Anda di halaman 1dari 19

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN

PANGAN

ANALISIS BAHAN
PENGAWET
1. Sulfit
A.Metode Monier-Williams (Sulfur Dioksida)
Prinsip : SO2 didistilasi dari sampel ang sudah
diasamkan terlebih dahulu, kemudian diikat
oleh basa dan jumlahnya ditentukan dengan
titrasi
B.Metode : spektrofotometri (AOAC, 1990, 1995)
C. Metode Titrasi (AOAC, 1990 dan SNI 1992-1994)
D. Metode Yodometri (AOAC, 1990 dan SNI 19921994)

2. Nitrit
Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida
dengan membentuk turunan nitrosamin yang
bersifat toksik (karsinogenik)
A.metode Gries I, (AOAC, 1990 dan SNI 1992-1994)
Prinsip :
Reaksi diazotasi antara asam nitrit dengan amin
aromatis primer (asam sulfanilat). Asam diazonium
yang dihasilkan dari reaksi diazotasi ini direaksikan
dengan -naftilamin membentk senyawa berwana
yang dapat diukur pada 520 nm

B.metode Gries II
Prinsip :
Nitrit bebas dalam sampel diekstraksi dengan
air
panas
da
protein-protein
terlarut
diendapkan. Larutan nitrit disaring dan
diperlakukan dengan sulfanilamid untuk
membentuk garam diazanium yang kemudian
direaksikan
dengan
naptiletilendiamin
membentuk azo dye yang berwarna merah
jambu. Intensitas warna dye sebanding
dengan jumlah nitrit dalam sampel dan diukur
dengan spektrofotometer.

3.Asam Benzoat
ADI 5 mg/kg berat badan
Analisis : kualitatif (Uji FeCl3, distilasi uap); kuantitatif
( titrimetri, spektrofotometri UV, kromatografi gas,
HPLC)
Titrimetri ; Prinsip : Sampel yang telah dijenuhi degan
larutan NaCl, asam benzoat yang ada dalam sampel
diubah menjadi Na-benzoat yang larut dalam air
dengan penambahan naOH. Jika Na-benzoat diasamkan
denan HCl berleih, akan erbentuk asam benzoatyang
tidak larut air dan dapat diekstraksi dengan kloroform.
Kloroform dapat dihilangan dengan penguapan, residu
yang mengandung asam benzoat dilautkan dalam
alkohol dan dititrasi dengan NaOH standar.

4. Asam sorbat :
ADI 25 mg/kg berat badan
Analisis : kromatografi gas, KCKT, KLT Kinerja
Tinggi ,spektrofotometri

ANALISIS PEWARNA BAHAN


PANGAN
Zat warna sintetis
Kualitaif : prinsip serat wool digunakan untuk

analisis zat warna karena sifanya yang dapat


megabsorpsi zat warna baik yang asam maupun
basa. Serat wool dan sutera mengandung
protein amfoter yang mempunyai afinitas
terhadap asam maupun basa membentuk
garam. Dengan mngamati perubahan warna
dari benang wool yang telah dicelup dalam
berbagai pereaksi, zat warna dapat ditentukan

Kuantitatif :
polarografi: dengan polarografi getaran

diferensial pewarna sintetik dapat dibedakan


dengan pewarna alami yang tidak bersifat
eletroaktif.
Metode spektrofotometri,
kromatografi (KCKT, KLT),
elektroforesis,

ANALISIS PEMANIS
1. Kalium Acesulfam

Kromatografi penukar ion : detektor


konduktvitas, kolom anion Dionex AS5 , fase
gera : natrium karbonat
KCKT : Prinsip ; sampel diekstraksi atau
diencerkan dengan air. Atau dimurnikan
pada SPE (kolom ekstraksi fase padat atau
dengan reagen Carrez.Pemanis dipisahkan di
kolom fase terbalik dan ditentukan secara
spektrofotometri pada 220 nm

3.Sakarin
Potensiometri : dititrasi dengan perak nitat menggunakan
kawat perak sebagai elektroda indkator yang dikopel dengan
titroprosessor. Kisaran pH 3-3,5 dan batas deteksi 2,5 mg/ml
KLT : Silika gel GF 254, spot diukur spektrofotometri pj
gelombang 235-244 nm. Atau digabng dengan kolom
alumina dan silikagel degan KLT poliamida.
Kromatografi gas : pemanis harus diubah ke senyawa volatil
(deritivisasi) sehingga waktu lama dan resik kesalahan anali
Metode spektrofotometri: sakarn direaksikan dengan pkloranil engan adanya hidrogen peoksida membentuk
senyawa merah jingga diukur pada pj. Gelombang 550 nm.

3.Siklamat
A. KCKT :
KCKT dengan MS menggunakan ionisasi electrospray dan
meggunakan tris(hidroksimetil)aminometan sebagai agen
pembentuk pasangan ion. Dipisahkan pada kolom C8
dalam bntuk isokratik, fase gerak air. MS
dioperasikandalam bentuk egatif menggnakan perekaman
ion trtentu 9m/z 178)
deteksi Uv 314 nm menggunakan perubahan asam
siklamat ke N,N-dikloroiklohekslamin (dilakukan
derivatisasi dengan 4-fluoro-7 nitrobenzofuran)
B. Kromatografi Gas : derivatisasi dengan asam sitrat
sehingga dihasilkan sikloheksane.
c. Elektroforesis kolom kapiler silika lebur yang dilapisi
elektrolit yang tersusunatas heksadeiltrimetilamonium
hidroksida 1 mM dalam Na-benzoat 10 nM.

Aspartam
KCKT fase terbalik dengan detektor spektrofotometer pj gel. 205

nm, 214 nm, 215nm) , fase gerak bufer fosfat dan astonitril atau
metanol.
Kromatografi penukar ion : detektor amperometer, kolom Dionex
AS4A-Sc
Kromatografi gas : derivatisasi engan BSA-N,O-bis
(trimetilsilil)asetamid.
Elektoforesis kapilr: buffer fosfat 30mM-Tris 19 M, eteksi 211 nm.
Spektroskopi : ninhidrin sebagai reagen kolorimeti. Ekstarksi
dengan prpilen karbonat atau dirubah kbentuk formaldehid oleh
kimotripsin-alkohol oksidase dan formaldehide didervatisasi
dengan Fluoral-P.

ANALISIS PENYEDAP RASA DAN


AROMA
V anilin: spektrofotometri
Citral : kolorimetri
Aldehide dalam minyak lemon : metode

Hiltner
MSG (kualitatif : kromatografi kertas) ;
kuantitatif didestruksi dengan asam, destilasi
dan dititrasi.

ANALISIS ANTIKEMPAL
Metode gravimetri dan titrimetri,kolorimetri
Analisis pengatur keasaman:

pH meter,Titrasi asam basa dan Spektrofotmetri


Analisis pemutih dan pematang tepung
Asam askorbat:
titrasi dengan 2,6 diklorofenol indofenol,
titrasi yodium : vit C dioksidasi dengan yodium , indikator amilum.
spektofotometri : protein dibebaskan dngan asam metafosfat,
penambahan diklrofenol indofenol.
HPLC
mikrofluorometri

Analisis pengemulsi :
Polysorbat 60 dalam bumbu: prinsip :Polysorbat dari

bumbu isian diektraksi dengan campuran


kloroformalalkohol absolut. Dan disaponifikasi dengan
alkohol, KOH dan diasamkan. Asam lemah diekstaksi
dengan heksana. Larutan polyol dalam air didesalting
dengan resin penukar ion dan barium posphomolibdat
sebagai pengendap. Polyoksietil polyol sebagai kopleks
asam heterololy yang tidak larut. Endapa dikeringkan
sampai berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung
secara gravimetri.
Sodium lauryl sulfat : kolorimetri
KLT : Pengemulsi diekstraksi dengan lemak dengan
pelarut koroform dan metanol.

ANALISIS ANTIOKSIDAN
1. Kualitaif dengan TLC, prinsip : setelah melalui tes

berwarna, minyak diekstraksi dengan metanol,


asetonitril dan menggunakan TL dengan larutan
pengembang Heksan: eter = 90:10, Etilen
klorida:asamasetat:asam format: isobutanol, N-heksan
atau PE : Benzen : asasetat
2. Kuantitatif untuk Gallat, prinsip : antioksidan
diekstraksi dengan metanol 95%. Alikuot yang
mengandung ekstrak metanolik ditambahkan aseton ,
lalu dengan amonium sulfat , maka akan timbul warna
biru kemudian warna biru dibandingkan dengan
standar. Alat : spektrofotometer atau kolorimeter

Analisis kuantitatif BHA :direaksikan dengan

pereaksi GiBBS menghasilan indofenol yang


stabil. Alat spektroftometer
Prinsip : filtrat yang beraal dari alikuot yang
telah dipersiapkan untuk penentuan gallat
Analisis kuantitatif BHT. Prinsip : sampel
diperlukan dengan cara destilasi uap. Destilat
yang mengandun BHT ditentukan seara reaksi
berwarna dengan pereaksi o-dianisidin dan
natrium nitrat.

Analis bahan Pengeras


Aluminium
Kolorimetri : Prinsip alumunium diuba menjadi kompleks

berwarna dengan penambahan hidroksikuinolin dan


amoniu asetat pada panjang gelomabang 385 nm,
AAS : ion Al 3+
Polarografi : pembentukan kopleks engan eriochrome biruhitam.
Kalsium
Metode titrasi Sobel-sobel
Titrasi permanganometri
Titrasi kompleksiometri dengan EDTA
Metode spektroskopi emisi dan AAS : Ca 2+

TERIMAKASIH