LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARSHMALLOW

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 19 Maret 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan marshmallow adalah untuk mengetahui cara
pembuatan marshmallow sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk
memperpanjang umur simpan.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan marshmallow adalah berdasarkan pada
proses pengocolan menghasilka gelembung udara secara cepat dan menyerapnya
gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated confections).

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Sirup Jagung
Gelatin

Pelarutan
dgn Air

Garam&
Gula

Pencampuran
I
Pencampuran
II

Pemanasan

Pengocokan

Gula Halus

Pencetakan

Tempering

Gula Halus

Pemotongan

Marshmallow

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow

PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW

Gambar 2. Proses Pembuatan Marshmallow

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan marshmallow dapat dilihat pada tabel

berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marshmallow
Keterangan

Hasil

Basis

400 gram

Bahan Utama

Bubur buah naga

Air dingin
Gelatin

Bahan Tambahan

Sirup jagung
Garam
Sukrosa

Berat Produk

414 gram

% Produk

103,5%

Organoleptik:
1. Warna

Magenta

2. Rasa

Manis

3.

Khas vanili

Aroma

4. Tekstur

Lembut, Kenyal

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan

dapat diketahui bahwa marshmallow yang diperoleh dengan basis 400 gram
memiliki berat produk sebesar 414 gram dan % produk sebesar 103,5%.
Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi
marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent.
Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai
foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang
lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi
sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur
lembut dan elastis atau kenyal,tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan
putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin,agar,dan pati. Semuanya memberi
tekstur yang halus dan kenyak seperti gel.
Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air
(kelembapan). Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%.
Fungsi kelembaban dan udara ini adalah mengontrol kekentalan produk. Udara
yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan mempebaiki tekstur.
Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara tercampur dan
juga mengendalikan kekentalan produk. Karena kandungan airnya yang tinggi,
marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Less&Jackson,1973).
Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan
menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan
kualitas dan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan
menurunkan kualitas dan menyebabkan

peningkatan biaya energi. Air yang

terlalu sedikit menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang
rendah memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al,1984).
Dalam pembuatan marshmallow, perlu diperhatikan untuk menambahkan jumlah
air yang tepat dengan formula.
Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super
jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa
yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin

lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi untuk
mengontrol tekstur yang liat. (Meiners et al,1984).
Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat
memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau
kekentalan pada tekstur akhir. Selain itu, gula juga berfungsi untuk menentukan
body kembang gula tersebut. (Meiners et al,1984).
Penambahan

gelatin

pada

massa

kembang

gula

berfungsi

untuk

meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin
ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling
strenght makin kuat, viskositas makin tinggi. Tingginya konsentrasi gula yang
terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk
mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk
secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al.,1984).
Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung
udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated
confections). Dalam hal ini gelatin memiliki peran yang sangat besar yaitu :
menurunkan tegangan permukaan lapisan pertemuan udara-cairan sehingga
memudahkan pembentukan busa; menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara
meningkatkan kekentalan; membentuk busa karena sifat jel-nya; sifat koloid-nya
mencegah terjadinya kristalisasi gula sehingga produk yang dihasilkan lembut dan
tahan lama (Anonim, 2010).
Jenis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama yang
mempengaruhi pembuatan marshmallow. Whipping agent berfungsi untuk
menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk,menghasilkan keseragaman
dispersi dari sel udara pada kembang gula munuju pada berat spesifik yang lebih
rendah,dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini
menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat
batang dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut
mazettas (Lees & Jakckson,1973).
Whipping agent yang paling sering dipakai adalah putih telur, karena
mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan

dengan kemampuannya untuk membeku. Pembekuan ini dapat diperlambat

maupun dicegah ketika dipakai pada larutan gula dengan konsentrasi tinggi
(Lees&Jackson,1973).
Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara pembuatan
dan komposisi penyusun bahannya.

Chocolate Chip marshmallow

Produk terkenal jenisChocolate chip marshmallow berasal dari My Garden

flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang dihasilkan dari
marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki kemiripan dengan Jetpuffed.

Carmel & Marshmallow

Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam beberapa

kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah sebelum

seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut caramallows). Tapi
contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal dari nama seorang aktris
Eropa terkenal Madame HelenModjeska.

Marshmallow dengan Flavor

Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,

peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak berhenti di
situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean yang ditawarkan
oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll s Sambuca atau Black Forest (keduanya
dibuat dengan minuman, tetapi pada proses pemanasan alkohol menguap).
Critical Control Point pada proses pembuatan marshmallow adalah pada
saat pemasakan, suhu harus benar-benar dijaga. Hal ini dikarenakan suhu yang
terlalu rendah menyebabkan kembang gula menjadi lengket, tetapi suhu yang

terlalu tinggi dapat menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna
dasar kembang gula.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan
dapat diketahui bahwa marshmallow yang diperoleh dengan basis 400 gram
memiliki berat produk sebesar 414 gram dan % produk sebesar 103,5%.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Proses Pembuatan Marshmallow Serta Sejarah dan
Prospeknya. Lordbroken.wordpress.com Diakses 8 April 2016.
Lees,R.&E.B.Jackson.

1973.

Sugar

Confectionery

and

Chocolate

Manufacture. Leonard Hill.Glasgow.

Minifie,B.W,&C. Chem. 1982. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science
and Technology. AVI Publishing Company,Inc: USA.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pembuatan Marshmallow

% Product

W produk
x 100
W basis

414
x 100
= 400
= 103,5%

LAMPIRAN TABEL SNI

LAMPIRAN SOAL KUIS

1. Diketahui :
Vawal = 800 mL
Volume akhir = 1125 mL
Ditanya :
% Overrun = ?
Jawab :
% Overrun =
=

VakhirVawa l
x 100
Vawal
1125800
x 100
800

= 40,6%
2. Sebutkan Definisi saus cabai menurut SNI?
Jawab : Saus Cabai adalah saus yang diperoleh deri pengolahan cabai (Capsicum
annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain dan digunakan
sebagai penyedap makanan
3. Apa yang dimaksud spoon test?
Jawab : Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan
permen diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap
beku dan keras maka adonan dapat dicetak.
4. Fungsi penambahan asam selain sebagai penambah cita rasa?
Jawab :

Mencegah agar sukrosa tidak mengkristal

Untuk menghidrolisis dari sukrosa
Agar sukrosa terhidrolisis membentuk gula invert dan menjadi gula yang
sederhana yaitu glukosa dan fruktosa.

5. Jenis-jenis permen berdasarkan suhu pemanasan?

Jawab :

Thread
Toff ball
Firm ball

Hard ball
Soft crack
Hard crack

Clear liquid
Brown liquid
Burri