BADAN PENYELENGGARA JAMINAN SOSIAL

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas dari dosen mata kuliah Manajemen Asuransi

Dibuat oleh :
Raden Weni Herlianti
MPRS K32/12
12305297

POLITEKNIK PIKSI GANESHA BANDUNG

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Illahi Rabbi yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya kepada penulis sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini dibuat berdasarkan tugas yang diberikan oleh dosen mata kuliah Sanitasi
Rumah Sakit dan untuk menambah pengetahuan penulis maupun pembaca tentang sanitasi
gizi di rumah sakit.
Dan pada kesempatan ini kami membuat makalah ini dengan judul Tempat

Pengolahan Makanan Pasien dan Non-Pasien . Dalam penulisan makalah ini materi
diperoleh dari buku-buku yang berkaitan dengan judul dan internet.
Kami menyadari karya tulis ini jauh dari sempurna, oleh sebab itu kritik dan saran
sangat penulis harapkan. Semoga makalah ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca umumnya.

Bandung, Juni 2014

Tim Penyusun

DAFTAR ISI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada dasarnya semua makhluk hidup yang bernyawa mempunyai kebutuhan baik secara
lahir maupun batin. Sandang, papan adalah kebutuhan utama yang dibutuhkan manusia
termasuk pangan. Pangan atau makanan merupakan kebutuhan yang paling utama dibutuhkan
manusia untuk mempertahankan hidupnya.
Manusia yang sehat membutuhkan makanan untuk menambah energi dan nutrisi agar
terhindar dari penyakit. Sedangkan untuk orang sakit membutuhkan makanan untuk
menambah nutrisi agar antibodi dalam tubuhnya semakin kuat membunuh bbit-bibit penyakit.
Makanan sehat menjadi salah satu faktor utama manusia dapat hidup baik dan terjaga
kesehatannya. Makanan sehat tidak harus mahal tetapi bersih dan bergizi.
Termasuk dilingkungan rumah sakit makanan sehat menjadi faktor yang sangatlah
penting baik untuk orang yang sehat maupun orang yang sedang sakit. Tempat pengolahan
dan tata ruangan menjadi faktor utama kebersihan dari makanan sehat

yang ada di

lingkungan rumah sakit. Namun terkadang banyak orang mengabaikan pengertian makanan
sehat itu. Banyak makanan mahal yang menjadi pilihan padahal harga dari makanan tidak
menentukan bagaimana proses, kebersihan tempat serta penentuan bahan makanan yang
sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi.
1.2 Permasalahan
Permasalahan dalam makalah ini adalah makanan sehat untuk orang sehat dan orang sakit
khususnya pasien, tempat pengolahan makanan yang baik untuk pasien dan non
pasien(pengunjung rumah sakit yang tidak sakit)! Bagaimana dampak apabila tempat
pengolahan makanan untuk orang sehat dan orang sakit tidak memenuhi standar hygine dan
sanitasi?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui tempat pengolahan makanan untuk pasien dan non-pasien
2. Mengetahui dampak yang ditimbulkan apabila tempat pengolahan makanan pasien
dan non-pasien berada dalam satu lingkungan yang sama.
3. Mengetahui syarat yang harus dipenuhi rumah sakit untuk tempat pengolahan
makanan pasien dan non-pasien
BAB II

TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN PASIEN DAN NON-PASIEN

2.1 Kajian Teori
A. Pengertian Rumah Sakit
Berdasarkan Undang-undang No. 44 Tahun 2009 tentang rumah sakit, yang
dimaksudkan dengan rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan
perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan,
dan gawat darurat.
Tugas Rumah Sakit adalah melaksanakan upaya pelayanan kesehatan secara
berdaya guna dan berhasil guna dengan mengutamakan penyembuhan dan pemulihan
yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan peningkatan dan pencegahan
serta pelayanan upaya rujukan.
Menurut Undang-undang No. 44 tahun 2009 tentang rumah sakit, fungsi rumah
sakit adalah sebagai penyelenggara pelayanan kesehatan , pemelihara dan peningkatan
kesehatan, penyelanggara pendidikan dan pelatihan sumber daya, penyelenggara
penelitian dan pengembangan serta penapisan teknologi.
Fungsi utama rumah sakit adalah menyelenggarakan penyembuhan dan
pemulihan penyakit. Pengelolaan makanan rumah sakit, sebagai bagian dari sistem
pelayanan kesehatan di rumah sakit yang mendukung upaya penyembuhan dan
pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat.
Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit pada dasarnya
tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggara makanan lain, tetapi standar
kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien
yang masuk rumah sakit dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi
dilingkungan rumah sakit.
B. Pengertian Sanitasi dan Pengawasan Sanitasi Makanan
Sanitasi menurut pendapat Ehlers dan Steel adalah usaha-usaha pengawasan yang
ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai
penularan penyakit.
Menurut WHO adalah Expert Committee on Envirenmental Sanitation dalam arti
sanitasi lingkungan merupakan usaha-usaha pengawasan terhadap semua faktor yang
ada dalam lingkungan fisik yang memberi pengaruh baik atau mungkin pengaruh
buruk terhadap kesehatan fisik, mental dan kesejahteraan sosial. Tujuan sanitasi salah
satunya adalah usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang
menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Misalnya menyediakan air
bersih, tempat sampah, dll. Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan:

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan

2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan
yang bersangkutan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahn,
penyajian atau peragaan dan penyimpanannya
6. Pencucian, kebersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan
7. Pengawasan hygine dan sanitasi makanan dilakukan secara internal dan eksternal.
Pengawasan internal akan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung
jawab kesehatan lingkungan rumah sakit. Dalam pemeriksaan internal dilakukan
dengan pemeriksaan parameter biologi yaitu pengambilan sampel makanan dan
minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat
makan

dan masak.

Sedangkan

pemeriksaan

parameter

kimiawi

dilakukan

pengambilan sampel minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging,

dan ikan laut. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal
dua kali dalam setahun. Bila terjadi keracunan makanan di rumah sakit maka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan untuk diperiksakan ke laboratorium.
8. Pengawasan eksternal dilakukan dengan mengambil uji petik oleh petugas Sanitasi
Dinas Kesehatan Propinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak untuk
menilai kualitas. Untuk melaksanakan pengawasan dan pemeriksaan tersebut
digunakan landasan pokok kegiatan baik berupa Undang-Undang Nomor 36 Tahun
2009 tentang Kesehatan, Peraturan Pemerintah ataupun Peraturan Daerah dan salah
satunya adalah Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang
persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Pengawasan akan bisa efektif kalau
didasarkan atas peraturan undang-undang yang memberikan landasan hukum pada
instansi-instansi pemerintah yang berwenang untuk mengambil tindakan-tindaka
terhadap perusahaan makanan khususnya rumah sakit, bila hal ini diperlukan. Semua
undang-undang dan peraturan-peraturan pemerintah ini dapat dipakai secara langsung
maupun tidak langsung sebagai landasan hukum untuk tindakan-tindakan pengawasan
makanan oleh berbagai instansi pemerintah.

C. Pengertian Makanan dan Makanan Sehat

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan maupun tumbuhan yang
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk

hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam
mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu manusia dalam
mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan
yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia, baik badan maupun otak. Setiap
makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, dan lemak
adalah salah satu contoh gizi yang akan didapatkan dari makanan.
Makanan menurut fungsinya paling tidak harus memenuhi 2 dari fungsi dibawah
ini:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Memberikan panas dan tenaga bagi tubuh

Membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua
Mengatur proses-proses alamiah, kimiawi atau faali pada tubuh
Mengandung cukuo vitamin yang diperlukan tubuh
Mengandung cukuo mineral
Bersifat higienis
Makanan sehat adalah makanan yang memiliki kandungan gizi yang seimbang,

mengandung serat dan zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kembang. Makanan sehat
seharusnya kaya akan unsur zat gizi seperti karbohidrat, protein, mineral, vitamin, dan
sedikit lemak jenuh atau lebih tepatnya disingkat dengan nama menu 4 sehat 5
sempurna.
Dalam dunia rumah sakit makanan sehat itu sendiri dibedakan menjadi 2
kelompok:
1.

Makanan biasa, yaitu makanan yang

tergolong makanan sehat tetapi tidak

2.

memerlukan diet khusus

Makanan khusus, yaitu makanan yang tergolong makanan sehat tetapi
memerlukan diet khusus. Makanan ini biasanya diberikan untuk paien dengan
penyakit yang memerlukan diet khusus untuk makanannya
Di rumah sakit biasanya penggolongan makanan dilakukan oleh petugas yang
biasa disebut dengan nutrition. Dan untuk penyajian makanan itu sendiri dilakukan
oleh juru masak yang ahli dibidangnya. ukUntuk pengamanan makanan yang
disajikan masing-masing rumah sakit mempunyai standar sendiri namun hal tersebut
tentu tidak lepas dari standar yang telah ditetapkan oleh Dinas Kesehatan dan Menteri
Kesehatan.

D. Pengolahan Makanan

Mengolah adalah suatu proses menangani bahan makanan dari mentah menjadi
bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun
tidak. Pengolahan makanan harus bervariasi di tim, goreng, tumis, cah, panggang,
bakar, rebus. Proses pengolahan yang bervariasi akan berpengaruh terhadap aroma,
penampilan, warna dan tekstur makanan. Ini akan berdampak terhadap selera makan
seseorang atau pasien.
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus
selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Pengolah makanan adalah orang yang secaralangsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan hingga penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Oleh karena itu penjamah makanan harus selalu
dalam keadaan sehat dan terampil.
Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik.
E. Pengertian Gizi
Gizi (nurient) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan (Almatsier, 2005)
Zat Gizi yan kita kenal secara umum ialah : karbohidrat atau hidrat arang, protein
atau zat putih telur, lemak, vitamin-vitamin dan mineral. Ada kelompok ahli yang
menambahkan air oksigen dengan alasan ini belum diterima oleh semua ahli
(Soeditama, 2000).
2.2 Pembahasan
Di salah satu rumah sakit swasta tipe B di kota Surabaya yang merupakan rumah sakit
bertaraf internasional memiliki fasilitas medis maupun penunjang medis yang sangat lengkap.
Mulai dari bangunan yang dimiliki, ruangan perawatan, petugas medis, petugas non medis

dan fasilitas lainnya seperti mobil ambulance, UGD, ICU, ICCU,NICU, Ruang konsultasi
hingga cafetaria.
Di rumah sakit ini diberlakukan hygiene dan sanitasi yang tinggi. Terlihat dari kebersihan
gedung dan sekitarnya, kebersihan ruang atau bangsal perawatan, kebersihan tempat umum,
hingga kebersihan seragam yang dikenakan seluruh petugas medis maupun non medis di
rumah sakit ini. Tempat pengolahan makanan pun tidak luput dari sanitasi dan higiene di
rumah sakit ini. Semua fasilitas mulai dari tempat, peralatan masak hingga peralatan makan
semua penanganan dan pengelolaan dilakukan dengan baik menggunakan peralatan yang
sesuai dan tenaga ahli yang khusus di bidangnya. Untuk tenaga kerja rumah sakit ini
memiliki standar pendidikan dengan kualifikasi minimal diploma 1 (D1). Terlepas dari itu
semua di lapangan saya menemukan bahwa ada salah satu ketidaksesuaian tata ruang atau
penataan tempat untuk bagian dapur (kitchen) . Dapur rumah sakit yang fungsinya
dipergunakan untuk mengolah makanan untuk pasien difungsikan juga sebagai tempat olahan
makanan bagi pengunjung rumah sakit (non-pasien) yang biasa disebut dengan cafetaria.
Standar sanitasi memang dijunjung tinggi tetapi dengan kenyataan dilapangan rumah sakit ini
tidak menutup kemungkinan bahwa rumah sakit ini masih kurang memperhatikan sanitasi.
Memang cara memasak untuk pasien dan non-pasien berbeda tetapi di rumah sakit ini
ditemukan bahwa dapur tempat pengolahan makanan untuk pasien dan non-pasien berada
dalam satu ruangan yang hanya terpisahkan oleh sekat saja, peralatan yang dipakai untuk
mengolah makanannya pun sama. Hal ini membuat meragukan untuk kehygienan makanan
yang dihasilkan terutama makanan untuk pasien dan berpengaruh kepada gizi makanan
terutama untuk pasien. Saya melihat disini kurang kesadaran sanitasi pihak rumah sakit
terutama dalam hal gizi dan kebbersihan makanan. Yang terlihat upaya untuk mensterilkan
peralatan masakpun hanya dengan dicuci biasa dan itupun disatukan antara peralatan untuk
pengolahan maupun penyajian makanan untuk pasien dan non-pasien. Sanitasi sangat
dibutuhkan di rumah sakit khususnya untuk pasien. Peralatan masak maupun peralatan makan
sebaiknya tidak disatukan dalam penanganannya.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan beberapa hal yaitu:
1. Rumah sakit ini kurang perhatiannya atas sanitasi gizi dan kehygienan makanan
untuk pasien.
2. Hal seperti ini menunjukkan bahwa rumah sakit ini kurang saniter.
3. Tidak ada kesadaran sanitasi dari pihak rumah sakit.
4. Peralatan masak untuk makanan pasien dan non-pasien dapat mengakibatkan adanya
infeksi silang.
3.2 Saran
1. Sebaiknya pihak rumah sakit lebih memperhatikan tempat pengolahan makanan demi
terjaminnya hygiene pada makanan dengan mengikuti standar sanitasi yang baik dan
benar.
2. Diadakannya akreditasi secara detail sehingga ada motivasi dari luar agar pihak
rumah sakit memperbaiki hal tersebut.
3. Adanya pemisahan peralatan masak dan peralatan makan untuk makanan pasien dan
non-pasien.

DAFTAR PUSTAKA

Dian Rakyat: Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1,Achmad Djaeni
Sediaoetama,M.Sc,Prof.Dr, Cetakan keempat, 2000.
http://www.sarjanaku.com/2013/03/pengertian-gizi-dan-zat-gizi-definisi.html?m=1
http://kesmas-unsoed.info/2010/08/penyehatan-makanan-dan-minuman-di-rumah-sakitumum-banyumas.html