BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan yang sangat penting di dalam
kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi
gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan tetapi juga harus aman dalam
arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat
menularkan penyakit.
Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa
kimia serta dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral dan air. Makanan sehat dan aman merupakan syarat
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan manusia. Oleh karena itu
untuk mendapatkan makanan berkualitas baik harus terjaga dengan baik
secara fisik, kimiawi maupun bakteriologis.
Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit
baik infeksi maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya
bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja.
Bahan atau organisme disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam
makanan dapat terjadi melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan
tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah
kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau
kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja. Sedangkan kontaminasi
silang adalah kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat
ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan.

B. Rumusan Masalah
Apa sajakah golongan makanan sebagai agen (penyebab) keracunan pada
makanan?
C. Tujuan
Untuk mengetahui golongan makanan sebgai agen (penyebab) keracunan
pada makanan.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Peranan Makanan Sebagai Perantara Penyebab Penyakit Keracunan .
Dalam hubungannya dengan penyakit/ keracunan, makanan dapat berperan
sebagai Agent (Penyebab) Contohnya: jamur / ikan/tumbuhan lain yang secara
alamiah memang mengandung zat racun.
Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat digolongkan sebagai berikut:
1. Golongan Racun (Toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu :
Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada
dalam makanan tersebut. Yang mendatangkan penyakit bukanlah
mikroorganisme tersebut melainkan toksin yang dihasilkan oleh

bakteri tersebut.
Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak
tahu, lalai atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.

Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah :

a. Keracunan Tempe bongkrek
Ini sering terjadi di Jawa Tengah terutama di bayumas yang juga
kemudian di Jawa timur terutama di Lumajang. Keracunan ini disebabkan
oleh bakteri Poly morph yang meracuni Bongkrek, Bongkrek adalah tempe
kedelai ditambah atau dibubuhi bahan pengisi yaitu ampas kelapa dan laru
untuk menimbulkan penjamuran padanya. Tempe ini banyak dimakan di Jawa
Tengah dan Lumajang Jawa Timur. Sarjana Van Veen dan Murtens berhasil
menemukan dalam bongkrek yang telah mengandung racun yaitu dua jenis
racun yang disebut racun kuning dan racun tak berwarna.

1) Gejala :
Penderita keracunan tempe bongkek menunjukan gejala-gejala sebagai
berikut:
Sakit Kepala
Rasa Mual , Muntah-muntah dan mencret
Kepala pusing, mulut berbusa
Timbul kejang-kejang
Kencing sedikit sekali , bahkan sama sekali tak kencing.
Penderita dapat jatuh pingsan denyut nadi cepat dan pada akhirnya
dapat meninggal. kadang-kadang penderita menunjukan Gejala neurose
psychose. Perubahan patologis anatomistak menunjukan kelainan-kelainan
pada alat penting ditubuh hanya kadang-kadang terdapat hyperaemia. Kulit
lambung kelihatan merah dan isi lambung kelihatan merah yang ternyata
banyak berisi sel darah dan suatu enzyme yang disebut sarcine.
Jika bongkrek dimakan sebagai sayur maka gejala akan timbul 6
jam sesudah makan, tapi jika dimakan sebagai bongkrek sendiri Gejalanya
timbul lebih cepat. Keracunan bongkrek berlangsung amat cepat dan juga
berakhir cepat dengan kematian. Racun bongkrek rupanya amat cepat
diisap karenanya dapat menyebabkan kematian dalam beberapa jam saja.

2) Pencegahan
Pembuat tempe bongkrek harus memperhatikan dan memenuhi semua
persyaratan yang disaratkan dalam proses pembibikan tempe bongkrek.
3) Pengobatan
Pengobatan yang tepat belum diketahui karena pengetahuan mengenai
toxin, baik persenyawaannya maupun efek samping yang sebenarnya belum
mendalam atau masih terbatas, sehingga antibodi yang tepat belum temukan.
Sebagai pertolongan kepada penderita biasanya dilakukan cuci lambung
dengan air atau larutan pisiologis.

b) Keracunan Singkong
Ketela/singkong.cassave dapat dimakan dan juga merupakan bahan
makanan yang mudah diperoleh. Kadang-kadang singkong berbahaya karena
dapat menimbulkan keracunan baik ringan, sedang ataupun menyebabkan
kematian, kelainan yang timbul pada keracunan singkong.
1) Gejala:

Beberapa menit setelah makan singkong si penderita jatuh sakit mual

dan muntah-muntah.
Kadang-kadang berak-berak encer.
Sesak napas yang kadang-kadang hebat hingga penderita jadi biru.
Kesadaran berkurang hingga dapat pingsan.
Badannya menjadi dingin.
Nadi kecil dan cepat.
Kadang-kadang nadi tak dapat diraba yang menunjukkan jantung jadi
lemah.
Racun singkong terdapat pada akar dan dalam daunnya. Singkong
beracun karena mengandung HCN atau asam cyanide. Tidak semua orang
yang makan singkong akan mengalami keracunan, juga berat ringannya
maupun akibatnya tergantung kepada beberapa faktor.
Faktor-faktor tersebut adalah:
- Jenis singkong dan Kadar HCN yang mengandungnya.
Singkong yang mengandung HCN 0-50 mg/kg tidak termasuk
beracun. Singkong yang mengandung HCN 50-100 mg/kg termasuk
beracun ringan. Singkong yang mengandung HCN diatas 100 mg/kg
termasuk beracun. Untuk sekedar identifikasi kasar-kasaran makan yang
beracun terasa pahit, sedangkan yang tidak beracun lebih manis.
- Konsumen

Gejala intoxicasi tak sama berat pada setiap korban. Hal ini tergantung
dari umur si korban, makin muda usia makin berat keadaannya.
2) Pencegahan
Karena anjuran pemerintah untuk menanam singkong untuk makanan,
maka keracunan dapat bertambah. Lembaga makanan rakyat menyelidiki
pencegahannya. Diselidiki singkong yang banyak dan yang sedikit
racunnya. Ternyata kulit singkong banyak mengandung racun. Daun
singkong mengandung racun dua kali lebih tinggi dari pada akarnya.
3) Cara menghilangkan HCN
- Cari jenis singkong yang HCN-nya sedikit.
- Kulit harus dibuang.
- Singkong diiris jadi potongan yang tipis.
- Direndam dalam air yang mengalir selama 24 jam.
HCN larut dalam air dan akan dibawa serta oleh air yang
mengalir. Dengan cara ini masih ada sisa 20% dari racun yang ada dalam
singkong. Bila air tak mengalir air perendaman harus cukup banyak dan
selama 24 jam air harus diganti berulang-ulang. Untuk menghilangkan
racun HCN dianjurkan supaya memasak singkong dengan air yang
banyak. Bila dikukus racun HCN hanya sedikit yang hilang. Digoreng
dengan minyak tak cukup menghilangkan HCN. Sebagian dari jumlah
orang yang keracunan dikarenakan makan kripik singkong goring.
Cara mengolah yang baik yaitu singkong direndam terlebih
dahulu dalam air mengalir selama 24 jam dan kemudian digodog dengan
banyak air. HCN suatu benda cair yang mudah menguap pada
temperature 20-25C ke atas.
4) Pengobatan
Pengobatan dapat dilakukan dengan memberikan tio sulfasnatricus
yang dapat melawan racun HCN. Sementara di injeksi penderita bangun
dari pingsan, warna kulit yang biru hilang, sesak nafas hilang. Bila
6

penderita dating setelah waktu 24 jam setelah makan singkong harus

diberi cuci lambung. Selanjutnya diberi obat symtomatis seperti:
- Obat penguat jantung.
- Penderita diberi zat asam. Oxygen diberikan bila nafas amat sesak dan
kelihatan biru.
- Bila badannya dingin harus diselimuti.
- Sesudah sembuh penderita boleh pulang dengan harus istirahat selama
1 atau 2 hari dan memakan makanan yang lembek.

c) Keracunan Jengkol
Jengkol biasa dimakan di kalangan rakyat. Intoxicasi yang ringan kadangkadang terjadi, sedangkan keracunan yang hebat jarang terjadi. Hubungan
keracunan jengkol dengan musim tak jelas sebab jengkol sepanjang tahun dapat
dibeli di pasar. Hubungan keracunan ini harus dicari dengan cara makan jengkol
itu sendiri, apakah:
-

Jengkol itu dimakan mentah bersama garam.

Dimakan sesudah direbus.
Dimakan sesudah dikukus.
Dimakan sesudah dibuat sambal.
Atau direbus, dijemur dibuat kerupuk baru dimakan.
Dimakan sesudah/baru dipetik atau ditanam dahulu di tanah.
Yang dimakan itu jengkol yang masih muda atau yang sudah tua.
Sementara itu banyak orang berpendapat bahwa jengkol tak berbahaya kalau

dimakannya
- Setelah di masak terlebih dahulu
- Setelah ditanam ditanah sebagai penolak racun.
- Yang masih mudah relative tak berbahaya dibanding dengan yang sudah tua.
Selanjutnya ada orang yang berpendapat bahwa seseorang yang pernah
keracunan untuk selanjutnya punya kerentanan , jadi harus hati-hati.
7

1) Gejala:

Gambaran klinis mudah dikenal yaitu:

- Sakit perut yang sangan sakit bersifat kram .
- Kencing amat sakit, sedikit dan sering mengandung darah .
- Pada kasus yang berat sering timbul unurine ( tak bisa kencing ). Jadi nafas
mendiangnosanya sangat mudah .
Susunan kimia dari jengkol telah diselidiki oleh Ir.HJ.HEYMAN dan
Dr.VAN VEEN yang ternyata jengkol zat asam yang disebut asam jengkol
yang dapat ditemukan dalam bentuk Kristal dan kencing setelah orang makan
jengkol . juga dapat ditemukan pada orang yang sakit asal dilihat pada aair
kencingnya yang baru.
2) Cara Mengolah
Ada beberapa cara mengolah jengkol antara lain :
- Menanam dibawah tanah lalu setelah itu direbus .
- Dengan cara demikian asam jengkol tak ditemukan dalam air kencing
orang yang makan jengkol setelah diolah demikian .
Asam jengkol ini kaya akan belerang dan jika disuntukan pada hewan
percobaan secara intra peretonial dalam selaput lendir perut ternyata
dikeluarkan lagi dalam kencingnya dalam jumlah yang sama, karena itu
asam jengkol ini diperkirakan pegang peranan dalam keracunan.
3) Pengobatan
Pengobatan dilakukan symtomatis, penderota diberi obat yang dapat
menghilangkan kolik (sakit perut) yaitu Pepaverin suntukan atau tablet.
Jika ada unurine maka dilakukan / diberi obat yang melancarkan kencing
(diureticum). Penderita juga diberi obat pencuci lambung.

d) Keracunan Gadung (Discoria Hirsuti)

Gadung adalah tumbuhan rambat yangn terdapat di hutan, berubi yang
kulitnya agak tebal dan diliputi dengan akar-akar pendek dan kasar. Ubi
gedung sering dimakan walaupun menimbulkan keracunan. Terutama bagian
yang dekat batang adalah yang paling berbahaya.
1) Gejala:

Sakit kepala
Pusing kepala
Rasa mual
Muntah-muntah ( kadang-kadang darah)
Berak-berak encer
Persaan panas dalalm jalan pencernaan bagian atas dan dilambung
Perasaan seperti tercekik dalam tenggorokan
Rasa gatal di tenggorokan
Rasa mengantuk, lemah dank ram pada lambung dan otot betis.
Korban kelihatan gelisah dan tak sadar
Penderita kelihatan pucat, banyak keringat dan kulit dingin
Denyut nadi kecil
Pupil mata kecil dan tak menunjukkan reaksi terhadap cahaya
Tekanan darah naik dan timbul udema pada kaki
Kotoran mengandung darah

2) Pengobatan
Jika dalam Tanya jawab dengan keluarga penderita ada tanda-tanda
bahwa sipenderita sebelum sakit pernah makan gadung, maka penderita
diberi cuci lambung untuk mengeluarkan sisa gaadung yang masih ada di
lambung. Pengobatan selanjutnya systomatis. Penderita disuruh banyak
minum dan diberi obat melancarkan kencing dan penguat jantung.

3) Pencegahan
Untuk menghindarakan keracunan ada tiga cara untuk menghindarkan
racunnya yaitu :

1. Gadung dikupas , kemudian diparut. Setelah itu dibuat lubang dalam

tanah . dasar lubang diberi alas daun pisang, lalu diatasnya ditaruh gadung
yang telah diparut tadi kemudian ditutup daun pisang dan diatasnya ditutup
tanah, demikian seterusnya secara berselang-selang dan pada timbunan
paling atas diberi pemberat batu dan diberi air setelah itu diinjak-injak
untuk mengeluarkan udara.
Sesudah 5 hari ada buih yang berbau asam dan busuk . bila ini tercapai
gadung diaml dan dicuci , kemudian ditaruh dikeranjang untuk selanjutnya
ditaruh di air mengalir selama 2 hari, kemudian diperas . untuk dimakan
gadung tersebut diredam dalam air setelah itu dikukus.
2. Cara kedua ini sama dengan cara kesatu hanya lobang tanah diganti
dengan cara mencuci dengan air bersih sedikitnya selama 1 minggu .
3. Gadung dipotong-potong dan selama satu atau dua hari ditaruh dalam
abu . cara ini kurang baik . Diperpustakaan pengetahuan mengenai ini
sedikit sekali . Pada tahun 1897 orang belanda, Schutle Groningen dapat
mengisolir

Discrine

dari

Gadung.

Kemudian

mengadakan

penyelidikan .Ia menemukan bahwa discorine tak berpengaruh pada

plasma sel, tak menyebabkan heamolyse. Tapi bila disuntikan subcutan
pada katak, kelinci dan marmot menyebabkan kejang.
Dalam gadung menyebabkan discorine juga diketemukan :
Dioscine
Sabotoxine
Suponine
Di desa Indonesia hanya ada dua jenis gadung, gadung putih dan
gadung kuning. Jenis gadung yang kuning baik untuk dimakan tetapi
bahaya

keracunannya

tetap

sama.

Keracunan

gadung

kuning

10

menyebabkan kepala pusing yang segera hilang setelah muntahmuntah , bila tidak muntah bisa pingsan.
Banyak orang menganggap keracunan gadung merupakan soal ringan .
menurut kepercayaan gadung dapat dipakai obat shipilis dan penyakit
frambusia terutama pada kelainaan dikaki.
e) Keracunan Ikan
Ikan yang dapat menimbulkan keracunan adalah ikan nogi-nogi . ikan
nogi-nogi yaitu ikan yang akan berbentuk bulat, panjangnya kuranng lebih 40
cm, warnanya biru baja . Pada sisik badan terdapat dua garis putih yang lebar,
sedang perut berwarna putih kuning. Badannya , giginya satu baris keras dan
tajam .
Ikan ini dikelilingi oleh satu masa lender yang mengandung racun.
Jika ikan menyentuhnya maka ikan itu jadi beracun pula . ikan ini hidup di
bagian bawah jarang dipermukaan . ikan nogi-nogi punya kebiasaan berenang
di belakang ikan besar dan oleh ikan nogi-nogi itu dibiarkan .
1) Gejala Keracunan :

Mula mula penderita biru ( cynose)

Pernafasan cepat (dangkal)
Denyut nadi cepat lemah
Suhu badan tetap normal
Keadaan si korban tak terganggu
Cara bicara jadi tak terang
Kedua tungkai jadi lemas
Reaksi pupil terhadap cahaya tetap baik
Mata tak juling
Ada perasaan tebal pada lidah dan bibir segera setelah makan ikan ini
Banyak mengeluarkan ludah
Melihat sekekliling jadi double
Lambung panas
Jari-jari tangan menggetar
11

Menurut laboratorium / penyelidikan laut ikan ini tergolong jenis ikan

tertoda yaitu suatu jenis ikan ynag menyebabkan keracunan. Racun ikan
ini harus dicari dari hatinya atau pada isi perut lainnya .
2) Pengobatan
Pengobatan keracunan ikan ini dilakukan seperti pada keracunan
lainnya. Jika penderita dalam keadaan ringan diberi cuci lambung untuk
mengeluarkan sisa. Selanjutnya diberi pengobatan symtomatis.
2. Golongan Kimia
Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur
kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti
terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan
yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang terakumulasi di
dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya
tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang
tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi
makanan karena penyimpanan yang berdekatan. Pencemaran makanan karena
zat kimia, biasanya terjadi karena kelalaian, misalnya meletakkan insektisida
berdekatan dengan bumbu dapur, pembungkus makanan serta zat kimia dalam
logam itu. Berikut penyakit-penyakit yang disebabkan oleh bahan kimia:
1. Penyakit yang disebabkan oleh arsen
Gejala Keracunan Arsenik
Ada berbagai gejala saat seseorang mengalami keracunan arsenik.
Keracunan dimulai dengan sakit kepala yang jika tidak ditangani dapat
mengakibatkan kematian.

12

Gejala yang Terkait Perut

Seseorang yang terekspos arsenik akan mengalami sakit hebat di perut,
terutama di daerah usus.Selain itu, diare dan gangguan pencernaan
mungkin pula terjadi yang berpotensi menjalar menjadi kegagalan hati.
1. Muntah-muntah
Muntah merupakan gejala lain dari keracunan arsenik. Muntahan
umumnya berwarna kehijauan atau kekuningan, bahkan mungkin
memiliki bercak darah.
2. Masalah Tenggorokan
Keracunan arsenik akan menyebabkan tenggorokan terasa kering dan
sesak. Kondisi ini akan menyebabkan korban sulit bicara atau suara
menjadi serak.
3. Organ Kemih
Ini adalah daerah yang paling terpengaruh. Nyeri hebat atau rasa
terbakar pada organ kemih umumnya terjadi. Selain itu, kesulitan dalam
buang air besar merupakan gejala lain keracunan arsenik. Abrasi pada
anus juga merupakan tanda keracunan oleh arsenik.
4. Gejala lain
Sebagai akibat keracunan arsenik, air liur yang diproduksi akan
melebihi jumlah normal. Gejala lain meliputi kram otot, kejang,

13

mengantuk, berkeringat, kebiruan pada tungkai, mata merah, gagal

ginjal, dan dehidrasi.
Mengatasi Keracunan Arsenik
Cara mengatasi keracunan arsenik berbeda antara keracunan akut dan
kronik. Untuk keracunan akut yang belum berlangsung 4 jam, oleh petugas
kesehatan korban diberi ipekak untuk merangsangnya muntah. Dapat juga
dilakukan bilas lambung apabila ia tidak dapat minum. Pemberian katartik
atau karboaktif dapat bermanfaat. Sedangkan untuk keracunan yang sudah
berlangsung lebih lama daripada itu (termasuk juga keracunan kronik),
sebaiknya diberi antidotumnya, yaitu suntikan intramuskuler dimerkaprol
3-5 mg/kg BB 4-6 kali sehari selama 2 hari. Pengobatan dilanjutkan 2-3
kali sehari selama 8 hari.
2. Penyakit yang disebabkan oleh timah hitam
Paparan oleh timah hitam dalam jumlah relatif besar bisa terjadi melalui
beberapa cara :
a. Menelan serpihan cat yang mengandung timah hitam
b. Membiarkan alat logam yang mengandung timah hitam (misalnya
peluru, pemberat tirai, pemberat alat pancing atau perhiasan) tetapi berada
dalam lambung atau persendian, dimana secara perlahan timah hitam
akan larut.
c. Meminum minuman asam atau memakan makanan asam yang telah
terkontaminasi karena disimpan di dalam alat keramik yang dilapisi oleh
timah hitam (misalnya buah, jus buah, minuman berkola, tomat, jus
tomat, anggur, jus apel)
d. Membakar kayu yang di cat dengan cat yang mengandung timah hitam
atau batere di dapur atau perapian

14

e. Mengkonsumsi obat tradisional yang mengandung senyawa timah

hitam
f. Menggunakan perabotan keramik atau kaca yang dilapisi timah hitam
untuk menyimpan atau menyajikan makanan
g. Minum wiski atau anggur yang terkontaminasi oleh timah hitam
h. Menghirup asap dan bensin yang mengandung timah hitam
i. Bekerja ditempat pengolahan timah hitam tanpa menggunakan alat
pelindung (seperti respirator, ventilasi, maupun penekan debu)
Gejala khas dari keracunan timah hitam meliputi :
a. Perubahan kepribadian
b. Sakit kepala
c. Hilang sensasi tubuh
d. Kelemahan
e. Rasa besi pada mulut
f. Gangguan koordinasi dalam berjalan
g. Hilang nafsu makan
h. Muntah
i. Konstipasi
j. Nyeri perut seperti kram
k. Nyeri pada tulang atau sendi
l. Tekanan darah tinggi
m. Anemia
PENGOBATAN
Penanganan

keracunan

timah

hitam

dilakukan

dengan

cara

menghentikan paparan timah hitam dam mengeluarkan akumulasi timah

hitam dari tubuh. Jika ditemukan adanya serpihan timah hitam pada foto
sinar-x perut, maka bisa dilakukan pemasangan selang ke lambung untuk
mengeluarkan isi saluran cerna.
Keracunan timah hitam yang berat memerlukan perawatan di rumah
sakit. Akumulasi timah hitam di dalam tubuh perlu diatasi dengan

15

pemberian terapi kelsi, yaitu dengan memberikan obat-obat yang dapat

berikatan dengan timah hitam, sehingga dapat dibuang melalui air kemih.
Semua obat yang bertujuan untuk membuang timah hitam bekerja lambat
dan dapat menimbulkan efek samping yang serius. Obat-obat klsik juga
dapat

membuang

mineral

yang

berguna

di

tubuh

seperti

zink,tembaga,dan zat besi,maka seringkali di berikan supplementasi

mineral-mineral ini.
Setelah pemberian terapi ,banyak anak dengan enselofati mengalami
kerusakan otak yang permanen kerusakan ginjal yang terjadi juga
terkadang bersifat permanen

PENCEGAHAN
Ada beberapa cara sederhana yang dapat dilakukan untuk mencegah
keracunan timah hitam antara lain :
1. Mencuci tangan . untuk membantu mengurangi masuknya debu atau
tanah yang terkontaminasi dari tangan ke mulut. Cuci tangan anak setelah
selesai main di luar rumah.\, sebelum makan, dan saat akan tidur.
2. Bersihkan permukaan yang berdebu.
3. Jangan mengamplas cat yang mengandung timah hitam.
4. Membuang cat yang mengandung timah hitam tidak selalu mungkin
dilakukan untuk itu anda dapat mengecat diatasnya. Selain itu anda juga
dapat menggunakan pelapis dinding lainnya yang cukup tebal untuk
melapisi.

16

5. Gunakan pakaian dan peralatan pelindung saat bekerja dengan bahan

yang mengandung timah hitam.
6. Jangan makan atau minum di daerah yang terdapat timah hitam.
3. Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan
berbagai jenis cacing. Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium,
Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini
masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena
infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit
yang ada di dalam daging mati.

a. Taenia saginata
Menyebabkan anaemia dan gejala-gejala syaraf. Dan pencegahannya dengan
memasak daging sapi sampai masak betul, sehingga larva cacing akan mati.
b. Taenia solium (cacing pita babi)
Larva menetap dalam jaringan otot manusia, kadang-kadang larva sampai ke
mata atau otak dan menimbulkan akibat yang gawat, karena tekanan pada
jaringan mata atau otak. Adapan pencegahannya dengan memasak daging babi
cukup lama, sampai masak betul.
c. Piphyllobotrium latum
Menyebabkan anaemia. Pencegahannya dengan memasak ikan sampai masak
betul, atau membekukan sampai -100 C.
d. Trichinella spiralis

17

Menimbulkan penyakit Trichinosis, bila larva jumlahnya sangat banyak, dapat

berakibat fatal. Pencegahannya yaitu memasak sisa-sisa bahan makanan
(garbage) sebelum diberi makan kepada babi, memasak daging babi sampai
masak betul, membekukan daging babi pada suhu -150 C selama 20 hari,
mengasinkan dan mengasap daging babi, beberapa jenis produk daging babi
harus diolah dengan cara yang mematikan larva Trichinella dan pengawasan
daging babi dirumah potong.

4.

Golongan Mikroorganisme
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbullkan penyakit melalui
makanan ialah Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler,
Salmonellosis yang menimbulkan penyakit tipus perut, Staphylococcus yang
menimbulkan penyakit Scarlet fever, serta berbagai macam virus yang
menimbulkan penyakit seperti hepatitis dan sebagainya. Mikroorganisme
dalam makanan dapat dengan beberapa cara anatara lain :
Dipindahkan lalat dari feases , makanan tersebut ditangani oleh orang
yang mengandung bibit penyakit baik penderita maupun karier . jenis-jenis
bakterinya adalah :

Shigella Disentrien suhu tumbuh : 7-466c. pH : 5-8 dapat menimbulkan

penyakit Disenti basiller , kontaminasi makanan oleh penderita yang

menjadi food handier atau mengolah makanan dan oleh lalat .

Salmonella ( anatara lain: S.thyphimurium ) suhu pertumbuhan 5456c.pH 4-5 dapat menimbulkan banyak penyakit Tifus perut/
salmonellosis apabila orang itu sebagai penderita / karier , maka jika
penderita karier menjamah ia dapat memindahkan bakteri Salmonella
merupakan sumber penularan penyakit . Tinja yang mengandung
Salmonella dapat mengontaminasi makanan/bahan makanan, setelah
kotaran tersebut mencemari air atau tanah sedangkan binatang-

18

binatang yang berpotensi mengandung Salmonella antara lain kucing,

tikus, lalat,kecoa . Binatang tersebut dapat mengontaminasi makanan
melalui kotoran.
Pencegahannya yaitu:

5.

Memasak semua makanan sampai masak betul

Melindungi makanan terhadap kontaminasi oleh insekta dan tikus
Pegawai-pegawai tempat makan umum harus tidak berpenyakit dan

menjaga kebersihan
Menyimpan makanan pada suhu dibawah 60 C atau diatas 600.

Golongan fisik
Pada makanan, bahaya tersebut dapat terjadi melalui berbagai cara:
dari pangan itu sendiri, pekerja, peralatan, proses pengolahan dan
pembersihan serta dari konsumen. Makanan dapat dikatakan tidak aman atau
terkontaminasi oleh cemaran fisika apabila terdapat kotoran yang kasat mata
atau benda-benda fisik. Contohnya, pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan
logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler, rambut, bulu binatang,
karet dan benda asing lainnya. Cemaran fisika akan merusak kualitas dan
mutu dari makanan tersebut, dan tentu juga dapat membahayakan manusia
jika termakan dan masuk ke dalam alat-alat pencernaan.Meskipun bahaya
fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan,
tetapi bahaya ini dapat menjadi pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen
dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan
dikonsumsi.
Beberapa bahan pangan yang terindikasi telah tercemar cemaran
fisika seprti; bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-

19

benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil,
rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau
daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang
terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik, misalnya
bahan radioaktif yang mengenai manusia secara langsung dan tidak langsung
dapat menderita sakit karena makanan yang telah tercemari radioktif
tersebut. Contoh radioaktif adalah : Potasium

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam hubungannya dengan penyakit/ keracunan, makanan dapat berperan
sebagai Agent (Penyebab) . Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat
digolongkan sebagai berikut:
1. Golongan Racun meliputi keracunan tempe bongkrek, keracunan
singkong, keracunan jengkol, keracunan gadung, dan keracunan ikan.
2. Golongan Kimia. Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan
atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada
bahan makanan.
3. Golongan parasit , yang mencemari makanan ialah amoeba dan berbagai
jenis cacing. Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium,
Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya.
4. Golongan Mikroorganisme. Berbagai jenis bakteri
menimbullkan

penyakit

melalui

makanan

ialah

yang

dapat

Shigella

yang
20

menimbulkan penyakit dysentri basiler, Salmonellosis yang menimbulkan

penyakit tipus perut, Staphylococcus yang menimbulkan penyakit Scarlet
fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit seperti
hepatitis dan sebagainya.
5. Golongan Fisik. Pada makanan, bahaya tersebut dapat terjadi melalui
berbagai cara: dari pangan itu sendiri, pekerja, peralatan, proses
pengolahan dan pembersihan serta dari konsumen.
B. Saran
Dalam memilih makanan harus lebih memperhatikan kualitas
makanan tersebut, agar terhindar dari penyakit yang terkandung dalam
makanan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi.
Depkes RI: (1988)
Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.
Peranan Makanan dalam Penularan Penyakit. www. wardana-sl.blogspot.co.id.
Diakses pada 17 Maret 2016
Peranan

Makanan

dalam

Penularan

Penyakit.

www.

informasikesling.blogspot.co.id. Diakses pada 17 Maret 2016

Sanitasi Makana. www.scribd.com Diakses pada 17 Maret 2016

21