Anda di halaman 1dari 34

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN
PENEPUNGAN
TEPUNG KENTANG
(Solanum tuberosum L.)

Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

Oleh
: Winda Ariyani Rahayu
: 133020021
:A
: 6 (Enam)
: 3 Maret 2016
: Annisa Kaniasih.,ST

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP


Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan penepungan adalah untuk menurunkan kadar air dalam
bahan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba dan
insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan penepungan adalah berdasarkan perpindahan panas secara
konduksi dan konveksi serta berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas
tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai 100 mesh sehingga bahan
berbentuk tepung.
BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAN.
Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kentang, air
Na2S2O5 (Natrium metabisulfit).
Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, pisau,
baskom, slicer, labu takar, saringan, tunnel dryer, blender, sendok, plastik sampel
dan kertas label.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan
Ukuran

Pengeringan

Trimming

Pencucian

Penyusunan pada tray

Penimbangan

Penirisan

Reduksi

Perendaman

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kentang Perendaman Air biasa

Penimbangan
Ukuran

Trimming

Pencucian

Penimbangan

Reduksi

Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung Kentang (Perendaman dengan Air)

Penimbangan
Ukuran

Pengeringan

Trimming

Pencucian

Penyusunan pada tray

Penimbangan

Penirisan

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Kentang


(Perendaman dengan Na2S2O5 500 ppm)

Umbi-umbian

Reduksi

Perendaman

Penimbangan

Air Bersih

Sortasi

Kotoran dan benda


asing

Trimming

Kulit

Pencucian

Air Kotor

Penimbangan
Reduksi ukuran
Blanching
T = 3-5 menit

Uap Air

Penirisan
Pengeringan
T = 70C, t = 5-6 jam
Penggilingan
Pengayakan

Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Penepungan dengan Perendaman


Blanching
Umbi-umbian

Penimbangan

Air Bersih

Sortasi

Kotoran dan benda


asing

Trimming

Kulit

Pencucian

Air Kotor

Penimbangan
Reduksi ukuran
Perendaman Na2S2O5 500
ppm
Pencucian
Penirisan
Pengeringan
T = 70C, t = 5-6 jam
Penggilingan
Pengayakan

Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan
Pengamatan
Gambar 2. Diagram Alir Proses Penepungan dengan Perendaman
Na2S2O5
Umbi-umbian

Sortasi

Sortasi

Air Bersih

Kotoran dan benda


asing

Trimming

Kulit

Pencucian

Air Kotor

Penimbangan
Reduksi ukuran
Perendaman Air Biasa
T = 5 menit
Penirisan
Pengeringan
T = 70C, t = 5-6 jam
Penggilingan
Pengayakan

Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 3. Diagram Alir Proses Penepungan dengan Perendaman Air


Biasa

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan Penepungan dengan Air Biasa


Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengeringan dan penepungan
pada kentang dengan cara perendaman air biasa, larutan Na 2S2O5 dan dengan
blansing.
3.1.1. Hasil Pengamatan Penepungan Tepung Kentang dengan Blanching
Keterangan
Hasil
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1 Warna
2 Rasa
3 Aroma
4 Tekstur
5 Kenampakan
Perhitungan

50,5 gram
Kentang
Air
4,88 gram
9,66 %
Coklat
Tidak ada rasa
Khas Kentang
Halus
Kurang menarik
Tepung Halus=

W tepunghalus
x 100
W awal
=

1
50,5 x 100%

= 1,98 %
W tepung kasar
Tepung Kasar =
x 100
W awal
=

= 7,68 %
= W halus + W kasar
= 1 + 3,88
= 4,88 gram

W Produk
Produk

3,88
50,5 x 100%

W t halus+ W t kasar
x 100
W awal
=

4,88
50,5 x 100%

= 9,66 %
W lost produk =

W bahan kering W tepung


halus W tepung kasar
= 5,3 gram 4,88 gram gram
= 0,42 gram
W lost produk
Lost Produk=
x 100
W bahan kering
(Sumber : Kelompok A, Meja 6, 2016)
3.1.2. Hasil Pengamatan Penepungan Tepung Kentang dengan Na2S2O5
Keterangan
Hasil
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1 Warna
2 Rasa
3 Aroma
4 Tekstur
5 Kenampakan

50,4 gram
Kentang
Na2S2O5
4,61 gram
9,15 %
Putih kekuningan
Tidak ada rasa
Khas Kentang
Halus
Menarik

Tepung Halus=

W tepunghalus
x 100
W awal

Perhitungan
=

4,55
50,4 x 100%

= 9,03 %
W tepung kasar
Tepung Kasar =
x 100
W awal
=
W Produk

0,06
50,5 x 100%

= 0,12 %
= W halus + W kasar
= 4,55 + 0,06

= 4,61 gram

Produk

W t halus+ W t kasar
x 100
W awal
=

4,55+0,06
x 100%
50,4

= 9,15 %
W lost produk =
W bahan kering W tepung
(Sumber : Kelompok A, Meja 6, 2016)

3.1.3. Hasil Pengamatan Penepungan Tepung Kentang dengan Air Biasa


Analisa
Hasil
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
12.1 Warna
12.2 Rasa
12.3 Aroma
12.4 Tekstur
12.5 Kenampakan
Perhitungan

49,7 gram
Kentang
Air Biasa
5,52 gram
11,11 %
Putih Kecoklatan
Tidak Ada Rasa
Khas Kentang
Halus
Kurang Menarik
Tepung Halus=

W tepunghalus
x 100
W awal
=

5,49
49.7 x 100%

= 11,04 %
W tepung kasar
Tepung Kasar =
x 100
W awal
=

= 0,06 %
= W halus + W kasar
= 5,49 + 0,03
= 5,52 gram

W Produk
Produk

(Sumber : Kelompok A, Meja 6, 2016)

0,03
49,7 x 100%

W t halus+ W t kasar
x 100
W awal
=

5,49+ 0,03
x 100%
49.7

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan
dengan perendaman blanching dengan berat basis sebesar 50,5 gram didapatkan
hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 4,88 gram dengan presentase produk
adalah 9,66 %, % tepung halus 1,98% , % tepung kasar 7,68 %, lost product 0,42
gram an % lost product 7,92 %. Yang memiliki warna cokelat , tidak ada rasa atau

hambar , mempunyai aroma khas kentang , bertekstur halus , dan kenampakannya


tidak menarik
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan
dengan perendaman Na2S2O5 500 ppm dengan basis sebesar 50,4 didapatkan hasil
bahwa produk yang didapatkan adalah 4,61 gram dengan presentase produk
adalah 9,15 % , % tepung halus 9,03% , % tepung kasar 0,12 %, lost product 0,49
gram dan % lost product 9,61 %. Yang memiliki warna putih kekningan, tidak
terdapat rasa atau hambar, mempunyai bau khas kentang, bertektur halus , dan
kenampakannya menarik,
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan
dengan perendaman air biasa dengan basis 49,7 gram didapatkan hasil bahwa
produk yang didapatkan adalah 5,52 gram dengan presentase produk adalah 11,11
%, % tepung halus 11,04% , % tepung kasar 0,06 % , lost product 0,28 gram, %
lost product 4,83 % . Yang memiliki warna putih kecoklatan, tidak ada rasa atau
hambar, mempunyai aroma khas kentang , bertestur hals , dan kenampakannya
kurang menarik .
Fungsi penimbangan pertama adalah untuk mengetahui basis bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan tepung Kentang. Fungsi dari proses sortasi
adalah memisahkan bahan antara bahan yang kualitas baik dengan bahan yang
kualitas buruk, sehingga bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung dalam
keadaan baik. Fungsi trimming adalah untuk memisahkan bagian-bagian yang
tidak digunakan dari bahan baku misalnya kulit dan lain-lain. Fungsi pencucian
adalah untuk menghilangkan kotoran atau kontaminan yang terdapat pada bahan
baku, sehingga bahan menjadi bersih, kemudian dilakukan proses penimbangan

kedua yang berfungsi untuk mengetahui berat bahan baku yang kemudian dibagi
menjadi tiga untuk proses selanjutnya. Fungsi reduksi ukuran adalah untuk
mempermudah proses pengeringan, agar proses pengeringan berjalan secara cepat.
Perlakuan dengan metode pertama yaitu dengan blanching yang berfungsi
untuk menonaktifkan enzim, mencegah proses browning, melunakan jaringan,
dsb. Pada perlakuan dengan metode kedua yaitu dengan perendaman
menggunakan air biasa yang berfungsi untuk menghambat proses pencoklatan
bahan yang diakibatkan oleh enzim poliphenolase yang terdapat pada bahan.
Perlakuan dengan metode ketiga yaitu dengan perendaman Na 2S2O5 yang
berfungsi untuk mencegah terjadinya pencoklatan, menginaktivasi enzim, dan
untuk memutihkan atau memucatkan tepung.
Setelah perendaman kemudian dilakukan penirisan diatas tray dan
dikeringkan didalam dryer yaitu untuk mengurangi kadar air pada bahan. Proses
pengeringan bahan dilakukan dengan suhu 70OC agar tidak terjadi overheating
yang akan menyebabkan bahan menjadi gosong sehingga kenampakan tepung
yang dihasilkan menjadi kurang menarik. Kemudian dilakukan penggilingan
untuk memperkecil ukuran partikel sehingga chips kentang menjadi tepung dan
pengayakan untuk memisahkan antara tepung halus dan tepung kasar, selain itu
juga dapat berfungsi untuk memisahkan kontaminan yang memiliki ukuran
berbeda dengan tepung. Selanjutnya penimbangan yang bertujuan untuk
mengetahui berat tepung halus dan tepung kasar yang didapatkan.
Fungsi dari air pada proses perendaman yaitu untuk mencegah kontaknya
bahan dengan oksigen yang dapat menimbulkan browning pada bahan. Fungsi
dari Na2S2O5 juga sama seperti air yaitu untuk mencegah terjadinya browning

pada bahan selain itu Na2S2O5 dapat memucatkan hasil akhir yaitu tepung
sehingga warnanya lebih cerah.
Pada perendaman dengan air biasa didapatkan hasil yang tidak sesuai
disebabkan karena banyak faktor seperti kurang bersihnya dalam memebersihkan
blender unutk penggilingan sehingga tepung yang sebelumnya masih menempel
didalam blender.
Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit)
merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan
digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai
dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk
dan memiliki berat molekul 190,12. Apabila natrium metabisulfit direaksikan
dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO 2). Gas
tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selain itu, natrium metabisulfit akan
melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya
yaitu sebagai berikut:
Na2S2O5 + 2HCl 2NaCl + H2O + 2SO2
Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan
sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai
berikut:
Na2S2O5 Na2O + 2SO2
(Septiyani, 2012).
Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya:
1. Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.

2. Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar
yang berasal dari SO2.
3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48g/cm3. Padatan natrium
metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning
pucat sampai jernih.
4. Titik lebur natrium metabisulfit yaitu >170oC (dimulai dari 150oC).
5. Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54g/100 ml (20 oC) dan
81,7g/100ml (100oC).
6. Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.
(Septiyani, 2012).
Pengeringan didefinisikan sebagai metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga
kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara
dengan nilai aktifitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis
dan kimiawi (Wirakartakusumah, 1992).
Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah:
1. Faktor Internal
a. Sifat Bahan
Sifat bahan

yang

dikeringkan

merupakan

faktor

utama

yang

mempengeruhi kecepatan pengeringan. Jika potongan wortel dan kentang


dengan bentuk dan ukuran yang sama dikeringkan pada kondisi yang
sama, kedua jenis potongan tersebut akan kehilangan air dengan
kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
b. Ukuran
Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik
dengan kuadrat ketebalannya. Jadi jika potongan bahan pangan dengan

tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan


yang

sama

dengan

kecepatan

sembilan

kali

kecepatan

asalnya

(Wirakartakusumah, 1992).
c. Unit Permuatan
Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan
dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan
mengurangi kecepatan dari pengeringan. Perbedaan rasio muatan denga
luas permukaan akan menurun selama pengeringan berlangsung karena
penyusutan volume. Struktur lapisan pada rak akan lebih terbuka dan lebih
tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh lapisan. Kapasitas
pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat dikeringkan persatuan
waktu naik dari nol pada waktu tanpa muatan sampai maksimum pada
satuan muatan intermedit (Wirakartakusumah, 1992).
2. Faktor Eksternal
a. Depresi Bola Basah
Depresi bola basah yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan
suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam
pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial pengeringan
tinggi dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum
(Wirakartakusumah, 1992).
b. Suhu Udara
Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,
kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya,
kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada
kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara

dapat

diabaikan

dan

suhu

bahan

mendekati

suhu

udara

(Wirakartakusumah, 1992).
c. Kecepatan Aliran Udara
Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air
tergantung kecepatan udara yang dilewati bahan (Wirakartakusumah,
1992).
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu
bahan pangan adalah:
1. Sifat fisik dan kimia dari produk yaitu bentuk, ukuran, komposisi dan kadar
air.
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas seperti nampan untuk pengeringan.
3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering yaitu suhu kelembaban, dan
kecepatan udara.
4. Karakteristik alat pengering seperti efisiensi pemindah panas.
(Buckle, 2009).
Blanching adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan
dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada bahan
pangan. Proses tersebut biasanya dilanjutkan dengan pendinginan bahan baik
dengan cara merendam maupun dengan cara menyemprotkan dengan air dingin.
Blanching merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 6575C, dengan waktu kurang dari 10 menit (Afrianti, 2013).
Faktor-faktor yang mempengaruhi blanching diantaranya:
1. Tipe buah dan sayur.
2. Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching: semakin kecil ukuran, proses
blanching semakin cepat dan kerusakan nutrisi cepat pula.
3. Suhu blanching: semakin tinggi suhu, tingkat kerusakan semakin besar.
4. Metode pemanasan.

(Hidayat, 2007).
Tepung

merupakan

salah

satu

produk

hasil

pengolahan

dengan

menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut


dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).
Selama proses pengolahan kentang menjadi tepung terdapat 3
perubahan yang terjadi, yaitu perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan
fisik yang terjadi terlihat dari bentuknya yang berbeda yaitu terbentuknya butiran
halus tepung kentang yang pada awalnya berbentuk lembaran tipis. Sifat fisik
tepung meliputi rendemen, starch damage, densitas kamba, derajat putih, dan nilai
pH.
Perubahan kimia juga terjadi pada kentang. Salah satu perubahan kimia
yang paling dapat diprediksi adalah perubahan komposisi kimia dari kentang
akibat pengeringan. sejumlah vitamin dan mineral, terutama air sebagian besar
pasti mengalami kerusakan akibat yang diberikan padanya selama proses
pengeringan. selama proses penepungan, 5-12% pati mengalami kerusakan. Sifat
kimia tepung meliputi kadar air, abu, protein total, lemak, pati, dan amilosa.
Pengujian karakteristik kimia juga bertujuan untuk memperoleh tepung sesuai
standar mutu yang teregulasi.
Terakhir adalah perubahan biologi khususnya perubahan mikrobiologinya.
Sejumlah bakteri yang tidak tahan terhadap panas tidak akan dapat tumbuh setelah

kentang diubah menjadi bentuk tepung. Kadar air yang minimum juga dapat
mempengaruhi keberadaan mikroorganisme lainnya, sebab setiap mikroorganisme
membutuhkan air sebagai media tumbuhnya. Oleh sebab itu, bahan yang telah
mengalami penghilangan sebagian besar air akan memiliki umur simpan yang
lebih lama dibandingkan dengan bahan yang tidak mengalami pengeringan.
Case hardening adalah suatu kerusakan yang terjadi apabila penguapan air
pada permukaan bahan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar,
sehingga bagian dalam bahan masih basah, sedangkan bagian permukaan bahan
sudah kering (Afrianti, 2013).
Mekanisme pengeringan ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada
dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu:
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di
permukaan

benda

padat.

Perpindahan

energi

dari

lingkungan

ini

dapat berlangsung secara konduksi, konveksi, radiasi, atau kombinasi dari


ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah
aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan
tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan
ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan
padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke
lingkungan melalui lapisan film tipis udara.
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika
terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur
sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan
benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme
aliran internal air (Rohman, 2008).

Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan


gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara
sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut
efeknya terhadap kadar glukosa darah (Truswell, 1992).
Tabel 4. Standar Mutu Tepung Menurut SNI
Jenis Uji
Keadaan :
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
Benda asing
Serangga
dalam
semua
bentuk stadia dan potongapotongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212
mikron (mesh No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar Protein (b/b)
Keasaman
Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
Besi (Fe)
Seng (Zn)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (ribofllavin)
Asam Folat
Cemaran Logam :
a. Timbal (Pb)
b. Raksa (Hg)
c. Kadmium (Cd)
Cemaran Arsen
Cemaran Mikroba :
a. Angka lempeng total
b. E.coli
c. Kapang
d. Bacillus cereus
(Sumber : SNI, 1996)

Satuan
-

Persyaratan
serbuk
normal (bebas dari bau
asing)
putih, khas terigu
tidak ada
tidak ada

%
%
%
%
mg KOH/100 g
Detik
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g

min. 95
maks. 14,5
maks. 0,70
min. 7,0
maks. 50
min. 300
min. 50
min. 30
min. 2,5
min. 4
min. 2
maks. 1,0
maks. 0,05
maks. 0,1
maks. 0,50
maks. 1 x 106
maks. 10
maks. 1 x 104
maks. 1 x 104

Berdasarkan standar mutu tepung yang disajikan diatas, maka dapat


diketahui bahwa tepung yang dihasilkan dari proses perendaman dengan natrium

metabisulfit menghasilkan kualitas tepung yang paling baik diantara tepung yang
diproses dengan perendaman air biasa dan blansing. Sifat sensorik yang dimiliki
tepung dengan perendaman natrium metabisulfit memiliki warna yang lebih putih
bila dibandingkan dengan hasil penepungan lainnya.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian
kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya


dapat dihilangkan.
2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
(Amaliya, 2012).
CCP pada proses pembuatan tepung kentang, hal-hal yang perlu
diperhatikan yaitu saat proses pencuaian harus dilakukan dengan baik supaya
kantang bersih dan terhindar dari kotoran yang menempel yang dapat
menimbulkan bahaya saat dilakukan proses selanjutnya. Pada proses reduksi
ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang dislicer harus cepat dimasukan
kedalam air hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terjadi dapat
dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih. Selain itu, pada
proses pengeringan agar kadar air sesuai, hal-hal yang perlu diperhatikan yaitu
saat proses penggilingan dan pengayakan bahan harus sesuai dengan ukuran mesh.
Apabila proses pengeringan ini tidak dilakukan dengan baik hasilnya akan

mempengaruhi terhadap kadar air tepung proses selanjutnya yaitu tepung menjadi
susah untuk digiling dan diayak karena kandungan air yang masih banyak,
sehingga akan menempel pada alat pengayak dan menggumpal. Oleh karena itu
pada proses pengeringan ini harus diperhatikan.

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan
dengan perendaman blanching dengan berat basis sebesar 50,5 gram didapatkan
hasil bahwa produk yang didapatkan adalah 4,88 gram dengan presentase produk
adalah 9,66 %, % tepung halus 1,98% , % tepung kasar 7,68 %, lost product 0,42
gram an % lost product 7,92 %. Yang memiliki warna cokelat , tidak ada rasa atau
hambar , mempunyai aroma khas kentang , bertekstur halus , dan kenampakannya
tidak menarik

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan


dengan perendaman Na2S2O5 500 ppm dengan basis sebesar 50,4 didapatkan hasil
bahwa produk yang didapatkan adalah 4,61 gram dengan presentase produk
adalah 9,15 % , % tepung halus 9,03% , % tepung kasar 0,12 %, lost product 0,49
gram dan % lost product 9,61 %. Yang memiliki warna putih kekningan, tidak
terdapat rasa atau hambar, mempunyai bau khas kentang, bertektur halus , dan
kenampakannya menarik,
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses penepungan
dengan perendaman air biasa dengan basis 49,7 gram didapatkan hasil bahwa
produk yang didapatkan adalah 5,52 gram dengan presentase produk adalah 11,11
%, % tepung halus 11,04% , % tepung kasar 0,06 % , lost product 0,28 gram, %
lost product 4,83 % . Yang memiliki warna putih kecoklatan, tidak ada rasa atau
hambar, mempunyai aroma khas kentang , bertestur hals , dan kenampakannya
kurang menarik .

Saran
Proses pengeringan dan penepungan bahan-bahan harus dilakukan dengan
perlakuan yang baik sehingga akan didapatkan pula produk tepung dengan
kualitas yang baik juga. Setiap perlakuan harus memperhatikan CCP dari proses
sehingga dapat membantu memberikan kontribusi dalam menambah nilai sensoris
produk. Sebaiknya lebih teliti lagi dalam melakukan tahap demi tahap proses agar
tidak terjadi salah perlakuan dan proses. sebaiknya praktikan lebih gesit lagi
dalam melakukan semua praktikum, serta praktikan harus teliti dalam melakukan
semua tahap praktikum

DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani, (2013), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit
Alfabeta, Bandung.
Amaliya, Fida Suci, (2012), Hazard Analysis and Critical Control Point,
http://vhyda15.blogspot.com/2012/07/normal-0-false-false-falseen-us-x-none.html. Diakses: 6 Maret 2016.
Buckle, K. A., (2009), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Hidayat,
Nur,
(2007),
Blanching,
Pasteurisasi
dan
Sterilisasi,
https://ptp2007.files.wordpress.com/2007/10/blanching.pdf.
Diakses: 6 Maret 2016.
Rohman, Saepul, (2008), Teknologi Pengeringan Bahan Makanan,
http://majarimagazine.com. Diakses: 6 Maret 2016.

Septiyani, Naning, (2012), Ilmu Teknologi Pangan Bahan Tambahan Makanan


Natrium
Metabisulfit,
http://naningseptiyani.blogspot.com/2012/
06/ilmuteknologi-panganbahantambahan.html. Diakses: 6 Maret 2016.
Truswell, A.S. 1992. Glycaemic Index of Food. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (Suppl. 2),
91S-101S
Winarno, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wirakartakusumah, Aman, (1992), Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan,
Instiut Pertanian Bogor, Bogor.

LAMPIRAN SNI
Tabel 4. Standar Mutu Tepung Menurut SNI
Jenis Uji
Keadaan :
d. Bentuk
e. Bau
f. Warna
Benda asing
Serangga
dalam
semua
bentuk stadia dan potongapotongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212
mikron (mesh No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)

Satuan
-

Persyaratan
serbuk
normal (bebas dari bau
asing)
putih, khas terigu
tidak ada
tidak ada

%
%
%

min. 95
maks. 14,5
maks. 0,70

Kadar Protein (b/b)


Keasaman
Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
Besi (Fe)
Seng (Zn)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (ribofllavin)
Asam Folat
Cemaran Logam :
d. Timbal (Pb)
e. Raksa (Hg)
f. Kadmium (Cd)
Cemaran Arsen
Cemaran Mikroba :
e. Angka lempeng total
f. E.coli
g. Kapang
h. Bacillus cereus
(Sumber : SNI, 1996)

%
mg KOH/100 g
Detik
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g

min. 7,0
maks. 50
min. 300
min. 50
min. 30
min. 2,5
min. 4
min. 2
maks. 1,0
maks. 0,05
maks. 0,1
maks. 0,50
maks. 1 x 106
maks. 10
maks. 1 x 104
maks. 1 x 104

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan bleaching
Basis = 50,5 gram
W tepunghalus
Tepung Halus=
x 100
W awal
=

1
50,5 x 100%

= 1,98 %
W tepung kasar
Tepung Kasar =
x 100
W awal
=
W Produk
Produk

3,88
50,5 x 100%

= 7,68 %
= W halus + W kasar
= 1 + 3,88
= 4,88 gram

W t halus+ W t kasar
x 100
W awal
=

4,88
50,5 x 100%

= 9,66 %
W lost produk =
W bahan kering W tepung halus W tepung kasar
= 5,3 gram 4,88 gram gram
= 0,42 gram
W lost produk
Lost Produk=
x 100
W bahan kering
=

0,42
5,3 x 100%

= 7,92%
Perhitungan Na2S2O5
Basis = 50,4 gram
Tepung Halus=

W tepunghalus
x 100
W awal
=

4,55
50,4 x 100%

= 9,03 %
W tepung kasar
Tepung Kasar =
x 100
W awal
=

= 0,12 %
= W halus + W kasar
= 4,55 + 0,06
= 4,61 gram

W Produk
Produk

0,06
50,5 x 100%

W t halus+ W t kasar
x 100
W awal
=

4,55+0,06
x 100%
50,4

= 9,15 %
W lost produk =
W bahan kering W tepung halus W tepung kasar
= 5,1 gram 4,61 gram

= 0,49 gram
W lost produk
Lost Produk=
x 100
W bahan kering
=

0,49
5,1 x 100%

= 7,61 %

Perhitungan Air Biasa


Basis = 49,7 gram
W tepunghalus
Tepung Halus=
x 100
W awal
=

5,49
49.7 x 100%

= 11,04 %
W tepung kasar
Tepung Kasar =
x 100
W awal
=

= 0,06 %
= W halus + W kasar
= 5,49 + 0,03
= 5,52 gram

W Produk
Produk

0,03
49,7 x 100%

W t halus+ W t kasar
x 100
W awal
=

5,49+ 0,03
x 100%
49.7

= 11,11 %
W lost produk =
W bahan kering W tepung halus W tepung kasar
= 5,8 gram 5.52 gram gram
= 0,03 gram
W lost produk
Lost Produk=
x 100
W bahan kering
=

0,28
5,8 x 100%

= 4,83 %

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan tujuan, prinsip , prosedur foaming ?
Tujuan :
Untuk mengetahui cara pembuatan foaming sebagai diversifikasi produk dan
meningkatkan nilai ekonomis
Prinsip :
berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan bahan tambahan berupa
buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya
sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling
hingga membentuk serbuk.
Prosedur :

Buah

Trimming
Air Bersih

Pencucian

Pemotongan

Penghancuran
Penyaringan
Bubur Buah

Kulit
Air kotor

Albumen

Pembuihan

Pencampuran

Dekstrin, CMC
Pengocokan
t=15
Pengeringan
T=70 0C,t=5-6jam

Penggilingan

Pengayakan

Foaming
2. Dik : basis : 550 gram
% apel : 45,45%
% ragi : 0,05 %
% air : 46 %
% sukrosa : 8,2 %
Hitung masing masing berat bahan

apel=

45,45
x 550=249,98 gram
100

sukrosa=

ragi=

air=

8,2
x 550=45,1 gram
100

0,05
x 550=0,275 gram
100

46
x 550=253 gram
100

3. Dik : W : 44,5 gram


Tk : 2,8 gram
Th : 38 gram
Hitunglah % lost product
W lost product : w kering w terigu halus w terigu kasar
: 44,59- 38-2,8

: 3,7 gram
Lost Product =

wlost product
w kering

3,7
x 100=8,31 gram
44.5

4. Diketahui 350 ppm natrium metabisulfit dalam 500 ml labu takar. Berapa
gram natrium metabisulfit yang harus ditimbang?
Jawab:
mg
ppm=
L
mg = 350 x 0,5
= 175 mg = 0,175 gram.
5. Sebutkan faktor-faktor pengeringa ?
Faktor Internal
Sifat Bahan ,Ukuran bahan, Unit Permuatan
Faktor Eksternal
Depresi Bola Basah, Suhu Udara, Kecepatan aliran udara panas

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung?
Jawab:
- Menginaktifkan enzim yang terdapat pada bahan
- Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah
- Tekstur bahan menjadi lebih baik
- Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam
bahan
2. Jelaskan mengenai mekanisme terjadinya browning enzimatis dan browning
non enzimatis?
Jawab:
a. Browning enzimatis yaitu terjadi karena adanya senyawa polifenol yang
akan mengubah fenol menjadi quinon sehingga membentuk pigmen
melanoidin yang berwarna coklat.
b. Browning non enzimatis :
- Reaksi Maillard yaitu adanya senyawa karbonil pada karbohidrat dan
senyawa amin pada protein yang merubah warna dan aroma yang khas
pada bahan.

Karamelisasi yaitu gula yang terdapat pada bahan yang dilakukan


pemanasan akan berubah menjadi karamel yang berwarna coklat.
Akibat Vitamin C yaitu vitamin C mengoksidasi quinon berwarna
menjadi fenol tak berwarna. Asam askorbat berpolimerisasi menjadi
asam dehidroaskorbat.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan pengering


buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut?
Jawab:
a. Pengeringan alami
Keuntungan: tidak memerlukan bahan bakar sehingga lebih murah,
memperluas lapangan kerja.
Kerugian: pengeringan tergantung cuaca, suhu pengeringan tidak dapat
diatur, waktu yang dibutuhkan lebih lama, sanitasinya sulit diawasi
karena di alam terbuka, mutu bahan kering lebih rendah dibandingkan
dengan hasil pengeringan dengan alat, warna dan cita rasanya kurang
baik.
Perbedaan: menggunakan sinar matahari, memerlukan tempat luas,
tergantung cuaca, suhu tidak dapat diatur.
b. Pengeringan buatan
Keuntungan: Tidak tergantung cuaca, suhu dapat diatur, kondisi
pengeringan dapat dikontrol, sanitasi terjaga, tidak memerlukan waktu
yang lama, mutu hasil kering lebih baik, warna dan cita rasanya
mendekati keadaan segar.
Kerugian: Biaya mahal, dan jumlah bahan disesuaikan dengan kapasitas
alat, memperkecil peluang pekerjaan.
Perbedaan: Menggunakan alat pengering, kapasitas bahan tergantung
kapasitas alat, tidak tergantung pada cuaca, dan kondisi serta suhu
pengeringan dapat dikontrol.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas
tepung, coba jelaskan!
Jawab:
Ada, terutama dalam suatu komoditi yang digunakan dalam proses
pembuatan tepung. Bahan dan proses pembuatannya sangat berpengaruh
pada hasil akhir. Contoh: tepung terigu yang memiliki kualitas yang baik
tergantung pada faktor bahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan, dimana setiap proses
tersebut harus dilakukan secara baik dan teliti agar tepung terigu yang
dihasilkan pun memiliki kualitas yang bagus. Bahan baku yang digunakan
pun harus melalui tahap sortasi terlebih dahulu, sehingga bahan baku yang
digunakan memiliki kualitas yang baik, dan akan menghasikkan produk akhir
yang baik pula.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
tepung yang dihasilkan?
Jawab:

Ada, yaitu dengan cara blanching, penambahan anti kempal dan dengan
penambahan enzim