Anda di halaman 1dari 33

BENTUK, UKURAN DAN BAHAN

PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Adhitya Pitara Sanjaya, STP, M.Sc


PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA

Pertanyaan
Apa pentingnya mengetahui bentuk dan
ukuran suatu bahan pangan dan hasil
pertanian? Berikan satu contoh
Bagaimana menentukan bentuk suatu bahan
yang tidak beraturan?

....BENTUK DAN UKURAN

TIDAK TERATUR
TERATUR

Faktor penentu mutu suatu produk pangan


Parameter yang tidak dapat dipisahkan

MANFAAT ANALISIS
BENTUK DAN UKURAN

Mempermudah proses penanganan selanjutnya


Penting untuk perhitungan transfer massa dan panas,
Screening padatan untuk memisahkan benda asing
Grading buah dan sayuran

Pemilihan desain alat proses yang sesuai


Mempermudah pengepakan, pengangkutan, penyimpanan
Memberi kenampakan yang lebih menarik

....ANALISIS BENTUK
Aspek Rasio
a = diamater terpanjang
b = diameter terpendek

Semakin bulat, nilainya


semakin mendekati 1

Spherisitas
rasio volume padatan terhadap volume bulatan yang memiliki diameter
setara dengan diameter mayor dari obyek

Kebundaran (Roudness)
Ap = luas area terbesar
Ac = luas area lingkaran terkecil
Semakin kecil nilainya, semakin tajam

Ukuran
Bagi bahan pangan tertentu, ukuran
merupakan sesuatu yang krusial (titik kritis)
Misal ukuran partikel susu bubuk ukuran
harus cukup untuk menghindari aglomerasi
dan saat dilarutkan kembali mudah larut
dengan cepat
Ukuran partikel dinyatakan dalam beberapa
unit tergantung besaran partikel nya
milimeter, mikrometer, nanometer

Tabel standar bentuk:


Bentuk

Deskripsi

Bulat

Mendekati bola

Oblat

Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai

Oblong

Diameter vertikal > diameter horizontal

Konik

Mengecil ke arah ujung

Ovat

Bentuk telur, agak lebar di ujung tangkai

Blik

Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeks


ramping

Abovat

Ovat terbalik

Eliptikal

Mendekati elipsoid

Trunkat

Kedua ujung datar

Unekual

Setengah bagian > dari setengah bagian lainnya

Ribbed

Pada potongan melintang sisinya kurang lebih


angular

Regular

Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran

Irregular

Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran

Angle of repose
Merupakan sudut yang dibentuk suatu bahan
ketika dituang dengan bidang horisontal
Angle of repose digunakan untuk design
penyimpanan, conveyor dan proses
Makin halus bahan angle of repose makin
rendah

Angle of repose

....PENGUKURAN BERAT

Berat total, berat rata-rata, berat per unit, dll


Penting untuk pengemasan
Metode: penimbangan

....PENGUKURAN
PANJANG / LUAS

MIKROMETER / CALIPER

Pengukuran panjang /luas dengan bentuk beraturan


dan tidak beraturan menggunakan metode yang
berbeda

....PENGUKURAN VOLUME

Pengukuran volume bahan dengan bentuk beraturan dan tidak


beraturan memerlukan metode yang berbeda

Volume absolut (solid), volume apperent, volume bulk

....WARNA

Salah satu parameter mutu pangan


Kadang diukur jika ada korelasi
dengan sifat kimiawinya

Color Perception
Rod cells
Scotopic (gray scale) vision, interpret brightness
Interpret brightness, not color
Highest concentration on
peripheral retina

Cone cells

Photopic (color) vision


Interpret color
More active under high light
Highest concentration on central retina (macula), most
color perceptive area of eye

Light and Color


Description of Light
Quality of light

Description of Color
Hue, Chroma, Value
Munsell Color System

Factors influencing perception


The eye (rods and cones)
Deceptive color perception
Color Blindness

Three Attributes of Color


1. Hue
2. Chroma
3. Value

The
Munsell
color
system,
showing:
a circle of
hues at
value 5
chroma 6

Hue
Variety of color (red, green, yellow, etc.)
Determined by wavelength of observed light within
the VLS
Reflected wavelength determines hue

Chroma
The intensity or saturation of a hue

Low Chroma

High Chroma

Value
The relative darkness or lightness of a color, or
brightness of an object
Range = 0-10 (0=black, 10 = white)
Amount of light energy an object reflects or transmits
Objects of different hues / chroma can be identical value

Low Value

High Value

....PENGUKURAN WARNA
Spektrofotometer

Lovibond

Chromameter

...spektofotometer

Lovibond..

Light
Part of the electromagnetic spectrum
The eye is only sensitive to the visible portion
of the spectrum (380 750nm)
Different wavelengths constitute the different
colors we perceive

...chromameter

oHue

= tan -1 (b/a)

Warna dinyatakan dalam koordinat L*, a* dan b*


L* menyatakan perbedaan antara terang (L*=100) dan gelap (L*=0)
a* menyatakan perbedaan antara hijau (-a*) dan merah (+a*)
b* menyatakan perbedaan antara biru (-b*) dan kuning (+b*)
Sering digunakan untuk menentukan derajat putih produk tepung

oHue

18o - 54o

Daerah Kisaran Warna Kromatis


Merah (M)

54o - 90o

Merah Kekuningan (MK)

90o - 126o

Kuning (K)

126o - 162o

Hijau Kekuningan (HK)

162o - 198o

Hijau (H)

198o - 234o

Hijau Kebiruan (HB)

234o - 270o

Biru (B)

270o - 306o

Ungu Kebiruan (UB)

306o - 342o

Ungu (U)

342o - 18o

Ungu Kemerahan (UM)

...membedakan warna dengan CIELAB

TERIMA KASIH