LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 19 Maret 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan selai adalah untuk mengetahui cara
pembatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk memperpanjang
umur simpan.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan selai adalah berdasarkan pada proses
pemotongan buah serta pencampuran dengan pektin dan sukrosa dilanjutkan
proses pemasakan hingga konsentrasinya stabil selama masa simpan.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Buah
Buah
Sortasi

Air Bersih

Buah Apkir

Trimming

Kotoran, biji & kulit

Pencucian

Air Kotor

Penghancuran

Bubur Buah

Penimbangan

Pencampuran

Gula, pektin, asam sitrat Pemasakan T=80oC, t=15

Jar

Pengemasan

Selai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai

Uap Air

PROSES PEMBUATAN SELAI

Gambar 2. Proses Pembuatan Selai

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan selai dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai
Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Nanas 74,80%
Pektin 0,35%

Bahan Tambahan

Sukrosa 24,35%
Potongan buah 0,5%

Berat Produk

70 gram

% Produk

35%

Organoleptik:
1. Warna

Kuning

2. Rasa

Manis asam

3.

Khas nanas

Aroma

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan

dapat diketahui bahwa selai nanas yang diperoleh dengan basis 200 gram
memiliki berat produk sebesar 70 gram dan % produk sebesar 35%.
Pembuatan selai dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan untuk
memilih bahan baku nanas yang baik. Lalu selanjutnya dilakukan proses trimming
untuk menghilangkan bagian yang tidak digunakan.
Nanas kemudian dilakukan pencucian yang bertujuan untuk membersihkan
dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia dan lain sebagainya. Jika
nanas tidak dilakukan proses pencucian maka dikhawatirkan adanya residu bahan
kimia yang masih menempel dan berbahaya jika masuk kedalam tubuh. Karena
residu kimia seringkali masih tertinggal pada bahan pangan yang sampai beberapa
hari setelah penyemprotan, terutama pada masa kemarau.
Buah nanas kemudian dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur buah
bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pencampuran
dengan bahan-bahan lain. Setelah menghasilkan bubur buah lalu ditimbang sesuai
dengan perhitungan basis.
Bubur buah hasil pengukuran penimbangan dilakukan pencampuran dengan
sukrosa, pektin dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan pada suhu
80oC selama 15 menit sampai bubur buah mulai mengental. Pemanasan
diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula dan pektin serta
menguapkan sebagian besar air sehingga diperoleh struktur gel. Proses pemasakan
memerlukan kontrol yang baik karena pemasakan berlebihan akan menghasilkan
tekstur selai yang keras dan kental, sedangkan pemanasan yang kurang akan
menghasilkan selai yang encer (Cruess, 1958). Pemanasan berlebihan akan
menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel, terutama
pada buah yang sangat asam (Muchtadi dkk., 1979). Kemudian setelah masak
selai nanas dikemas ke dalam jar dan siap untuk dikonsumsi.
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, rasa, dan flavour yang ideal. Selain itu, gula dapat berfungsi
sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang atau biasa disebut sebagai fungsi

humektan. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung
pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,kandungan
gula dalam buah,dan tingkat kematangan buah yang digunakan.
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam
organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam
bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok
untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang
ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.
Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga
digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung
pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan
(Agustina, 2007).
Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai
nanas ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa
cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).
Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah
adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan
gula yang dibuat dari campuran 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan. Campuran ini
kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan
minimum 65%. Berdasarkan viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat
(Muchtadi dkk., 1979).
Syarat mutu selalu diterapkan agar produk yang dihasilkan memiliki nilai
gizi

maupun

keamanan

yang

dapat

menjamin

keselamatan

dalam

mengonsumsinya. Kualitas selai buah yang baik dapat diketahui dari syarat mutu
selai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3746:2008). Syarat mutu selai
yang baik dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah SNI 3746:2008

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten,

warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak
mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan.
Bahan baku untuk pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya,
stroberi, pepaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang-kacangan dan buahbuahan musiman lainnya. Buah yang digunakan harus benar-benar matang
sehingga dapat diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun demikian,
pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah
matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan
memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh
akan memberikan aroma yang diinginkan (Suryani dkk., 2004).
Bahan tambahan merupakan bahan yang digunakan untuk menyempurnakan
proses, penambahan produk jadi dan daya awet. Komposisi bahan baku dan bahan
tambahan dalam pengolahan selai haru stepat sehingga diperoleh produk akhir
yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah gula,
pektin, air, asam sitrat dan bahan pengawet (Suryani dkk., 2004).
Critical control point pada pembuatan selai adalah pada proses pemasakan
memerlukan kontrol yang baik karena pemasakan berlebihan akan menghasilkan

tekstur selai yang keras dan kental, sedangkan pemanasan yang kurang akan
menghasilkan selai yang encer. Pemanasan berlebihan akan menyebabkan
perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel, terutama pada buah yang
sangat asam.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan
dapat diketahui bahwa selai nanas yang diperoleh dengan basis 200 gram
memiliki berat produk sebesar 70 gram dan % produk sebesar 35%.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental
Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan :
Universitas Pasundan Bandung.
Cruess,W.V. 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. 1st Ed.
McGraw-Hill Book Company, Inc. New York

Muchtadi, D., Muchtadi T.R, dan Gumbira, E. 1979. Pengolahan Hasil

Pertanian II Nabati. IPB Press, Bogor.
Suryani A., Hambali E., Rivai, M. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar
Swadaya. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pembuatan Selai

W buah nanas

Basis

=
74,80
x 200
100
= 149,6 gram

W pektin

Basis

0,5
x 200
= 100

=
= 1 gram

0,35
x 200
100

W produk = (W jar+isi) (W jar)

= 287 gram 217 gram

= 0,7 gram
W sukrosa

= 70 gram

Basis

% Product

24,35
x 200
100

W produk
x 100
W basis

70
x 100
= 200
= 48,7 gram

W asam sitrat

Basis

= 35%

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel syarat mutu selai SNI 3746:2008

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan

selai?
Jawab : Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula
sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah
suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan
asam asetat pada bubur buah.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai :
a. Pektin : untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip
(mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air,
sehingga membentuk kekentalan tertentu.
b. Agar-agar : ditujukan untuk selain dapat membentuk gel juga dapat
mengubah selai dari bentuk semi padat menjadi padat.
c. Margarine : untuk memperbaiki rupa dan mengubah struktur fisik selai dan
tidak lengket pada pengemasnya.
d. Asam sitrat : untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang
cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula.