LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I
UJI BIURET
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Rizki Afriyanti
: 133020044
: B/6
: Nadya Rahmawati
: 15 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida
dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini
cenderung untuk berjalan ke arah hidrolisis daripada sintetis.
Pembentukan ikatan peptida tersebut memerlukan banyak
energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan
energi (Winarno, 1992).
Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino
dapat berikatan satu dengan lain membentuk sautu senyawa
yang disebut peptida. Apabila jumlah asam amino yang
berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul disebut
oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua molekul asam
amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan
tetrapeptida ialah peptida yang terdiri dari tiga molekul dan
empat molekul asam amino. Polipeptida adalah peptida yang
molekulnya terdiri dari banyak molekul asam amino. Protein
ialah suatu polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus
asam amino. Pada dasarnya suatu peptida ialah asil-asam
amino, karena gugus COOH dengan gugus NH2
membentuk ikatan peptida. Nama peptida diberikan
berdasarkan atas jenis asam amino yang membentuknya.
Asam amino yang karboksilnya bereaksi dengan gugus NH2
diberi akhiran il pada namanya, sedangkan urutan penamaan
didasarkan pada urutan asam amino, dimulai dari asam amino
ujung yang masih mempunyai gugus NH2 (Poedjiadi, 2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari Uji Biuret ini adalah untuk mengetahui adanya
ikatan peptida dalam suatu protein.

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari Uji Biuret ini adalah berdasarkan penambahan
CuSO4 dan NaOH sehingga menghasilkan senyawa berwarna
ungu.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Biuret

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Biuret adalah sampel A
(Tahu), D (Fenol) dan E (Air keran)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Biuret adalah CuSO 4
1 % dan NaOH 2N
2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan dalam Uji Biuret adalah tabung
reaksi, penangas air dan pipet tetes.

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

2.4. Metode Percobaan

1,5 ml larutan NaOH 2N

3 tetes CuSO 4 1 %

Kocok, amati perubahan warna yang terjadi

2 ml sampel

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Biuret

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Sampel

A
(Tahu)
D
(Fenol)
E (Air
keran)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Pereaks
Warna
i
Sebelum
Sesudah
dipanaska
dipanaskan
n
Putih
Cincin ungu
CuSO4
kekuninga
1 % dan
n
NaOH
Bening
Bening
2N
kebiruan
bening
Bening
kebiruan

Sumber :Farhan dan Rizki, Kelompok B, Meja 6, 2015

Keterangan : (+) : Mengandung ikatan peptida
(-) : Tidak mengandung ikatan peptida

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Hasil

+
-

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

3.2. Pembahasan
Dari percobaan ini, didapatkan hasil yaitu sampel A (Tahu)
mengandung ikatan peptida, sampel D (Fenol) dan E (Air
keran) tidak mengandung ikatan peptida.
Ikatan peptida adalah dua asam amino berikatan melalui
suatu ikatan kovalen dengan melepas sebuah molekul air.
Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi
(Winarno, 1992).
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika
atom karbon pada gugus karboksil suatu molekul berbagi
elektron dengan atom nitrogen pada gugus amina molekul
lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal
ini ditandai dengan lepasnya molekul air ketika reaksi
berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH,
dan menghasilkan molekul yang disebut amida (Anonim,
2013).
Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat
suasana larutan menjadi basa sehingga dihasilkan suatu
senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi atau
penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein, tetapi
tidak untuk asam amino bebas.
Pada uji biuret ini tidak dilakukan pemanasan karena
pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO 4 yang apabila
dipanaskan akan membentuk Kristal dan juga apabila
dilakukan pemanasan, ikatan peptide dari sampel akan rusak
dan tidak akan bisa dideteksi.
Larutan dibuat langsung karena pembuatannya yang
mudah hanya dengan mencampurkan dua larutan saja, dan
komposisi biuret 1mL NaOH 2N dan 3 tetes CuSO 4 1% tidak
dapat digantikan karena jika komposisi biuret diganti maka
metode dan reaksi yang terjadi bukan metode uji biuret.
Sampel tidak dapat dituangkan sebelum pereaksi biuret
selesai dibuat, dikhawatirkan sampel bereaksi dengan NaOH
dan CuSO4 yang dapat memecah ikatan peptida.
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian
ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan
adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina
asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam
yang lain. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga

memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya
warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 2010).
Mekanisme pada uji biuret ini yaitu dalam suasana basa
(penambahan NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi
biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus CO dan NH
dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk
kompleks berwarna violet.
Reaksi Biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan
protein. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu 2+ dalam
suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang
berwarna biru ungu (Poedjiadi, 2005).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein
adalah yang pertama suhu. Pada protein suhu sangatlah
dijaga, hal ini di karenakan kenaikan suhu menyebabkan
terjadinya proses denaturasi. Denaturasi adalah rusaknya
struktur protein dikarenakan yang menyebabkan protein
kehilangan satu hingga sebagian fungsi biologiknya.
Contohnya adalah telur yang digoreng akan menyebabkan
ovalbumin mengalami denaturasi. Atau penambahan detergen
pada kebanyakan protein dalam larutan menyebabkan
pengrusakan interaksi hidrofobik pada bagian dalam dari
molekul protein dan dengan demikian menyebabkan
perubahan dalam struktur keseluruhan protein (Asmarani,
2011).
Faktor berikutnya yaitu pH. Pada umumnya struktur ion
protein tergantung pada pH lingkungannya. Struktur protein
terdiri dari beberapa asam amino, dimana asam amino ini
dapat bertindak sebagai ion positif, ion negatif atau
berdwikutub (zwitterion). Bentuk ion dwikutub bentuk tak
berdisosiasi Disamping itu, pH yang rendah dan tinggi dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi dan merubah strukktur
dari protein (Asmarani, 2011).
Kemudian radiasi, radiasi merupakan faktor lainnya
yang dapat mempengaruhi struktur dari suatu protein. Banyak
orang mungkin tidak mengetahui bahwa radiasi sangatlah
berpengaruh terhadap struktur protein. Hal ini disebabkan
karena dalam struktur protein terdapat ikatan-ikatan yang bila

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

terkena sinar radiasi akan berpengaruh. Contoh yang umum

adalah mengenai rambut yang merupakan protein, dimana
akan rusak strukturnya bila terus menerus disinari sinar
matahari (salah satu bentuk radiasi) (Asmarani, 2011).
Faktor yang terakhir yaitu pelarut organik. Protein terdiri
atas asam amino yang memiliki struktur yang berbeda. Jadi
pelarut organik sangatlah berpengaruh terhadap struktur
protein. Selain itu karena ikatan-ikatan yang terbentuk pada
protein inilah yang mempengaruhi perubahan struktur protein
bila dilarutkan dalam pelarut organik (Asmarani, 2011).

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil yaitu
sampel A (Tahu) mengandung ikatan peptida, sampel D
(Fenol) dan E (Air keran) tidak mengandung ikatan peptida
4.2. Saran
Saran dalam percobaan ini agar praktikan memperhatikan
kebersihan alat sebelum digunakan dan larutan tidak boleh
terguncang karena akan menyebabkan ikatan peptida rusak.

Laboratorium Biokimia Pangan

(Uji Biuret)

Protein I

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
2013.
Ikatan
Peptida.
http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptida. Diakses: 16
April 2015.
Asmarani, Dewi. 2011. Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Struktur
Protein
http://dasmarani.blogspot.com/
2011/10/faktor-faktor-yang-mempengaruhi.html.
Diakses: 16 April 2015
Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta :
Penerbit Universitas Indonesia
Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta
Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT
Gramedia Pustaka Utama.