Anda di halaman 1dari 19

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat
dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan
bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada bahan alami,
seperti daun suji dan kunyit untuk pewarna, pati untuk pengental, garam memberi rasa asin
serta rempah-rempah untuk memberikan aroma yang khas. Namun, dengan semakin maju
dan berkembangnya teknologi pengolahan pangan, mendorong orang untuk memperoleh
segala sesuatu secara praktis dan cepat, tidak heran pada akhirnya tercipta macam-macam
bahan tambahan makanan hasil ekstrak bahan alami maupun sintesis bahan kimia.
Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.
Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan (Dirjen POM).

1.2.

Tujuan
Untuk mengetahui apa yang dimaksud Bahan Tambahan Pangan khususnya anti
kempal, pemutih, pengental, dan pengawet, mengetahui fungsi, tujuan, serta manfaat dari
penambahan BTP tersebut dan dapat menjelaskan bagaimana cara menganalisisnya secara
kuantitatif dan kualitatif.

1.3.

Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud Bahan Tambahan Pangan?
1

2. Apa fungsi, manfaat, serta tujuan dari penambahan BTP


3. Apa saja yang termasuk BTP anti kempal, pemutih, pengental, dan pengawet?
4. Bagaimana cara analisis BTP tersebut secara kualitatif ataupun kuantitatif?

BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan


Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau
tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik
pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan
pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996
Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain,
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
2.2 Fungsi BTP
1.

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk


makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah.

2. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang
umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan
untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan
bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tersebut yang
kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

3. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet
mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan
produk, misal berjamur atau busuk.
4. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk
sejenis lainnya mengembang.
5. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan
penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari
pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas
pada produk.

2.3. Manfaat BTP


1. Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk
makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah
2. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang
umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan
untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan
bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang
kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
3. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet
mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan
produk, misal berjamur atau busuk.
4. Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk
sejenis lainnya mengembang.
5. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan
penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari
pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas
pada produk

2.4. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan


Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang
digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau
menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak
digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang
baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
(BPOM, 2003).
Menurut Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan
pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai
berikut :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui

komposisi

bahan

tersebut

dan

maksud

penambahan

itu

dapat

mempertahakan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh


pengawet, pewarna, pemanis.
2.

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama produksi, pengolahan,
pengemasan. Contoh residu pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan

lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat
karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan
tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini
aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
2.5. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88
golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :
Antioksidan, Antikental, Pengatiran Keasaman, Pemanis Buatan, Pemutih Dan Pematang
Tepung, Pengemulsi, pemantap, dan pengental, Pengawet, Pengeras, Pewarna, Penyedap rasa
dan aroma, penguat rasa, Sekuestran.
Disini kami akan membahas mengenai BTP khususnya Anti Kempal, Pemutih, Pengental,
dan Pengawet

1. ANTI KEMPAL
A. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti kempal
dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu
bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). Fungsi Anti Kempal adalah senyawa
anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan
pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan
lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan
dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).
B. Mekanisme Kerja

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat
terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui
pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa
senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near
crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
a.Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).
b.Kalsium posfat.
c.Magnesium oksida.
d.Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.
Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap
air.Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat
penggunaan

yang

diizinkan.

Kalsium silikat

banyak

digunakan

untuk

menghindari

penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali dari
beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa
nonpolar lainnya. Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam
campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak atsirinya
tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan permen keras
(hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah bubuk selulose
berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini banyak dipakai untuk produk
keju parut agar tidak membentuk gumpalan.
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal diantaranya :
a. Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
b. Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
c. Calcium Silicate (Kalsium silikat)
d. Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
e. Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
f. Magnesium Silicate Magnesium silikat
g. Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
h. Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)
i. Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
j. Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
7

k. Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)


Tabel Dosis Pemakaian BTP Anti Kempal
No
.
1.

Ukuran
Nama Bahan Antikempal

4.

Maksimum Yang
Diijinkan

Alumunium Siklat

2.

3.

Penggunaan Dalam Pangan

susu dan Krim Bubuk

1 gr/kg

Serbuk Garam dengan Rempah

20 gr/kg

Kalsium Alumunium

dan Merica

Silikat

Gula Bubuk

15 gr/kg

Garam Meja

10 gr/kg

Magnesium Karbonat
Magnesium Oksida dan
Magnesium Silikat

Sama seperti Kalsium Silikat


Sama

seperti

Alumunium

Silikat

C. Analisis Anikempal
Analisis antikempal dapat dilakukan dengan netode berikut :
1. Silika dengan metode Gravimetri
2. Aluminium dengan metode Kolorimetri
3. Kalsium dengan metode gravimetri
4. Magnesium dengan metode gravimetri
5. Silikon dengan cara kolorimetri
6. Kalsium stearat dengan metode (kodeks makanan indonesia, BPOM-RI, 2001)

2. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG


A. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa
menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan seng.
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil
selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin, dan
natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus,
dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan
darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan
menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara berlebihan dapat
menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada kromosom.
Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin, seperti batu pada
tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi
alergi dan penyerapan pada mineral esensial.
Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:
a. Asam Askorbat
b. Aseton Peroksida
c. Azodikarbon Amida
d. Kalsium stearoil
e. Natrium Stearil Fumarat
f. Natrium Stearoil
g. L-Sisteina (Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol,
minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing mempunyai daya
pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM mamin berlemak, karena
akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang diizinkan adalah asam askorbat.
9

Tabel Dosis Pemakaian BTP Pemutih & Pematang Tepung


N

Nama

o
1.

Asam Askorbat

2.

Penggunaan Dalam

Ukuran Maksimum Yang

Pangan

Diijinkan

Tepung
Adonan kue

Natrium Steroi-2laktat

Roti dan sejenisnya


Wafer dan tepung campuran

200 mg/kg
5 mg/kg
3.75 gr/kg tepung
3 gr/kg bahan kering

B. Analisis Pemutih Dan Pematang Tepung


1. Asam askorbat
Metode analisis titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol (ada 2 cara: cara I dan cara II).
a. Analisis titrasi dengan DFIF sebagai cara 1.
Prinsip : Didasarkan pada reaksi hilangnya warna merah dari DFIF oleh asam askorbat
tereduksi.
b.

Metode analisis titrasi dengan DFIF sebagai cara 2.

Prinsip : Asam askorbat dioksidasi oleh larutan berwarna dari DFIF menjadi asam dehidro
askorbat. Pada saat yang sama cat direduksi menjadi senyawa tidak berwarna. Warna cat
tersebut dapat hilang oleh asam askorbat maupun senyawa-senyawa lain dalam suasana
asam .
Selain itu asam askorbat dapat dianalisis dengan :
1. Metode Analisis Dengan Titrasi Iodium
2. Metode Analisis Dengan Spektrofotometri
3. Metode Analisis Dengan Mikrofluorometri
2. Aseton peroksida
a.

Metode analisis dengan titrasi permanganometri


10

Prinsip : Reaksis peroksida oleh KMnO4 dalam suasana asam.


b.

Metode analisis kualitatif dengan spektofotometri IR


Prinsip : Deteksi senyawa peroksida yang diubah dulu dalam bentuk garamnya
selanjutnya diuji dengan spektrofotometri IR pada daerah transmitan spektrum
inframeraj (IR) 12,1 mikro meter.

3. Sulfida dioksida
Prinsip : berdasarkan reaksi SO2 dalam bahan pangan yang telah diidentifikasi
sebelumnya dengan larutan I2 dengan indikator amilum dalam suasana asam TAT
terjadi saat warna biru muda.

3. PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL


A. Definisi
Pengental adalah suatu bahan yang digunakan untuk mengentalkan bahan makanan
berupa cairan dengan menggunakan gummi dan bahan polimer sintetik.
B. Fungsi
Bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan GOM, yang
berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan suspensi, pengemulsi,
pemantap emulsi, dan lain-lain.
Contoh bahan pengental yaitu,: gelatin, pektin, pati,
C. Analisis Bahan Pengental
1. Polysorbat 60 dalam lemak, Minyak dan Bumbu Isian (AOAC, 1995)
Prinsip : Polysorbat 60 diekstraksi dari bumbu isian dengan menggunakan campuran
Kholoroform alkohol absolute (93:7). Ekstrak lemak dan bumbu isian disafonikasi dengan
alcohol, KOH, dan diasamkan. Asam lemah diekstraksi dengan heksana. Larutanpolyol dalam
11

air didesalting dengan melewatkan pada resin penukar ion dan barium phosphomolobdat
digunakan sebagai pengendap. Polyoksietil polyol sebagai kompleks asam heterololy yang
tidak larut. Endapan dikeringkan sampai berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung
menggunakan factor gravimetric yang diperoleh dari analisis polysorbat 60 yang telah
diketahui 0,1-1,0 %.
2. Sodium lauryl sulfat dalam putih telur dengan metode kolorimetri (cairan putih telur dan
kuning telur membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering )
3. Analisa pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis /TLC
KLT : Pengemulsi diekstraksi dengan lemak dengan pelarut koroform dan metanol.

4. PENGAWET
A. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan
pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya
keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya. contohnya telur yang diawetkan dapat bertahan
1-2 bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan; ikan asin sekitar enam bulan; apel segar
yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang pendingin atau refrigerator/chiller pada
temperatur 6-10 C) dapat awet sekitar 3 bulan.
Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
a. Penambahan BTP Pengawet
b. Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)

12

B. Metode Pengawetan dengan penambahan BTP Pengawet


Kondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi
memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai dengan peraturan menteri
kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk
ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.
Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium
asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan
natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan
natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium
sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit,
kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p-hidroksibenzoat
(etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-hidroksibenzoat), lisozim
hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit).
Penggunaan pengawet diatas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas
maksimum dan sesuai dengan kategori pangan.
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengawet
No

Nama Pengawet

.
1.

Penggunaan dalam Pangan

Benzoat (dalam bentuk asam, Untuk mengawetkan minuman


atau

garam

kalium

atau ringan dan kecap

natrium benzoat)

Sari buah, saus tomat, saus


sambal, manisan, jem dan jelly

2.

Propionat

(dalam

Ukuran Maksimum
yang diijinkan
600 gr/kg

1 gr/kg

bentuk Keju olahan

asam, atau garam kalium atau

3 gr/kg

natrium propionat)
3.

Nitrit dan Nitrat

Untuk mengawetkan daging

125 mg nirit/kg atau 500

olahan atau yang diawetkan


13

seperti sosis
4.

Sorbat

Untuk mengawetkan margarin

5.

Sulfit

Pekatan sari nenas

mg nitrat/kg
1 gr/kg
500 kg/kg

C. Golongan BTP yang dilarang


Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes
RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut:
1. Natrium tetraborat (boraks).
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang
tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa
berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air,
boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat iritan dan
racunbagi sel-seltubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan
dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulangulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks
ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa
mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran
darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada
gangguan sistem sirkulasi darah.
2. Formalin (formaldehid).
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan
untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah
14

larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15


persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti
septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota
paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
D. Analisis Pengawet
1. Sulfit
A. Metode Monier-Williams (Sulfur Dioksida)
Prinsip : SO2 didistilasi dari sampel yang sudah diasamkan terlebih dahulu, kemudian diikat
oleh basa dan jumlahnya ditentukan dengan titrasi
B. Metode : spektrofotometri (AOAC, 1990, 1995)
C. Metode Titrasi (AOAC, 1990 dan SNI 1992-1994)
D. Metode Yodometri (AOAC, 1990 dan SNI 1992-1994)
2. Nitrit
Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dengan membentuk turunan nitrosamin
yang bersifat toksik (karsinogenik).
A. Metode Gries I, (AOAC, 1990 dan SNI 1992-1994)
Prinsip : Reaksi diazotasi antara asam nitrit dengan amin aromatis primer (asam
sulfanilat). Asam diazonium yang dihasilkan dari reaksi diazotasi ini direaksikan dengan
-naftilamin membentk senyawa berwana yang dapat diukur pada 520
B. Metode Gries II
Prinsip : Nitrit bebas dalam sampel diekstraksi dengan air panas da protein-protein terlarut
diendapkan. Larutan nitrit disaring dan diperlakukan dengan sulfanilamid untuk membentuk
garam diazanium yang kemudian direaksikan dengan naptiletilendiamin membentuk azo dye
yang berwarna merah jambu. Intensitas warna dye sebanding dengan jumlah nitrit dalam
sampel dan diukur dengan spektrofotometer.
3.Asam Benzoat
Analisis : kualitatif (Uji FeCl3, distilasi uap); kuantitatif (titrimetri, spektrofotometri UV,
kromatografi gas, HPLC).
15

a. Titrimetri
Prinsip : Sampel yang telah dijenuhi degan larutan NaCl, asam benzoat yang ada
dalam sampel diubah menjadi Na-benzoat yang larut dalam air dengan penambahan
naOH. Jika Na-benzoat diasamkan denan HCl berleih, akan erbentuk asam
benzoatyang tidak larut air dan dapat diekstraksi dengan kloroform. Kloroform dapat
dihilangan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoat dilautkan dalam
alkohol dan dititrasi dengan NaOH standar.

E. Analisis Pengawet Yang Dilarang


1. Asam borat/borax
Prinsip : berdasarkan reaksi boraks dengan asam dan penyaringan, filtrat yang diperoleh
dikisatkan kemudian dilarutkan dengan metanol dan dibakr, warna hijau menunjukkan adanya
borak dalam sempel.
2. Formalin
Prinsip : berdasarkan reaksi asam kromatofat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol
dengan formal dehida yang membentuk senyawa violet disebabkan terbentuknya ion
karbenium oksanium yang stabil.

Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/Menkes/SKI/78 tentang Pedoman Cara Produksi


Yang Baik Untuk Pangan. Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai berikut :
1.

BTP yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau
membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan

2. BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri yang
digunakan dengan izin khusus Menteri.

16

3. Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus dilakukan
pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi

BAB III
17

PENUTUP

4.1.

Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang
digunakan hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau
menutupi penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak
digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang
baik untuk pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

4.2.

Saran
Dengan disusun nya makalah ini, kami selaku penulis menyarankan kita sebagai

mahasiswa Teknologi Pangan dapat mengerti apa saja fungsi-fungsi penggunaan Bahan
Tambahan Pangan, apa tujuan penambahan BTP, serta dapat menggunakannya dengan bijak
sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Selain itu kita juga perlu waspada terhadap adanya
Bahan Tambahan Pangan yang dilarang di dalam suatu produk makanan.

DAFTAR PUSTAKA

18

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan . Bumi
Aksara: Jakarta.
Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung.
Putri, Nandika. 2012. Analisis Bahan Tambahan Pangan. www.scribd.com. Diakses pada 20
April 2015.
Amalia, Nur. 2011. Bahan Tambahan Pangan: Anti Kempal. www.scribd.com. Diakses 20
April 2015.
Anggraini, Nugraha. 2012. Bahan Pengemulsi, Pemantap, Pengental dan Pengeras dalam
Bahan Pangan. www.scribd.com. Diakses pada 20 April 2015.
Cahyadi, dkk. 2015. Penuntun Praktikum Analisi Pangan. Universitas Pasundan: Bandung.

19