JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah hidrolisis daripada sintetis. Pembentukan ikatan peptida tersebut memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi (Winarno, 1992). Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan lain membentuk sautu senyawa yang disebut peptida. Apabila jumlah asam amino yang berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul disebut oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptida yang terdiri dari tiga molekul dan empat molekul asam amino. Polipeptida adalah peptida yang molekulnya terdiri dari banyak molekul asam amino. Protein ialah suatu polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus asam amino. Pada dasarnya suatu peptida ialah asil-asam amino, karena gugus COOH dengan gugus NH2 membentuk ikatan peptida. Nama peptida diberikan berdasarkan atas jenis asam amino yang membentuknya. Asam amino yang karboksilnya bereaksi dengan gugus NH2 diberi akhiran il pada namanya, sedangkan urutan penamaan didasarkan pada urutan asam amino, dimulai dari asam amino ujung yang masih mempunyai gugus NH2 (Poedjiadi, 2005). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari Uji Biuret ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam suatu protein.
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari Uji Biuret ini adalah berdasarkan penambahan CuSO4 dan NaOH sehingga menghasilkan senyawa berwarna ungu. 1.4. Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Biuret
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam Uji Biuret adalah sampel A (Tahu), D (Fenol) dan E (Air keran) 2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam Uji Biuret adalah CuSO 4 1 % dan NaOH 2N 2.3. Alat yang Digunakan Peralatan yang digunakan dalam Uji Biuret adalah tabung reaksi, penangas air dan pipet tetes.
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
2.4. Metode Percobaan
1,5 ml larutan NaOH 2N
3 tetes CuSO 4 1 %
Kocok, amati perubahan warna yang terjadi
2 ml sampel
Amati perubahan warna yang terjadi
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Biuret
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Sampel
A (Tahu) D (Fenol) E (Air keran)
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Biuret
Pereaks Warna i Sebelum Sesudah dipanaska dipanaskan n Putih Cincin ungu CuSO4 kekuninga 1 % dan n NaOH Bening Bening 2N kebiruan bening Bening kebiruan
Sumber :Farhan dan Rizki, Kelompok B, Meja 6, 2015
Keterangan : (+) : Mengandung ikatan peptida (-) : Tidak mengandung ikatan peptida
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret
Hasil
+ -
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
3.2. Pembahasan Dari percobaan ini, didapatkan hasil yaitu sampel A (Tahu) mengandung ikatan peptida, sampel D (Fenol) dan E (Air keran) tidak mengandung ikatan peptida. Ikatan peptida adalah dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan kovalen dengan melepas sebuah molekul air. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi (Winarno, 1992). Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan menghasilkan molekul yang disebut amida (Anonim, 2013). Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana larutan menjadi basa sehingga dihasilkan suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi atau penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein, tetapi tidak untuk asam amino bebas. Pada uji biuret ini tidak dilakukan pemanasan karena pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO 4 yang apabila dipanaskan akan membentuk Kristal dan juga apabila dilakukan pemanasan, ikatan peptide dari sampel akan rusak dan tidak akan bisa dideteksi. Larutan dibuat langsung karena pembuatannya yang mudah hanya dengan mencampurkan dua larutan saja, dan komposisi biuret 1mL NaOH 2N dan 3 tetes CuSO 4 1% tidak dapat digantikan karena jika komposisi biuret diganti maka metode dan reaksi yang terjadi bukan metode uji biuret. Sampel tidak dapat dituangkan sebelum pereaksi biuret selesai dibuat, dikhawatirkan sampel bereaksi dengan NaOH dan CuSO4 yang dapat memecah ikatan peptida. Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 2010). Mekanisme pada uji biuret ini yaitu dalam suasana basa (penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus CO dan NH dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk kompleks berwarna violet. Reaksi Biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu 2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu (Poedjiadi, 2005). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah yang pertama suhu. Pada protein suhu sangatlah dijaga, hal ini di karenakan kenaikan suhu menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Denaturasi adalah rusaknya struktur protein dikarenakan yang menyebabkan protein kehilangan satu hingga sebagian fungsi biologiknya. Contohnya adalah telur yang digoreng akan menyebabkan ovalbumin mengalami denaturasi. Atau penambahan detergen pada kebanyakan protein dalam larutan menyebabkan pengrusakan interaksi hidrofobik pada bagian dalam dari molekul protein dan dengan demikian menyebabkan perubahan dalam struktur keseluruhan protein (Asmarani, 2011). Faktor berikutnya yaitu pH. Pada umumnya struktur ion protein tergantung pada pH lingkungannya. Struktur protein terdiri dari beberapa asam amino, dimana asam amino ini dapat bertindak sebagai ion positif, ion negatif atau berdwikutub (zwitterion). Bentuk ion dwikutub bentuk tak berdisosiasi Disamping itu, pH yang rendah dan tinggi dapat menyebabkan terjadinya denaturasi dan merubah strukktur dari protein (Asmarani, 2011). Kemudian radiasi, radiasi merupakan faktor lainnya yang dapat mempengaruhi struktur dari suatu protein. Banyak orang mungkin tidak mengetahui bahwa radiasi sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Hal ini disebabkan karena dalam struktur protein terdapat ikatan-ikatan yang bila
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
terkena sinar radiasi akan berpengaruh. Contoh yang umum
adalah mengenai rambut yang merupakan protein, dimana akan rusak strukturnya bila terus menerus disinari sinar matahari (salah satu bentuk radiasi) (Asmarani, 2011). Faktor yang terakhir yaitu pelarut organik. Protein terdiri atas asam amino yang memiliki struktur yang berbeda. Jadi pelarut organik sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Selain itu karena ikatan-ikatan yang terbentuk pada protein inilah yang mempengaruhi perubahan struktur protein bila dilarutkan dalam pelarut organik (Asmarani, 2011).
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil yaitu sampel A (Tahu) mengandung ikatan peptida, sampel D (Fenol) dan E (Air keran) tidak mengandung ikatan peptida 4.2. Saran Saran dalam percobaan ini agar praktikan memperhatikan kebersihan alat sebelum digunakan dan larutan tidak boleh terguncang karena akan menyebabkan ikatan peptida rusak.
Laboratorium Biokimia Pangan
(Uji Biuret)
Protein I
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2013. Ikatan Peptida. http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptida. Diakses: 16 April 2015. Asmarani, Dewi. 2011. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Struktur Protein http://dasmarani.blogspot.com/ 2011/10/faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html. Diakses: 16 April 2015 Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
