BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era sekarang, suatu usaha untuk mendapatkan suatu hal yang
diinginkan dengan cara yang lebih mudah semakin marak muncul dan
menjadi hal yang sangat wajar serta paling dicari dibandingkan suatu hal yang
lebih memakan banyak waktu. Berbagai keinginan untuk memperoleh suatu
secara instan menjadikan manusia berfikir lebih dan berinovasi untuk
memunculkan produk baru dengan tujuan memudahkan. Makanan merupakan
kebutuhan dasar manusia yang harus terpenuhi dan dalam memperoleh
kepuasan dalam makanan berbagai inovasi dibuat seperti penggunaan bahan
penambah cita rasa makanan dan dengan membuat makanan yang memiliki
daya simpan lebih. Salah satu usaha untuk memperoleh makanan yang enak
dan memiliki daya simpan yang lebih secara instan adalah dengan
menambahkan produk tambahan pangan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau

pengangkutan

makanan,

untuk

menghasilkan

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

atau

diharapkan

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan

tersebut.
Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam
yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Bahan
baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan bumbubumbuan. Dalam pengolahan di industri, nugget ayam melalui beberapa
tahapan. Langkah yang dilakukan yaitu daging ayam digiling hingga halus,
kemudian gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi, tepung, bumbu,
dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi tersebut diberikan
pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang telah diberikan
pelapis ini digoreng, hingga matang.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan masalah yaitu :
Bagaimana hasil pengujian kadar zat aditif MSG dalam sampel nugget ampas
tahu dan ampas sari kedelai?

1.3 Tujuan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah tersebut, maka makalah ini
bertujuan:
1. Untuk mengetahui kadar zat aditif MSG pada pangan.
2. Untuk memperoleh informasi mengenai zat aditif pada pangan.

1.4 Hipotesis
Hipotesis pada identifikasi ini yaitu pada sampel nugget ampas tahu maupun
sari kedelai mengandung MSG dan benzoat namun memiliki kandungan
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

benzoat yang sangat kecil dan cenderung tidak muncul dalam pengujian
kualitatif.

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nugget
Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam
yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat
ini, nugget ayam menjadi salah satu produk olahan daging ayam yang
berkembang pesat. Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam,
tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan. Dalam pengolahan di industri,
nugget ayam melalui beberapa tahapan. Pertama-tama, daging ayam digiling
hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi,
tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi
tersebut diberikan pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang
telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang (Wikipedia : 2014).
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang
disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan
pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti,
penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan
nugget adalah sebagai berikut :
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu
dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini
bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada
proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

yang dapat

menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada

waktu penggilingan daging ayam dalam bentuk serpihan es. Air es
digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es
selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga
berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam
yang akan melarutkan protein myofibril.
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula granula
pati

yang

disebut

gelatinisasi.

Gelatinisasi

merupakan

peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali

seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati
akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan
ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan
akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula
tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah
membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel.
3. Batter dan Breading
Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung
pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk
sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang
paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri
pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi
produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah
satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter
yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna
putih, bersih dan tidak mengandung bendabenda asing. Tepung roti harus
segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang,
serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing
(BSN, 2002).
4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang
dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang
digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna
yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan. Reaksi Maillard terjadi
antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang
merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau
penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam
proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih
lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.
Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk
kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada
produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan awal
dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195C) sampai
setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan
berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar
30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk
akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan
ukuran produk. Selama proses penggorengan terjadi secara simultan
perpindahan panas dan massa.
5. Bahan Pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan
dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan
pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai
bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan
pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam
bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat
pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat
yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain
susu bubuk skim dan tepung ikan.
6. Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam
produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi
sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan
pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut pati
terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang
elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan.
Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah
tepung.
7. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan
nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan
merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan
garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi
garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging
yang digunakan.
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma
produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan
tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Bawang
putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan
serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifatfungistotik
dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak
volatil

yang

mengandung

komponen

sulfur.

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

Merica

atau

lada

(Paperningrum)

sering

ditambahkan

dalam

bahan

pangan. Tujuan

penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang

daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat
penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan
oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.

2.2

Zat Aditif
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah
digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan
aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. Bahan tambahan makanan
adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan
makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan
saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Agar makanan yang tersaji
tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan
tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).
Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik
meskipun kandungan gizinya tinggi.

2.3 MSG
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau

MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah
satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.
Berikut rumus struktur Monosodium glutamat :

Rumus molekul : C12H22O11.2H2O

Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai
Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni
Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220
dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama
seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen
makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita
rasa

karena

zat

ini

mampu

menyeimbangkan,

menyatukan,

dan

menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Nama dagang untuk

monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO, Vetsin, dan
Ac'cent.

2.3.1 Penggunaan
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

10

MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai

macam

masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak memberikan rasa gurih

yang berarti.
2.3.2 Pembuatan

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh

bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Pada peroses fermentasi ini,
pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi
dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate),
sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi
ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk
kristal-murni yang siap di jual di pasar. Sebelum bakteri (pada Butir 1)
tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih
dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi:
dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone.
Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan
terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

11

1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut
diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi
membuat MSG (Proses pada Butir 1). Bactosoytone sebagai media
pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan
cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Pada bahasa
yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga
menghasilkan

peptida

rantai

pendek

(pepton)

yang

dinamakan

Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang
disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi. Enzim
Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone,
hanya

berfungsi

sebagai

katalis,

artinya

enzim

tersebut

hanya

mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi

Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone
itu. Jadi, Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisisenzimatik itu,
jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone yang
terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai sebagai media
pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk
dalam struktur molekul

Bactosoytone, karena

Porcine hanya sebagai

katalis saja. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim

Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara
pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan
filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya.
Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang
terjadi diambil. Proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

12

proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media
Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di
pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteribakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotekindustri lainnya. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media
bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama
sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri
berbiak dan tumbuh secara cepat. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini
dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi
asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi
ini juga tidak mengandung bactosoytone. Bakteri penghasil MSG adalah
Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah
bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu
termasuk aqueous microorganisms.
2.3.2 Dampak MSG
Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang berlebihan pada dasarnya
dapat menyebabkan gangguan leper dan kelainan darah. Jika digunakan
secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap tubuh, yaitu : 12
gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur
dan mual-mual bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi
berupa gatal, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi bila
mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang
menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat
dingin. Selain itu, MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker serta
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

13

diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG juga dapat

menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan,
kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker.

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

14

BAB III

ISI

Identifikasi MSG pada Nugget

3.1.1 Alat dan Bahan
Alat :
Pengaduk, botol semprot, filler, lumpang dan alu, pipet tetes,
neraca teknis, gelas kimia.
Bahan :
Ampas tahu, susu, beberapa sayur, tepung terigu, aquadest, larutan
HCl 1 N.

3.1.2 Prosedur
Identifikasi MSG :
1. Pada 5 gram sampel yang mengandung MSG dihaluskan
dengan menggunakan lumpang dan alu.
2. Sampel yang telah halus, dimasukkan ke dalam gelas kimia,
dimasukkan 10 mL aquadest.
3. Disaring.
4. Ditambahkan 5,6 mL HCl 1N.
5. Didiamkan sampai terbentuk endapan kristal putih Asam
glutamate.
6. Kristal putih disaring dengan sedikit dicuci menggunakan
HCl 1N
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

15

7. Keringkan pada suhu ruang

8. Kristal ditimbang

3.1.3 Hasil Pengamatan

1. Sampel Nugget berbahan ampas tahu : memiliki endapan
kristal putih Asam glutamate 6,2004 gram dan 6,4901 gram
(berat sudah dikurangi massa kertas saring).
2. Sampel Nugget berbahan susu : memiliki endapan kristal
putih Asam glutamate 6,0331 gram dan 6,4726 gram.
3. Massa pembanding yang dibuat dari pengawet makanan
merk tertentu sebanyak 5,0418 gram mendapatkan hasil
kristal putih sebanyak 31,7411 gram

3.3 Analisis dan Pembahasan Identifikasi MSG pada Nugget

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan dalam
mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah
diperoleh. Penggunaan Monosodium Glutamat (MSG) juga semakin meningkat
dan cenderung melebihi kadar yang diharuskan.8 Menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 penyedap rasa dan aroma didefinisikan sebagai bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa
dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi sehingga dapat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan lebih menarik.

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

16

Tahu yang berbahan dasar dari kedelai, merupakan makanan khas asli
Indonesia, yang dibuat dari proses perebusan kedelai setelah kedelai tersebut
mengalami proses fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain
dengan menggunakan jamur genus Rhizopus. Degradasi komponen-komponen
kedelai pada fermentasi membuat tahu memiliki kandungan protein yang tinggi.
Menurut Astawan (2008) penentuan mutu bahan makanan pada umumnya
ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, nilai gizinya
serta sifat-sifat mikrobiologisnya.
Massa awal (gram)

Kristal putih (gram)

Royco

5,0418

31,7411

Ampas tahu 1

5,0096

6,2004

Ampas tahu 2

5,0711

6,4901

Susu kedelai 1

5,0439

6,0331

Susu kedelai 2

5,0102

6,4726

Berdasarkan data tabel diatas dapat dihitung dari 31,7411 gram

kristam yang berasal dari 5,0418 gram royco sehingga kandungan MSG tiap gram
kristal adalah 5,0418 / 31,7411 = 0,1588 gram msg. Berdasarkan data tersebut
dapat dihitung massa msg dalam gram kristal putih adalah:

Massa awal
(gram)

Massa Kristal
(gram)

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

17

Massa MSG
(Gram)

Royco

5,0418

31,7411

5,0418

Ampas tahu 1

5,0096

6,2004

0,984624

Ampas tahu 2

5,0711

6,4901

1,030628

Susu kedelai 1

5,0439

6,0331

0,958056

Susu kedelai 2

5,0102

6,4726

1,027849

Didapatkan bahwa massa MSG dalam sampel sedangkan ambang

batas msg untuk manusia adalah 2 sampai 3 g, sehingga dalam 1 nugget dengan
massa 22,9145 gram. 1 gram sampel menghasilkan massa MSG sebesar 0,19871
gram sehingga dalam 1 nugget terdapat 4,5535 gram MSG sehingga untuk kadar
MSG pada sampel dinyatakan melebihi ambang batas.

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

18

BAB IV

PENUTUP

4.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penjelasan diatas disimpulkan bahwa pada sampel
nugget berbahan ampas tahu dan susu terdapat rerata kandungan MSG
sebesar 4,5535 gram MSG dengan kandungan (0,19871 gram MSG/gram
sampel) sehingga sampel nugget dinyatakan melebihi ambang batas
kandungan MSG dan berbahaya untuk dikonsumsi. Menurut (Lufti, ahmad :
2009) kandungan MSG dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS)
akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.
4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada produsen nugget adalah dengan
mengurangi penggunaan MSG yang digunakan sehingga dapat dijual secara
luas.

DAFTAR PUSTAKA
BSN . 2002. SNI 3751:2009 . Tepung terigu sebagai bahan makanan . Badan
Standarisasi Nasional
Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

19

Khomsan, A. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. PT Raja Grafindo Persada:
Jakarta.
Luthfi, Ahmad . 12 Maret 2009 . Monosodium glutamat . http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/monosodium-glutamat/
Mulyono. 2006. Zat Aditif Makanan. Yogyakarta: Media Pressindo.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/Per/XII/1976, Tentang Produksi
dan Peredaran Makanan. Edisi II, Jilid II 1976. Departemen Kesehatan RI,
Jakarta.
Setiawati SN. 2008. Dampak Penggunaan Monosodium Glutamat Terhadap
Kesehatan Lingkungan. Jurnal Orbith 4(3): 453-459.
Trentini, botticelli A. 1990, Effect of Monosidium Glutamate on The endrocine
Glands, and Reproductive Function of The Rat, Fert. Steril, 25, : 478-483.
Walker R and Lupien, JR. 2000. The safety Evalution of Monosodium Glutamate.
J Nutr. 130:1049S-1052S. 2000.
Wikipedia bahasa Indonesia . 22 September 2014 . Nugget Ayam .
http://id.wikipedia.org/wiki/Nugget_ayam . (Akses 27 Oktober 2014)
Wikipedia bahasa Indonesia . 22 September 2014 . Aditif Makanan .
http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan. (Akses 27 Oktober 2014)
Wikipedia bahasa Indonesia . 22 September 2014 . Mononatrium Glutamat .
http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat.(Akses 27 Oktober 2014)
Yuliarti. Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik lezatnya Makanan. Yogyakarta :
Penerbit Andi.

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

20

LAMPIRAN

No.
A.

Pengidentifikasian
Identifikasi kandungan MSG

Keterangan
Sampel Nugget yang
telah diencerkan

sampel Nugget
berbahan ampas tahu
memiliki endapan
kristal putih Asam
glutamate (+++)
sampel Nugget
berbahan susu
memiliki endapan
kristal putih Asam
glutamate (++)

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

21

B.

Identifikasi kandungan Benzoat

5 gram sampel yang
mengandung benzoat

Diasamkan dengan
asam sulfat encer 4 N

Proses pemisahan
lapisan bawah

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

22

Hasil ekstraksi

Dilakukan pemanasan
pada suhu 180oC
selama 3 menit

Sampel Nugget
berbahan ampas tahu
memiliki warna merah
coklat (++)

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

23

Sedangkan sampel
Nugget berbahan susu
memiliki warna merah
coklat (+)

Tugas Analisis PanganIdentifikasi Zat Aditif Pangan

24