KEJU

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi
susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu).
Bagian dari susu cair yang teragulasi tersebut akan membentuk substansi
padat seperti gel yang disebut curd, sejumlah besar air serta beberapa zat
terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd dan disebut whey.
Keju berasal dari susu segar hewan sapi, kerbau, kambing, atau domba yang
melalui beberapa pemrosesan khusus. Susu segar akan diproses pasteurisasi
dan koagulasi susu, pemotongan dan penirisan curd (dadih), lalu fermentasi
dan pematangan, serta terakhir pengemasan. Terkadang keju dicampur
rempah-rempah dan bumbu-bumbuan untuk menambah cita rasa. Warna
kuning atau merah pada keju berasal dari penambahan zat annato dari biji
buah pohon achiote
Prinsip Pembuatan Keju :
Pasteurisasi susu : dilakukan pada susu dengan suhu 70C , untuk
membunuh seluruh bakteri pathogen
Pengasaman susu : tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja
optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon, jus, asam
tartrat, cuka atau bakteri streptococcus lactis.
Penambahan enzim rennet : rennet memiliki daya kerja yang kuat yang dapat
digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan
susu adalah 1:1500. kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet
kedalam susu yang asam maka terbentuklah curd. Bila suhu sistem
dipertahankan 40 C akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan
pemisahan curd dari whey.

Pematangan keju (ripening) : untuk menghasilkan keju yang berkualitas ,

dilaukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju selama periode
tertentu.
JENIS-JENIS KEJU
Keju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur,
metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/daerah
pembuatan. Namun pembagian tersebut tidak mutlak karena beragamnya
jenis keju.
Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas :
1.keju segar (fresh) 2.keju whey
3.keju pasta filata 4. keju semi-lunak
5.keju semi-keras 6.keju keras/ tua
7. keju krim 8.keju setengah matang 9.keju blue vein (berjamur) 10.keju
susu sapi, kambing, atau domba 11.keju berbau kuat 12.dan keju siap olah.
Yang tergolong keju segar, whey, dan stretched curd diantaranya :
Keju cottage, yaitu keju segar tanpa bahan tambahan yang mudah basi, harus
disimpan dalam lemari pendingin. Keju cottage merupakan keju terbaik dalam
hal nilai nutrisinya. Tinggi protein kasein, rendah karbohidrat dan lemak
(hanya 5%). Cocok untuk salad buah dan sayuran.
Mozzarella, keju lunak Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar.
Mengandung 22% lemak dan bersifat spesifik langsung meleleh ketika
dipanggang. Cocok untuk topping pizza atau campuran fritata.
Ricotta, keju lunak Italia bertekstur sangat rapuh dari whey susu sapi.
Mengandung 13% lemak. Berkombinasi rasa gurih dan lezat beraroma harum.
Cocok untuk aneka masakan pasta seperti lasagna dan spaghetti.
Keju yang digolongkan berdasarkan teksturnya diantaranya adalah :

Edam, keju Belanda populer bertekstur keras dan beraroma mirip kacang.
Kemasannya terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Mengandung
28% lemak. Cocok untuk campuran kue kering (cookies) atau taburan
hidangan panggang.
Parmesan, keju bertekstur keras dari Parma, Italia berbentuk silinder warna
kuning muda. Beraroma tajam karena proses pemeraman yang lama (14-48
bulan). Cocok sebagai keju parut, taburan pizza, sup maupun aneka pasta.
Kandungan lemak 26%.
Cheddar, keju Inggris paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya
lezat dengan aroma tidak terlalu tajam. Cocok untuk masakan apa saja
seperti casseroles, sup, isi sandwich dan salad. Mengandung lemak 33%
dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
Emmenthal, keju keras Swiss yang cukup populer. Jika dipotong akan terlihat
lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Banyak disuka
karena lembut dan kaya aroma. Cocok sebagai table cheese dimakan dengan
anggur merah
Keju yang masuk kategori blue-vein atau berdasarkan umur keju diantaranya
adalah :
Camembert, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam dengan jamur
selama 3 minggu. Sangat lembut dan creamy dengan warna kuning pucat.
Mengandung 24% lemak. Bisa langsung dimakan dengan roti, daging, atau
red wine. Juga sebagai table cheese dan campuran omelette, isi souffle,
pancake atau apple pie.
Brie, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam minimal 1 minggu. Kulit
luar berwarna kuning pucat, sedikit abu-abu karena lapisan jamur, dengan
bagian dalam lembut meleleh. Lapisan jamurnya dapat dimakan (tidak untuk

dibuang). Aromanya tajam dan kandungan lemaknya 28%. Cocok untuk

salad, dan dimakan dengan buah olive atau pickle.
Sedangkan keju berdasarkan kandungan/ isi, contohnya adalah Cream
Cheese yaitu keju lunak berasa sedikit asam dari susu sapi yang diperkaya
dengan cream. Cream cheese mengandung 45% lemak, double cream
cheese 60% lemak, dan triple cream cheese 75% lemak. Keju ini cocok
sebagai hidangan penutup, misalnya cheese cake, pengisi pie, atau dimakan
bersama buah-buahan.
Keju siap olah (processed cheese) terbuat dari keju tradisional dan garam
pengemulsi, kadang ditambah susu, garam, bahan pengawet, dan pewarna
makanan. Keju ini tergolong murah dan dapat mencair dengan lembut. Biasa
dijual dalam kemasan utuh atau lapisan dan kemasan botol semprot.
Tersedia juga jenis keju kedelai (soy cheese) dan keju almond (almond
cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa
intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju
kedelai sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai.
Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan
hewani karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu
berbau khas keju kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan
Keju berdasarkan negara pembuatannya :
Keju Belanda: Edamer dan Gaunda ,Keju ini termasuk keju muda (usia
pemasakan singkat, 4bulan). Rasanya netral , untuk gaunda bentuk
kemasanya khas seperti bulatan gepeng berlapis kulit warna merah/kuning
Keju Swiss: keju swiss dikenal dengan keju yang memiliki rongga , seperti
keju emmental yaitu keju setengah matang dengan penyimpanan 4bln ,
memiliki rasa manis dan keju appenzell, keju ini beraroma dan rasanya lebih
kuat dan asin , cocok untuk menemani roti dan anggur

Keju Inggris : keju inggris yang paling terkenal adalah keju cheddar , stilton ,
bonchester , buxton blue , dovelade dan sweledale
Keju Spanyol : keju manchego , memiliki kulit berwarna hitam. Keju biri-biri
dari la mancha ini bila berumur 2bln disebut curado, keju ini memiliki rasa
rempah dan gurih dan biasa dimakan bersama minyak zaitun, buah kurma
atau selai.
Keju Italia : keju lunak italia yang dikenal adalah keju pecorino (lebih pedas
dari manchego) dan keju parmesan, kedua keju ini biasa dipakai menemani
pasta serta ada juga keju mozzarella yaitu keju segar yang biasa dimakan
untuk sarapan.
Keju Prancis : keju Tete de moine adalah keju lunak dengan rasa rempah
yang agak kuat. Selain itu ada juga keju kambing yang dikenal luas sebagai
chevre
Keju Jerman : keju schonegg dari allgau. Keju yang matang setelah setahun
ini memiliki rasa sedikit asin dan. manis
Faktor yang mempengaruhi jenis keju :
Asal susu
Kadar lemak
Metode penggumpalan/koagulasi
Proses pematangan
Keasaman
Suhu
Nilai gizi keju :

Keju mengandung :
a.kalsium (Ca)
b.protein
c.asam lemak linoleat dan linolenat
d.kolestrol
e.fosfor (P)
f.vitamin A
g.magnesium , seng dan selenium
h.riblovafin dan folat
Namun keju juga kaya akan lemak jenuh yang tidak sehat bagi tubuh. Apakah
lemak jenuh keju ini meningkatkan resiko penyakit jantung masih belum
terbukti, bahkan pada para konsumen keju terbanyak di Perancis dan Yunani
sekalipun. Diyakini kebiasaan minum anggur merah oleh warga Perancis-lah
yang menjadi faktor penetralisir kelebihan kalori dan mengurangi resiko
penyakit kardiovaskular. Disarankan untuk membatasi konsumsi keju
sebanyak 57 gr seminggu. Atau pilihlah jenis keju yang rendah/ bebas lemak
atau keju kedelai atau almond.