LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMIN
UJI VITAMIN C
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Rizki Afriyanti
: 133020044
: B/6
: Nadya Rahmawati
: 1 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitaminC
dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk
sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.
Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi
asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara
kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam
L-diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).
Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama
apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga
atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, penegringan, dan cahaya. Vitamin C penting
dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen. Vitamin ini
tersebar ke seluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks,
dan lain-lain. Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi
prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang
merupakan bahan pembentukan kolagen tersebut (Poedjiadi,
1994).
Dalam pernapasan sel vitamin C banyak terlibat, namun
mekanismenya belum diketahui dengan jelas. Peran penting
vitamin C antara lain oksidasi fenilalanin menjadi tirosin,
reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan,
mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folinat, dan
sintesa hormon-hormon steroid dari kolesterol (Poedjiadi,
1994).

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari Uji Vitamin C ini adalah untuk mengetahui
adanya vitamin C dalam bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari Uji Vitamin C ini adalah berdasarkan reaksi
oksidasi reduksi antara vitamin C dan KMnO4
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Vitamin C adalah sampel
B (Sari kedelai), D (Pir), E (Pisang)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Vitamin C adalah
KMnO4
2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan dalam Uji Vitamin C adalah
tabung reaksi, water bath dan pipet tetes.
1 ml sampel
KMnO4 1 N (tetes demi
Tetes)
2.4. Metode Percobaan

Amati perubahan warna jika KMnO4 hilang, mengandung

Vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

\
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin C

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Sampel
B (Sari
kedelai)
D (Pir)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

Pereaksi Warna
Hasil
Keterangan
KMnO4
Ungu

Mengandung
Vitamin C
KMnO4
Ungu
+
Mengandung
Vitamin C
E
Ungu
+
Mengandung
(Pisang)
Vitamin C
Sumber : Farhan dan Rizki, Kelompok B, Meja 6, 2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

3.2. Pembahasan
Dari percobaan ini, didapatkan hasil yaitu sampel B (Sari
kedelai), D (Pir), E (Pisang) positif mengandung vitamin C
Dalam percobaan uji vitamin C tidak dilakukan pemanasan
karena sifat vitamin C sendiri adalah tidak tahan pada suhu
tinggi, sehingga apabila vitamin C dipanaskan akan rusak
Reaksi reduksi dan oksidasi terjadi antar Vitamin C dan
KMnO4 dimana Vitamin C bertindak sebagai reduktor yang
mengalami oksidasi dan KMnO4 bertindak sebagai oksidator
dan mengalami reduksi. Warna dari KMnO 4 akan hilag apabila
diteteskan pada sampel. Oksidasi asam askorbat akan
menjadi asam-l-dehidroaskorbat.
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan
yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur,
pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu,
adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan,
membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan
terjadi oksidasi yang tidak reversibel. Penambahan tomat atau
jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C (Poedjiadi,
2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

Vitamin C atau asam askorbat berwarna putih, membentuk

kristal dan sangat larut dalam air. Sumber vitamin C hampir
sepenuhnya ditemukan dalam makanan nabati, yaitu sayuran
dan buah-buahan segar, tetapi tidak ditemukan dalam
serealian dan kacang-kacangan yang kering. Siantaranya,
pisang, apel, pir, bayam, melon, wortel, tomat, bunga kubis,
dan lain-lain.
Fungsi dari vitamin C ini adalah untuk
pembentukan semua jaringan tubuh, terutama untuk
pembentukan jaringan ikat dan untuk membantu absorpsi zat
besi
dalam
usus
halus
(Gaman, 1992).
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan
yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur,
pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu,
adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan,
membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan
terjadi oksidasi yang tidak reversibel. Penambahan tomat atau
jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C (Poedjiadi, hlm:
411, 2005).
Asam-l-askorbat adalah lakton (ester dalam asam
hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadinol yang
menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat. (deMan, 1997)
Sifat vitamin C diantaranya adalah mudah rusak, mudah
teroksidasi oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta
oleh katalis tembaga dan besi (Winarno, 1992)
Peranan Vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen
intraseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang
banyak terdapat dalam rulang rawan, kulit bagian dalam
tulang. Berfungsi untuk proses penyembuhan luka serta daya
tahan tubuh melawan infeksi. (Winarno, 1992)
Faktor kesalahan dalam percobaan ini tidak telitinya
praktikan melihat warna dari sampel yang ditetesi KMnO 4

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil yaitu
sampel B (Sari kedelai), D (Pir), E (Pisang) positif
mengandung vitamin C
4.2. Saran
Saran dalam percobaan ini adalah praktikan harus teliti
melihat warna yang dihasilkan

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Vitamin (Uji

DAFTAR PUSTAKA

DeMan JM. 1997. Kimia Makanan, Kosasih K,

penerjemah. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan
dari: Food Chemistry.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu
Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi, Murdijati G, et al, penerjemah.
Yogyakarta: Penerbit Gajah Mada University Press.
Terjemahan dari: The Science of Food, An

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin C)

Introduction to
Microbiology.

Food

Science,

Vitamin (Uji

Nutrition

and

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta :

Penerbit Universitas Indonesia
Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian, Yogyakarta : Liberty Yogyakarta
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta