serta
meningkatkan jumlah total padatan dari produk pangan. Besarnya total padatan akan
mempercepat dalam proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat
seminimal mungkin dicegah.
Buih terbentuk pada waktu pengocokan, karena terbentuknya ikatan polipeptida dalam
molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang,
kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan
tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah.
Pertama-tama bahan ditimbang sesuai formulasi agar didapatkan berat sesuai basis.
Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa dipakai dan bahan reject dalam
hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan
baku dari kotoran. Proses pencucian yang tidak sempurna juga harus diwaspadai. Pencucian
paling baik dilakukan dibawah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan bersih
sempurna.
Dilakukan pengocokan albumin/ putih telur, hal ini dilakukan untuk mendapatkan foam
atau buih yang yang paling maksimal sehingga memaksimalkan terperangkapnya gas. Setelah

didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian bubur buah naga dimasukan diikuti dengan
penambahan dekstrin dan CMC yang telah dilarutkan terlebih dahulu.
Proses selanjutnya adalah menyusun adonan d atas tray. Adonan secara merata dan setipis
mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan waktu yang terlalu
lama. Waktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. Secara umum waktu
pengeringan untuk proses pengolahan foaming adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini
dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba dan kegiatan
enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti, dengan demikian abahan
mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Selain itu apabila dilakukan pada suhu yang
lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan warna pada serbuk yang dihasilkan. Diman
makin tinggi suhu maka senyawa-senyawa yang ada dalam bahan ikut terbawa oleh air yang
menguap sehingga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Setelah kering tray diangkat kemudia dilakukan penghancuran dengan menggunakan
blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. Selain itu
juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jka ada. Kemudian produk yang telah direduksi
ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk halus.

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan foaming buah naga didapatkan berat
produk 32,66gram dengan persentase produk 22,35%, dan lost product sebanyak 0,44gram,
secara organoleptik foaming buah naga mempunyai warna ungu muda, rasa khas buah naga,
aroma khas buah naga, tekstur halus, dan kenampakan menarik.
Bahan-bahan yang digunakan adalah putih telur, dekstrin, dan CMC. Putih telur berfungsi
sebagai penstabil, berperan penting terhadap pembentukkan busa dan menjaga warna dan rasa
dari buah naga tersebut. Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung
berbusa jika dikocok. CMC berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin sebagai penstabil dimana
berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Dekstrin digunakan sebagai bahan
penstabil, pembawa aroma dan memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Dektrin digunakan
sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume, dapat melapisi flavor serta
meningkatkan jumlah total padatan dari produk pangan. Besarnya total padatan akan
mempercepat dalam proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat
seminimal mungkin dicegah.
Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.
Buih terbentuk pada waktu pengocokan, karena terbentuknya ikatan polipeptida dalam molekul
protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian
udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan
sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah.
Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin, dan konalbumin
yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein akn berada pada permukaan udaraair dari gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur busa.

Denaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan (pemanggangan) menyebabkan koagulasi

protein sehingga menghasilkan struktur yang lebih stabil.(Dwi, 2007)
Putih telur tersusun atas 86,7 % air, 0,025 % lemak, 0,2-1 % karbohidrat, 0,65 % abu, dan
sisanya protein. Buih putih telur merupakan bagian dari telur yang mengandung 5 protein, yaitu
ovalbumin 54 %, konalbumin 13 %, ovomukoid 11 %, lisozim 3,5 %, ovumucin 1,5 % dan
protein lain 17 %. Pengocokan putih telur akan membentuk buih yang memerangkap udara yang
selanjutnya digunakan sebagai bahan pengembang dalam berbagai produk pangan. Terbentuknya
foam pada bahan pangan akan mempercepat penghilangan air dan memungkinkan suhu yang
lebih rendah selama pengeringan. Buih adalah dispersi koloid dari dua fase, fase gas seperti
udara terdispersi dan diselimuti oleh film tipis dari bahan pembentuk buih dalam fase cair (De
man, 1997).
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang dibuat dengan
modifikasi pati dengan asam. Dektrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental
serta lebih stabil dari pada pati, sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor,
pewarna dan remah yang memerlukan sifat mudah larut ketika ditambahkan air serta sebagai
bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Kumalaningsih et
al, 2005). Penambahan bahan pengisi diperlukan dalam pembuatan bubuk instan campuran sari
buah terung pirus dan markisa dengan metode foam-mat drying, bertujuan untuk mempercepat
pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavor, meningkatkan
total padatan dan memperbesar volume.
Pertama-tama bahan ditimbang sesuai formulasi agar didapatkan berat sesuai basis.
Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa dipakai dan bahan reject dalam
hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan

baku dari kotoran. Proses pencucian yang tidak sempurna juga harus diwaspadai. Pencucian
paling baik dilakukan dibawah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan bersih
sempurna.
Dilakukan pengocokan albumin/ putih telur, hal ini dilakukan untuk mendapatkan foam
atau buih yang yang paling maksimal sehingga memaksimalkan terperangkapnya gas. Setelah
didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian bubur buah naga dimasukan diikuti dengan
penambahan dekstrin dan CMC yang telah dilarutkan terlebih dahulu.
Proses selanjutnya adalah menyusun adonan d atas tray. Adonan secara merata dan setipis
mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan waktu yang terlalu
lama. Waktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. Secara umum waktu
pengeringan untuk proses pengolahan foaming adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini
dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba dan kegiatan
enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti, dengan demikian abahan
mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Selain itu apabila dilakukan pada suhu yang
lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan warna pada serbuk yang dihasilkan. Diman
makin tinggi suhu maka senyawa-senyawa yang ada dalam bahan ikut terbawa oleh air yang
menguap sehingga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.
Setelah kering tray diangkat kemudia dilakukan penghancuran dengan menggunakan
blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. Selain itu
juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jka ada. Kemudian produk yang telah direduksi
ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk halus.

Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan
mikrokistal, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas kedalam bentuk
mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu.
Mekanisme terbentuknya foam adalah dengan adanya pengocokan pada albumin, ikatanikatan pada molekul akan terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-protein akan
akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap udara yang
masuk dalam albumin cair membentuk gelembung-gelembung buih, sehingga volumenya
bertambah dan sifat elasitasnya berkurang. Semakin banyak udara yang terperangkap maka
semakin kaku dan kehlangan sifat alirnya.
Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara
homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Pembuih (foaming agent)

merupakan bahan yang memfasilitasi pembentukan buih seperti surfaktan atau pembuat
gelembung. Suatu surfaktan, ketika hadir dalam jumlah kecil, mengurangi tegangan permukaan
cairan (mengurangi kerja yang diperlukan untuk membuat buih) atau meningkatkan stabilitas
koloid dengan menghambat penyatuan gelembung. Sebagai bahan tambahan pangan, pembuih
berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat.
Termasuk dalam kelompok pembuih (foaming agent) yang diizinkan oleh Permenkes
adalah:

Gom xanthan (Xanthan gum)

Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose)

Etil metil selulosa (Methyl ethyl cellulose)

Faktor yang mempengaruhi buih (putih telur):

1. Umur telur dengan kestabilan buih (busa)
Semakin tua umur telur, kestabilan buih semakin menurun.
2. Umur telur dengan pH putih telur
Daya buih meningkat seiring dengan pertambahan umur telur sampai pH optimum (8,75)
pembentukan buih, kemudian daya buih akan mengalami penurunan. Buih yang stabil
terbentuk pada dibawah 8.
3. Pengocokan
Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih dan memperkecil ukuran
gelembung buih, namun tidak akan memperbaiki volume cake.
4. Penambahan lemak, penambahan garam dan gula, penambahan air
Penambahan lemak pada putih telur akan mengganggu pembentukan buih dan
menurunkan volume buih. Lapisan yang dibentuk oleh lemak umumnya tidak kuat
dan tidak elastis, sehingga gelembung udara yang terbentuk mudah pecah.
Penambahan garam dan gula dapat membuat pembentukan buih menjadi stabil.
Penambahan air sampai 40% akan meningkatkan volume buih.
(Romanof, A.L and A. Romanoff.1993)
Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak mempengaruhi
pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25 o C) peningkatan suhu
mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa.
Pengocokan telur pada suhu ruang (28-30o C) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang
dilakukan pada suhu rendah. Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan
busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11o C. (Sutrisno, 2009)
Suhu optimum untuk pembentukan buih (foam), yaitu 28-30 oC (suhu ruang) pada suhu
tersebut, busa (buih) akan lebih mudah terbentuk status protein pada suhu ruang. (Winarno,
2002)

Kelebihan dari foaming adalah lebih effisien waktu dan biaya , mutu bahan tetap terjaga.
Sedangkan kekurangan adalah apabila dengan alat lain, spray drying lebih efektif.
Jenis buah yang baik untuk foaming yaitu buah yang memiliki kadar air tidak terlalu
tinggi karena buah dengan kadar air tinggi akan memperlambat proses pengeringan dan
terkadang membuat warna hasil pengeringan buah menjadi tidak seragam.
Sampai saat ini belum ada Standar Nasional Indonesia yang mengemukakan persyaratan
terhadap produk foaming. Oleh sebab itu, sebagai perbandingan, syarat mutu yang ditampilkan
berikut ini adalah syarat mutu terhadap minuman serbuk yang disajikan tabel:
Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk
Kriteria Uji
Keadaan:

Satuan

Persyaratn

Warna

Normal

Bau

Normal

Rasa
Padatan terlarut
Gula (sukrosa)
Bahan tambahan makanan:

%bb
%bb

Normal
Min. 10,0/ 11,0
Maks. 5

Pengawet

SNI 01-0222-1995

Perwarna tambahan
Cemaran logam:

SNI 01-0222-1995

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0,3

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 5,0

Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 5,0

Timah (Sn)

mg/kg

Maks 40,0/250

Besi (Fe)

mg/kg

Maks 15,0

Jumlah Cu, Zn, Fe

mg/kg

Maks 20,0

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba:

mg/kg

Maks. 0,2

Angka lempeng total

Koloni/ml

Maks. 2 x 102

Bakteri bentuk Coli

APM/ml

Maks. 20

E. Coli

APM/ml

<3

Kapang

Koloni/ml

Maks. 50

Khamir
(Sumber: SNI, 1994)

Koloni/ml

Maks. 50

CCP pada proses pembuatan foamingbuah naga, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu
pada saat proses pengupasan dimana harus bersih agar tidak berpengaruh dalam hasil produk.
Pada proses penghancuran buah naga yang kemudian diambil sarinya terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengolahan harus diendapkan terlebih dahulu supaya sari buah yang digunakan tidak
mengandung padatan atau bubur buah yang tertinggal. Pada proses pembuihan, dimana saat
pengocokan putih telur harus benar dan terbentuk busa agar saat dilakukan pengeringan didapat
struktur yang stabil. Kemudia pada saat pelarutan cmc kemudian dicampurkan dengan dekstrin
sedikit demi sedikit sampai tercampur rata karena akan berpengaruh pada proses pengeringan,
bila cmc belum larut dan masih terdapat butiran-butiran yang kasar maka proses pengeringan
yang dibutuhkan akan lama sehingga waktu yang diperlukan menjadi lama, dimana dengan
menggunakan air panas setelah. Selain itu CCP juga digunakan dalam proses pengeringan,
dimana suhunya jangan terlalu tinggi supaya produk yang dihasilkan tidak menyimpang.

DAFTAR PUSTAKA

Deman, J.M.. 1997.Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.

IPB. 2008. Tinjauan Pustaka Minuman Instan. http://repository.ipb.ac.id. Diakses: 7 Maret
2016
Yanthy J. S, Christi.2014. Laporan Praktikum Teknologi Protein.

Putri, Nella Eksa. 2011. Pengaruh Pemberian CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan
Pengenceran terhadap Mutu Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L).
http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12. Diakses: 7 Maret 2016
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Yollandadewintha,

chintana.

2015.

Laporan

Praktikum

Teknologi

Pengolahan

FOAMING. http://chintanayollandewintha.blogspot.co.id/2015/04/laporan-praktikumteknologi protein.html. Diakses: 6 Maret 2016

LAMPIRAN
Formulasi:

Bubur buah 74%

74
x 1 50=111 gram
= 100

Albumin 10%

10
x 150=
= 100
15gram

Dekstrin 15%

15
x 100 =
= 100
22,5gram

CMC 1%

1
x 100 =
= 100
1,5gram

Perhitungan Foaming
% Foaming halus =

W tepung halus
x 100
W awal

% Foaming kasar =

32,66
x 100 =21,8
150

W tepung kasar
x 100
W awal
0,43
x 100 =0,29
= 150

lost product = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar

= 33,53 0,43 32,66
= 0,44gram
% lost product =

W lost product
x 100
W bahan kering
0,44
x 100
33,53

= 1,31%

% product

W bahan kering
x 100
W bahan awal

33,53
x 100
150

= 22,35%