Anda di halaman 1dari 8

Laporan Praktikum

Prinsip Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian


KIMCHI

Asisten : Irawan, S.TP


Nama : Tiara Fitriani
NIM : J1A114008
Kelas : THP IV B

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih
bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan
memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang
efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.
Keberadaan mikroorganisme dan enzim-enzim yang dihasilkan merupakan penyebab
utama perubahan-perubahan biokimia dan kimia selama proses fermentasi. Jenis mikroorganisme
yang berperan dalam proses tersebut tergantung pada aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan
dasarnya, ketersedian O2, komponen anti mikroba dan adanya zat-zat yang bersifat pendukung
lainnya.
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa
digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan
kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah
selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa
pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa
seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas
Korea yang disebut Kimchi. Kimchi merupakan salah satu makanan tersehat di dunia selain
tempe, yoghurt dan minyak zaitun. Kimchi sendiri ada 187 jenis yang terdapat di museum
kimchi Pulmuone yang ada di Seol, mulai dari kimchi jaman dulu sampai kimchi jaman
sekarang.

1.2.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
a. Mengetahui proses pembuatan kimchi secara sederhana
b. Mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambah
c. Mengetahui karakteristik organoleptik kimchi

d.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Fermentasi


Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, proses
fermentasi dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya
ditujukan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol,
untuk menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan
fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll)
sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt). Jenis mikroorganisme yang
berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir
penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).
Proses Fermentasi
Tahapan proses fermentasi dapat dilakukan oleh jenis mikroba yang berbeda-beda. Hal
ini disebabkan karena adanya perbedaaan kondisi pertumbuhan yang dibentuk oleh mikroba
selama proses fermentasi. Adanya interaksi mikroba yang berkorelasi secara negatif maupun
positif dapat menekan atau mendukung pertumbuhan organisme tertentu. Perubahan populasi
mikroba dalam suatu proses fermentasi terjadi karena metabolit tertentu dapat dibentuk oleh
mikroba tertentu untuk menunjang suksesinya dengan menciptakan lingkungan yang
memungkinkan pertumbuhannya. Jenis mikroba yang berbeda dapat mensintesis metabolit yang
berbeda walaupun pada bahan makanan yang sama. Jenis metabolit yang disintesis pada bahan
makanan tertentu sangat dipengaruhi oleh jenis mikroba dalam proses fermentasinya (Rejeki,
2011).
Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh
dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku energi yang
paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme

mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang
digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme aerobik. Akan tetapi, beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai
hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah. Hasilnya hanya berupa sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik yang berupa sejumlah besar asam
laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan
ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut juga fermentasi yang timbul sebagai hasil
metabolisme tipe anaerobik (Tjahjadi dan Marta, 2011)
2.2. Kimchi
Kimchi adalah, fermentasi makanan tradisional Korea yang disiapkan melalui
serangkaian proses, termasuk pretreatment kubis oriental (atau lobak), brining (penggaraman),
pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan bahan-bahan lainnya, dan fermentasi.
Karakteristik kimchi berbeda tergantung pada varietas kimchi, bahan baku yang digunakan,
proses fermentasi, dan metode pelestarian. Namun, kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan
organoleptik yang khas dan fungsi yang berhubungan dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi
diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi
secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak faktor fisikokimia dan biologi yang
mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan, dan penampilan berurutan mikroorganisme utama yang
terlibat dalam fermentasi. Perubahan biokimia yang kompleks terjadi tergantung pada kondisi
lingkungan sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang paling penting adalah
perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan dan akumulasi
asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan. Nutrisi, kimchi merupakan sumber penting
dari vitamin, mineral, serat, dan nutrisi lainnya. (kim, 2009)
Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam sayuran
difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi memiliki berbagai jenis
nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya, bahan yang digunakan dalam
pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah, tetapi mengandung jumlah
tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan mineral (seperti kalsium dan besi). (kim,
2009)

Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat)
membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi, tetapi dapat
membantu pencernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui usus, dan membantu
mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang putih membantu untuk
menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam pembekuan darah. Nutrisi dan aktivitas
berbagai mikroorganisme yang diproduksi selama fermentasi juga sangat bermanfaat bagi tubuh
manusia. (kim, 2009)
Manfaat Kimchi
Kimchi memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia, antara lain:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Meningkat nafsu makan


Menjaga nafsu makan
Mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar)
Sumber probiotik (Bakteri asam laktat)
Menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic
Efek antioksidan (anti penuaa, mencegah penuaan kulit)
Anti kanker (anti mutagenic dan anti tumor)
Meningkatkan fungsi imunitas. (kim, 2009)

BAB III
METODOLOGI

3.1

Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, 5 Maret 2016 pada pukul 13.30-15.30 WIB.

Bertempat di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi.


3.2

Bahan dan Alat


Bahan yang diperlukan antara lain : 1 bonggol sawi ukuran sedang, buah bawang

Bombay, wortel, potong tipis-tipis, 1 sdm gula pasir, gelas garam kasar, 1 gelas air matang,
gelas saus ikan, 1/3 gelas air matang 1 sdt jahe parut. gelas bubuk cabe, 1 sdt garam,
lobak putuh (diiris tipis memanjang), 4 batang daun bawang dan 2 sdm bawang putih parut, 1
sdm tepung terigu .
Peralatan yang dibutuhkan antara lain : baskom, pisau, telenan, pengaduk, sendok, toples,
kedap udara, sarung tangan (bisa menggunakan plastic 1 kg)
3.3

Prosedur Kerja
langkah awal yaitu masukkan 1/3 gelas air ditambah dengan 1 sendok makan tepung

terigu, kemudian dimasak pada api sedang sambil diaduk rata hingga mendidih. Matikan api dan
dinginkan. Setelah campuran tepung sudah dingin masukkan bubuk cabe, garam, bawang
Bombay, gula, saus ikan, bawang putih dan jahe parut, aduk rata hingga rat. Lalu masukkan daun
bawang, lobak, wortel dan aduk lagi hingga merata. Campur 1 bonggol sawi putih dengan
adonan di atas, lalu letakkan campuran tersebut di dalam wadah kedap udara atau tertutup dan
biarkan semalam dalam suhu ruang. Setelah semalam dalam suuhu ruang, tutup toples dibuka
sebentar kemudian ditutup kembali dan selanjutnya disimpan dalam kulkas selama 3 hari
kemudian lakukan pengujian organoleptic terhadap warna, bau dan rasa.