Anda di halaman 1dari 32

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PENGOLAHAN SEREALIA & KACANG-KACANGAN
(ROTI TAWAR & ROTI MANIS)
(Triticum sp.)

Nama
NRP
Kelompok/ Meja
Asisten
Tgl. Praktikum
Tgl. Pengumpulan

: Yulianti
: 133020386
: N/ 4
: Yogie Ibrahim
: 10 Maret 2016
: 17 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN & PRINSIP PERCOBAAN


Tujuan Percobaan:

Untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge


dough maupun straight dough, untuk menambah nilai ekonomis, dan
untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta

Prinsip Percobaan:

produk olahan gandum.


Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan

glutein serta

penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses fermentasi dimana


CO2 terperangkap di dalam gluten yang menyebabkan adonan
mengembang.

DIAGRAM ALIR

Terigu bagian bahan


Susu full cream, ragi, gula, garam

Pencampuran I
Pencampuran II

Air (1/2 bagian bahan)

Fermentasi I, T = 40oC, t = 1 jam, RH 80-85%


Pencampur
an
Terigu bagian bahan, air bagian bahan

Telur, mentega

Pencampuran III

Pencampuran IV

Fermentasi II, T = 40oC, t = 1 jam, RH 80-85%


Pengempisan adonan

CO2

Penimbangan adonan, W = 10 gram


Bahan Isian

Pembentukan & pengisian adonan


Tempering, T=27oC, t=5 menit
Baking, T=180-200oC, t=25-30 menit
Roti
Penimbangan produk

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti (Sponge dough)

Uap Panas

DIAGRAM ALIR

Terigu bagian bahan


Susu full cream, ragi, gula, garam

Pencampuran I
Pencampuran II

Air, Telur

Pencampuran III
Mentega/ Margarine

Fermentasi I, T = 40oC, t = 1jam,


Rh = 80 85%
Pengempisan adonan

CO2

Penimbangan adonan, W = 10 gram

Bahan Isian

Pembentukan & pengisian adonan

Fermentasi II, T = 40oC, t = 30 menit,


Rh = 80-85 %

Tempering, T=27oC, t=5 menit


Baking, T=180-200oC, t=25-30 menit
Roti
Penimbangan produk

Uap Panas

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti (Straight Dough)

Gambar 3. Proses Pembuatan Pembuatan Roti Tawar

Gambar 4. Proses Pembuatan Pembuatan Roti Manis


HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan pengamatan terhadap roti tawar dan roti manis pada pengolahan
serealia dan kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tawar
No
Analisa
1. Nama Produk
2. Basis
3. Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Product
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

7.

8.

Hasil Pengamatan
Roti Tawar
200 gram
Tepung Terigu
Bread improver = 0,2 gram
Sukrosa
= 16 gram
susu bubuk
= 2 gram
telur
= 16 gram
ragi
= 2 gram
butter
= 8 gram
garam
= 2 gram
air dingin
= 39,8 gram
179,1 gram
89,55%
Coklat dan cream
Khas roti tawar
Khas roti
Menarik
Lembut

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok N, Meja 4, 2016)


Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Manis
No

Analisa

Hasil Pengamatan

1.
2.

Nama Produk
Basis

3.

Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Product
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

7.

8.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok N, Meja 4, 2016)

Roti Manis
225ram
Tepung Cakra Kembar = 77,7 gram
Tepung Segitiga biru = 30 gram
B. improver = 0,2 gram,
Sukrosa
= 16gram,
Ragi
= 0,2gram,
Garam
= 0,1gram,
Air susu
= 20gram,
telur
= 16gram,
margarine = 20gram,
198,5
88,2%
Pink kecoklatan
Khas roti manis
Khas Rroti
Kasar
Menarik

FUNGSI PERLAKUAN & BAHAN


Proses pembuatan roti yang pertama adalah semua bahan ditimbang dengan baik,
terutama ragi, garam, dan bahan lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian
sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.
Pencampuran dimana semua bahan baku dicampur sampai terbentuk adonan yang
kalis. Bahan-bahan yang dimasukan antara lain adalah tepung terigu, margarin, sukrosa,
kuning & putih telur, ragi, air susu, garam dan bread improver (Gina, 2013).
Setelah seluruh bahan baku dicampur dan terbentuk adonan yang kalis proses
selanjutnya dilakukan fermentasi dengan suhu inkubasi sebesar 40oC dengan waktu 1 jam.
Tahap ini merupakan tahap resting, tujuannya agar adonan lebih rileks pada saat proses
berikutnya, pada proses fermentasi akan terjadinya penguraian karbohidrat oleh yeast yang
menghasilkan CO2, gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol menyebabkan
adonan mengembang dan memberi aroma roti serta asam memperlunak gluten dan
menimbulkan panas (Santoni, 2008).
Setelah adonan cukup mengembang, lalu adonan dikempiskan dengan cara
dipukul-pukul untuk meratakan udara dalam adonan. Tujuannya untuk mengeluarkan gas
CO2 menangkap udara segar dari luar ke dalam adonan untuk pertumbuhan ragi selanjutnya
dan meningkatkan tekstur roti.
Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang
dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada
tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta volume adonan mengembang menjadi dua
kali lipat. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 38 0C dengan kelembaban relatif (RH)
80 85 % selama 15 45 menit. Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan garam,
gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis, keju, dan lain-lain. Di
pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar
Setelah adonan difermentasi dan telah mengembang dilakukan pengempisan adonan
yang bertujuan untuk mengeluarkan gas CO2 yang ada didalam adonan. Sehingga saat proses

pengembangan (baking) roti yang dihasilkan tidak memiliki rongga rongga yang besar
didalamnya.
Pengempisan adonan bertujuan agar CO2 yang ada dalam adonan keluar. Selain itu
adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses fermentasi dua.
Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.
Selanjutnya dilakukan penimbangan adonan dengan pembagian berat adonan masing
masing seberat gram untuk roti manis. Sedangkan untuk roti tawar tidak perlu dibagi-bagi
pada penimbangannya.
Tahap berikutnya dilakukan pembentukan dan pengisian adonan. Selanjutnya
dilakuakan baking dengan menggunakan oven dengan suhu 180oC 200oC selama 25 30
menit.
Bahan-bahan dalam pembuatan roti memiliki fungsi yang berbeda-beda, bahan
yang digunakan diantaranya:
1. Tepung terigu
Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur roti. Gluten yang merupakan
protein dalam tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2
yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak kempes dan dapat mengembang
dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dan sangat rendah, kandungan gluten
ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan yang berakibat
roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang. (Gina, 2013).
2. Fungsi margarin pada pembuatan roti yaitu :
a. Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.
b. Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
c. Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.
d. Melembutkan tekstur remah roti.
e. Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.
3. Fungsi gula (sukrosa) pada pembuatan roti yaitu :
a. Sebagai makanan untuk ragi sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan gas CO2.
b. Sisa pembakaran gula menghasilkan warna roti yang lebih baik.
c. Menentukan rasa dan jenis roti yang akan dihasilkan seperti roti tawar, roti manis,
pizza, donat dan yang lainnya dengan komposisi gula yang berbeda untuk tiap jenis roti.

d. Sebagai pengempuk karena semakin banyak gula yang ditambahkan maka roti akan
semakin empuk.
e. Membuat roti lebih bertahan lama karena gula adalah pengawet alami.
4. Fungsi telur pada pembuatan roti yaitu :
a. Tambahan nilai gizi pada roti.
b. Memberikan rasa enak pada roti.
c. Memberikan keempukan pada roti.
d. Sebagai bahan pengoles yang memberi warna mengkilap pada roti.
5. Fungsi ragi pada pembuatan roti yaitu :
a. Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.
b. Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol,
dan panas dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.
c. Menghasilkan aroma yang khas pada roti.
6. Garam merupakan bahan pokok dalam pembuatan roti. Jenis garam yang baik untuk roti
adalah garam yang kering (cooking salt) dan bukan garam meja (table salt). Fungsi
garam pada pembuatan roti yaitu :
a. Menghasilkan rasa dan aroma yang lebih mantap pada roti.
b. Mengontrol fermentasi dengan cara memperlambat kerja ragi.
c. Mengeraskan dan memperkuat struktur roti.
7.

Fungsi air pada proses pembuatan roti, yaitu :


a. Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan
menjadi satu.
b. Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti.
c. Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti.
d. Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan
roti.
e. Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat
dingin maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal
atau air hangat, namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang
digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk
mengetahui berapa cepat pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi

yang digunakan, faktor berapa suhu air yang digunakan akan sangat menentukan.
8. Fungsi pelembut roti (bread improver) diantaranya adalah :
a. Mempertahankan keempukan roti lebih lama.

b. Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut.
c. Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering.
d. Memudahkan adonan roti untuk diolah.
e. Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan dalam pembuatan roti tawar diperoleh hasil produk
roti tawar dengan berat 179,1 gram dengan % produk 89,55%. Warnanya coklat dan cream,
rasanya khas roti tawar, memiliki aroma khas roti, teksturnya lembut, dan kenampakannya
menarik.
Berdasarkan hasil pengamatan dalam pembuatan roti manis diperoleh hasil produk
roti manis dengan berat 198,5gram dengan % produk 88,2%. Warnanya pink kecoklatan,
rasanya khas roti manis, memiliki aroma khas roti, teksturnya kasar, dan kenampakannya
menarik. Pada roti manis didapatkan produk 198,5 gram, padahal basis awalnya 200 gram.
Hal ini dapat disebabkan karena roti manis dalam proses pembuatannya melalui proses
pengisian bahan dengan bahan pengisi seperti coklat, keju, dll.
Proses pembuatan roti yang pertama adalah semua bahan ditimbang dengan baik,
terutama ragi, garam, dan bahan lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian
sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.
Pencampuran dimana semua bahan baku dicampur sampai terbentuk adonan yang
kalis. Bahan-bahan yang dimasukan antara lain adalah tepung terigu, margarin, sukrosa,
kuning & putih telur, ragi, air susu, garam dan bread improver (Gina, 2013).
Pencampuran dan pengadukan dilakukan melalui beberapa tahapan dan kondisi sebagai
berikut.

Pick Upstage yaitu mencampur bahan-bahan kering dengan air, bahan


tercampur rata namun adonan belum kalis.

Initial development stage yaitu kondisi adonan mulai rata, seluruh cairan
sudah diserap oleh bahan kering.

Clean upstage ditunjukkan oleh dinding mixer mulai bersih dan tidak ada
bahan-bahan kering yang menempel pada dinding mixer.

Final development stage menunjukkan keadaan adonan yang sangat elastis,


mengkilap dan dapat membentuk selaput tipis.

Let down stage menunjukkan keadaan adonan menjadi lengket dan basah
kembali.

Break down stage menunjukkan keadaan adonan yang rusak dan tidak elastis
lagi.

Setelah seluruh bahan baku dicampur dan terbentuk adonan yang kalis proses
selanjutnya dilakukan fermentasi dengan suhu inkubasi sebesar 40oC dengan waktu 1 jam.
Tahap ini merupakan tahap resting, tujuannya agar adonan lebih rileks pada saat proses
berikutnya, pada proses fermentasi akan terjadinya penguraian karbohidrat oleh yeast yang
menghasilkan CO2, gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol menyebabkan
adonan mengembang dan memberi aroma roti serta asam memperlunak gluten dan
menimbulkan panas (Santoni, 2008).
Setelah adonan cukup mengembang, lalu adonan dikempiskan dengan cara
dipukul-pukul untuk meratakan udara dalam adonan. Tujuannya untuk mengeluarkan gas
CO2 menangkap udara segar dari luar ke dalam adonan untuk pertumbuhan ragi selanjutnya
dan meningkatkan tekstur roti.
Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang
dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada
tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta volume adonan mengembang menjadi dua
kali lipat. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 38 0C dengan kelembaban relatif (RH)
80 85 % selama 15 45 menit. Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan garam,
gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis, keju, dan lain-lain. Di
pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.(Anonim, 2010).
Setelah adonan difermentasi dan telah mengembang dilakukan pengempisan adonan
yang bertujuan untuk mengeluarkan gas CO2 yang ada didalam adonan. Sehingga saat proses
pengembangan (baking) roti yang dihasilkan tidak memiliki rongga rongga yang besar
didalamnya. Selain itu adalah membentuk lapisan film untuk menahan gas selama proses
fermentasi dua. Manfaatnya adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.
Selanjutnya dilakukan penimbangan adonan dengan pembagian berat adonan masing
masing seberat gram untuk roti manis. Sedangkan untuk roti tawar tidak perlu dibagi-bagi
pada penimbangannya.
Tahap berikutnya dilakukan pembentukan dan pengisian adonan. Selanjutnya
dilakuakan baking dengan menggunakan oven dengan suhu 180oC 200oC selama 25 30
menit.

Bahan-bahan dalam pembuatan roti memiliki fungsi yang berbeda-beda, bahan


yang digunakan diantaranya:
6. Tepung terigu
Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur roti. Gluten yang merupakan
protein dalam tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2
yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak kempes dan dapat mengembang
dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dan sangat rendah, kandungan gluten
ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan yang berakibat
roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang. (Gina, 2013).
7. Fungsi margarin pada pembuatan roti yaitu :
a. Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.
b. Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.
c. Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.
d. Melembutkan tekstur remah roti.
e. Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.
8. Fungsi gula (sukrosa) pada pembuatan roti yaitu :
a. Sebagai makanan untuk ragi sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan gas CO2.
b. Sisa pembakaran gula menghasilkan warna roti yang lebih baik.
c. Menentukan rasa dan jenis roti yang akan dihasilkan seperti roti tawar, roti manis,
pizza, donat dan yang lainnya dengan komposisi gula yang berbeda untuk tiap jenis roti.
d. Sebagai pengempuk karena semakin banyak gula yang ditambahkan maka roti akan
semakin empuk.
e. Membuat roti lebih bertahan lama karena gula adalah pengawet alami.
9. Fungsi telur pada pembuatan roti yaitu :
a. Tambahan nilai gizi pada roti.
b. Memberikan rasa enak pada roti.
c. Memberikan keempukan pada roti.
d. Sebagai bahan pengoles yang memberi warna mengkilap pada roti.
10. Fungsi ragi pada pembuatan roti yaitu :
d. Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.
e. Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol,
dan panas dari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.
f. Menghasilkan aroma yang khas pada roti.

6. Garam merupakan bahan pokok dalam pembuatan roti. Jenis garam yang baik untuk roti
adalah garam yang kering (cooking salt) dan bukan garam meja (table salt). Fungsi
garam pada pembuatan roti yaitu :
a. Menghasilkan rasa dan aroma yang lebih mantap pada roti.
b. Mengontrol fermentasi dengan cara memperlambat kerja ragi.
c. Mengeraskan dan memperkuat struktur roti.
7.

Fungsi air pada proses pembuatan roti, yaitu :


f. Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan
menjadi satu.
g. Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti.
h. Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti.
i. Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan
roti.
j. Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat
dingin maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal
atau air hangat, namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang
digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk
mengetahui berapa cepat pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi

yang digunakan, faktor berapa suhu air yang digunakan akan sangat menentukan.
9. Fungsi pelembut roti (bread improver) diantaranya adalah :
a. Mempertahankan keempukan roti lebih lama.
b. Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut.
c. Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering.
d. Memudahkan adonan roti untuk diolah.
e. Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.
Laju fermentasi dari kerja yeast adalah :

Yeast akan berfermentasi paling optimal pada suhu 35-40C.

Yeast menurun fermentasinya suhu sekitar 43C.

Yeast akan mati pada suhu 55-65C.

Yeast akan sangat melambat pada suhu di bawah 26C.

Yeast akan terhenti aktivitas di suhu 4C.

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap
air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy (Alex, 2012).
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan (Alex, 2012).
Perbedaan roti tawar dengan roti manis yaitu pada roti tawar bahan penunjang yang
digunakan salah satunya menggunakan butter dan pada saat pengkalisan adonan harus
benar-benar kalis. Sebaliknya bahan penunjang pada roti manis adalah margarine pada saat
proses pengkalisan adonan roti manis tidak perlu terlalu kalis.
Dalam industri roti, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan roti:
a. No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)
Metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu,
kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepat, maka
diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu atau memperbaiki
tekstur roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat
dan pelembut adonan.
b. Rolling development (break roll method)
Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia,
industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat
kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan bertekstur halus dan berpori
rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses
pembuatan rotinya.

c. Straight dough method


Pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian
difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi
mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan
fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti
yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang
dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method).
d. Sponge and dough method
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali
fermentasi.

Sebagian

bahan

dicampur

membentuk

biang

(sponge)

dan

difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya
membentuk

adonan

(dough).

Setelah

adonan

kalis

sempurna,

adonan

difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang
dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
e. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge).
Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama
beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya
pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri
(Amy, 2011).
Mekanisme pembentukan gluten adalah gliadin dan glutenin yang ada dalam tepung
jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (Kneaded)
akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Gluten dimanfaatkan dalam
pembuatan roti. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran. Jika dibakar,
maka gluten akan membentuk jaringan dan kerangka roti, dan dapat menahan gas yang
dihasilkan dari hasil fermentasi atau peragian selama 1 jam.
Mekanisme terbentuknya roti yaitu dari ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk-aduk merata, setelah ituselanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang
cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh
dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma. Gas

karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi


mengembang.
Air dapat dikelompokkan menjadi 6 macam, yaitu air lunak, air keras, air garam, air
asam, air asin, dan air keruh. Air yang digunakan pada proses pengolahan roti umumnya
adalah air sedang (50-100 ppm CaCO3). Air sedang ini mengandung garam-garam mineral
yang berfungsi sebagai penguat gluten. Dengan menggunakan air sedang maka akan
dihasilkan adonan yang remah, selain itu tidak akan berubah, hasil gas dan gas akan
bertambah baik

(Winarno, 2010).

Peranan air dalam pembuatan roti yaitu air memungkinkan terbentuknya gluten
(kandungan protein). Bila protein dicairkan dengan air maka akan terbentuk gluten. Air
berperan mengontrol kepadatan adonan, suhu adonan, pemanasan dan pendinginan adonan
serta melarutkan garam. Gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan
(dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk subtansi gluten yang lengket
dan elastis. Didalam pembuatan roti gluten ini akan membentuk jaringan roti dan kerangka
roti (struktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.
Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran yang melibatkan gugus
sulfhidril yang mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida atau membentuk ikatan
baru. Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air melarutkan garam, menahan
dan menyebarkan bahan bukan tepung secara merata. Dengan adanya air, gluten dapat
terbentuk, pati dapat dibasahi dan dikembangkan sehingga dapat dicerna. Selain itmaru
pemanasan atau pendinginan adonan serta kepadatan adonan dapat diatur dengan
menggunakan air. Air memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Kelezatan rasa roti akan
dapat dipertahankan lebih lama jika kandungan airnya cukup (Apriyantono, 2004).
Fungsi air pada proses pembuatan roti, yaitu :
a. Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi
satu.
b. Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti.
c. Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti.
d. Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan roti.
e. Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin
maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat,

namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk
membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat
pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa
suhu air yang digunakan akan sangat menentukan.
Perubahan perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses
pembuatan roti :
1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung
terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat.
Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.
2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada tepung.
Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten
3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar air
dalam bahan akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun

dan

mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan.


CCP dari proses pembuatan roti adalah pada proses pemilihan tepung yang sesuai
dengan yang dibutuhkan agar dihasilkan produk yang berkualitas tinggi. CCP 2 terletak
pada proses fermentasi dimana suhu yang digunakan harus sesuai dengan suhu optimum
dari ragi yang digunakan agar dihasilkan adonan yang mengembang dengan baik, serta
produk yang berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA
Alex, (2012), Makalah Fermentasi Roti. http://alexschemistry. blogspot.com. Diakses : 14
Maret 2016

Amy .2011. Metode Pembuatan Roti. http://www.membuatroti.info/metode-pembuatanroti/. Diakses : 14 Maret 2016.


Anonim. (2010). Metode Pembuatan Roti. http://sucishoop88.blogspot.com/. Diakses: 13
Maret 2016
Anonim. (2010). Fermentasi Roti. http://www.academia.edu/4359263/ fermentasi_roti.
Diakses: 13 Maret 2016
Apriyantono, Anton. 2004. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://www.halal guide.info/.
Diakses: 15 Maret 2016
Santoni.

2008.

Tips

Meningkatkan

Mutu

Roti.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55614. Diakses : 15 Maret


2016
SNI 3751. 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan.
Winarno, FG. (2010). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.: Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama

LAMPIRAN
Perhitungan (Roti Tawar)
Basis 200 gram

Tepung cakra

53
100

x 200

= 106 gram

Butter

4
100

x 200

= 8 gram

Sukrosa

8
100

x 200

= 16 gram

Telur

8
100

x 200

= 16 gram

Ragi

1
100

x 200

= 2 gram

Susu bubuk

1
100

x 200

= 2 gram

Garam

1
100

x 200

= 2 gram

Bread improver

0,1
100

x 200

= 0,2 gram

Air dingin

19,9
100

x 200

= 39,8 gram

%produk =

W produk
x 100
W basis
179,1
x 100 =89,55
200

Perhitungan (Roti Manis)


Basis 225 gram
Tepung cakra

38,85
100

Tepung segitiga biru

15
100

x 200

= 30 gram

Sukrosa

8
100

x 200

= 16 gram

x 200

= 77,7 gram

Telur

8
100

x 200

= 16 gram

Ragi

1
100

x 200

= 2gram

Air susu

17
100

x 200

= 34 gram

Garam

0,05
100

x 200

= 0,1 gram

Bread improver

0,1
100

x 200

= 0,2 gram

Margarin

10
100

x 200

= 20 gram

Foaming

1
100

x 200

= 2 gram

%produk

W produk
x 100
W basis

198,5
x 100 =88,2
225

Quiz
1. Apa yang dimaksud dengan metode straight dough, sponge dough?
Jawab:
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti

dengan

dua

kali pengadukkan dengan waktu.Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari
2

kali

pencampuran

dan

kali

fermentasi.

Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan


selama 4-6 jam. Selanjutnya biang dicampurdengan bahan lainnya
membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalissempurna, adonan
difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30menit).Roti yang
dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.Fermentasi
sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:a.
Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon b. Pengadukkan dengan

teknik Dough.
Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4
jam.Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diadukmenjadi satu dan
kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasiantara 2-3 jam.
Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonandikempeskan,

kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan.


2. Sebutkan tujuan, prinsip, dan diagram alir pindekas?
Jawab:

Tujuan Percobaan:

Untuk diversifikasi produk olahan kacang, menaikan nilai


ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang

Prinsip Percobaan:

umur simpan dan mengetahui cara pembuatan selai.


Berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari bahan selai
sehingga mengalami pembentukkan struktur yang memiliki
konsentrat agak kental.

Diagram alir:
Diagram Alir Pembuatan Pindekas

Kacang Tanah

Penyangraia
n
Pendinginan
dan
pengulitan

Kulit

Penghancur
an dan
penghalusan
Gula halus,
mentega/
margarine

Pencampura
n

Jar

Pengemasan

Selai Kacang

3. Diketahui sukrosa = 18gram, produk = 225,34gram, ragi = 2gram, telur 14gram,


basis = 350gram, garam = 3gram. Hitung berapa %produk?
Jawab:
%produk

W produk
x 100
W basis

225,34
x 100 =64,38
350

4. Sebutkan syarat kedelai yang baik untuk tahu?


Jawab:
Syarat mutu biji kedelai dibedakan menjadi syarat umum dan syarat khusus.
Syarat umum antara lain sebagai berikut:
1. Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu,
kerikil, tanah, atau biji-bijian lain
2. Tidak luka dan bebas dari serangan hama ataupun penyakit
3. Tidak memar atau retak
4. Kulit biji tidak keriput
Syarat khusus mutu kedelai:
NO
1
2
3
4
5
6

Kriteria
Kadar air maks (%bb)
Kotoran maks. (%bobot)
Butur rusak (%bobot)
Butir keriput (%bobt)
Butir belah (%bobot)
Butir berwarna lain (%bobt)

Mutu I
13
1
2
0
1
0

Mutu II
14
2
3
5
3
5

Mutu III
16
5
5
8
5
10

5. Sebutkan mekanisme fermentasi pembuatan tempe?


Jawab:
berdasarkan fermentasi kacang kedelai oleh kapang Rhizopus oligosphorus dimana
setelah diinkubasi selama satu hari kacang kedelai akan ditutupi oleh misellium dari
kapang.

SOAL DISKUSI
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti berikut ini :
a. Sponge dough
b. Straight dough
Jawab:
Sponge Dough Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan dengan
waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:
a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon
b. Pengadukkan dengan teknik Dough
Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi


Menghasilkan volume roti yang lebih baik
Umur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/ lebih lama
Aroma fermentasi lebih bertambah
Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk


Membutuhkan lebih banyak peralatan
Membutuhkan lebih banyak karyawan
Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama

Straight Dough Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4 jam.
Keuntungan:

Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukan


Membutuhkan lebih sedikit karyawan
Membutuhkan lebih sedkit peralatan
Waktu produksi yang lebih singkat
Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi
Kerugian:

Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi


Kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :


a. Mentega
b. Air
c. Gula
d. Telur
e. Ragi
Jawab:
a. Mentega :
Sebagai pelumas agar adonan mudah dibentuk
Memberikan tambahan nilai gizi
Melembutkan tekstur remah roti
Meningkatkan volume roti
b. Air :
Sebagai pelarut bahan-bahan
Air akan bersatu dengan protein dalam tepung membentuk gluten
Sebagai bahan utama pembuatan roti yang mengikat semua bahan menjadi
Satu
c. Gula :
Sebagai makanan untuk ragi

Sebagai pengempuk roti


Sebagai pengawet roti
d. Telur :
Tambahan nilai gizi
Sebagai bahan pengoles
Memberikan keempukan pada roti
e. Ragi :
Sebagai pengembang adonan
Menghasilkan aroma yang khas pada roti
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Jawab:
Fungsi bread improver bisa dikatakan sebagai bahan pengempuk atau bahan
pelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti. Pengunaan
bread improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 % sampai dengan 0,05 % dari
tepung terigu yang digunakan, tepatnya dapat dilihat pada aturan pakai produk
bread improver yang anda pergunakan.

Roti Berdasarkan SNI


No

Kriteria Uji

1.
1.1

Keadaan :
Kenampakan

1.2
1.3
2.
3.

Bau
Rasa
Air
Abu
Tidak
termasuk garam)
dihitung
atas
dasar
bahan
kering
Abu yang tidak
larut dalam asam
NaCl
Gula jumlah
Lemak
Serangga/belatun
g

4.
5.
6.
7.
8.
9.
9.1
9.2

9.3
9.4
10

Bahan tambahan
makanan :
Pengawet
Pewarna

Persyaratan
Roti
Satuan
Roti Tawar
Manis
%,
b/b
%,
b/b

%,
b/b
%,
b/b
%,
b/b
%,
b/b

normal
tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks. 1

normal
tidak
berjamur
normal
normal
maks. 40
maks.3

maks. 3,0

maks.
3,0

maks. 2,5
tidak
boleh ada

sesuai
dengan
SNI0102221995

maks.
2,5
maks.
8,0
maks.
3,0
tidak
boleh
ada

sesuai

10.
1
10.
2
10.
3
10.
4
11.
12.
12.
1
12.
2
12.
3

dengan
SNI0102221995
Pemanis buatan
Sakarin siklamat
Cemaran logam :
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Cemaran
Arsen
(As)
Cemaran mikroba
:
Angka
lempeng
total
E. coli
Kapang

mg/k
g
mg/k
g
mg/k
g
mg/k
g
mg/k
g
kolon
i/g
APM/
g
kolon
i/g

negatif

negatif

maks.
0,05
maks. 1,0
maks.
10,0
maks.
40,0
maks. 0,5

maks.
0,05
maks.
1,0
maks.
10,0
maks.
40,0
maks.
0,5

maks. 106
<3
Maks. 104

Sumber : SNI-01-0222-1995, Badan Standardisasi Nasional

maks.
106
<3
Maks.
104

Anda mungkin juga menyukai